Ensalada de Frijol, Garbanzo y Elote con Vinagreta de Cilantro

1 lata de frijoles negros escurridos y enjuagados, o 1 3/4 tazas de frijoles negros de la olla, escurridos
1 lata de garbanzos escurridos y enjuagados, o 1 3/4 tazas de garbanzos cocidos, escurridos
1 lata de elotes escurridos y enjuagados o 1 3/4 tazas de elotes frescos o descongelados, cocidos
1 lata de palmitos enjuagados y cortados en rebanadas de 1/2 cm
1 taza de pimiento rojo picado
2 cucharadas de cebolla morada picada
Para la vinagreta:
1/2 taza de cilantro picado
1/4 de taza de aceite de oliva
1/4 de taza de Aceite vegetal
1/4 de taza de vinagre de vino tinto
1 diente de ajo pelado
1 cucharadita de azúcar morena o mascabada
1/2 de cucharadita de sal o más al gusto

Licúa todos los ingredientes para la vinagreta hasta obtener una salsa suave. Puedes hacer la vinagreta con una semana de anticipación y guardarla tapada en el refrigerador. Si la haces antes, bátela con un tenedor o globo para batir para emulsificarla nuevamente antes de servirla. También la puedes agitar en el recipiente tapado.
En un molde para ensaladas, mezcla los frijoles negros, los garbanzos, el elote, el pimiento morrón y la cebolla morada. Vierte la vinagreta encima y revuelve para cubrir todos los ingredientes. Añade los palmitos, revuelve con cuidado, y sirve.