Pon el maíz en una olla grande y suficiente agua para cubrirlos 8 cm. Quita la piel a la cabeza de ajo y ponla en la olla. No les pongas sal porque el maíz se pondrá duro. Hierve a fuego medio-bajo sin tapar la olla durante 3 horas o hasta que el maíz esté suave y “reviente” o se abra. O puedes comprar el maíz precocido y continuar desde aquí.

Mientras, pon el pollo en una olla grande y agrega agua para cubrirlo por al menos 2.5 cm arriba. Agrega la cebolla blanca, el cilantro y una cucharada de sal y deja que hierva. Hierve unos 30 minutos sin tapar la olla hasta que el pollo esté cocido y suave. Escurre y reserva el caldo. Cuando el pollo se haya enfriado un poco, quítale la piel y los huesos y deshébralo.

Mientras, prepara la salsa verde. En una olla de 3 litros, pon los tomates verdes, el ajo y el chile. Cubre con el agua y calienta a fuego medio-alto. Hierve durante unos 10 minutos, hasta que los tomates verdes cambien de color y estén suaves pero no se deshagan. Retira del fuego y aparta 1/3 taza del líquido de cocción. Escurre las verduras y aparta.

Licúa las pepitas hasta que estén molidas. Añade los tomates cocidos, los jalapeños y el ajo, la cebolla, la sal y el líquido que reservaste. Licua hasta obtener un puré suave. En una olla, calienta el aceite a fuego medio-alto hasta que esté caliente. Añade la salsa de tomate verde que licuaste. Hierve de 15 a 18 minutos, revolviendo ocasionalmente, para que se espese, sazone y tenga un color más profundo.

Cuando el maíz cacahuazintle esté listo, agrega el pollo deshebrado y su caldo. Luego añade la salsa de pozole verde y el epazote o el cilantro. Cocina durante 30 minutos más. Rectifica la sazón, yo casi siempre le pongo más sal y sirve.

Puedes poner el pozole en un tazón grande para sopa y las guarniciones en platos pequeños. Luego sirve el pozole en platos para sopa individuales y que cada invitado le ponga lo que quiera. Recomiendo que todos le expriman jugo de limón fresco. Y lo acompañen con tostadas o totopos.