Calienta 2 cucharadas del aceite en una ollagrande y gruesa a fuego medio. Pon la cebolla y cocínala de 3 a 4 minutos,hasta que se acitrone. Agrega los piñones y el ajo, revuelve y cocina todo de 2 a 3 minutos, hasta que el ajo suelte su aroma y cambie de color y los piñonesse pongan de color café claro y huelan a tostado. Sube el fuego a medio-alto, agrega una cucharada más de aceite, los jitomates y cocina de 7 a 8 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que los jitomates se suavicen y deshagan Agrega los chiles anchos, el jugo de naranja, el caldo, la sal, el azúcar y deja que hierva por unos 8 minutos más, revolviendo de vez en cuando, hasta quelos chiles se rehidraten y la salsa se haya espesado.
Pasa el contenido de la olla a la licuadora y deja que se enfríe unosminutos, luego licua la mezcla hasta que tengas un puré suave.
Enjuaga y seca la olla, agrega la cucharadarestante de aceite y calienta a fuego medio. Agrega el mole de piñón, tapa laolla y hierve de 5 a 6 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsase haya oscurecido y espesado un poco. Tapa la olla y aparta.
Para hacer el relleno:
Calienta el aceite en unsartén u olla grande a fuego medio-alto. Agrega los champiñones y dóralos de 3 a 4 minutos sin revolver. Mueve los champiñones a los lados del sartén y pon lamantequilla en medio. Cuando la mantequilla empiece a espumar, agrega losespárragos, el tomillo, la cáscara de naranja, la sal y la pimienta al gusto, revuelve con los champiñones y cocina la mezcla de 3 a 4 minutos, revolviendoun par de veces hasta que los espárragos estén suaves pero firmes. Retira de lalumbre.
Calienta y dora ligeramente las tortillas en uncomal o sartén caliente.
Para armar:
Mete una tortilla en el mole y luego ponla en unplato, pon de 2 a 3 cucharadas del relleno de champiñones y espárragos y unacucharada del queso de cabra desmoronado. Enrolla la tortilla para hacer una enchilada y ponla en un platón con la orilla hacia abajo. Haz lo mismo con elresto de las tortillas y el relleno.
Vuelve a calendar el mole si es necesario. Ponuna cantidad generosa de mole encima de las tortillas (acábatelo si quieres) yadorna con el cebollín, los piñones tostados y sirve.