Enchiladas de Espárragos, Champiñones y Queso de Cabra con Mole de Piñón
La Receta Rinde
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Ingredientes
Para el mole de piñón:
- 1/4 de taza de aceite de oliva
- 1/4 de taza de cebolla blanca picada
- 1 taza de piñones crudos
- 1 diente de ajo picado
- 1/2 kg de jitomates maduros picados
- 2 chiles anchos sin tallo, semillas y picados
- 1/2 taza de jugo de naranja fresco
- 4 tazas de caldo de verduras o pollo, hecho en casa o comprado
- 1/2 cucharadita de sal o al gusto
- 1/4 de cucharadita de azúcar moreno o mascabado o al gusto
Para el relleno:
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1/2 kg de champiñones blancos o cremini, limpios y rebanados
- 1 cucharada de mantequilla sin sal
- 1/2 kg de espárragos sin los tallos duros, pelados desde debajo delas puntas hasta abajo y cortados en pedazos de 3 cm
- 2 cucharaditas de tomillo fresco picado o 1/2 cucharadita del seco
- 1 cucharadita de cascara de naranja rallada
- 1/2 cucharadita de sal
- Pimienta negra recién molida
Para armar:
- 12 tortillas de maíz hecho en casa o comprado
- 180 g de queso de cabra desmoronado (3/4 de taza)
- 2 cucharaditas de cebollines picados para adornar
- 2 cucharadas de piñones tostados para adornar
Para preparar
Para preparar el mole:
- Calienta 2 cucharadas del aceite en una ollagrande y gruesa a fuego medio. Pon la cebolla y cocínala de 3 a 4 minutos,hasta que se acitrone. Agrega los piñones y el ajo, revuelve y cocina todo de 2 a 3 minutos, hasta que el ajo suelte su aroma y cambie de color y los piñonesse pongan de color café claro y huelan a tostado. Sube el fuego a medio-alto, agrega una cucharada más de aceite, los jitomates y cocina de 7 a 8 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que los jitomates se suavicen y deshagan Agrega los chiles anchos, el jugo de naranja, el caldo, la sal, el azúcar y deja que hierva por unos 8 minutos más, revolviendo de vez en cuando, hasta quelos chiles se rehidraten y la salsa se haya espesado.
- Pasa el contenido de la olla a la licuadora y deja que se enfríe unosminutos, luego licua la mezcla hasta que tengas un puré suave.
- Enjuaga y seca la olla, agrega la cucharadarestante de aceite y calienta a fuego medio. Agrega el mole de piñón, tapa laolla y hierve de 5 a 6 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsase haya oscurecido y espesado un poco. Tapa la olla y aparta.
Para hacer el relleno:
- Calienta el aceite en unsartén u olla grande a fuego medio-alto. Agrega los champiñones y dóralos de 3 a 4 minutos sin revolver. Mueve los champiñones a los lados del sartén y pon lamantequilla en medio. Cuando la mantequilla empiece a espumar, agrega losespárragos, el tomillo, la cáscara de naranja, la sal y la pimienta al gusto, revuelve con los champiñones y cocina la mezcla de 3 a 4 minutos, revolviendoun par de veces hasta que los espárragos estén suaves pero firmes. Retira de lalumbre.
- Calienta y dora ligeramente las tortillas en uncomal o sartén caliente.
Para armar:
- Mete una tortilla en el mole y luego ponla en unplato, pon de 2 a 3 cucharadas del relleno de champiñones y espárragos y unacucharada del queso de cabra desmoronado. Enrolla la tortilla para hacer una enchilada y ponla en un platón con la orilla hacia abajo. Haz lo mismo con elresto de las tortillas y el relleno.
- Vuelve a calendar el mole si es necesario. Ponuna cantidad generosa de mole encima de las tortillas (acábatelo si quieres) yadorna con el cebollín, los piñones tostados y sirve.
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