Precalienta una olla grande y gruesa a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agrega la carne, espolvorea 1 cucharadita de sal encima y cocina durante 15 minutos, revolviendo a carne mientras se dora. Reduce el fuego a medio, vierte 5 tazas de agua, tapa la olla y cocina durante una hora y media más.
Mientras, pon a hervir los chiles guajillos, las hojas de laurel y el ajo en una olla mediana. Cubre los ingredientes con suficiente agua y hierve a fuego medio de 10 a 12 minutos, hasta que los chiles se rehidraten por completo.
En la jarra de la licuadora, pon los guajillos rehidratados, el ajo, las hojas de laurel, 1 taza del agua de cocción, el orégano, las semillas de cilantro, 1/2 cucharadita de sal, la pimienta negra, el comino y el vinagre. Licua todo hasta tener un puré muy terso.
Vierte el puré encima de la carne, revuelve bien y cocina, con la olla parcialmente tapada, de 10 a 15 minutos más. Revuelve con fuerza, pero sólo unas veces. Al final, la carne debe quedar tan suave que se deshace, casi como carne deshebrada. Apaga el fuego.
Ésta es la base preparada de chilorio. Puedes dejar que se enfríe y pasarlo a un colador para que escurra la grasa, que puedes guardar para usarla después. Puedes refrigerar el chilorio y la grasa hasta que los vayas a usar.
Si ya lo vas a servir, calienta una cacerola a fuego medio, agrega una o dos cucharadas de la grasa que guardaste del chilorio. Cuando esté caliente, añade la cebolla, los chiles Anaheim, los jitomates y revuelve. Cocina de 8 a 9 minutos hasta que los ingredientes se suavicen. Agrega el chilorio, revuelve bien y cocina por 10 minutos más.
Sirve el chilorio con tortillas de harina o de maíz, o úsalo como relleno para cualquier otro tipo de platillo como pasta, lasaña, tortas, sándwiches o burritos.