Calienta un sartén mediano a fuego medio y agrega el azúcar, el agua, la vainilla y las nueces. Mezcla todo y revuelve de vez en cuando con una cuchara de madera o espátula mientras se calienta. Una vez que suelte el hervor, continúa cocinando de 6 a 8 minutos más. Las nueces estarán cubiertas por completo por un líquido transparente mientras hierve.
De repente, parecerá que las nueces están completamente cubiertas con arena, pero es normal. Sigue cocinando y el azúcar empezará a derretirse otra vez y a caramelizarse alrededor de las nueces ya endurecidas y cubiertas. Revuelve constantemente para que no se quemen y ajusta el fuego según se necesite. Cocina por unos 10 minutos más, hasta que ya no haya azúcar y todo esté derretido, caramelizado y cubierto.
Vierte las nueces caramelizadas sobre papel encerado y sepáralas con una o dos cucharas de madera, aunque no pasa nada si algunas se quedan juntas como enjambres. Tienes que separarlas rápidamente, ya que el caramelo se seca enseguida.
Una vez que las nueces se hayan secado y enfriado, puedes guardarlas a temperatura ambiente en un recipiente tapado.