En un sartén grande, calienta el aceita de oliva a fuego medio-alto. Añade los chiles y el ajo y dóralos durante un par de minutos, hasta que se suavicen.
Añade las pimientas, el orégano, la pimienta gorda, el laurel y la sal y revuelve por unos segundos. Agrega la cebolla y revuélvela por un minuto, hasta suavizarla. Añade los vinagres con cuidado. Mezcla bien todos los ingredientes, revuelve unos segundos y retira del fuego.
Cuece las papas en una olla con agua salada hirviendo por unos 12 minutos, hasta que estén suaves. Cuela las papas, ponlas en un recipiente y añade la mezcla de las cebollas. Si mezclas todo mientras las papitas están calientes, absorberán muy bien los jugos.
Puedes servir la ensalada fría o caliente y la puedes guardar en el refrigerador tapada hasta por 5 días.