En una olla pequeña, pon el arroz y cúbrelo con 2 tazas de agua caliente. Hierve a fuego medio-alto de 6 a 8 minutos, hasta que el arroz esté al dente. Escúrrelo y deja que se enfríe.

En un molcajete, machaca las hojas de menta y 2 dientes de ajo con el tejolote hasta que tengas un puré. También puedes usar un mortero o picarlos juntos.

En un recipiente grande, mezcla la carne molida de tu elección, los huevos, el arroz, el puré de menta y ajo, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida. Mezcla bien todo con las manos o con una espátula.

En una olla, pon los jitomates y cúbrelos con agua. Hierve a fuego medio-alto de 8 a 10 minutos, hasta que estén cocidos y suaves. Pon en la jarra de la licuadora los jitomates cocidos, 1/4 de taza de su agua, 2 dientes de ajo, la cebolla, la salsa de los chipotles en adobo y el chile si lo vas a usar. Licúa todo hasta obtener un puré suave.

En una olla grande y honda, calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agrega el puré de tomate. Hierve de 6 a 8 minutos, o hasta que cambie de color a un rojo oscuro y se haya espesado. Añade el caldo de pollo y 1/2 cucharadita de sal y reduce el fuego a medio.

Pon un recipiente pequeño con una taza de agua junto a la olla con la salsa y con la mezcla de carne. Haz las albóndigas una por una, de 2.5 a 5 cm de ancho y ponlas con cuidado en la salsa. Mójate las manos después de hacer unas cuantas albóndigas para que no se te peguen en las manos.

Una vez que hayas puesto todas las albóndigas en la salsa, tapa la olla y hierve a fuego lento durante 20 minutos. Si quieres que la salsa se espese un poco más, destapa la olla y hierve de 5 a 8 minutos más.

Sirve las albóndigas calientes con rebanadas de aguacate, tortillas de maíz y frijoles de olla.