Reconozco humildemente cómo no dejo aprender de mi equipo de cocina en el Instituto Cultural de México. Todos venimos de diferentes partes del país, con nuestros modos, influencias y opiniones que gritamos a los cuatro vientos cada vez que tratamos de servir la mejor comida posible en cada evento. Aunque nos ponemos nerviosos cuando cocinamos para nuestros invitados, nos relajamos completamente cuando preparamos comida para nosotros. Nos vamos turnando, y la semana pasada le tocó a Julio, un antiguo cocinero en una taquería mexicana. Tenía muchas ganas de probarla sus albóndigas, ya que su tía Maricruz me había platicado lo buenas que son. “De veras, de veritas Pati”, me dijo, “hace las albóndigas más ricas de todas”.

Mientras veía cómo las preparaba Julio, le pregunté sobre las cosas que no me gustaban de ellas, como el arroz y la menta y vaya que me puso en mi lugar. Como he dicho, todo está en el detalle, en cómo se usan estos ingredientes. Me gustaron tanto, que también prepararemos las albóndigas de Julio en casa. Mis hijos notaron la diferencia de la mejor manera posible: “Hay algo diferente, mami”, decían mientras dejaban los platos limpiecitos.

(Jitomates maduros, dientes de ajo y una rebanada gruesa de cebolla blanca para preparar el caldo de jitomate)

Primero, necesitamos un kilo de jitomates para la salsa. Aunque en México usamos con mucha frecuencia los guaje (Roma en Estados Unidos), más que los jitomates bola, yo te recomiendo usar los que estén más frescos y maduros, o déjalos madurar un par de días. Durante el otoño, puedes sustituirlos por un puré de tomate de la marca que te guste más.

(Los chipotles en adobo le aportan a la salsa un sabor ahumado y dulce)

Una vez que hirvieron los jitomates unos 10 minutos, se licúan con un par de dientes de ajo, una rebanada gruesa de cebolla blanca y una buena porción de la salsa de chipotle en adobo. Si quieres más picante, puedes añadir un chipotle entero también. Recuerda, siempre es más fácil añadir picante poco a poco, según te guste, que tratar de corregir un platillo demasiado picoso. Después de cocinar y sazonar el caldo de jitomate, añade caldo de pollo.

(la menta y el ajo complementan al jitomate y al chipotle, añaden tanto sabor como fragancia)

Hasta aquí, el proceso es similar al de mis albóndigas. Lo diferente es que Julio es machaca un par de dientes de ajo con 5 o 6 hojas de menta fresca en un molcajete con tejolote. Si no los tienes, puedes picarlos. La menta combina muy bien con el jitomate y el chipotle, y potencializa su sabor de forma discreta.

(ajo y menta fresca machacados)

No toma más de 10 segundos machacarlos o picarlos.

(mi chef de 3 años, o bandido como le decía mi abuelo, machacando los ingredientes)

El acto de machacar es apreciado por muchos en la casa, así que le pusimos más cuando preparamos las albóndigas aquí.

(carne de pavo molida, arroz blanco al dente, ajo y menta machacados, sal y pimienta negra recién molida)

Julio usó carne de pavo molida que teníamos a la mano, pero a mí me gusta mucho usar pavo, ya que así preparas albóndigas más ligeras, pero con mucho sabor. También puedes usar pollo, res o la combinación que te guste. Julio suele usar una mezcla de res y puerco, pero le sorprendió lo bien que quedaron con pavo. Su último truco, que no me convencía mucho, fue añadir arroz para unir la carne y darles más textura a las albóndigas. Resulta que todo depende de cómo uses el arroz. Otras versiones que había probado le ponían el arroz crudo, pero Julio lo cuece de 6 a 8 minutos hasta que apenas esté cocido, o al dente. Cuando lo añade a la carne, termina de cocinarse mientras las albóndigas se cuecen en el caldo, dándoles una consistencia excelente.

(aguacate mexicano maduro, tortillas de maíz y frijoles cocidos)

Aquí está la receta para que la imprimias. Presiento que también te va a encantar lo que el ajo y la menta le hacen a la combinación, de por sí espectacular, del jitomate y el chipotle. Si las haces, cuéntame qué te parecieron.