El chocolate mexicano es muy diferente al chocolate semi-amargo que se vende mundialmente.

Es más dulce, pero tiene varias capas de sabores contrastantes, que explotan en la boca cuando le das una mordida. Tiene una textura arenosa y se prepara tradicionalmente con una pasta de granos de cacao tostados, almendras molidas, azúcar y canela.

El cacao es de México y en tiempos prehispánicos, los granos se usaban para hacer una pasta de chocolate. Así se mezclaba con agua y el Emperador Azteca Moctezuma bebía litros de esa bebida al día. Le servían el chocolate en tazones hechos a mano, y a veces lo sazonaban con chile molido o miel. Sólo los mandos altos de la jerarquía azteca tenían acceso a la bebida, y sólo en ocasiones especiales. Fue hasta después de que los españoles llegaron a México que el chocolate se volvió dulce al agregarle azúcar, canela y almendras.

Hay muchas historias que se cuentan sobre el chocolate. Una de las más chistosas es de un grupo de mujeres rebeldes del Estado de Chiapas durante la Colonia: el cura les advirtió que dejaran de tomar chocolate caliente durante la misa. Las mujeres argumentaron que lo necesitaban para poder aguantar sus sermones tan largos. El cura estaba muy molesto y prohibió beber chocolate en la iglesia. Luego, murió envenenado después de tomar chocolate caliente.

Se han escrito libros que cuentan cómo llegó el chocolate al Viejo Mundo, conquistando primero los gustos españoles y luego los franceses. El proceso para crear las barras de chocolate que se venden al público en general también surgió en Europa.

Sin embargo, hay algo tan especial y único sobre la forma en que se hacen las tradicionales tabletas de chocolate mexicano que, con darle sólo una mordida, quedas hechizado.

En México, existen molinos especiales donde las personas y empresas pequeñas traen sus propios ingredientes y recetas secretas para molerlos y formar las tabletas. El olor que sale de los molinos a las calles vecinas es delicioso. El chocolate usualmente tiene forma de bolas o de discos. Cuando era niña, y todavía hoy, me encantaba sentarme en la banqueta y mordisquear lentamente uno de esos discos.

La forma más común de usar el chocolate mexicano es para preparar chocolate caliente. A veces se prepara con agua, y a veces con leche. La forma tradicional de prepararlo requiere una olla de barro y un molinillo que se gira rápidamente entre ambas manos, igual que como las frotas para calentarlas cuando hace mucho frío. El girar del molinillo produce una capa gruesa de espuma, muy valorada y que se disfruta al beberlo en taza.

En Estados Unidos, existen muchas marcas disponibles, como Chocolate Abuelita e Ibarra. También hay otras marcas menos comerciales y más artesanales como El Mayordomo, entre otras, que vienen directamente de Oaxaca, famosa por preparar el chocolate mexicano más rico.