En una olla grande, pon la carne y cúbrela con al menos 12 tazas de agua. Agrega la mitad de cebolla, 5 dientes de ajo, las hojas de laurel, la sal y las pimientas negras enteras. Deja que suelte el hervor a fuego alto. Retira la espuma que suba a la superficie, reduce el fuego a medio-bajo, tapa la olla y cocina de 1 1/4 a 1 1/2 horas, hasta que la carne esté completamente cocida y tierna, que se pueda deshebrar fácilmente con los dedos.

Calienta la manteca o aceite en una olla grande y con fondo grueso y calienta a fuego medio-alto. Agrega la harina y revuelve bien para hacer un roux. Cocina, revolviendo, durante un minuto o dos hasta que burbujee y esté ligeramente tostado. Añade el puré de chile colorado. Cocina de 5 a 6 minutos, revolviendo frecuentemente, y asegúrate de la que mezcla no se pegue y queme en el fondo de la olla, hasta que se haya espesado y oscurecido ligeramente. Agrega el caldo de res y la carne cocida y revuelve. Deja que suelte el hervor. Reduce el fuego a medio, tapa parcialmente la olla, y sigue cocinando por unos 30 minutos, revolviendo seguido y raspando el fondo de la olla hasta que la salsa se haya espesado y la carne esté bien sazonada y cubierta con la salsa de chile y esté tan suave, que se deshaga.

Calienta las tortillas en un comal o sartén precalentado. Pon encima de 1/4 a 1/3 de taza de carne con chile y enrolla la tortilla para hacer burritos. Ya que estén hechos, los puedes calentar durante otro minuto si los quieres más tostados, o te los puedes comer suaves en cuanto los hagas.

Sirve los burritos con rebanadas de aguacate, queso fresco desmoronado, crema, salsa y lechuga, y que cada invitado los aderece al gusto.