Carne Enchilada main

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Carne enchilada

Esta es la mejor falda de res que he probado.

Los pedazos de carne adquieren una costra deliciosa mientras se cocinan, pero se deshacen en la boca. La salsa es espesa, un poco ácida, picosa y sustanciosa; realza el sabor de la carne. Es un platillo difícil de olvidar, ya que tiene mucha personalidad. Es mi arma secreta cuando mis invitados que quieren probar sabores exóticos y auténticos de México.

La probé por primera vez en Santa Fé de la Laguna, Michoacán. La carne enchilada es muy popular en esa región. Una chef Purépecha joven y muy conocedora, Berenice Flores, me enseñó a prepararla en su casa. Cuando mi familia se sentó a probarla, le pedíamos más y más tortillas para limpiar la salsa de los platos.

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En Michoacán suele prepararse con puerco, pero cuando llegué a Washington, D.C., tenía muchas ganas de probarla con carne de res. Y de añadirle cebolla sazonada a la salsa.

Cuando Cecilia Ramos, Directora Ejecutiva del BID (Banco Inter-Americano de Desarrollo) para México y la República Dominicana, me invitó a preparar un menú mexicano auténtico para la junta mensual de la Mesa Directiva, la carne enchilada fue lo primero que me vino a la mente.

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La base de la salsa tiene a dos ingredientes clave de la cocina mexicana que ahora se encuentran fácilmente en los Estados Unidos.

Primero, los chiles pasilla o negros, que son chiles chilaca secos. Son los más sembrados y usados en Michoacán. Su sabor es un poco amargo y ligeramente picantes.

Si no encuentras pasillas, puedes usar chiles Nuevo México.

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Segundo, los tomates verdes, con sabor acidito. La combinación de los pasilla y los tomates verdes es tan buena, que no es fácil describirla.

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Fue toda una experiencia, divertida y única, no solo planear el menú, sino también cocinar en IADB guiados por el chef experto Craig Psulgi.

Aparte de las instalaciones increíbles, Es el sueño de cualquier chef trabajar con él. Su equipo está formado por expertos internacionales, que trabajan muy duro y que tienen la mejor disposición.

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Están acostumbrados a preparar todo tipo de comidas latinoamericanas, enfocándose en diferentes países para satisfacer los paladares internacionales del staff del BID. Por lo anterior, es todo un reto preparar un menú mexicano auténtico en el BID. Lo que yo realmente quería, es hacer que mis compatriotas se sintieran como en casa.

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Aunque ya tenía planeado el menú completo, no pensé en el aperitivo previo a la comida. Tenían ahí unos camarones hermosos, por lo que decidimos sellarlos, ponerlos encima de pan brioche tostado, bañarlos en una crema de aguacate mexicano muy sencilla y encima una salsa roja.

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Para la ensalada, teníamos berros y espinacas con aderezo de Jamaica.

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Se podía elegir entre carne enchilada y pescado estilo Acapulco. Los dos platillos acompañados de arroz a la mexicana y chayote en escabeche.

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Siempre hay algún tipo de drama en la cocina. Casi se nos cae al suelo toda la charola con la carne enchilada.

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Chef Psulgi la agarró justo a tiempo. Con la adrenalina al tope, comenzamos a emplatar.

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Aquí pusimos el toque final.

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Quiero mencionar que los meseros fueron muy pacientes y serviciales.

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Justo antes de que empezara la comida, me invitaron a pasar al frente y explicar cada uno de los platillos.

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Me da gusto decir que a todos les encantó el brisket. Aun los que pidieron pescado, porque les insistí que probaran la carne.

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De postre ofrecimos pastel de tres leches marmoleado. Fue un final dulce y suave, después del festín de sabores de los platillos anteriores.

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La Receta Rinde

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Ingredientes

  • 1.5 kg de falda de res enjuagada y cortada en pedazos de 5 cm (deja un poco de grasa)
  • 5 dientes de ajo pelados
  • 5 pimientas negras enteras
  • 2 cucharaditas de sal divididas o más al gusto
  • 500 g de tomates verdes sin cáscara lavados y enjuagados
  • 90 g de chiles pasilla o negros sin tallos ni semillas, puedes usar chiles Nuevo México
  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 1/2 taza dede cebolla blanca picada
  • 1 taza de agua hirviendo
  • 2 tazas del agua de cocción de la carne
  • 2 a 3 cucharadas de piloncillo rallado o azúcar morena o mascabada
  • Cebolla blanca y cilantro picados opcionales

Para preparar

  • En una olla grande, pon los pedazos de carne con 5 dientes de ajo, las pimientas negras y la sal. Cubre todo con agua, tapa parcialmente la olla y hierve a fuego medio durante 3 horas, o hasta que la carne esté muy suave. Escurre y reserva 2 tazas de caldo.
  • Mientras, asa o tatema los tomates verdes en una charola para hornear en el horno, o directamente en el comal, sartén o parrilla a fuego medio, durante unos 10 minutos, volteándolos 2 ó 3 veces. Los tomates verdes estarán listos cuando la piel esté quemada por fuera, y estén cocidos, suaves y jugosos por dentro.
  • Tuesta los chiles en un comal o sartén precalentado a fuego medio, de 5 a 10 segundos por lado. Los chiles soltarán su aroma y se pondrán maleables. La piel interna se pondrá opaca. No dejes que se quemen.
  • Pon los chiles tostados y los tomates verdes asados en un tazón y cúbrelos con 1 taza de agua hirviendo y 2 tazas del caldo de la carne (si no completas 2 tazas de caldo, añade suficiente agua). Remoja la mezcla por al menos media hora hasta 4 horas. Vierta la mezcla en la licuadora o procesadora y licúa hasta obtener un puré suave. Reserva.
  • Añade 3 cucharadas de aceite a la misma olla donde cocinaste la carne, y calienta a fuego alto hasta que esté caliente, sin que salga humo. Agrega los pedazos de carne y dóralos durante 2 o 3 minutos. Reduce el fuego a medio, añade la cebolla picada y revuelve mientras sigues dorando la carne durante 2 o 3 minutos más.
  • Agrega el puré de chile, 1 cucharadita de sal y el azúcar morena o mascabada o el piloncillo. Revuelve y hierve a fuego medio durante unos 10 minutos. La carne debe estar tierna, pero sin deshacerse. La salsa debe estar los suficientemente espesa como para cubrir la parte de atrás de una cuchara de madera, pero no pastosa. Rectifica la sazón. Para servir, puedes poner encima cebolla y cilantro picados.
  • Si sobra carne, la puedes dejar enfriar y luego guardar en un recipiente con tapa y refrigerarla. La puedes recalentar en una olla tapada a fuego bajo.

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