Los poblanos casi nunca se usan crudos. A diferencia de otros ingredientes que se pueden comer de inmediato, como las manzanas o las zanahorias, otros necesitan un par de preparaciones antes de poder sacar su mejor sabor, color y textura. Pero esos pasos extra bien valen la pena. Al principio parece difícil, pero una vez que prepares los poblanos un par de veces, el proceso ya es muy fácil. Puedes aprovechar y preparar más y congelarlos para después. Duran de 4 a 5 meses. Aquí están los pasos:

Primero, tatema o rostiza los chiles. Los puedes poner en una charola y hornearlos en la parte más baja del horno, directamente en un asador o en la flama de la hornilla de la estufa, que es como se hace en México. Yo prefiero ponerlos en el horno porque así puedes preparar más a la vez y es más fácil y rápido.

Independientemente del método que uses, voltea los chiles cada 2 ó 3 minutos hasta que los rostices de 6 a 9 minutos. Deben verse rostizados y quemados por fuera, pero la pulpa debe estar cocida y suave, no quemada. Justo como asar malvaviscos en una fogata.

Segundo, hay que sudarlos. Una vez que estén quemados por fuera, ponlos en una bolsa de plástico, ciérrala bien y deja que los chiles suden de 10 a 20 minutos.

Tercero, pela y enjuaga los chiles, de preferencia bajo un chorro delgado de agua fría, y retira la piel quemada que se caerá fácilmente. Haz un corte a lo largo de un chile y retira las venas y las semillas.

Si los vas a rellenar, deja el chile entero con todo y tallo. De lo contrario, quita el tallo y corta los chiles en rajas o tiras. A mí me gusta cortar rajas de 1 cm de espesor.

Si quieres que los poblanos no piquen, una vez que los hayas limpiado, remójalos en agua tibia con una cucharada de azúcar morena o mascabada de 10 a 30 minutos y después escúrrelos.