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Chilorio para el Cinco de Mayo

Los recuerdos de mi niñez en la Ciudad de México están llenos de celebraciones de uno u otro tipo de las comidas que no podían faltar a cada una de ellas. Si no había día festivo, aniversario, cumpleaños o cualquier otra fecha para tener una celebración formal, entonces celebramos a la comida. Con sólo pronunciar las palabras correctas, se organizaba una reunión de inmediato.

¿Nana preparó tamales? Fiesta

¿Mami hizo mole? ¿Qué esperas?

¿Papi trajo las verdaderas quesadillas potosinas? Brunch dominguero para todos.

Sin embargo, por más que trato de recordar, nunca festejamos el Cinco de Mayo. Los niños lo veíamos en la escuela, un tema más que aprender, a menos que vivieras en el Estado de Puebla. Ahí, el cinco de mayo de 1862, un pequeño grupo armado mexicano le ganó sorpresivamente al gran ejército francés. La victoria no duró mucho, ya que los franceses nos derrotaron de inmediato.

150 años después, los franceses y españoles ya no están y los mexicanos celebran con orgullo el Día de la Independencia cada 16 de septiembre. Pero, por razones que no entendemos, el Cinco de Mayo es la celebración más grande, colorida y alegre para los mexicanos que viven fuera del país. Supera aún al Día de la Independencia.

Claro. Cualquier pretexto es bueno para celebrar, especialmente si es una buena ocasión para festejar nuestra mexicanidad alrededor del mundo. Por eso, celebramos el Cinco de Mayo en casa desde que nos mudamos a los Estados Unidos hace más de 12 años.

Chilorio 1

Ese día suelo servir chilorio, originalmente una comida para los vaqueros del Estado de Sinaloa, en el Norte del país. Ahora, el chilorio ha cruzado fronteras manteniendo su personalidad fuerte. Es tan rico y popular, que se vende en latas dentro y fuera de México. Aunque la versión enlatada no se compara a la casera, que es muy fácil de preparar.

La carne se cocina en jugo de naranja hasta que esté suave, y termina de prepararse en una salsa de chile ancho que no pica. Realmente cada bocado sabe a fiesta. No sólo por la intensidad de sus sabores y colores, pero por lo divertido que es armar las burritas de chilorio.

Ponlo en la mesa con tortillas de harina calientes, y deja que tus invitados se preparen sus propias burritas o burras, lo flacas o gordas que las quieran. Puedes servir también frijoles refritos y rebanadas de aguacate mexicano o guacamole, que se puede poner en las burritas o como acompañamiento. En casa usualmente los comemos aparte, pero como a ti te guste más.

Cada vez que hago chilorio, puedo oír a mis hijos: “Vengan, mami hizo chilorio”.

Y yo les contesto: preparen sus burritas.

Chilorio

La Receta Rinde

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Ingredientes

  • 1 1/2 kilos de paleta de cerdo deshuesada en trozos o pollo en piezas
  • 1 1/4 tazas de jugo de naranja de preferencia fresco
  • 1 1/4 tazas de agua
  • 1 cucharadita de sal
  • 5 chiles anchos secos (55 g) sin tallo ni semillas
  • 1 1/2 taza del líquido de cocción del chile ancho, ver abajo
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • 4 dientes de ajo pelados
  • 1/2 taza deperejil fresco
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1/4 de cucharadita de comino molido
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida o más al gusto
  • 2/3 de taza de vinagre de manzana o blanco
  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 1/4 de cucharadita de sal, o más al gusto
  • Tortillas de harina calientes

Para preparar

  • Enjuaga la carne y colócala en una olla grande. Cubre la carne apenas con el jugo de naranja, el agua, la cucharadita de sal y pon a cocer a fuego alto. En cuanto empiece a hervir, baja a fuego medio y cuece la carne de 40 a 45 minutos, o hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo, la carne esté totalmente cocida y haya soltado casi toda la grasa.
  • Mientras, quítales el tallo a los chiles y hazles un corte a los lados para quitarles las semillas y las venas. Ponlos en un recipiente, cúbrelos con agua hirviendo y déjalos reposar unos 15 minutos. Luego, licúa los chiles, 1 ½ tazas del agua donde los remojaste, la cebolla, el ajo, el perejil, el orégano, el comino y el vinagre, hasta obtener un puré suave.
  • Una vez que la carne esté lista, ponla en un recipiente junto con el caldo. Cuando se enfríe, desmenúzala usando dos tenedores.
  • En la misma olla, calienta el aceite a fuego medio. Incorpora la salsa de los chiles y cocina de 4 a 5 minutos. Agrega la carne y el caldo. Espolvorea 1/4 de cucharadita de sal y cocina, revolviendo con frecuencia hasta que la carne absorba casi toda la salsa de chile, la cual se habrá espesado y será más oscura. Esto tomará unos 20 minutos. Rectifica la sazón.
  • Sirve con tortillas de harina calientes. Si quieres, puedes poner el chilorio en las tortillas y enrollarlas para hacer burritas o burras. Quedan muy bien con frijoles refritos y rebanadas de aguacate mexicano o guacamole al lado.

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