En un recipiente pequeño, bate 2 cucharadas de vinagre blanco con el aceite, 1 cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra. Añade la cebolla morada, revuelve y deja macerar por lo menos durante 15 minutos mientras preparas lo demás.

En una olla mediana, pon los chiles anchos, el diente de ajo y el jitomate entero y cúbrelos con agua. Calienta a fuego medio-alto y hierve de 8 a 10 minutos, hasta que los chiles se hayan rehidratado y el jitomate esté cocido y suave.

Pasa los chiles, el jitomate, el diente de ajo y 1 taza del agua de cocción a la licuadora. Agrega la cebolla picada, el orégano, la cucharada de vinagre restante, 1 cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra y licua completamente. Vierte la salsa a un sartén mediano y aparta.

Pon a hervir agua con sal en una olla mediana a fuego medio-alto. Agrega las calabacitas y blanquea durante 30 segundos. Cuela las calabacitas o sácalas con una cuchara con ranuras, ponlas en un recipiente y aparta.

En un sartén mediano, fríe el chorizo a fuego medio-alto, desmenuzándolo con una cuchara de madera durante unos 6 minutos, hasta que esté dorado. Agrega una cucharada de aceite si el chorizo está muy seco. Pasa el chorizo a un molde y aparta, raspando el sartén si es necesario para sacarlo todo.

Vierte 1 cm de aceite en un sartén grande y hondo y calienta a fuego medio. Cuando esté caliente, pasa primero cada tortilla por la salsa de chile ancho y luego ponla en el aceite caliente y deja que se dore durante unos 20 segundos. Luego, sácala con una espátula con ranuras y ponla en un plato. Acomoda 2 tortillas por plato para cada persona. Cubre cada tortilla con lechuga, calabacitas, rábanos y pon encima rebanadas de aguacate, tomate y pepino encima. Por último, pon el chorizo, la cebolla morada encurtida y el queso encima.