Por Eduardo | @cazadordelomejor
En México, hay muchas opciones para disfrutar de todo un manjar entre dos rebanadas de pan, y eso es debido a que los mexicanos somos muy creativos. Hemos ideado todo tipo de combinaciones, desde una telera con mayonesa, frijoles, jamón, quesillo y rajas, hasta una torta más elaborada que incluye otro platillo completo en medio, como los tamales y los chilaquiles.
La torta es una parte fundamental de nuestra cultura. Es difícil que pase un día sin que mencionemos, pensemos, soñemos o nos comamos una torta. Cuando voy a mi trabajo, paso fácilmente por diez puestos diferentes. Mi oficina está a cuatro cuadras de mi casa, y cuando camino junto a los edificios en construcción a la hora de la comida, es difícil apartar la vista de los albañiles comiéndose sendas tortas con teleras suaves, jamón fresco, frijoles refritos y rajas de chile jalapaño, Empiezo a salivar de inmediato.
La mayoría de los puestos y torterías se especializan en un tipo de torta, cada uno con sus secretos para hacerlas irresistibles. Todo se vale, desde quitarles el migajón, untarlas con mantequilla o usar solo una marca de mayonesa, hasta traer los ingredientes desde sus lugares de origen. Cada uno está convencido de que preparan la mejor torta, y es cierto, porque la dedicación y entrega de cada uno da como resultado la mejor torta del mundo.
La última torta que me comí fue en Tortas Atlixco. Es una tortería pequeña pero modernizada que abrió en diciembre del 2016. Sus dueños, Arturo Ibarra, un aficionado a las tortas mexicanas, Sofía Aguilar, la dueña de una agencia de marketing en la Ciudad de México y Nueva York y Juan Ángel Córdova, un empresario mexicano. Arturo sobrevivió con tortas en España por muchos años y ha experimentado con todos los tipos posibles. En este pequeño local con solo 6 asientos, logró sofisticar la torta tradicional mexicana.
Para comenzar, el equipo de Tortas Atlixco buscó a una de las chefs mexicanas más reconocidas, Elena Reygadas, para crear un pan especial, rústico y grueso para usarlo exclusivamente ahí, muy diferente al bolillo o telera tradicionales. Si conoces la escena culinaria en la Ciudad de México, sabrás que eso no es cualquier cosa. Elena se ha especializado en la elaboración de pan y pasa mucho tiempo perfeccionando la fermentación para sus panes. San Pellegrino la premió como la Mejor Chef de Latinoamérica en el 2014 y Rosetta, uno de sus restaurantes, aparece todos los años de la lista de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina también de San Pellegrino.
El menú de Tortas Atlixco abarca desde las tortas de milanesa hasta de chilaquiles. Cada torta es única y los ingredientes que usan no viajan más de diez cuadras para llegar a la cocina de Arturo. Yo elegí rápidamente la torta de chilaquiles y cada bocado fue espectacular. La salsa de tomate verde está perfectamente sazonada, las tiritas de tortilla de maíz súper crujientes, el pollo empanizado muy suave y la crema fresca, quesillo y cebolla fileteada le aportaron mucho sabor a la torta y efectivamente, el pan de Elena hila todo y hace que las Tortas Atlixco sean memorables.
Arturo ha logrado mantener y respetar la tradición de las tortas, mejorando sólo ciertos componentes que considera necesarios para crear una torta verdaderamente revolucionaria.
Tortas Atlixco, Calle Atlixco 155, Condesa, Ciudad de México
