Las verdolagas son de esos ingredientes que los mexicanos añoran cuando están fuera del país, y es muy probable que justo ahora estén creciendo en tu jardín. En México, son parte de la familia de los quelites, o hierbas comestibles. Son nutritivas y deliciosas; sin embargo, en Estados Unidos se consideran maleza. Y es que una vez que echan raíces, crecen muy rápido.

Son básicas para la comida del centro de México, donde usualmente se usan para preparar Puerco con Verdolagas, mi forma favorita de cocinarlas. En ese platillo, el puerco lentamente cocido, acaba de cocinarse en una salsa verde preparada y las verdolagas se agregan al último momento.

Se come casi toda la planta. Solo se quitan las raíces y la parte más baja del tallo, que tiene un color verde muy claro y a veces llega a ser violeta o rojo.

Las hojas son gruesas y crocantes y los tallos crujientes. Tanto las hojas como los tallos son muy jugosos y carnosos. Tienen un sabor ligeramente amargo, un poco ácido y un picor muy ligero. En resumen, son de sabor fuerte y refrescante.

Igual que los tomates verdes, el sabor agridulce de las verdolagas combina muy bien con otros ingredientes típicos mexicanos, como los jitomates y los chiles. Es el complemento ideal para salsas y rellenos de tacos. No son autóctonas, pero definitivamente son un ingrediente que ha echado raíces a través de los siglos en la cocina mexicana.

Aunque mi forma favorita de prepararlas es el famoso puerco con verdolagas, también se usan en caldos y sopas de verduras, y son excelentes para ensaladas. Las verdolagas son muy parecidas a los berros, pero más gruesas, crujientes, y más parecidas a una verdura. Prepáralas como espinacas o berros. Son muy versátiles; se usan para preparar desde sopas, cocidos y caldos, hasta ensaladas preparadas solamente con bastante limón, aceite de oliva y sal. Agrégalas a un sándwich para aumentar su sabor.

Varios estudios han demostrado que las verdolagas tienen la cantidad más alta de ácidos grasos Omega 3 de cualquier hortaliza de hoja verde, por lo que cada vez se cultivan más en los Estados Unidos y las puedes encontrar en los mercados locales. Algunos nombres que se usan en los Estados Unidos para las verdolagas son: pursley, pigwee o little hogweed. Date una vuelta al jardín. Puede que ya tengas verdolagas. Si es así, aprovéchalas.

Es difícil pensar en México sin imaginarse los nopales. Están en cuadros, murales, fotos, obras de teatro, canciones y hasta en la bandera mexicana. El escudo mexicano representa a un águila comiéndose a una serpiente mientras se para en un nopal. La leyenda dice que esta imagen llevó a los Aztecas a llegar a la tierra prometida, Tenochtitlán. Es más difícil aún pensar en una mesa mexicana sin un plato de nopales. Han sido un ingrediente clave desde tiempos prehispánicos.

Aunque hay cientos de variedades, la más común es el cactus con tunas. Tiene hojas carnosas que se usan como verdura en ensaladas, guisados, sopas, guisos, huevos y todo tipo de entremeses, licuados y jugos. Uno muy popular es el de nopal con jugo de naranja y mi mamá le pone aparte espinaca fresca. Los nopales se usan como base para montar otros ingredientes encima, como envoltura en lugar de tortillas, como relleno de o encima de los tamales, quesadillas y tostadas. Se sirven todo el día, desde el desayuno hasta la cena.

Crecen de una forma muy chistosa, hacia arriba, de nopal en nopal. Su piel es verde y brillosa y está cubierta de pequeñas espinas, casi transparentes. Te puedes picar al tratar de sacarlas de los bultos de donde nacen, por lo que hay que tener cuidado. De esos bultos nacen las tunas.

Los nopales son tan sustanciosos y versátiles, que no veo la hora de que sean las estrellas vegetarianas fuera de México. Más aún porque son muy nutritivos con vitaminas A y C y mucho hierro y, por si fuera poco, no tienen grasa. Se pueden cocinar de muchas maneras, hervidos, al vapor, salteados, asados o en escabeche. Sin importar la forma de prepararlos, tienen una textura carnosa y un sabor suave con un toque ácido.

Una de las razones por las que los nopales no son más populares, es que mucha gente no sabe cómo cocinarlos y cuando por fin se animan, no saben qué hacer como el líquido viscoso y gelatinoso que sale mientras se cocinan. No pueden dejar que eso los detenga, ya que hay muchas formas de lidiar con esa baba. Tengo mi método favorito, que siempre funciona.

Otra razón por la que no son tan populares fuera de México es que no es tan fácil limpiarlos. Los chefs mexicanos con más experiencia sí evitan picarse con las espinas, y en el campo se limpian con machetes. Aunque hay que practicar, se pueden limpiar aunque no tengas el equipo especial para ello.

En México, encuentras nopales ya limpiados y hasta cortados. Puedes encontrarlos así en alguna tienda latinoamericana o internacional fuera del país, pero si los encuentras frescos, es muy probable que los tengas que limpiar. También se venden en frascos, latas o bolsas encurtidos. No me encantan así, pero si es la única forma en que los encuentras, cómpralos y enjuágalos cuando llegues a casa. Eso es mejor que nada, y se los dice una mexicana nostálgica.