¿Han visto cuando alguien se “casa” con un platillo en especial? Lo prueban una vez y luego quieren regresar a comerlo una y otra vez, o lo preparan en casa repetidamente. Bueno, yo soy una de esas personas, y me he “casado” con varios platillos del Estado de Michoacán, por lo que sorprende que la comida de ahí siga sin ser descubierta. Tiene una personalidad bien definida y capas complejas de sabores deliciosos como sus primas más conocidas, la comida de Oaxaca y de Puebla, pero sus platillos son más reconfortantes y usan menos ingredientes.
Algunos ingredientes básicos de la comida de Michoacán, como los chiles pasilla, tomates verdes, queso Cotija y pastas de fruta, ya se encuentran en tiendas fuera de México.
Aunque mi amor por Michoacán es por la comida, va más allá de la cocina. Era niña cuando visité Michoacán por primera vez, pero tuvo tal impacto en mí, que cada vez que planeábamos un viaje les rogaba a mis papás que regresáramos ahí. No sólo eran las calles empedradas, las enormes puertas de madera con marcos de cantera, el olor a pan recién hecho y a café de la montaña. Tampoco eran nada más las plazas de los pueblos con sus carritos de helados y dulces, con globos y vendedores de alpiste. Había algo más.
Regresé unos veinte años después, como asistente de producción para un programa de cocina. Fue espectacular. Investigábamos y grabábamos comidas preparadas para el Día de Muertos – una festividad mexicana que se celebra esta semana – viajábamos de pueblo en pueblo, probando platillos delicados y sencillos en el mercado, hechos con ingredientes frescos y manjares que las mujeres traían en canastas que ponían sobre tapetes en el piso.
En las ciudades que rodean el Lago de Pátzcuro, vimos a los famosos pescadores extender sus inmensas redes en la madrugada; que parecían volar en el cielo. Probamos exquisitas sopas de pescado, guisados de carne, tamales y dulces preparados para esta celebración.
El Día de Muertos es una de las celebraciones más significativas de México, y Michoacán en un gran lugar para vivirlas (irónicamente), en parte por su cocina y lo bello que es, pero también por la riqueza y profundidad de sus tradiciones centenarias.
Los Purépechas, llamados también Tarascos, son el grupo indígena predominante en Michoacán. Ellos creen desde antes de la llegada de los españoles que los muertos regresan una vez al año para visitarnos. Después de siglos de sincretismo entre las tradiciones e ingredientes purépechas, españolas y católicas, han dado como resultado una mezcla ecléctica de rituales y de platillos deliciosos.
El año pasado, una década después de mi último viaje, regresé a Michoacán para seguir investigando para el programa culinario que enseño en el Instituto Cultural Mexicano en Washington, D.C. Llevamos a nuestros tres hijos, ya que estaba ansiosa por compartir con ellos las cosas y comida que me habían fascinado en años anteriores. En cuanto desempacamos, me di cuenta de que había todavía mucho por aprender y probar. Experimenté cosas nuevas junto con mis hijos.
Después de quedarnos en Morelia, la capital colonial donde probamos versiones tradicionales y modernas de la comida michoacana, visitamos el pueblo de Santa Fe de la Laguna, con una comunidad purépecha. Las mujeres nos dieron a probar comida tradicional y nos dieron clases en sus cocinas para preparar sus platillos. También les enseñaron a nuestros hijos, con mucha paciencia y tranquilidad, cómo trabajar la cerámica negra y verde, tradicional en esa región.
Ya que regresamos, me di cuenta finalmente de qué hace tan especial la comida de Michoacán: su gente. Los michoacanos son personas generosas, cálidas, hospitalarias y cariñosas. No por nada Michoacán es conocido como “el alma de México”, realmente hermosa. Entre más cocino, más me convenzo de que la comida de un lugar se parece a sus personas. Toma de alguna forma el alma de sus pobladores.
En la promesa hasta la muerte que tengo con la comida de Michoacán, seguiré compartiendo y cocinando lo que aprende de ella hasta que pueda regresar a explorar y comer más. Aún más, si me dan permiso de regresar del otro mundo a un Día de Muertos, compartiré con gusto este menú con mis seres queridos.
Artículo escrito para y publicado por la National Public Radio’s Kitchen Window.
(Jitomates maduros, dientes de ajo y una rebanada gruesa de cebolla blanca para preparar el caldo de jitomate)
(Los chipotles en adobo le aportan a la salsa un sabor ahumado y dulce)
(la menta y el ajo complementan al jitomate y al chipotle, añaden tanto sabor como fragancia)
(ajo y menta fresca machacados)
(mi chef de 3 años, o bandido como le decía mi abuelo, machacando los ingredientes)
(carne de pavo molida, arroz blanco al dente, ajo y menta machacados, sal y pimienta negra recién molida)
(aguacate mexicano maduro, tortillas de maíz y frijoles cocidos)
(Cebolla, jalapeños y jitomates, listos para revolverse con los huevos)
(mi papá viendo por la ventana, a punto de salir al aeropuerto) 