Crema con hinojo y limón

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Esta es una de las recetas más rápidas que he creado.

Así de rápido se prepara también.

Es el producto del antojo: me imaginé que podría acompañar a los Latkes de papa, camote y manzana, pero lo puedes usar para acompañar muchas otras cosas más.

crema con hinojo y limón

Sólo hay que mezclar la crema mexicana que es salada y ácida, con el bulbo crujiente del hinojo, sus frondas fragantes, jugo de limón fresco y sal.

Oigan, también pueden usarlo como dip para verduras, ¿por qué no?

crema con hinojo y limón
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Crema de hinojo y limón

Esta es una de las recetas más rápidas que he creado y así de rápido se prepara también.
Es el producto del antojo: me imaginé que podría acompañar a los Latkes de papa, camote y manzana, pero lo puedes usar para acompañar muchas otras cosas más.
Prep Time5 mins
Cook Time2 mins
Total Time7 mins
Course: Salsa
Cuisine: Mexicana
Keyword: crema ácida, crema mexicana, hinojo, limón, pati´s mexican table, Salsa
Servings: 1 taza
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 taza de crema mexicana
  • 1/2 taza de bulbo de hinojo picado
  • 1 cucharada de las hojas del hinojo picadas
  • La ralladura de 1 limón
  • 2 cucharadas de jugo de limón fresco
  • 1/4 de cucharadita de sal o al gusto

Instructions

  • En un recipiente pequeño, mezcla todos los ingredientes. Listo.

Notes

Fennel and Lime Cream

Tacos al albañil

Publicado en por marsella

Un taco es algo hermoso. Puedo pensar en muy pocas comidas más gratificantes, versátiles y honestas que los tacos.

No hay necesidad ni pena que los tacos no puedan cubrir o aminorar.

¿Tienes hambre y un solo peso en el bolsillo? Come un Taco de Nada. ¿Pasas por una tortillería rumbo a casa? Un Taco de Sal te mantiene mientras llegas. ¿Estás crudo? Los Tacos de Barbacoa con Salsa Borracha te ayudarán. ¿Tienes un corazón roto? Anímate con un par de Tacos al Pastor con todo. ¿Tienes gripa? Los Tacos suaves de pollo con crema fresca sin duda te harán sentir mejor. ¿Necesitas alimentar a tu adolescente y compañía antes de salir? Los Tacos Dorados de Papá y Chorizo con lechuga rallada, queso fresco y salsa verde los harán felices y los dejarán satisfechos. ¿Es hora de comer y estas viajando? Si estás en México (o en algún lado con una comunidad mexicana grande), encontrarás a alguien con una gran canasta llena de Tacos Sudados para llevar. ¿Vas a hacer una fiesta en el jardín? Los Tacos de Carnitas te van a salvar el día sin tener que dar explicaciones de más.

Podría seguir escribiendo sobre todo tipo de tacos y lo que pueden hacer por ti, pero si quieres darle a tu familia una comida deliciosa, generosa y sustanciosa, prepara tacos al albañil. Las instrucciones vienen a continuación, pero mientras cocino, voy a reflexionar un poco sobre El Taco.

Tacos al Albañil
Empieza con un sartén grande y dora el tocino. Until crisp.

Cuando doy clases de cocina mexicana, siempre digo que la comida de un país se parece a su gente. El taco, la comida mexicana más emblemática, representa cabalmente al pueblo mexicano. A través de la infinidad de tacos que han existido, podemos explorar la evolución de México y de la identidad de los mexicanos. Las historias que cada taco cuenta, nos unen a todos los mexicanos y a los amantes de la comida mexicana. Creo que me estoy poniendo filosófica, pero sólo piensa en todas las posibilidades que te brindan los tacos.

Tacos al Albañil
No necesitas añadir más grasa. Añade pedazos de sirloin directo a la grasa del tocino. Salpimienta, y deja que la carne se dore sin que se cocine por completo.

La aparición del taco no tiene una fecha exacta. De seguro ya existía antes de que los españoles llegaran a México. Hay evidencias de que la gente de México comía tacos (aunque no los llamaran así) miles, no cientos, de años antes de que llegaran los españoles. Los indígenas habían domesticado al maíz y habían encontrado ya la forma de aprovechar todos sus nutrientes por medio de la nixtamalización (proceso por el cual el maíz se corta, se seca, se cocina con cal o ceniza, luego se cortan los granos y se muelen) para transformarlo en una masa maleable que se podía usar en miles de formas como en tamales, bebidas, y todo tipo de tortillas, gorditas, etc.

Tacos al Albañil
Agrega cebolla y los jalapeños.

¿Desde cuándo se usa la tortilla como plato comestible, cortado en pedazos para levantar comida como una cuchara o como envoltura que se puede comer junto con el relleno? Muchos más años de los que probablemente te imaginas, con un relleno que tal vez era de nopales o de iguana, aunque nunca lo sabremos con exactitud.

Tacos al Albañil
Agrega el ajo y cocina sólo hasta que el ajo suelte el aroma, menos de uno minuto.

Los primeros tacos documentados aparecen en la “Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España” (1520), escrita por el conquistador Bernal Díaz del Castillo. Ahí describe un festín de tacos que disfrutaron Hernán Cortés y muchos de sus soldados, en la que se sirvieron muchos rellenos envueltos en tortillas. Fray Bernardino de Sahagún, etnógrafo español, escribió durante la conquista la “Historia General de las Cosas en la Nueva España”. En ella describe diferentes tipos de tortillas de maíz (de muchos colores como amarillo, azul y blanco y grandes y chicas, delgadas y gruesas). La tortilla de harina, por su parte, no se creó hasta que llegaron los españoles ya que el trigo llegó con ellos.

Tacos al Albañil
Agrega los jitomates; deben verse así, asados y jugosos.

De acuerdo con Jeffrey M. Pilcher, los mineros de plata mexicanos inventaron el taco, pero seguro que él se refiere a la palabra en sí…La palabra taco también significa un pedazo pequeño de cualquier material que cabe en un hoyo o perforación, como los pedazos de papel con los que se envuelve la pólvora usada para extraer los metales preciosos del mineral, justo de esa misma forma de un taco de comida. Los trabajadores de las minas de plata mexicanas durante el siglo XVIII llamaban a sus comidas Tacos Mineros. Aunque puede haber relación con la forma de los otros “tacos”, sabemos a ciencia cierta que los tacos comestibles han existido por miles de años antes que esos tacos.

Tacos al Albañil
¿Ya dije que hay que picar los jitomates?

Así que sí existen los Tacos Mineros, pero también hay tacos para absolutamente todo lo demás, incluyendo los Tacos de Albañil que les voy a mostrar en este post. Se llaman así porque se preparan rápidamente, son sustanciosos y no necesitan ningún acompañamiento adicional.

También se pueden preparar en cualquier comal y se puede usar todo tipo de carne, siempre que se corte en pedazos pequeños. Los vendedores de tacos de albañil se pueden encontrar en cualquier construcción. Sólo hay que caminar alrededor de la Ciudad de México, o date una vuelta a nuestra casa entre semana: es una de las comidas favoritas de mi familia. Y puedes escoger el tipo de tortilla que te guste, de harina o de maíz.

Tacos al Albañil
Agrega a la mezcla y cocina unos minutos más.

Aunque ya tengas tacos suaves, dorados o duros (quisiera no tener que decir Taco Bell, pero tenemos que reconocer que nos han ayudado con la publicidad) en tu repertorio, espero que también agregues estos tacos al albañil.

Tacos al Albañil
You are done. Set it on the table.

¿No tienes una colección de recetas de tacos? No se diga más, que éstos sean los primeros.

Tacos al Albañil
Calienta tus tortillas favoritas, de maíz o de harina, y que todos los prueben.
Tacos al Albañil
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Tacos al albañil

Bricklayer tacos
Keyword: antojo, receta, taco
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 230 g de rebanadas de tocino
  • 1 kg de sirloin o solomillo cortado en trozos de 2.5 cm
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 2 tazas de cebolla blanca fileteada o rebanada
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 chile jalapeño rebanado con o sin semillas, o al gusto
  • 500 g de jitomates maduros
  • Tortillas de harina o de maíz

Instructions

  • Pon los jitomates en un molde para hornear y pon el molde sobre una parrilla o asador de 6 a 9 minutos, hasta que los jitomates estén chamuscados por fuera, blandos por dentro y los jugos hayan empezado a salir. Ya que estén fríos, córtalos en trozos y reserva los jugos.
  • Calienta el sartén, añade el tocino y cocina hasta que esté dorado, unos 5 minutos. Añade la carne y salpimienta. Sella la carne unos 2 minutos por lado.
  • Añade la cebolla y el jalapeño y deja que se suavicen de 2 a 3 minutos. Agrega el ajo y antes de que se dore, en menos de 1 minuto, añade los jitomates con todo y jugo. Revuelve de vez en cuando y cocina de 4 a 5 minutos.
  • En un sartén o comal, calienta las tortillas a fuego medio bajo 1 minuto de cada lado. Pon las tortillas en un tortillero o trapo para mantenerlas calientes.
  • Sirve la carne junto con las tortillas y que cada quien se prepare los tacos a su gusto.

Tortillas de harina: hechas en casa

Publicado en por marsella

Hay tantas formas de preparar y disfrutar las tortillas de harina. Las puedes hacer de la forma tradicional o de la forma moderna, que es más rápida (si tienes una máquina para tortillas como REVEL), o comprarlas en la tienda. Diferentes a las tortillas de maíz (indispensables en el sur del país y hechas con harina de maíz nixtamalizada), las tortillas de harina hechas con harina de trigo son las indiscutibles reinas del Norte. Estas tortillas llevan grasa (manteca, manteca vegetal o aceite), y son más suaves y dulces que las de maíz.

Hay platillos en los que a veces se pueden sustituir unas por otras, como las quesadillas o tacos de pollo dependiendo de la preferencia de cada uno. Sin embargo, a veces es necesario usar una u otra tortilla. El chilorio, por ejemplo, se come típicamente con tortillas de harina. Pero, cualquier tipo de enchiladas, enfrijoladas o platillos similares, es mejor con tortillas de maíz porque absorben mejor la salsa que las de harina, y su sabor se adapta mejor.

Me asombra el número de peticiones que he recibido para hacer tortillas de harina que “sepan rico”, “sean caseras realmente” y que estén hechas “con harina blanca”, dado que se pueden encontrar prácticamente en todo Estados Unidos. Es cierto que el proceso para hacerlas lleva tiempo. Sin embargo, el sabor y textura de una tortilla de harina hecha en casa está años luz de las que venden en las tiendas. Si tienes tiempo y te gustan las cosas manuales, aprovecha y prepáralas.

Verás que el truco está no solo en las porciones correctas de los ingredientes, sino en amasarlas y sobre todo en el tiempo de cocción: no las cocines de más o NO sabrán ricas.

Una vez que domines la técnica, les puedes añadir otros ingredientes como chiles frescos o secos, jitomates o nopales. También puedes prepararlas con harina integral de trigo, aunque yo prefiero las originales.

tortillas de harina

tortillas de harina
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Tortillas de harina

Flour tortillas
Keyword: receta, tortilla
Servings: 18 tortillas
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 500 g (4 tazas) de harina
  • 1 cucharadita de Sal
  • 2/3 taza de manteca o manteca vegetal
  • 1 taza de agua tibia

Instructions

  • Versión tradicional: En un recipiente, mezcla la harina, la sal y la manteca vegetal con las manos hasta incorporar todo. Agrega lentamente el agua a la masa, hasta que puedas formar una bola. Pon la bola en una superficie plana y amasa de 2 a 4 minutos, hasta que esté tersa como play dough. (Puedes hacer lo mismo en la procesadora, pulsando hasta que la masa esté formada).
  • Divide la masa en 18 a 20 bolas. Ponlas en una superficie enharinada, cúbrelas con plástico o una toalla de cocina limpia, y déjalas reposar de 25 a 35 minutos.
  • Calienta el comal, sartén de hierro sin engrasar o sartén antiadherente a fuego medio. En la misma superficie enharinada, extiende una bola de masa con el rodillo unas 5 ó 6 veces hasta que obtengas un círculo de 13 a 15 cm de diámetro. Pon la tortilla en el comal o sartén caliente. Vas a oír un leve chisporroteo. Después de 30 a 40 segundos, cuando se hayan puntos cafés en la parte de abajo y la tortilla se haya inflado en algunas partes, voltéala. Cocina de 30 a 40 segundos más, hasta que el otro lado tenga puntos cafés también y la tortilla se infle, como pan pita. No la cocines de más, o se tostarán y se pondrán duras y ya no estarán ricas.
  • Ve poniendo las tortillas en un calentador para tortillas o en una toalla de cocina limpia. Si no las vas a servir en la siguiente hora, envuélvelas en una bolsa de plástico y refrigera. Recalienta las tortillas en un comal o sartén.
  • Versión moderna (más corta): si tienes una máquina eléctrica para tortillas, como REVEL, en vez de extender las bolaa de masa con el rodillo, ponlas en la máquina y aprieta por 1 ó 2 segundos. Esto las va a extender y a precocer; luego sonará un silbido. Acaba de cocinar las tortillas durante 30 segundos por lado en el comal o sartén, donde también se tienen que inflar.
  • Versión más fácil: cómpralas en la tienda.

¿Se te antoja rojo o blanco? Pescado Gefilte a la mexicana

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Mi abuela materna, Bobe, preparaba dos tipos de pescado gelfite cada viernes: blanco o tradicional y rojo o a la Veracruzana. En cuanto te sentabas a la mesa, te hacía escoger: “¿cuál quieres mamele, blanco o rojo?

No importaba tu respuesta, siempre preguntaba después, “¿no te gusta cómo preparo el otro?”

Luego, hacia lugar en tu plato y te servía del que no habías pedido. Se esperaba a que lo probaras y le dijeras que estaba muy rico y luego, se lo comía de tu plato.

Ella y mi abuelo llegaron a México muy jóvenes, provenientes de los pequeños shtetls en el campo polaco. México les dio la oportunidad de empezar una nueva vida lejos de los pogroms.

Trabajaron muy duro y tuvieron una vida sencilla pero buena. Aunque eran humildes y no tenían muchos ahorros, cada viernes tenían una mesa abundante, llena de comida para sus tres hijos adultos y sus familias – 10 nietas en total. No, ni un solo nieto.

México le aportó muchos sabores a la comida tradicional de Bobe. Siempre servía petchah (mermelada de patas de pollo), que se podía acompañar con salsa verde cruda, gribenes (pollo crujiente), hecho tacos con tortillas de maíz calientitas y guacamole y kugel crujiente de papa, un guisado con carne tierna y tzimes suaves de ciruela pasa o zanahorias. Para terminar, nos daba chocolate babka con canela mexicana.

Pero nada le ganaba a su pescado gefilte mexicano, o a la Veracruzana.

El blanco, o tradicional, se prepara con filetes de pescado molidos, cebolla blanca, zanahorias, huevos y harina de matzo. Se hacen tortitas y se hierven en un caldo hecho con la cabeza, cola y huesos de los pescados. Se refrigera, se cubre con el mismo caldo de pescado, el que se pone gelatinoso mientras se enfría (si estás acostumbrado a comerlo, es una delicia). Se sirve frío.

El rojo tiene la misma preparación, pero se cuece en una salsa de tomate con alcaparras, aceitunas verdes y chiles en escabeche no muy picosos. Se sirve caliente y a mi familia le encanta.

La salsa roja se llama veracruzana porque viene del Estado de Veracruz, a lo largo del Golfo de México y se sirve encima de un pescado grande. Su sabor es el resultado de la mezcla de ingredientes españoles y mexicanos que se dio durante la Colonia. Fue a través del puerto de Veracruz por el que llegaron la mayoría de los inmigrantes europeos, como mi Bobe.

Era una cocinera extraordinaria, con su frasco preciado de shmaltz en el refrigerador, listo para usarse en casi todo. Era tan generosa en la comida como en la vida en general. Después de que mis padres se divorciaron, cuando empezaba mi adolescencia, me ponía dinero en la mochila o en mi chamarra sin que me diera cuenta, cada vez que la visitaba. Ella sabía que yo no quería tomarlo, porque realmente no le sobraba el dinero.

No tuve oportunidad de servirle el gelfite a la veracruzana a mi Bobe. Falleció hace un par de meses, y cómo quisiera haber podido servírselo. Hubiera estado muy orgullosa de mí. Probablemente me hubiera preguntado, “¿no te gusta el blanco, mamele?”

Mi pescado gefilte siempre será para ti, Bobe. Quiero que sepas que siempre hago el rojo y el blanco. Te extraño tanto.

pescado gefilte a la mexicana
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Gefilte Fish a la Veracruzana

Mexican-style Gefilte Fish
Keyword: pescado, receta
Servings: 20 tortitas
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • Para las tortitas de pescado:
  • 500 g de filetes de huachinango sin piel ni huesos
  • 500 g de lenguado sin piel ni huesos
  • 1/2 cebolla (250 g) cortada en cuatro
  • 2 zanahorias (250 g) peladas y picadas
  • 3 huevos
  • 1/2 taza de harina para matzo
  • 2 cucharaditas de Sal o al gusto
  • 1/2 cucharadita de pimienta blanca o al gusto
  • Para la salsa roja:
  • 3 cucharadas de Aceite vegetal
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • 1 lata de tomates triturados
  • 3 tazas de caldo de pescado o agua
  • 2 cucharadas de Catsup
  • 1 cucharadita de Sal o al gusto
  • 1/4 cucharadita de pimienta blanca o al gusto
  • 1 taza de aceitunas verdes rellenas de pimiento
  • 8 chiles güeros en escabeche o al gusto
  • 2 cucharadas de alcaparras

Instructions

  • Para preparar las tortitas de pescado: Enjuaga los filetes de pescado en un chorro delgado de agua fría. Corta los filetes en pedazos pequeños y ponlos en la procesadora. Pulsa de 5 a 10 segundos hasta que el pescado esté picado, pero que no se haga una pasta. Pon el pescado en un recipiente grande. Luego pon la cebolla, las zanahorias, los huevos, la harina de matzo, la sal y la pimienta blanca en la jarra de la procesadora. Procesa hasta tener un puré suave y luego revuélvelo con el pescado. Hasta que estén bien mezclados.
  • Para preparar la salsa roja: En una olla grande, calienta el aceite a fuego medio-alto. Añade la cebolla picada y acitrona de 5 a 6 minutos, revolviendo un par de veces. Vierte los jitomates en la olla, revuelve y deja que se sazonen y espesen durante unos 6 minutos. Agrega 3 tazas de agua, dos cucharadas de catsup, sal y pimienta. Revuelve todo y deja que hierva. Reduce el fuego a bajo y hierve. Mientras preparas las tortitas de pescado.
  • Pon un recipiente pequeño con agua tibia junto a la olla con el puré de tomate hirviendo. Prepara las tortitas. A mí me gusta hacerlas de forma ovalada, de unos 8 cm de largo, 5 cm de ancho y 2.5 cm de alto. Moja tus manos según lo necesites, para que la mezcla de pescado no se te pegue en los dedos. Según vayas haciendo las tortitas, ponlas con cuidado en el caldo hirviendo. Asegúrate de que esté hirviendo, si es necesario sube el fuego a medio si es necesario para mantener el hervor.
  • Cuando acabes de hacer las tortitas, tapa la olla y baja el fuego a bajo. Cocina las tortitas con la olla tapada durante 25 minutos. Luego quita la tapa, agrega las aceitunas, los chiles güeros y las alcaparras. Revuelve con cuidado y hierve, sin tapar, por 20 minutos más, para que las tortitas estén bien cocidas y el caldo se haya sazonado y espesado.
  • Sirve caliente con rebanadas de pan challah y pepinillos.

Ejotes con cacahuate y chile de árbol del Barrio Chino

Publicado en por marsella

Antes de morir, abuela materna, Lali, (¿recuerdan que ya les he platicado de ella?), me regaló el libro de Gloria Miller Thousand Recipes Chinese Cookbook. Le encantaba la comida china y la preparaba muy bien. Lo que más le gustaban eran los platillos stir fry (sofritos), rápidos, ricos y saludables.

Así que se compró un wok.

Comí muchas veces lo que preparaba en ese wok cuando visitaba a mis abuelos en el verano, después de que se mudaron a California.

Cuando murió, su wok llegó a mi casa y lo cuido y aprecio mucho, pero no lo he usado. Ha pasado por tantas mudanzas, que le perdí el cordón eléctrico. Para mí, es inseparable de su recetario chino, así que no he tratado de cocinar “sus” platillos chinos, pero sí he buscado algunas veces ese cordón eléctrico.

Ya saben que mi misión es encontrar temas interesantes para mi programa culinario en el Instituto Cultural Mexicano aquí en D.C. El tema salió mientras planeábamos las clases de este año: La Influencia Asiática en la Cocina Mexicana.

{Foto: Wikimedia Commons}

Como fui analista de política mexicana durante años, estoy muy familiarizada con la historia de la ruta comercial Acapulco-Manila, que duró 250 años y que conectó a México y China desde el principio. El reto era preparar un menú rico que mostrara la influencia de las poblaciones asiáticas en México, y la fusión de su comida con la nuestra.

Los chinos y los filipinos fueron los primeros asiáticos en llegar a México, a través de esta ruta comercial, por la búsqueda de los españoles de oro, plata y lo que llamaban las “Islas de las Especias”, que encontraron en Manila.

Durante 250 años, los enormes galeones de Manila, construidos por los españoles (y conocidos en México como los Naos de China), originaron un intercambio riquísimo que cambió para siempre las cocinas de México y Asia. A través de estos viajes que duraban más de seis meses y llevaban a más de 600 personas a bordo, llegaron seda, porcelana, frutas y hierbas exóticas, una gran cantidad de especias y nuevas formas de preservar ingredientes y técnicas de cocina. De aquí salieron jitomates, calabacitas, maíz, chiles, aguacates, frijoles, hierbas mexicanas y muchas tradiciones culinarias.

{Foto: Wikimedia Commons}

Igual que la población china en México, mi abuela fue una inmigrante, llegó a la Ciudad de México procedente de Austria, en barco también, y en su cocina supo juntar la comida mexicana y la austriaca. Igual que los inmigrantes chinos que han fusionado su cocina con la mexicana, han adaptado platillos para usar los ingredientes que encontraron en el mercado más cercano, como la jícama en lugar de los berros, y para satisfacer el paladar de sus nuevos vecinos mexicanos, con los chiles. Me parece que fue el entendimiento y solidaridad entre inmigrantes lo que inspiró a mi abuela y apreciara tanto la cocina china, como millones de mexicanos más.

Vamos a restaurantes y cafés chinos, que abundan en el Barrio Chino de la Ciudad de México (Chinatown), pero más aún en el Estado de Baja California. Tienen lámparas rojas, dragones de papel y palillos opciones (afortunadamente, porque me da pena, pero no he aprendido a usarlos) y ofrecen café por si no quieres tomar té.

Fue fascinante investigar el tema de la influencia asiática en la cocina mexicana, dentro y fuera de mi cocina. Así que le dediqué un episodio completo de la tercera temporada de mi programa Pati´s Mexican Table, en producción actualmente. Pronto estará listo y saldrá al aire en enero. La receta de Ejotes con Cacahuates y Chile de Árbol está incluida. Gracias a Miller, pude actualizar mi técnica de stir fry, para que el platillo salga igual que los de mi abuela: suave, crujiente, fresco y lleno de sabor.

ejotes con cacahuate y chile de arbol

Le añado una capa extra de cacahuate, ya que uso aceite de cacahuate que toma un sabor a nuez bastante fuerte mientras se doran los ejotes, así como ajo y chile de árbol. Ya es básico en mi casa.

Resulta que no necesitas un wok para hacer un stir fry. Solo necesitas una olla gruesa que soporte el fuego alto y sea amplia, es decir, a la mexicana. Lo descubrí porque NO he encontrado el cordón eléctrico y porque NO voy a comprar otro wok. El wok de mi abuela seguirá siendo el rey de mi cocina. Aunque sea en teoría, en lo que encuentro el famoso cordón eléctrico.

ejotes con cacahuate y chile de arbol
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Ejotes con cacahuate y chile de árbol

Green Beans with Peanuts and Chile de Arbol
Keyword: ejote, receta
Servings: 4 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 500 g de ejotes sin tallo y cortados en trozos diagonales de aprox. 5 cm
  • 1 cucharada de salsa de soya
  • 1/4 de taza de caldo de pollo
  • 1/2 cucharadita de azúcar morena o mascabada
  • 1/2 cucharadita de Sal
  • 2 cucharadas de aceite de cacahuate
  • 1/2 taza de cacahuates pelados sin sal
  • 4 dientes de ajo picados o prensados
  • 3 chiles de árbol sin tallo, cortados en rebanadas delgadas
  • 4 a 6 cebollitas de cambray cortadas en rebanadas delgadas, solo las partes verdes claras y blancas

Instructions

  • En una olla, pon a hervir agua con sal. Agrega los ejotes y cuece, sin tapar, de 2 a 3 minutos hasta que estén al dente. Escurre y aparta.
  • Mezcla la salsa de soya, el caldo de pollo, el azúcar, la sal y revuelve hasta incorporar todo.
  • En un sartén grande y grueso, calienta el aceite sin que llegue a humear. Añade los cacahuates y fríelos durante unos 20 segundos, porque se tuestan muy rápido. Añade el ajo y revuelve. Luego añade los chiles, revuelve y añade las cebollas cambray y revuelve una vez más.
  • Agrega los ejotes al sartén y mezcla bien todo y al final vierte la mezcla con la salsa de soya y cocina todo de 3 a 4 minutos. Sirve de inmediato o apaga el fuego y tapa el sartén para mantener los ejotes calientes.

Cacahuates

Publicado en por marsella

“Me importa un cacahuate” o “me vale un cacahuate” es una frase muy popular en México. Se usa cuando algo no te importa mucho o no te interesa. La frase se puede referir al tamaño diminuto del cacahuate; sin embargo, es irónico lo importantes que son para los mexicanos.

Se han usado para cocinar desde tiempos prehispánicos. Originalmente son de Sudamérica, específicamente Perú. Se cree que fueron domesticados en Bolivia o Paraguay, y para cuando llegaron los españoles a México, se vendían en todos los mercados.

Se usan como botana, ya sea crudos, rostizados, tostados, al vapor, con sal o chile y combinados con otros ingredientes como pico de gallo. También se usan para espesar moles, salsas, sopas y guisos. Su aceite se usa dentro y fuera de la cocina, se prepara en palanquetas hechas con miel, azúcar o piloncillo, en otros postres y hasta en bebidas. Con el tiempo, no sólo se ha convertido en un ingrediente básico para cocinar, sino también para celebrar.

¿Me ven con mi vestido azul en la foto de abajo?

pati niña

Yo y mi hermana (a la derecha con el suéter blanco), tenemos una bolsa llena de tesoros que orgullosamente rescatamos de una piñata. Las piñatas se llenaban con naranjas, pedazos de caña de azúcar y cacahuates, por lo que los niños corrían como locos lejos de la piñata cuando se rompía para que no les pegara y luego regresaban corriendo para juntar todo lo que caía al piso. Recientemente ha comenzado la costumbre de rellenarla con dulces y juguetes pequeños.

Vale la pena incluir cacahuates en las piñatas: son saludables y entretienen a los niños un buen rato, ya que pueden pasarse horas rompiéndolos y pelándolos. Además, son muy nutritivos. Son ricos en niacina, vitamina E, proteínas y muchos otros nutrientes como antioxidantes y no contienen ni grasas trans ni sodio.

Es irónico que sean una de las “nueces” más populares en el mundo, ya que realmente no son de la familia de las “nueces”. El cacahuate es una leguminosa de una pequeña planta de floración y crece de forma extraña: una vez que la flor se poliniza, se vuelve más pesada y se inclina hacia el suelo, donde empuja su semilla hacia abajo. De ahí crece la vaina leguminosa con los cacahuates adentro.

cacahuates

Esto confundió mucho a los españoles que no podían entender cómo la flor y la leguminosa podían crecer en diferentes partes. Los Aztecas los llamaban “cacahuatl”, que en Náhuatl quiere decir frijol de cocoa de la tierra.

Los españoles y los portugueses se losllevaron a otras partes del mundo, como África, y fue a través del comercio de esclavos que finalmente llegaron a los Estados Unidos. Será por eso que algunos creen que los cacahuates son de África. Es curioso como algunos ingredientes “viajan” alrededor del mundo de formas caprichosas y asombrosas.

Aunque ya se usaban para cocinar antes de que llegaran los españoles, fueron ellos quienes los usaron primero para comidas dulces en las cocinas de los conventos, creando todo tipo de mazapanes, pastas y galletas. Los cacahuates fueron el sustituto de las almendras que usaban en España.

Son un ingrediente clave en la comida mexicana moderna, y se cada día se usan de más y más formas.

Los cacahuates crudos y sin pelar son dulces y frescos, además de que entretienen a los niños por bastante tiempo. Puedes buscarlos crudos con cáscara en las tiendas naturistas o en supermercados comunes, pero a veces es difícil encontrarlos.

También los puedes usar rostizados, o los crudos o rostizados ya pelados.

Guárdalos en un frasco con tapa hermética, así durarán un mes. Congelados, duran unos seis meses. Tápalos bien y no los guardes demasiado tiempo, sino pierden su frescura y se ponen amargos.

Seguro que tu próxima piñata estará llena de cacahuates.

Ensalada de Frijol, Garbanzo y Elote con Vinagreta de Cilantro

Publicado en por marsella

Una de las cosas que más me gustan de mi trabajo, es romper con mitos acerca de la comida mexicana y de los mexicanos.

Uno de los mitos más grandes que hay es que la comida mexicana es grasosa, con mucho queso y muy condimentada y pesada. Algunos de los platillos que han llegado de México y que son populares en los Estados Unidos, han sido reinterpretados y promovidos por la industria de comida rápida de este país. En serio, va a ser muy difícil encontrar en México burritos gigantescos, nachos nadando en queso y fajitas cubiertas de crema agría.

Una de las cosas que más sorprende a los que indagan un poco sobre nuestra comida, es lo mucho que nos gustan las ensaladas.

No, la “taco salad” no. Me refiero a ensaladas saludables llenas de verduras, frijoles, granos, flores comestibles y todo tipo de chiles secos y hierbas.

Es posible que el uso que le damos en México a la palabra ensalada no ayude mucho, ya que la usamos sólo para nombrar algo que tiene lechuga u hojas verdes. Esta costumbre deja fuera al chayote en vinagre, a las calabacitas en escabeche, a los nopalitos y a muchísimas ensaladas más que comúnmente nombramos por el ingrediente principal.

Las ensaladas mexicanas son tan fascinantes, que les dediqué un capítulo entero en mi libro de cocina. Usualmente son fáciles de preparar y siempre tienen algo de exótico o interesante, como una vinagreta de Jamaica, jícama crujiente, chiles ancho encurtidos, nueces o cacahuates caramelizados, pepitas picantes o semillas de girasol tostadas, entre muchas otras opciones.

Las ensaladas se aderezan comúnmente con aceite y vinagre, y los chefs mexicanos son muy creativos con estos ingredientes.

Preparamos vinagretas rápidamente, ya sea en la licuadora o agitando los ingredientes en un frasco tapado. Ya preparadas, se pueden refrigerar y volver a usar, agitando el frasco para emulsificarlas otra vez. Cada hogar mexicano que conozco tiene su vinagreta de cabecera.

Escoge un sabor que te guste, como el cilantro fresco, verde y fuerte.

cilantro

¿No te gusta el cilantro? Escoge otro ingrediente como cebollines, estragón, menta, perejil o una mezcla de varios.

Vamos a usar el cilantro para preparar una de mis vinagretas favoritas. Solo tienes que poner todos los ingredientes en la licuadora, y listo. En menos de lo que tardas en ir a la tienda y comprar un frasco, ya preparaste una deliciosa vinagreta en casa.

vinagreta de cilantro

La puedes usar en una ensalada verde, encima de jitomates y Mozzarella o con otras verduras cocidas como ejotes o espárragos con queso fresco encima. Yo la he servido con elotes, palmitos, garbanzos y frijoles negros y nos encantó. Hay tantas texturas, sabores y colores para combinar, que es una actividad casi lúdica.

Esta ensalada puede ser el plato fuerte si la sirves con pan rústico. Queda muy bien también con carnes asadas y picnics durante el verano.

ensalada de frijol, garbanzo y elote

ensalada de frijol, garbanzo y elote
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Ensalada de Frijol, Garbanzo y Elote con Vinagreta de Cilantro

Hearty Bean and Corn Salad with Cilantro Vinaigrette
Keyword: ensalada, receta
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 lata de frijoles negros escurridos y enjuagados, o 1 3/4 tazas de frijoles negros de la olla, escurridos
  • 1 lata de garbanzos escurridos y enjuagados, o 1 3/4 tazas de garbanzos cocidos, escurridos
  • 1 lata de elotes escurridos y enjuagados o 1 3/4 tazas de elotes frescos o descongelados, cocidos
  • 1 lata de palmitos enjuagados y cortados en rebanadas de 1/2 cm
  • 1 taza de pimiento rojo picado
  • 2 cucharadas de cebolla morada picada
  • Para la vinagreta:
  • 1/2 taza de cilantro picado
  • 1/4 de taza de aceite de oliva
  • 1/4 de taza de Aceite vegetal
  • 1/4 de taza de vinagre de vino tinto
  • 1 diente de ajo pelado
  • 1 cucharadita de azúcar morena o mascabada
  • 1/2 de cucharadita de sal o más al gusto

Instructions

  • Licúa todos los ingredientes para la vinagreta hasta obtener una salsa suave. Puedes hacer la vinagreta con una semana de anticipación y guardarla tapada en el refrigerador. Si la haces antes, bátela con un tenedor o globo para batir para emulsificarla nuevamente antes de servirla. También la puedes agitar en el recipiente tapado.
  • En un molde para ensaladas, mezcla los frijoles negros, los garbanzos, el elote, el pimiento morrón y la cebolla morada. Vierte la vinagreta encima y revuelve para cubrir todos los ingredientes. Añade los palmitos, revuelve con cuidado, y sirve.

Vinagreta: cómo emulsificarla

Publicado en por marsella

Todos hemos oído esa palabra alguna vez: emulsificar. ¿Por qué hay que emulsificar una vinagreta? La respuesta es fácil, ya que emulsificar es sólo una palabra elegante para decir que vas a juntar ingredientes que no se mezclan juntos naturalmente, como el agua (o vinagre, vino o jugo cítrico) y el aceite. Queremos que los ingredientes se integren para que cuando se los pongas a un platillo como a una ensalada, puedas probar la combinación de ambos y no cada uno por separado. Si no logramos mezclarlos, corremos el riesgo de probar un bocado con puro aceite y otro que esté demasiado ácido.

Para mezclar estos ingredientes, o emulsificarlos, sólo tienes que batirlos con un tenedor, globo para batir o licuarlos en la licuadora. Al batirlos rápidamente, el aceite se descompone en partículas pequeñas que se integran a los otros ingredientes. Es inevitable que conforme pase el tiempo, el aceite se separe nuevamente, por lo que habrá que agitarlos otra vez.

La mayoría de las vinagretas en México, como las mías, se preparan con aceite. Uso una parte de vinagre (o cítrico o jugo de alguna fruta) con 2 ó 3 partes de aceite, dependiendo de qué tan ácidos son los otros ingredientes y si les voy a añadir algo más.

La cocina francesa enfatiza que hay que emulsificar con un globo para batir, porque es más efectivo ya que emulsifica más rápido que con un tenedor. La forma más común de emulsificar en México es poner todos los ingredientes en un frasco y agitarlo mucho, o si hay ingredientes sólidos como hierbas, cebollas o ajo, licuarlos en la licuadora. Ni hablar de picar los ingredientes…

Sabes que una vinagreta se emulsificó cuando el sabor es homogéneo, es decir, no puedes diferenciar el aceite del resto de los ingredientes. Una vinagreta común, como la mía de cilantro, se ve un poco opaca, espumosa y ligeramente espesa cuando está lista.

Si preparas una vinagreta con anticipación, emulsifícala y rectifica la sazón. La puedes refrigerar y usarla después, sólo recuerda que hay que agitarla bien antes de agregarla al platillo.

A veces las ensaladas se aderezan únicamente con unas gotas de vinagre y de aceite por separado. Pero bien vale la pena el paso adicional de emulsificarlas, para balancear los sabores y que no se separen una vez que los pruebes.

Hamburguesitas de Cerdo con Chipotle, Queso y Crema de Aguacate de Sean

Publicado en por marsella

Era la fiesta de cumpleaños de mi amiga Tamara. Su esposo, Sean, un norteamericano que habla y actúa como un nativo de la Ciudad de México (se los dice una nativa también), preparó la cena para más de 40 invitados. Como es costumbre en su casa, los invitados tomaron, comieron y se rieron hasta que se cansaron. En cuanto entré, Sean se acercó y me dio un plato con dos hamburguesitas y me dijo “te van a encantar.”

Comí una. Deliciosa, con chipotle. Le dije “dame el platón” y me comí las cuatro hamburguesitas que quedaban. Claro, Sean ya estaba haciendo más.

No llegué a probar las hamburguesitas de atún, ni las hamburguesitas con queso, ni las vegetarianas. Sólo quería las hamburguesitas de cerdo con chipotle.

Después, le dije a Sean que quería publicar su receta en mi blog, segura de que te gustarían tanto como a mí. Me la dio con mucho gusto, y he probado su receta muchas veces, con pequeñas modificaciones (ya me conoces, no lo puedo evitar). Añadí un poco de cebolla, ajo y orégano a la mezcla de carne y más chipotle (vamos, Sean, si hablas como mexicano). Le quité un poco de mayonesa al aderezo de aguacate y le añadí cebollines.

Inevitablemente pasa cuando compartes una receta: ya no es totalmente tuya. Pasan al dominio del que las recibe y las puede modificar a su antojo. ¿Te esforzaste por hacer el mejor sándwich del mundo y odias la mostaza? No te sorprenda que la persona que imprima tu receta piense que justo lo que le hace falta a ese sándwich es, precisamente, un poco de mostaza. Se de primera mano que esto es cierto ya que ustedes mismos me han compartido los toques personales y maravillosos que le agregan a mis recetas en los comentarios del blog. Eso es lo padre de compartir recetas.

Si no te enamoras de estas hamburguesitas, modifícalas y que se conviertan en tu receta. Las notas especiales de esta receta son, para mí, la carne de puerco y el chipotle que son fabulosos juntos, el queso derretido que le añade una capa deliciosa (mis hijos opinan igual), y el aderezo de aguacate le agrega cremosidad y frescura a todo lo que está adentro del bollo (una de mis bestias adoradas le quitó el aguacate, ¿ven?)

Sean usa pan brioche, que le da a las hamburguesitas un toque dulce y esponjoso. Usa pan brioche si lo encuentras. De lo contrario, cualquier pan para hamburguesa pequeño funciona muy bien. Tal vez quieras hacerlas tamaño jumbo.

Si quieres pasar a otro nivel: espolvorea las hamburguesitas con chorizo.

Hamburguesitas de Cerdo con Chipotle, Queso y Crema de Aguacate

Hamburguesitas de Cerdo con Chipotle, Queso y Crema de Aguacate
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Hamburguesitas de Cerdo con Chipotle, Queso y Crema de Aguacate

Cheesy Chipotle Pork Sliders with Avocado Spread
Keyword: antojo, chorizo, receta
Servings: 16 hamburguesitas
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 500 g de carne de cerdo molida
  • 2 cucharadas de cebolla blanca picada
  • 3 diente de ajo picado o prensado
  • 3 cucharadas de salsa de chiles chipotle en adobo
  • 1 chile chipotle en adobo sin semillas y picado, o más al gusto
  • 1 cucharadita de orégano mexicano seco
  • 1 cucharadita de sal o al gusto
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
  • Aceite vegetal para engrasar la parrilla
  • 1 aguacate mexicano grande y maduro partido a la mitad y la pulpa machacada
  • 2 cucharadas de mayonesa
  • 2 cucharadas de jugo de limón fresco
  • 2 cucharadas de cebollines picados
  • 1/4 de cucharadita de sal o al gusto
  • 8 rebanadas de queso Manchego Chihuahua o Monterey Jack
  • 16 mini bollos brioche o para hamburguesitas

Instructions

  • Precalienta una parrilla o asador a fuego medio-alto. Mientras se calienta, en un recipiente grande, mezcla la carne de cerdo con la cebolla, el ajo, la salsa de adobo, el chile chipotle, el orégano, la sal y la pimienta y revuelve bien todo. Con las manos (para mí ayuda mojarlas), haz 16 hamburguesas pequeñas, de 2 cm de grosor, y ponlas en una charola para hornear o platón.
  • En un recipiente mediano, pon la pulpa de aguacate y machácala con un tenedor hasta tener una pasta suave. Mezcla con la mayonesa, jugo de limón, cebollines y sal, y revuelve bien. Aparta.
  • Una vez que la parrilla o asador esté caliente, unta generosamente con aceite de oliva. Pon las hamburguesas en la parrilla y voltéalas después de 3 ó 4 minutos. Si les vas a poner queso, pon una rebanada delgada en el lado ya dorado de las hamburguesas. Cocina durante 4 minutos más.
  • Un par de minutos antes de que las hamburguesas estén listas, pon los panes abiertos en la parte de arriba del asador, o ponlas después de quitar las hamburguesas para calentarlos.
  • Unta aprox. una cucharada generosa del aderezo de aguacate en uno de los panes, pon una hamburguesa encima y pon la otra parte del pan. Disfrútalas calientes.

Exprimidor de limones

Publicado en por marsella

Si me preguntan cuál es el utensilio de cocina sin el cual no puedo vivir, definitivamente contestaré que es el exprimidor de limones estilo mexicano.

Los limones son uno de los ingredientes más representativos de la cocina mexicana. No estoy hablando de los limones amarillos, sino de las limones verdes mexicanos. Para mí, tienen un sabor cítrico más concentrado, y me justa su jugo fresco. No me gustan los jugos de limón en botellas verdes de plástico que venden en los supermercados, saben a comida de avión.

No es nada difícil exprimir un limón, aunque cuando usas tantos limones como yo, el exprimidor es un lujo: sacas todo el jugo en un segundo, es sólido y pesado y es fácil de mantener y limpiar.

Es un exprimidor de limones común, puedes encontrar uno como este en cualquier hogar mexicano. Está hecho de aluminio colado, que resiste a la oxidación causada por los ácidos del jugo. Es muy fácil de usar: ábrelo, pon una mitad de la limón boca abajo, ciérralo y aprieta para sacar el jugo, ya sea directamente a la comida o a un recipiente o taza medidora. Cierra y aprieta las asas del exprimidor para sacar todo el jugo y listo.

Aquí hay una foto de mi exprimidor.

Lime Squeezer
Y ahora del otro lado…

Lime Squeezer
Aquí se puede ver la parte de abajo con las perforaciones que extraen el jugo de la pulpa.

Lime Squeezer
Aquí está, con una mitad de limón mexicano grande y jugoso…

Lime Squeezer
Y aprieta…se puede ver como sale todo el jugo.

Lime Squeezer
Si tienes limones que están duros y difíciles de exprimir, te doy un tip: rueda el limón, apretando con la palma de tu mano encima de una superficie dura, hasta que la pulpa se suavice.
Esto lo va a aflojar y va a ser más fácil exprimirlo.

Ya es común encontrar exprimidores de aluminio como el mío en cualquier tienda departamental o tiendas de cocina. Si no lo encuentras en una tienda así, busca en alguna tienda especializada más pequeña. Otra opción es comprarlo por Internet.

Hay un sin fin de variedades de exprimidores: de plástico de colores, redondos, eléctricos y hay unos que parecen pinzas. Cualquiera funciona bien, pero yo me quedo con mi exprimidor. Funciona como si estuviera nuevo, pero lo he tenido por años. Es más, tiene hoyos más grandes de lo normal, así que el jugo sale todavía más rápido. Además, me lo dio mía mamá. El exprimidor envejeció con ella y ahora envejece conmigo.