Platos Principales

Pasta con salsa picante de chorizo y almejas

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Pasta picante con salsa de chorizo y almejas
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Pasta con salsa picante de chorizo y almejas

Pasta con salsa picante de chorizo y almejas de la Temporada 7 de Pati´s Mexican Table, Episodio 706, "Loreto: el tesoro escondido de Baja California Sur"
Prep Time15 mins
Cook Time40 mins
Total Time55 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: almejas, chorizo, Mariscos, pasta, pasta mexicana, pati´s mexican table, receta
Servings: 4 a 5 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 4 a 5 docenas de almejas pequeñas
  • 4 cucharadas de aceite de oliva divididas
  • 250 g de chorizo sin piel y picado
  • 1 taza de cebolla blanca picada
  • 5 dientes de ajo prensados o picados
  • 2 chiles de árbol, sin tallo y picados con semillas, o más al gusto
  • 1 taza de cerveza clara que te guste
  • 1/2 cucharadita de sal o al gusto
  • 1 lata de 840 g de tomates triturados
  • 2 cucharadas de pasta de tomate
  • 1 cucharadita de miel
  • 500 g de spaghetti
  • 2 cucharadas de cilantro fresco picado
  • 2 cucharadas de perejil fresco picado

Instructions

  • Enjuaga y talla las almejas bajo el chorro de agua fría, revisando que estén cerradas y completas. Tira las que estén abiertas o rotas. Escúrrelas bien.
  • En una olla grande, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, añade el chorizo, desmenuzándolo con dos cucharas o espátulas de madera y dóralo durante unos 4 minutos. Retira el chorizo del sartén con una cuchara con ranuras y ponlo en un recipiente.
  • Agrega las 2 cucharadas de aceite restante a la grasa que soltó el chorizo en el sartén y reduce el fuego a medio. Agrega la cebolla y, revolviendo constantemente, acitrónala durante un par de minutos. Añade el ajo y el chile de árbol y cocina durante un minuto, hasta que el ajo suelte el aroma y el chile de árbol se empiece a dorar. Vierte la cerveza, añade la sal y una vez que la mezcla empiece a hervir, agrega las almejas. Deja que hierva otra vez, tapa y cocina de 6 a 7 minutos, hasta que las almejas se abran.
  • Quita la tapa y retira las almejas, incluso las que se hayan salido de las conchas, con una cuchara con ranuras. Sube el fuego a medio-alto y cocina el líquido de 6 a 7 minutos, para que hierva fuerte y el alcohol se evapore. Añade los tomates machacados, la pasta de tomate y la miel. Revuelve bien, reduce el fuego a bajo, tapa y cocina de 10 a 12 minutos, revolviendo la mezcla una vez.
  • Mientras, en una olla hierve agua con sal. Cocina el spaguetti de 9 a 10 minutos, hasta que esté al dente y luego escúrrelo.
  • Quita las conchas a unas 3 docenas de almejas y tira las conchas. Destapa la olla con la salsa y agrega el chorizo y las almejas con y sin concha. Revuelve bien.
  • Añade el espagueti a la salsa y revuelve para que se cubra con la salsa. Pasa la pasta a un platón, adorna con el cilantro y el perejil y sirve.

Notes

Spicy Clam Chorizo Pasta

Pollo Ajocomino

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Pollo Ajocomino
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Pollo Ajocomino

Pollo Ajocomino de la Temporada 7 de Pati´s Mexican Table, Episodio 705 "Tierra de vinos mexicanos"
Prep Time15 mins
Cook Time1 hr
Total Time1 hr 15 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: ajo, comino, pati´s mexican table, pollo, receta
Servings: 4 a 5 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 4 chiles anchos sin tallo ni semillas
  • 2 chiles chipotles secos (moritas) sin tallo ni semillas
  • 15 dientes de ajo
  • 2 cucharaditas de semillas de comino
  • 2 cucharaditas de sal o más al gusto
  • 1/3 de taza de aceite de oliva más el necesario para engrasar el refractario
  • 1 pollo de 2 kg cortado en 10 pedazos las pechugas cortadas a la mitad
  • 1 taza de caldo de pollo

Instructions

  • En una olla, pon los chiles anchos y chipotles, cúbrelos con agua y calienta a fuego medio-alto hasta que empiecen a hervir. Hierve a fuego medio durante 10 minutos, hasta que los chiles se hayan rehidratado.
  • Pon los chiles en la licuadora, junto con 1/2 taza del agua de cocción, el ajo, las semillas de comino, la sal y el aceite de oliva. Licúalos hasta obtener una salsa suave. Pásala a un recipiente y deja enfriar.
  • En un recipiente grande, pon el pollo y cúbrelo completamente con la marinada de ajo y comino. Lo puedes marinar en el refrigerador hasta por dos días. También lo puedes rostizar de inmediato sin marinarlo antes.
  • Si marinaste el pollo desde antes, sácalo del refrigerador. Precalienta el horno a 230 C.
  • Engrasa bien un refractario con aceite. Pon el pollo en el refractario con la piel hacia abajo y espolvoréalo con un poco de sal. Ponlo en el horno y rostízalo durante 15 minutos. Saca el pollo del horno con cuidado, reduce la temperatura a 190 C, voltea el pollo y vierte la marinada que esté en el refractario encima del pollo. Vierte el caldo de pollo en el fondo del refractario y regrésalo al horno. Rostiza de 45 a 50 minutos más, o hasta que el pollo esté cocido y los jugos sean transparentes – y casi no queden jugos cuando lo piques con un cuchillo.

Notes

Garlic and Cumin Rubbed Chicken

Baila con tu mujer – migas al guajillo

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Baila con tu mujer – migas al guajillo
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Baila con tu mujer - migas al guajillo

Baila con tu mujer - migas al guajillo de la Temporada 7 de Pati´s Mexican Table, Episodio 704 "Desayuno en Baja California Norte"
Prep Time20 mins
Cook Time25 mins
Total Time45 mins
Course: Desayuno
Cuisine: Mexicana
Keyword: aguacate, brunch, chipotle, guajillo, huevos, jitomate, migas, pati´s mexican table, receta
Servings: 4 a 5 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para los totopos:

  • 12 tortillas de maíz cortadas en triángulos o pedazos chicos
  • Aceite para freír
  • Sal para los totopos
  • Para la salsa guajillo:
  • 3 chiles guajillo sin tallos ni semillas
  • 2 dientes de ajo
  • 350 g de jitomates maduros
  • 1 1/2 tazas de cilantro picado
  • 1 cucharadita de sal

Para las migas:

  • 5 huevos grandes ligeramente batidos
  • 3 cebollitas cambray cortadas en rebanadas delgadas
  • 1/4 de taza de hojas de cilantro fresco
  • 1 aguacate maduro sin semilla y rebanado

Instructions

Para hacer los totopos:

  • En una olla o sartén grueso, calienta unos 3 cm de aceite a fuego medio durante al menos 5 minutos. Prueba el aceite con un pedacito de tortilla, si el aceite burbujea activamente alrededor de la tortilla, está listo. Añade un puño de pedazos de tortillas sin que se encimen en el sartén. Dora las tortillas de 2 a 3 minutos, hasta que estén crujientes y de color dorado (no dejes que se doren mucho o se quemarán). Sácalas con una cuchara con ranuras o pinzas y ponlas en un plato cubierto de servilletas para que absorban el aceite. Espolvorea sal en los totopos al gusto de inmediato y repite con el resto de las tortillas. Reserva el aceite que usaste.

Para hacer la salsa de guajillo:

  • En una olla, pon los chiles, el ajo y los jitomates, cúbrelos con agua y calienta a fuego medio-alto. Hierve durante 10 minutos, hasta que los tomates estén cocidos y suaves y los chiles se hayan rehidratado. Pasa los chiles, el ajo y los jitomates a la licuadora, junto con 1/2 taza del agua de cocción, el cilantro, la sal y licúa todo hasta que obtengas una salsa suave.

Para preparar las migas:

  • En una olla o sartén grande, calienta 1 cucharada de aceite con el que freíste los totopos a fuego medio. Cuando esté caliente, añade los totopos y calienta por 1 o 2 minutos. Vierte los huevos y cuando empiecen a cuajar, añade la salsa guajillo. Revuelve con cuidado para cubrir todo con la salsa y cocina durante un par de minutos, hasta que los huevos estén cocidos. Retira del fuego, espolvorea las cebollitas, el cilantro y el aguacate encima y sirve.

Notes

Dance with your Wife Guajillo Migas

Frijoles fronterizos

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Frijoles fronterizos
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Frijoles fronterizos

Receta Frijoles fronterizos de la Temporada 7 de Pati´s Mexican Table, Episodio 704 "Desayuno en Baja California Norte"
Prep Time1 hr
Cook Time20 mins
Total Time1 hr 20 mins
Course: Desayuno, Guarnición
Cuisine: Mexicana
Keyword: chorizo, frijoles pintos, pati´s mexican table, receta
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 500 g de frijoles pintos enjuagados
  • 1/2 cebolla blanca
  • 2 cucharaditas de sal o al gusto
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 250 g de chorizo mexicano sin piel y picado
  • 250 g de tocino en rebanadas gruesas picado
  • 1 jitomate maduro sin corazón picado
  • 2-3 chiles poblanos tatemados sudados, sin piel y cortados en rajas
  • 1 taza de queso fresco desmoronado para adornar

Instructions

Para cocer los frijoles:

  • Enjuaga los frijoles y ponlos en una olla grande, cúbrelos con 3 litros de agua, agrega la mitad de la cebolla y deja que hiervan a fuego medio-alto. Reduce el fuego a medio para mantener un hervor constante durante 1 hora y tapa parcialmente la olla. Revisa los frijoles de vez en cuando para que no se sequen. Si les falta agua, agrega un par de tazas de agua caliente. Ya que los frijoles estén suaves, cocidos y con bastante caldo, añade la sal, remueve la cebolla cocida, revuelve y aparta.
  • Nota: puedes usar 2 latas de frijoles pintos cocidos de 450 g. Caliéntalos con 2 tazas de aguas, sazona con sal al gusto y aparta.

Para preparar los frijoles fronterizos:

  • En una olla o sartén grande, calienta el aceite a fuego medio-alto. Ya que esté caliente, añade el chorizo y cocina de 4 a 5 minutos, revolviendo de vez en cuando hasta que suelte la grasa y esté dorado. Añade el tocino, revuelve y cocina de 3 a 4 minutos, hasta que se empiece a dorar. Agrega los jitomates y los chiles poblanos, revuelve y cocina durante un par de minutos. Agrega los frijoles cocidos y todo el caldo, deja que hiervan y reduce el fuego a medio. Cocina de 7 a 8 minutos, hasta que los frijoles estén sazonados, todos los sabores se hayan mezclado y la grasa color rojo haya subido a la superficie. Apaga el fuego y espolvorea el queso desmoronado encima antes de servir.

Notes

Border Pintos

Lomo relleno a los tres chiles

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Lomo relleno de chorizo con adobo de tres chiles
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Lomo relleno a los tres chiles

Receta de Lomo relleno a los tres chiles de la Temporada 7 de Pati´s Mexican Table, Episodio 701 - "Tijuana y su movimiento culinario"
Prep Time45 mins
Cook Time1 hr 30 mins
Total Time2 hrs 15 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: chiles, chorizo, lomo, pati´s mexican table, receta
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la marinada:

  • 2 chiles pasilla sin tallo ni semillas
  • 2 chiles anchos sin tallo ni semillas
  • 2 chiles guajillos sin tallo ni semillas
  • 1 diente de ajo
  • 1 jitomate maduro
  • 2 cucharadas de vinagre blanco
  • 1/4 de cucharadita de comino molido
  • 1/2 cucharadita de pimienta gorda molida
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharadita de sal o al gusto
  • Pimienta negra recién molida
  • 1 1/2 kg de lomo de puerco sin hueso en corte mariposa de 1/2 cm de espesor

Para el relleno:

  • 1 cucharada de aceite
  • 250 g de chorizo mexicano sin piel y picado
  • 90 g de rebanadas de tocino picado
  • 250 g de cebolla blanca picada
  • 1/2 taza de apio picado
  • 1 manzana verde o Granny Smith pelada y picada
  • 1 plátano macho maduro pelado y picado
  • 1/3 de taza de almendras fileteadas
  • 1/2 cucharadita de sal

Instructions

Para la marinada:

  • En una olla a fuego medio-alto, pon los chiles pasilla, anchos y guajillos, el ajo y el jitomate. Cúbrelos con agua y caliéntalos hasta que suelten el hervor. Hierve durante 10 minutos o hasta que los chiles se rehidraten y el tomate esté suave y cocido.
  • Saca las verduras cocidas de la olla con unas pinzas o una cuchara con ranuras y ponlos en la licuadora con 1 taza del agua de cocción, el vinagre, el comino, la pimienta gorda, el orégano, la sal y la pimienta. Licúa todo hasta que tengas un puré suave.
  • Puedes pedirle a un carnicero que corte el lomo en mariposa o lo puedes hacer tú: con un cuchillo filoso, haz un corte horizontal de 1/2 cm de profundidad en el centro del lomo y luego jala hacia afuera la carne desde el corte, haciendo más cortes de 1/2 cm de espesor, como si extendieras un rollo de papel. Pon el lomo entre dos pedazos grandes de papel plástico o encerado y golpea la carne para emparejar su espesor y suavizarla un poco. Si el lomo ya cortado en mariposa es muy grande, lo puedes cortar a la mitad para que tengas dos pedazos de unos 25 x 13 cm cada uno.
  • En un refractario grande, vierte la mitad de la marinada. Luego, pon el lomo encima y asegúrate de que la marinada cubra bien la carne por abajo. Vierte el resto de la marinada encima del lomo y extiéndela para cubrirlo completamente.
  • Precalienta el horno a 165 C y pon la rejilla a la mitad.

Para el relleno:

  • En un sartén grande, calienta el aceite a fuego medio-alto. Cuanto esté caliente, cocina el chorizo de 3 a 4 minutos. Cuando el chorizo suelte la grasa y se empiece a dorar, añade el tocino y cocina de 2 a 3 minutos más hasta que se dore. Añade la cebolla, el apio, la manzana y el plátano macho y cocina de 6 a 7 minutos, hasta que esté suave y bien cocido. Añade las almendras y la sal, revuelve todo y retira del fuego.
  • Pon el relleno encima del lomo – si tienes dos pedazos, divide el relleno entre los dos. Extiéndelo sobre la carne, dejando un espacio de 2.5 cm alrededor de la orilla de la carne para que el relleno no se salga cuando la enrolles. Enrolla la carne con cuidado, sin apretar demasiado para mantener el relleno dentro de la carne.
  • Pon el rollo (o rollos) de carne en una tabla para cortar, y amárralo(s) con hilo para cocina en intervalos de 2.5 cm de punta a punta. Regrésalo al refractario con la marinada, tápalo con aluminio y rostiza la carne durante unos 50 minutos. Sube la temperatura a 200 C, saca el refractario del horno para quitarle el aluminio y regrésalo al horno. Rostiza la carne de 25 a 30 minutos, hasta que tenga una temperatura interna de al menos 63 C y se haya dorado bien por encima. Saca la carne del horno, cúbrela con papel aluminio y déjala reposar durante al menos 10 minutos antes de quitarle el hilo y rebanarla.
  • Para servir la carne, rebánala y ponla en un platón. Luego, vierte encima la marinada que quedó en el refractario.

Notes

Chorizo Stuffed Pork Roast with Three Chiles Adobo

Carnitas caramelizadas

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Carnitas caramelizadas
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Carnitas caramelizadas

Carnitas caramelizadas, receta de la Temporada 7 de Pati´s Mexican Table, episodio 702 "Tijuana: historias de la frontera"
Prep Time5 mins
Cook Time1 hr 30 mins
Total Time1 hr 35 mins
Course: Entrada
Cuisine: Mexicana
Keyword: azucar mascabada, azucar morena, carnitas, pati´s mexican table, puerco, receta
Servings: 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 taza de manteca manteca vegetal o aceite
  • 2 kg de cadera o paleta de cerdo con la grasa cortada en pedazos de 8 cm
  • 4 cucharaditas de sal divididas
  • 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 2 tazas de leche divididas
  • 2 dientes de ajo
  • 1/4 de cebolla blanca picada
  • 2 hojas de laurel
  • 1/2 taza de azúcar morena o mascabada

Instructions

  • En una olla grande y gruesa con tapa (olla holandesa), calienta la manteca fuego medio-alto. Sazona la carne con 2 cucharaditas de la sal y la pimienta. Cuando la manteca se derrita, añade la carne y dórala por completo de 10 a 12 minutos, volteándola mientras se dora.
  • En la jarra de la licuadora, vierte 1 1/2 tazas de leche, el ajo, la cebolla y las 2 cucharaditas de sal restantes. Licúa todo hasta que tengas un puré suave y viértelo encima de la carne. Deja que suelte el hervor y reduce el fuego a medio-bajo, añade las hojas de laurel y tapa la olla. Cocina durante 1 hora y 15 minutos, volteando la carne un par de veces.
  • En un recipiente pequeño, mezcla 1/2 taza de leche con el azúcar. Vierte la mezcla sobre las carnitas, revuelve y sigue cocinando, sin tapar, de 4 a 5 minutos más. Apaga el fuego.
  • Con una cuchara con ranuras, saca la carne y ponla en un recipiente. Desmenúzala con un par de tenedores, añade un par de cucharadas de la grasa sazonada que quedó en la olla y revuelve bien.

Notes

Brown Sugar Carnitas

Tortas ahogadas

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Tortas ahogadas
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Tortas ahogadas

Tortas ahogadas, receta Pati´s Mexican Table Temporada 7, episodio 702 "Tijuana: historias de la frontera"
Prep Time25 mins
Cook Time20 mins
Total Time45 mins
Course: Entrada
Cuisine: Mexicana
Keyword: ahogadas, entrada, Mexicana, Salsa, sandwich, tomate, tortas
Servings: 8 a 10 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la salsa de tomate:

  • 700 g de jitomates maduros picados
  • 1 diente de ajo
  • 1/4 de taza de cebolla blanca picada
  • 1/2 cucharadita de mejorana seca
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 cucharadita de sal o al gusto
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1 cucharada de aceite
  • 2 tazas de caldo o agua, al gusto

Para la salsa picante:

  • 5-8 chiles de árbol sin tallos, o al gusto
  • 500 g de jitomates maduros
  • 3 dientes de ajo
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • 2 cucharadas de vinagre blanco
  • 1/4 de cucharadita de comino molido
  • 1/2 cucharadita de sal al gusto
  • 1 cucharada de aceite
  • 1.5 kg de carnitas caramelizadas cocidas
  • 8-10 birotes o baguettes crujientes cortados en porciones individuales

Instructions

Para la salsa de tomate:

  • En la jarra de la licuadora, pon los jitomates, el ajo, la cebolla, la mejorana, el orégano, los clavos, la sal y la pimienta y licúa hasta obtener un puré suave.
  • En un sartén, calienta el aceite a fuego medio. Cuando esté muy caliente, sin llegar a humear, vierte la salsa de tomate. Tapa el sartén parcialmente y cocina durante 5 minutos, hasta que la salsa se espese y se sazone. Añade el caldo, revuelve y cocina durante un par de minutos más. Apaga el fuego y aparta la salsa.

Para la salsa picante:

  • Calienta un comal o sartén a fuego medio. Cuando esté caliente, añade los chiles de árbol y tuéstalos durante 1 minuto, volteándolos mientras los tuestas. Retíralos del fuego y aparta.
  • En una olla a fuego medio-alto, pon los jitomates y el ajo y cúbrelos con agua. Hiérvelos durante 10 minutos, hasta que los tomates estén cocidos y suaves. Saca los tomates y el ajo con pinzas o con una cuchara y ponlos en la licuadora junto con 1 taza del agua de cocción, los chiles de árbol tostados (si quieres de uno en uno para controlar el picante), la cebolla, el vinagre, el comino y la sal. Licúa todo hasta obtener una salsa suave. Rectifica la sazón con vinagre, sal y picante al gusto.
  • En una olla, calienta el aceite a fuego medio. Cuando esté caliente, añade la salsa, tapa parcialmente y cocina de 2 a 3 minutos hasta que se espese, oscurezca y sazone.

Para armar las tortas ahogadas:

  • Desmenuza las carnitas y mantenlas calientes, igual que el pan y las salsas.
  • Corta los birotes a la mitad sin separarlos completamente. Uno por uno, con la apertura hacia arriba, rellénalos generosamente con las carnitas. Luego, córtalos a la mitad y ponlos en un plato hondo. Vierte primero la salsa de tomate encima, y luego ponle a cada torta salsa picante al gusto de cada invitado.

Notes

Drowned Tortas

Tacos Gobernador de Camarón

Publicado en por Pati Jinich

Cuenta la historia que los tacos gobernador de camarón fueron creados en el Estado de Sinaloa allá por la década de 1990, para sorprender al entonces gobernador del estado, Francisco Labastida Ochoa, después de que le comentó a algunos amigos que le encantaban los tacos de camarón de su esposa. Ese comentario llegó a los oídos de los dueños del restaurante Los Arcos, en Mazatlán, antes de que él comenzara una visita ahí.

El chef del restaurante fue el encargado no sólo de igualar los tacos de camarón de la esposa del gobernador, que nadie había probado más que él, sino de superarlos. Así que experimentó con varias recetas. Cuando el gobernador finalmente llegó a comer al restaurante, le gustaron tanto que los llamó “tacos gobernador”.

Ahora bien, no sé qué tan cierta es esta historia, pero lo que sí sé es que estos tacos se han hecho tan populares, que no sólo los encuentras en los Arcos de Mazatlán. Se preparan en todo Sinaloa y mucho más lejos. Los he probado hasta en Los Ángeles y en Miami. Pero sólo he visto tantas variantes durante el viaje de 1600 Km que hice a través de toda la Península de Baja California.

Así que siento la necesidad de ofrecerles mi propia versión de los tacos gobernador, ya que mi viaje por Baja California saldrá en “Pati’s Mexican Table”, durante la nueva temporada que saldrá al aire en unas semanas (pueden ver un adelanto aquí). Estoy muy contenta de compartir mi receta con todos ustedes, porque a todos en mi casa les encantan estos tacos.

Entonces, ¿qué llevan los tacos gobernador? Primero, una combinación de camarones y queso que los convierten en una mezcla entre taco y quesadilla. Ojo, llevan mucho queso.

Segundo, cebolla acitronada y acompañada por otras verduras como pimientos morrones y a veces chiles poblanos. Si me preguntan cuáles prefiero, sin duda y por mucho, los chiles poblanos. Me encantan, mucho más que los morrones, que quedan en un distante segundo lugar. Así que mi versión lleva cebollas cortadas en pluma, poblanos y un poco de jitomate.

Tercero, los condimentos. Algunas versiones no llevan salsa, sólo sal y pimienta. Otras llevan una salsa de tomate que puede ser sencilla o más elaborada. Yo uso una salsa muy espesa y sazonada, casi como una pasta. Lleva pasta de tomate, chipotles en adobo y la salsa W — Worcestershire — o como le decimos en México, “salsa inglesa.”

Por último, pueden usar tortillas de harina o de maíz. La receta no estricta en ese sentido, como en otro tipo de tacos.

Hay muchas razones por las que me encantan estos tacos. Son una comida completa, son fáciles de preparar, son deliciosos y el queso hace una costra irresistible mientras se derrite. Además, tienen una historia muy interesante detrás, y ya saben cómo me gustan las buenas historias.

tacos gobernador
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Tacos Gobernador de camarón

Cuenta la historia que los tacos gobernador de camarón fueron creados en el Estado de Sinaloa allá por la década de 1990, para sorprender al entonces gobernador del estado, Francisco Labastida Ochoa, después de que le comentó a algunos amigos que le encantaban los tacos de camarón de su esposa. Ese comentario llegó a los oídos de los dueños del restaurante Los Arcos, en Mazatlán, antes de que él comenzara una visita ahí.
Prep Time15 mins
Cook Time20 mins
Total Time35 mins
Course: Antojo, Entrada, Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: aguacate, antojo, camarones, chiles poblanos, chipotles en adobo, pati´s mexican table, queso asadero, queso Oaxaca, receta, taco, tacos gobernador, tortilla
Servings: 6 tacos
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 4 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 1 1/2 cebollas blancas cortadas en rebanadas muy delgadas
  • 2 chiles poblano sin tallo ni semillas y cortados en rajas
  • 5 dientes de ajo picados
  • 2 jitomates maduros sin corazón ni semillas cortados en rebanadas delgadas
  • 3 cucharadas de salsa de chipotles en adobo
  • 2 cucharadas de pasta de tomate
  • 2 cucharaditas de salsa Worcestershire
  • 1/2 cucharadita de sal o al gusto
  • 1/4 de cucharadita de pimienta recién molida o al gusto
  • 750 g (11 a 15) camarones grandes pelados y picados
  • 3 tazas de queso Oaxaca, mozzarella, asadero o muenster rallado
  • 6-8 Tortillas de harina o de maíz
  • Rebanadas de aguacate para acompañar
  • 1 chile manzano en rebanadas, mezclado con el jugo de 1 limón y sal al gusto

Instructions

  • En un sartén antiadherente grande, calienta la mantequilla a fuego medio-alto. Cuando se derrita y empiece a burbujear, añade la cebolla y el poblano y acitrona durante unos 3 minutos. Añade el ajo, revuelve y cocina durante un 1 minuto, hasta que suelte el aroma. Agrega los tomates, cocina por un minuto, y cuando se empiecen a suavizar, agrega el adobo de los chipotles, la pasta de tomate, la salsa Worcestershire, la sal y la pimienta. Revuelve bien, cocina por un minuto y agrega los camarones. Cocínalos de 1 a 2 minutos, justo hasta que cambien de color. Apaga el fuego y pasa la mezcla a un recipiente para que los camarones no se sigan cocinando.
  • En un comal caliente a fuego bajo, calienta las tortillas por ambos lados durante un minuto. Añade 1/2 taza de queso rallado a cada una, y cuando el queso se empiece a derretir, pon una porción generosa de la mezcla de camarones encima. Dobla la tortilla a la mitad y calienta hasta que el queso se derrita por completo y la tortilla se empiece a tostar.
  • Sirve los tacos con las rebanadas de aguacate y el chile manzano.

Notes

Governor Shrimp Tacos

Empanadas de sardina

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¿Qué Podemos hacer con un par de latas de sardinas? Lo que hacen en Aguascalientes: preparar unas empanadas deliciosas.

Durante los últimos años, me han sorprendido muchas cosas, conforme he explorado los alcances de la comida mexicana para compartirlos con todo el mundo, o con quiera escucharme. Su riqueza, diversidad, accesibilidad y generosidad. Algo que ha destacado, siempre, es el ingenio de la gente.

Has lo mejor que puedas con lo que tengas. Describe al espíritu mexicano a la perfección.

El Estado de Nuevo León, por ejemplo. Ahí se cultivan naranjas, y encontrarán desde pastel, galletas, bebidas y dulces de naranja, hasta pollo a la naranja y mermeladas y jaleas.

Aguascalientes no tiene agua ni adentro ni alrededor de sus fronteras. No hay ríos, lagos, etc. Está bien tierra adentro, como decimos. Históricamente, los pescados y mariscos que se encuentran ahí son los que se pueden almacenar de algún modo: salados, secos, encurtidos o enlatados. Como resultado, tenemos las empanadas de sardinas.

Me llamó la atención encontrar mención de esta receta como una especialidad de la región, e inmediatamente la quise probar. Verán, heredé un gusto enorme por las sardinas. Chistoso, lo sé, ya que es un ingrediente raro, muy básico y sin mucha atracción. Me enamoraron su sabor rico y peculiar, salado y a aceite, y su consistencia pastosa. Mi gusto por ellas viene de dos hombres que amo: mi papá, cuya torta favorita – y vaya que sabe hacer tortas – lleva sardinas, aguacate, cebolla y jalapeños encurtidos, y mi abuelo, el papá de mi papá, que era un verdadero ángel, un inmigrante polaco que huyó de la persecución y llegó a refugiarse a México de adolescente. Le encantaba comer sardinas con galletas saladas y mantequilla.

Pati y Abuelo

Sólo necesitan algunos ingredientes básicos para hacer estas empanadas, y tendrán un manjar por dentro y por fuera. Se las describo a continuación:

empanadas de sardina

¿Saben por qué tienen un color dorado tan intenso encima? Porque en Aguascalientes sólo las untan con las yemas de huevo. Pero no teman, las claras se pueden usar para sellarlas después.

En cuanto al relleno: las sardinas se mezclan con champiñones sazonados y dorados con cebollas, y mezclados con jitomates, aceitunas y jalapeños encurtidos. El sabor de las sardinas se equilibra con esta mezcla, pero no se esconde, sólo mejora.

Los champiñones son un complemento que no compite con las sardinas y que hace al relleno más sustancioso y suave. La pasta de hojaldre es perfecta para envolver esta mezcla salsa, ligeramente picosa y especiada.

Ok, aquí hay una foto del relleno, en todo su robusto y húmedo esplendor.

empanadas de sardina

Las pueden preparar para la comida o la cena y acompañarlas con una ensalada. También las pueden hacer más chicas y servirlas como entremés. Se las pueden comer calientes, recién salidas del horno, o comérselas a temperatura ambiente. Y claro, ya saben lo que voy a decir: son deliciosas frías.

Si les sobran, las pueden usar como un delicioso lunch para la escuela o el trabajo.

empanadas de sardina
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Empanadas de Sardina

¿Qué Podemos hacer con un par de latas de sardinas? Lo que hacen en Aguascalientes: preparar unas empanadas deliciosas.
Durante los últimos años, me han sorprendido muchas cosas, conforme he explorado los alcances de la comida mexicana para compartirlos con todo el mundo, o con quiera escucharme. Su riqueza, diversidad, accesibilidad y generosidad. Algo que ha destacado, siempre, es el ingenio de la gente.
Prep Time30 mins
Cook Time30 mins
Total Time1 hr
Course: Antojo, Botana
Cuisine: Mexicana
Keyword: aceitunas, champiñones, empanadas, jalapeños, pasta de hojaldre, pati´s mexican table, sardinas
Servings: 20 empanadas
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 500 g de masa de hojaldre
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • 2 tazas (240 g) de de champiñones blancos, limpios y rebanados,
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida
  • 1 taza (250 g) de jitomates maduros y picados
  • 1/2 taza de aceitunas verdes rellenas de pimientos picadas
  • 1/4 de taza de jalapeños encurtidos picados
  • 2 latas de sardinas partidas en pedazos
  • 2 huevos separados
  • Harina para extender la pasta de hojaldre

Instructions

  • Retira la pasta de hojaldre del congelador y deja que se descongele en la superficie donde vas a trabajar.
  • En una olla o sartén mediano, calienta el aceite a fuego medio. Cuando esté caliente, acitrona la cebolla de 3 a 4 minutos. Agrega los champiñones, espolvorea la sal y la pimienta, y cocina de 5 a 6 minutos más, hasta que suelten los jugos y se empiecen a secar y a dorar un poco. Añade los jitomates y cocina durante 6 o 7 minutos, hasta que se empiecen a poner pastosos y suaves. Añade las aceitunas, los jalapeños y revuelve bien. Cocina por un minuto más.
  • Retira del fuego, añade las sardinas, revuelve bien y aparta.
  • Separa las claras y las yemas en dos recipientes pequeños. Usa un tenedor o globo para batir para batirlas por separado.
  • Pon las rejillas del horno en la parte más baja y en la más alta y precaliéntalo a 200 C. Forra dos charolas para hornear con papel encerado.
  • Enharina la superficie y un rodillo. Extiende la pasta de hojaldre hasta que tenga un grosor de menos de medio cm y usa un molde para galletas redondo para cortar círculos de 10 a 13 cm de diámetro. Unta un poco de las claras batidas alrededor de las orillas de cada círculo. Añade una cucharada generosa del relleno de sardinas en medio de cada círculo. Dóblalos en forma de media luna y presiona las orillas.
  • Usando un tenedor, presiona la orilla de la empanada para sellarla y decorarla. Unta las yemas batidas encima y ponlas en las charolas para hornear.
  • Hornea las empanadas de 20 a 22 minutos, hasta que se esponjen y encima estén doradas y brillosas.
  • Sírvelas calientes, o tibias o frías. También las puedes tapar, guardar y luego recalentar.

Notes

Sardine Empanadas

Tinga de pollo

Publicado en por marsella
Pati Jinich tinga de pollo
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Tinga de pollo

Tinga de pollo de la Temporada 2 de Pati´s Mexican Table, Episodio 211 "Puebla: comida de una joya colonial"
Prep Time20 mins
Cook Time15 mins
Total Time35 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: chipotles en adobo, jitomates, pollo, tinga, tomates, tomates verdes, tostadas
Servings: 5 tazas aprox.
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la tinga de pollo:

  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 1/2 cebolla blanca fileteada
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 kg u 8 jitomates lavados
  • 2 tomates verdes o 100 g pelados y lavados
  • 1/2 cucharadita de orégano seco en polvo
  • 1/4 de cucharadita de mejorana seca
  • 1/4 de cucharadita de tomillo seco
  • 1 1/2 cucharaditas de sal o al gusto
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida o al gusto
  • 2 cucharadas de la salsa de chiles chipotle en adobo
  • 1 chile chipotle entero en adobo opcional
  • 5 tazas de pollo cocido y deshebrado

Para servir: la cantidad que quieras de:

Instructions

Para hacer la tinga:

  • Pon los jitomates y los tomates verdes en una olla mediana y cúbrelos con agua. Pon a hervir a fuego bajo durante unos 10 minutos, hasta que los jitomates y los tomates verdes se suavicen y estén cocidos pero no deshaciéndose.
  • Sácalos de la olla y licua.
  • Calienta el aceite en un sartén grande y hondo a fuego medio. Una vez que el aceite esté caliente pero que no salga humo, agrega la cebolla y acitrónala por unos 5 ó 6 minutos. Agrega el ajo y sigue cocinando por 1 minuto más, o hasta que la mezcla suelte el aroma.
  • Agrega el puré de los tomates junto con el orégano, la mejorana, el tomillo, la sal, la pimienta molida y el adobo de los chipotles (si quieres más picante, agrega un chipotle entero). Deja hervir la salsa de 10 a 12 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que se sazone y cambie de color a un rojo más intenso. Puedes tapar parcialmente el sartén para que la salsa no salpique la estufa.
  • Añade el pollo deshebrado y revuelve con la salsa. Deja que se cocine, revolviendo de vez en cuando, hasta que el pollo haya absorbido casi todos los jugos y la mezcla final esté húmeda y no tenga caldo.

Para armar las tostadas:

  • Pon una capa de frijoles refritos, luego la tinga de pollo y al final la lechuga, el aguacate, el queso rallado y crema si se te antoja. También puedes ponerles salsa verde a las tostadas.

Notes

Chicken Tinga