Los tamales son lo máximo y si ya los has probado, ya lo sabes.

Cada tamal es ancestral e icónico, y al mismo tiempo humilde. Su universo es inmenso: el tamal es cualquier cosa envuelta y cocinada en una hoja. Usualmente se preparan con masa de maíz, mezclada con o como envoltura para otros ingredientes, o ambas cosas. En diferentes lugares de México, y cada vez con más frecuencia fuera del país, se encuentran tamales de diferentes formas (redondos, cuadrados, planos, gorditos), con diferentes envolturas (hojas de maíz frescas o secas, hojas de plátano y hasta hojas verdes comestibles como la chaya en Chiapas), con una infinidad de rellenos. Los hay salados como pollo, carne, mariscos, verduras, frijoles y todo tipo de granos, salsas y quesos. Los rellenos dulces pueden ser frutas frescas o secas, nueces, chocolate, cajeta…

La consistencia y textura varían mucho también, desde los tamales delgados y densos de Oaxaca, hasta los pegajosos y gelatinosos de Yucatán, pasando por los esponjosos y pastosos como los del centro y norte del país, donde crecí.

Los tamales son tan importantes en nuestra cocina, que se organizan comidas únicamente para este platillo: las famosas tamaladas. Son reuniones festivas que nos encantan, durante las cuales comes todo tipo de tamales. Créanme, cuando hay infinidad de tamales, te los quieres comer todos.

Aparte de las tamaladas, los tamales se encuentran en todo tipo de celebraciones y días festivos como quinceañeras, posadas, Navidad y Año Nuevo. Han sido una comida de fiesta desde la época prehispánica, cuando se consideraban regalos de los dioses.

Sin embargo, los tamales son comida del diario también para todo un país y cultura. Hay tamales para todos los que puedan acercarse a cualquier puesto de la esquina y tengan unos 12 pesos (menos de un dólar) para un desayuno rápido, un lunch sustancioso o una merienda a la mano.

Vean la foto abajo… Estaba con mis amigas de la escuela comiendo tamales en el puesto justo afuera de nuestra secundaria. Esos tamales eran tan buenos que solía soñar con ellos y nos salíamos de la escuela para comerlos…

Los tamales son tan fascinantes y variados como las estrellas del cielo. Para terminar de forma práctica y rica este tratado filosófico sobre los tamales, les platicaré de mi tamal favorito: El Tamal de Pollo con Salsa Verde.

La forma más rápida de hacer tamales es preparar el relleno primero. Usualmente los puedes hacer uno o dos días antes. Para estos tamales, prepara la salsa verde cocida, que está en el molcajete en la foto de abajo. Mezcla la salsa con pollo cocido deshebrado para hacer una mezcla húmeda. No, no la quieres seca. Esto porque la masa de tamal absorberá parte de la salsa. Después de cocinar los tamales durante casi una hora, quieres probar un tamal con un relleno húmedo, con salsa.

Luego compra las hojas de maíz secas, como en la siguiente foto. Búscalas en los pasillos de comida latina del súper mercado, en tiendas hispanas o internacionales, o en línea. No hay pretextos. Remoja las hojas de maíz en agua tibia, para que se vuelvan suaves y maleables. No quieres que se rompan mientras las usas para envolver y enrollar los tamales. Las vas a necesitar para forrar la tamalera o vaporera.

Alista la tamalera. Vierte el agua y echa una moneda. Ese es un tip que se ha transmitido durante generaciones. Funciona como alarma para cuando los tamales se están quedando sin agua, y así no tienes que abrir la olla y dejar salir el vapor tan necesario para cocinar los tamales. Si el agua se está secando, la moneda comenzará a moverse y a hacer ruido.

Ahora hay que preparar la masa. O dejar que la batidora te ayude. La receta completa está abajo, pero déjame platicarte algunas cosas.

En México, puedes ir a la tortillería y comprar la masa fresca. ¿No sería fabuloso que existieran tortillerías en todos los pueblos y ciudades de Estados Unidos, para disfrutarlas aquí también? La verdad es que mucha gente en México, sino es que la mayoría, preparan su propia masa en casa con harina de maíz instantánea, lo que da excelentes resultados.

La forma tradicional de hacer masa es con manteca. Si es de excelente calidad y está fresca, la manteca le añade un sabor y textura deliciosos y no tiene tanto colesterol como se pensaba antes. En mi opinión, es cuestión de medirse. Muchos prefieren la manteca vegetal, y se puede usar en la receta. Aunque la manteca vegetal se ha cuestionado mucho últimamente, aún más que la manteca.

Si no quieres usar ninguna de las dos, tengo una solución excelente: usar aceite vegetal, en partes iguales. Sólo hay que sazonar el aceite calentándolo a fuego medio y dorando una rebanada gruesa de cebolla blanca y un par de ajos durante 15 minutos. Luego, retira la cebolla y los ajos antes de usarlo. Funciona muy bien para los vegetarianos también. De hecho, antes de que los españoles llegaran a México, no había puercos. Los aceites que se extraían de las frutas, verduras y semillas se usaban para humectar y sazonar los tamales, por lo que prueba con varios aceites.

Lo más importante de la masa, aparte de que debe estar bien sazonada, es que debe estar lo más esponjosa posible. Si echas una cucharada de masa en un vaso de agua fría, debe flotar. Esto sólo se puede lograr si bates la masa durante bastante tiempo a una buena velocidad. Por eso recomiendo usar una batidora en la siguiente receta, aunque claro que puedes batir la masa a mano o con una buena espátula.

Después, sigue mis instrucciones para rellenar y envolver los tamales, ponlos en la tamalera y espera unos 50 minutos hasta que estén listos.

Me vienen a la mente muy pocas comidas que tengan tanta calidez, sustento y significado como los tamales. Son una comida que se debe compartir, así que sugiero que organices una tamalada. No sólo se organizan durante el 2 de febrero (los anfitriones son los afortunados que se sacaron el muñequito de la Rosca de Reyes que partimos el 6 de enero), se pueden organizar en cualquier momento.

Prepara varios rellenos con anticipación, luego la masa e invita a tus amigos y preparen todos los tamales antes de la fiesta. Así, todos tendrán regalos para abrir y disfrutar, los tamales. Algún afortunado se llevará a casa los que sobren.

Nota: me han pedido una versión rápida de los tamales como guisado. Todo lo que hay que hacer es untar la mitad de la masa de la receta de abajo en un refractario grande, luego añadir una capa de pollo con salsa verde y untar encima el resto de la masa. Cubre el refractario con papel aluminio y hornea a 200 C durante 1 hora. Retira el refractario del horno, y rocía con crema mexicana y queso fresco desmoronado. Corta en cuadros y sirve.