Hojas de maíz

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Hojas de maíz

El maíz ha sido una parte esencial de la dieta y cultura mexicanas desde tiempos antiguos. No sólo se comen frescos en todas sus variedades, sino que los granos secos tienen infinidad de usos, incluyendo la masa para hacer desde tortillas, hasta tamales. Sus hojas también son muy apreciadas: se usan para envolver y cocinar platillos. Los tamales son la comida envuelta y cocida en hojas de maíz por excelencia en México. Las formas de usarlas son variadas: al vapor, en comales, directo en el fuego, en hoyos u hornos de tierra.

Claro que el uso de hojas frescas o secas para envolver o cocinar comida no es exclusivo de México. Las hojas de la vid se han usado en Grecia desde la antigüedad, y las hojas de plátano en Filipinas, entre muchas otras. En México, son muchas las hojas que se usan en la cocina: hojas de plátano, de aguacate, de chaya, hoja santa, hojas grandes de espinaca y algunas hojas de flores comestibles. Pero las hojas de maíz, frescas o secas son las reinas indiscutibles.

No solo envuelven la comida, sino que la mantienen húmeda, sellan el sabor y le dan su propia esencia, olor y sabor, los cuales varías si las hojas son frescas y tiernas, frescas y maduras, o secas.

Para usarlas, las hojas frescas se separan con cuidado de los elotes, se lavan y se usan para envolver algunos tipos de tamales, como los famosos uchepos de Michoacán, hechos con masa de elote fresco. Sin embargo, la mayoría de los tamales usan las hojas secas, ya que se pueden guardar por mucho tiempo siempre y cuando se guarden en un lugar oscuro y seco. Se encuentran durante todo el año.

Para usar las hojas secas, deben remojarse unos 10 minutos en agua tibia para hacerlas maleables y evitar que se rompan y sean flexibles para envolverlas alrededor de la masa. Yo usualmente las empiezo a remojar al mismo tiempo que empiezo a preparar los tamales. Están listas para cuando es hora de armarlos. No pasa nada si las remojas durante horas. También se usan para forrar las tamaleras o vaporeras para que los tamales no se mojen ni se muevan.

Usualmente se venden en paquetes envueltos en plástico. En México las encuentras en cualquier mercado colgadas en los puestos. Ya es más fácil encontrarlas en los Estados Unidos. Búscalas en los pasillos de comida latina del súper mercado, en tiendas hispanas o internacionales, o en línea. Si compras más de las que necesitas, puedes darles algunas a tus hijos para que hagan manualidades, como muñecos o títeres…

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