Chihuahua

Episodio 1309: Hidden Guachochi

En un viaje especial a Guachochi, una de las regiones más remotas del extenso estado de Chihuahua, Pati tiene la oportunidad de conversar con los líderes comunitarios Alejandro Hernández y Margarita González, quienes le explican el difícil trabajo que realizan para defender el derecho a la propiedad de las tierras Rarámuri, para fomentar la representación política de este pueblo originario y para preservar su cultura y costumbres ante el embate de la modernidad. En Kokoyome, un rancho sustentable pionero en su tipo en el impresionante Cañón Sinforosa, Pati aprende sobre los cultivos orgánicos de la región, cuyo objetivo es ser respetuosos con el ambiente y con la cultura local.

Episodio Completo

Huevo con Quelites, Chiles, Cebollitas y Jitomate

Huevo con Quelites, Chiles, Cebollitas y Jitomates
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Huevo con Quelites, Chiles, Cebollitas y Jitomate

Huevo con Quelites, Chiles, Cebollitas y Jitomates de Pati’s Mexican Table Temporada 13, Episodio 9 “Hidden Guachochi”
Cook Time15 minutes
Course: Desayuno, Desayuno y Brunch
Cuisine: Mexicana
Keyword: huevos
Servings: 4 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1/2 kg de quelites las hojas y la parte suave de los tallos, como verdolagas, hojas de amaranto, chepil o chipilín, romeritos, chaya, o huauzontle, o berros o espinacas o una mezcla de cualquiera de las anteriores
  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 1 chile verde fresco como chilaca, Anaheim, California, New Mexico o Hatch, sin tallo ni semillas, picado
  • 1 jalapeño sin tallo y picado
  • 8 cebollas cambray las partes blancas y verde claro rebanadas
  • 250 g de jitomates maduros sin el centro y picados
  • 1 cucharadita de sal dividida
  • ½ cucharadita de pimienta negra molida dividida
  • 8 huevos grandes
  • Cebollines picados para acompañar
  • Tortillas de maíz o de harina calientes
  • Rebanadas de aguacate maduro

Instructions

  • Pon a hervir agua en una olla grande. Agrega los quelites, presiónalos hacia abajo para que se queden cubiertos por el agua (con un cucharón) y cocina durante un minuto. Cuélalos.
  • En un sartén grande, calienta el aceite a fuego medio. Cuando esté caliente, agrega los chiles verdes, el jalapeño, las cebollas cambray y cocina de 3 a 4 minutos hasta que se suavicen. Agrega los jitomates y sigue cocinando durante 4 minutos, hasta que estén pastosos y más oscuros.
  • Mientras, presiona los quelites con la parte de atrás de un cucharón de madera para quitarles el exceso de líquido. Ponlos en una tabla para cortar y pícalos. Agrega los quelites a la mezcla de chile verde junto con ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta negra molida y revuelve. Cocina unos 3 minutos, hasta que la mezcla ya no esté húmeda.
  • Bate los huevos en un tazón y sazona con la ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta negra molida que quedan. Vierte los huevos en el sartén con los quelites y revuelve de 3 a 5 minutos, dependiendo de cómo te gustan los huevos. Adorna con los cebollines.
  • Sirve los huevos con tortillas de maíz o de harina calientes y con rebanadas de aguacate maduro.

Notes

Egg Scramble with Greens, Chiles, Scallions and Tomato

Muni-Pozole

Muni-Pozole
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Muni-Pozole

Muni-pozole de Pati’s Mexican Table Temporada 13, Episodio 9 “Hidden Guachochi”
Cook Time1 hour 42 minutes
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: guisado, pozole
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 250 g de maíz mote pelado o puedes usar 3 latas de 450 g cada una de maíz pozolero, escurrido y enjuagado
  • 5 dientes de ajo grandes si vas a usar maíz seco
  • 4 cucharaditas de sal separadas (si vas a usar maíz seco), o al gusto
  • 1/2 kg de frijoles pintos secos enjuagados o 4 latas de frijoles pintos, enjuagados y escurridos
  • ½ cebolla blanca (si vas a usar frijoles secos)
  • 2 cucharadas de manteca o manteca vegetal
  • 6 a 8 cebollas cambray la parte blanca picada y la verde cortada en rebanadas delgadas, separadas
  • 3 tazas de caldo de pollo de verduras o agua (si vas a usar maíz y frijoles de lata)
  • 2 jalapeños sin tallo y partidos a la mitad a lo largo
  • Cilantro picado para acompañar
  • Queso fresco desmoronado en pedazos grandes
  • Salsa Roja con Orégano y Chile de Árbol

Instructions

  • Pon el maíz mote en un recipiente grande y cubre con bastante agua hirviendo. Deja remojar de 2 a 3 horas.
  • Escurre, ponlo en una olla grande, agrega de 12 a 14 tazas de agua y los 5 dientes de ajo. Deja que hierva con fuerza, reduce el fuego a medio, tapa la olla parcialmente para que el vapor pueda salir y cocina durante 1 hora y 30 minutos, solo hasta que el maíz se suavice y apenas empiece a abrirse. Debe estar firme y dulce. Apaga el fuego, agrega 2 cucharaditas de sal y revuelve. Saca y tira el ajo. Este paso no es necesario si usas maíz de lata.
  • Pon los frijoles secos en una olla grande. Cúbrelos con agua y agrega la mitad de la cebolla. Deja que hierva con fuerza, baja el fuego a medio y tapa la olla parcialmente para que pueda salir el vapor. Cocina durante 1 hora hasta que los frijoles estén suaves pero todavía firmes y que no se deshagan. Agrega las 2 cucharaditas restantes de sal y revuelve. Saca y tira la cebolla. Este paso no es necesario si usas frijoles de lata.
  • En una olla grande a fuego medio calienta el aceite. Cuando esté caliente, agrega las partes blancas de las cebollas cambray. Cocina de 3 a 4 minutos, hasta que se acitronen y apenas se doren las orillas. Pasa los frijoles cocidos y 3 tazas de su caldo con un cucharón o taza medidora, o agrega las 4 latas de frijoles. Incorpora también todo el maíz cocido y 3 tazas del líquido de cocción con un cucharón o taza medidora o agrega las 3 latas de maíz con 3 tazas de caldo o agua.
  • Sube el fuego a medio-alto y agrega las rajas de jalapeño. Deja que hierva y cocina de 12 a 14 minutos más, hasta que el caldo se haya espesado y los chiles se hayan cocido. Prueba para ver si necesita más sal y retira del fuego.
  • Sirve el muni-pozole en tazones y deja que cada quién le ponga cilantro picado, la parte verde de las cebollas cambray, queso fresco y salsa roja con orégano y chile de árbol.

Notes

Hominy and Pinto Bean Stew

Caldo de Papa de Chihuahua

Caldo de Papa de Chihuahua
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Caldo de Papa de Chihuahua

Caldo de Papa de Chihuahua de Pati’s Mexican Table Temporada 13, Episodio 8 “Chihuahua’s Cheesiest Cheese”
Cook Time45 minutes
Course: Sopa
Cuisine: Mexicana
Keyword: papas, queso, Sopa
Servings: 5 a 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1/2 kg de chiles verdes frescos como chilaca, Anaheim, California, New Mexico o Hatch
  • 1/2 kg de jitomates maduros
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 1 chile morita o chipotle sin tallo ni semillas
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharadita de sal
  • ½ cucharadita de pimienta negra molida
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1 cucharada de mantequilla sin sal
  • ½ cebolla blanca cortada en rebanadas delgadas
  • 1 kg de papas Yukon Gold, baby golden o russet peladas y cortadas en pedazos de unos 1.5 cm
  • 6 tazas de caldo de pollo
  • 240 g de queso Menonita, Chihuahua o Monterey Jack en pedazos pequeños, o más al gusto

Instructions

  • En una charola para hornear pequeña, pon los chiles en el horno en modo broiler, a unos 5 cm de la fuente de calor y dora durante unos 12 minutos, volteándolos un par de veces, hasta que los chiles se hayan suavizado y la piel esté completamente quemada. También los puedes tatemar en un comal o sartén precalentado a fuego medio, volteándolos para que se quemen por todos lados.
  • Pon los chiles tatemados en una bolsa de plástico y ciérrala o en un tazón tapado y deja que suden durante unos 10 minutos. Quítales la piel y luego haz un corte lateral para sacar el tallo y las semillas. Para que sea más fácil pelarlos, puedes hacerlo bajo un chorro de agua o en un tazón con agua. Seca los chiles y córtalos en rajas de 1.5 x 4 cm.
  • En una olla mediana, pon los jitomates, el ajo y el chile morita, cúbrelos con agua y calienta a fuego medio-alto. Deja que hierva y cocina durante unos 10 minutos, hasta que los jitomates estén cocidos, el chile se haya rehidratado y el ajo se haya suavizado.
  • Pasa los jitomates, el ajo y el chile a la licuadora junto con 1 taza del agua donde hirvieron, el orégano, sal y pimienta. Licua hasta que todo esté completamente molido. Aparta.
  • En una olla grande, calienta el aceite y la mantequilla a fuego medio. Cuando la mantequilla se derrita y empiece a burbujear, agrega la cebolla y dora de 3 a 4 minutos, hasta que se acitrone. Agrega las papas, revuelve para cubrirlas con el aceite y vierte el puré de tomate. Cuando empiece a hervir, revuelve y cocina de 10 a 12 minutos. El puré de tomate se habrá espesado, sazonado y oscurecido.
  • Vierte el caldo de pollo y las rajas de chile verde, revuelve y cuando vuelva a hervir, cocina durante 10 minutos más. Prueba para ver si necesita más sal. Para servir, pon los cuadritos de queso en cada tazón y vierte la sopa caliente encima.

Notes

Chihuahua-Style Potato Soup

Episodio 1308: Chihuahua’s Cheesiest Cheese

Pati tiene la oportunidad de adentrarse en la vida de una de las comunidades más misteriosas del norte de México mientras visita a los menonitas, una comunidad religiosa que llegó a establecerse en Chihuahua desde Alemania hace varios años. Esta comunidad mantiene el estilo de vida de sus antepasados y son famosos sobre todo por la alta calidad de sus productos, en especial sus quesos, una delicia en toda la extensión de la palabra. Pati observa de cerca el proceso tradicional de antaño para preparar estos quesos en la Fábrica de Quesos Pampas, lugar que orgullosamente mantiene el récord Guinness por el queso menonita más grande del mundo. Más tarde, Pati prueba la pizza menonita, una deliciosa innovación culinaria regional.

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Pay de Queso con Duraznos y Pinole

Pay de Queso con Duraznos y Pinole
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Pay de Queso con Duraznos y Pinole

Pay de Queso con Duraznos y Pinole de Pati’s Mexican Table Temporada 13, Episodio 8 “Chihuahua’s Cheesiest Cheese”
Cook Time35 minutes
Course: Postre
Keyword: pay de queso
Servings: 10 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • tazas de Pinole Con Naranja más el suficiente para espolvorear el pay
  • 8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal derretida
  • 1/2 kg de queso crema
  • ½ taza de azúcar
  • 2 huevos
  • de taza de crema espesa
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • Pizca de sal
  • 1 cucharada de jugo de limón fresco
  • 1 cucharada de maizena
  • 1 cucharada de agua
  • 1 taza de jugo de naranja fresco
  • 2 cucharada de azúcar moreno o mascabado
  • 1/2 kg de duraznos frescos o descongelados sin semilla y picados

Instructions

  • En un tazón mediano, revuelve el pinole con la mantequilla derretida hasta que estén mezclados. Pasa la mezcla a un molde para pay de 23 cm y presiona bien con los dedos en el fondo y a los lados. Refrigera durante al menos 30 minutos.
  • Mientras, precalienta el horno a 175°C con la rejilla en medio.
  • Pon el queso crema en la batidora y bate con la pala a velocidad media hasta que esté suave y liso. Agrega el azúcar y sigue batiendo hasta mezclar bien. Agrega los huevos, la crema, la vainilla y sigue batiendo hasta que todo esté mezclado. Agrega la sal, el jugo de limón y sigue batiendo. Pasa el relleno al molde para pay con la base de piloncillo.
  • Hornea el pay durante 35 minutos, hasta que esté dorado por encima y el pay se haya esponjado. Saca del horno y deja que se enfríe por completo.
  • En un tazón pequeño, mezcla la maizena con el agua hasta que se diluya por completo. En una olla mediana a fuego medio, agrega el jugo de naranja y deja que hierva. Agrega el azúcar moreno o mascabado y cuando se disuelva añade la maizena disuelta y bate durante unos dos minutos, hasta que se haya espesado. Retira del fuego y agrega los duraznos picados y revuelve bien. Aparta y deja que se enfríe.
  • Vierte la mezcla de duraznos encima del pay, cubre por encima sin aplastar el pay y refrigera por al menos 6 horas o toda la noche. Sirve el pay de queso bien frío.

Notes

Peach and Pinole Cheesecake

Pinole con Naranja

pinole con naranja
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Pinole con Naranja

Pinole con Naranja de Pati’s Mexican Table Temporada 13, Episodio 8 “Chihuahua’s Cheesiest Cheese”
Cook Time10 minutes
Servings: 8 tazas approx.
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1/2 kilo (1 taza) de maíz para palomitas amarillo, azul, rosa o blanco
  • 60 g (¼ de taza) compacta de piloncillo rallado o azúcar moreno o mascabado
  • 1 pedazo de 5 cm de canela partido en pedazos más pequeños
  • La ralladura de media naranja

Instructions

  • Precalienta una olla gruesa a fuego medio durante unos minutos. Añade el maíz revolviendo constantemente. Cuando el maíz empiece a reventar, reduce el fuego a medio-bajo y tapa la olla. Deja que el maíz siga reventando y agita la olla un par de veces hasta que ya no oigas nada. Retira la olla del fuego y pasa el maíz a una charola para hornear para que se enfríe.
  • Pon el maíz junto con el piloncillo, la canela y la ralladura de naranja en un procesador o licuadora y licua hasta que esté bien molido. Guárdalo en un recipiente hermético.

Notes

Sweet Orange Pinole

Episodio 1307: The Magic of Mata Ortiz

Pati visita el mágico pueblo de Mata Ortiz, famoso por su preciosa y muy intrincada cerámica en donde recibe una clase de historia de Tavo Silveira, maestro ceramista de talla mundial quien ha hecho piezas únicas para varios famosos, incluso una muy especial para el Papa Francisco. Pero Pati irá más allá y se animará a crear sus propias piezas de la mano de los talentosos Laura Bugarini y Héctor Gallegos, quienes le enseñan los pormenores de la codiciada cerámica Mata Ortiz. Pati recibe otra sorpresa porque Tavo también es un excelente chef y prepara un festín con un delicioso asado de puerco en la plaza del pueblo.

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Episodio 1306: Paquimé & Pecans

En Casas Grandes, Pati tiene la oportunidad de pasear con estilo en el Cadillac años sesenta de la curadora de arte Mayte Luján, dueña de Las Guacamayas, un pequeño y encantador hotel estilo Bed & Breakfast al que invita a Pati para preparar un delicioso chile con queso con tortillas de harina que se deshacen de lo suaves que están. Después de esta increíble experiencia, Pati visita la granja de Gustavo Vázquez, en donde aprende sobre uno de los productos de exportación estrella de Chihuahua, las deliciosas nueces pecanas, que han sido cultivadas en esta granja durante varias generaciones.

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Pastel de Nuez, Dátil, Manzana y Chocolate

Barritas de Nuez, Dátil, Manzana y Chocolate
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Pastel de Nuez, Dátil, Manzana y Chocolate

Pastel de Nuez, Dátil, Manzana y Chocolate de Pati’s Mexican Table Temporada 13, Episodio 6 “Paquimé & Pecans”
Cook Time30 minutes
Course: Postre
Servings: 18 barritas aprox.
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 manzanas Granny Smith (1/2 kg) peladas y ralladas
  • 1 cucharadita de canela molida
  • 1 cucharada de cacao en polvo
  • tazas de harina
  • 2 cucharaditas de polvo para hornear
  • ½ cucharadita de sal
  • tazas de mantequilla sin sal más la suficiente para engrasar el refractario
  • ¾ de taza de azúcar
  • 2 huevos grandes batidos
  • tazas (240g) de dátiles sin semilla picados
  • tazas (180g) de nueces picadas
  • 1 taza (180g) de chispas de chocolate semi amargo

Instructions

  • En un tazón, mezcla las manzanas con la canela y el cacao en polvo. Aparta y deja reposar durante al menos 10 minutos, mientras preparas lo demás.
  • Precalienta el horno a 175°C con la rejilla en medio. Engrasa y enharina un refractario de 23×33 cm y forra el fondo con papel encerado.
  • En un recipiente mediano, mezcla la harina, el polvo para hornear, la sal y aparta.
  • En una olla mediana, derrite la mantequilla a fuego medio. Retira del fuego e incorpora el azúcar, mezcIando con una espátula o globo hasta que se incorporen bien. Agrega los huevos batidos y revuelve hasta que estén bien mezclados. Agrega los dátiles y revuelve para que no se peguen entre sí. Agrega los ingredientes secos con una espátula y revuelve bien. Agrega la mezcla de manzana, las nueces, las chispas de chocolate y vuelve a revolver bien. Vierte la mezcla en el refractario.
  • Hornea de 28 a 30 minutos, hasta que esté dorado por encima y un palillo salga limpio. Saca del horno y deja que se enfríe.
  • Pasa un cuchillo sin filo alrededor del refractario, voltéalo hacia una tabla para cortar y luego voltéalo nuevamente hacia un platón. Corta las barritas en cuadros o rectángulos. Duran una semana en un recipiente tapado.

Notes

Pecan, Date, Apple and Chocolate Bars