La comida mexicana es tan rica y diversa, tan vasta y extensa, que necesita que, por un lado, hagamos el esfuerzo de preservar esa herencia cultural y culinaria, y por el otro, necesita que mantengamos la mente abierta para probar e incorporar ideas nuevas que algún día tal vez se vuelvan clásicos.
Por eso, para mí la cocina es una de las experiencias que más lecciones de humildad me ha dado, porque la comida siempre evoluciona y cambia. Estás aprendiendo continuamente, aplicando y compartiendo lo nuevo y luego empiezas otra vez.
Los tamales, por ejemplo. He preparado incontables tipos de tamales, con todo tipo de ingredientes, de masas, los he envuelto en diferentes hojas y los he hecho dulces y salados.
Pensé que dominaba los tamales de Oaxaca, pero cuando estábamos filmando la Temporada 6 de Pati’s Mexican Table ahí, me sorprendí cuando probé un tamal nuevo en Criollo, el nuevo restaurantes del chef Luis Arellano. Su masa era de calabaza y relleno con frijoles refritos y piloncillo, simplemente espectacular.
De vuelta en mi cocina, experimenté pensando en ese tamal y el resultado fue uno de camote relleno de frijoles refritos.
Cuando la empecé a probar para ajustarla, me di cuenta de lo importante que era valorar las técnicas ancestrales para ciertas cosas, como los tamales.
Había que revisar todos los pasos para que el producto final fuera realmente un tamal.
Tuve que repetir la receta varias veces para lograr una masa esponjosa y rica hecha de camotes.
Estoy muy contenta con el resultado final. La masa es esponjosa y suave, no muy dulce y contrasta muy bien con los frijoles salados. Para acabar, les puse a los tamales crema y queso fresco encima.
FUD USA y yo queremos que nos platiques sobre tus tamales favoritos, y queremos que los puedan preparar para estas fiestas, por lo que vamos a regular 5 tamaleras y 5 de mis libros de cocina. ¿Te animas? Da click aquí para entrar.
Tamales de camote con frijol
Ingredients
- 1 kilo de camotes
- 1 taza de manteca o manteca vegetal
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de polvo para hornear
- 1 cucharadita de azúcar morena o mascabada
- 1 2/3 tazas de masa de maíz o masa harina como Maseca
- 1/2 taza de caldo de pollo o verduras
- 24 hojas de maíz secas
- 2 taza de frijoles refritos
- 1 taza de crema mexicana
- 1 taza de queso fresco desmoronado
Instructions
- Precalienta el horno a 200 C.
- Envuelve los camotes en papel aluminio. Hornea de 45 a 50 minutos o hasta que estén completamente cocidos y suaves. Retira del horno. Cuando se enfríen, haz un corte para abrirlos y saca la pulpa cocida. Ponla en un recipiente. Aparta para que se enfríe.
Para preparar la masa de tamal:
- En una batidora, pon la manteca o manteca vegetal y 1/2 cucharadita de sal, y bate por 1 minuto a velocidad media hasta que esté muy ligera. Reduce la velocidad a baja, añade el polvo para hornear y el azúcar, y añade la masa de maíz y el caldo intercalándolos. Sube la velocidad nuevamente a media y sigue batiendo de 6-7 minutos, hasta que la masa esté homogénea. Añade la pulpa de camote por partes y sigue batiendo durante otros 5-6 minutos, hasta que la masa se esponje.
Para armar los tamales:
- Remoja las hojas de maíz en agua caliente durante un par de minutos o hasta que estén maleables y escúrrelas. Coloca una hoja de maíz con las puntas hacia ti. Extiende aprox. 1/3 de taza de masa para hacer un cuadrado de 5 a 8 cm; la capa debe tener 1/2 cm de espesor aprox. Debe quedar un borde de al menos 1 cm a los lados. Pon unas 2 cucharaditas de frijoles refritos a la mitad de la masa.
- Levanta y junta los dos lados largos de la hoja de maíz (verás como la masa rodea el relleno), y dóblalos hacia un lado, enrollándolos en la misma dirección alrededor del tamal. Dobla la parte vacía con la punta, desde abajo hacia arriba. Esto va a cerrar la parte de abajo y la de arriba se quedará abierta. Aprieta ligeramente la parte de abajo para nivelar el relleno, sin apretar muy duro.
Para preparar la tamalera:
- Ve poniendo los tamales armados de forma vertical en un recipiente. Prepara la vaporera o tamalera: pon a hervir agua en la charola inferior de la tamalera, para que haya agua abajo de la canasta o rejilla. Forra la tamalera con una o dos capas de las hojas de maíz remojadas.
Para cocer los tamales:
- Pon los tamales ya armados en la tamalera, con la parte abierta hacia arriba. Si sobra espacio, mete más hojas de maíz para que los tamales no se muevan mientras se cuecen. Cubre con más hojas, tapa la vaporera y cuece los tamales de 55 minutos a 1 hora. Sabrás que los tamales están listos cuando salgan fácilmente de la hoja. Estarán húmedos, y podrás ver la humedad cuando los saques de las hojas, como cuando le quitas el papel a un muffin de buena calidad.
- Los tamales se mantendrán tibios en la tamalera durante unas 2 horas. Se pueden preparar con varios días de anticipación y refrigerarlos, bien tapados. También se pueden congelar durante meses. En cualquier caso, puedes recalentarlos en la tamalera. Los tamales refrigerados necesitarán unos 20 minutos y los congelados unos 45 minutos para recalentarse.
- Puedes servirlos con una cucharada de crema mexicana y queso fresco desmoronado encima.
