Cuando estaba en la prepa en la Ciudad de México, Tecamacharlie´s era uno de los lugares de moda para reunirnos. El nombre viene de Tecamachalco, la zona donde está situado, y de la cadena de restaurantes a la que pertenece, Anderson´s Carlos & Charlies. Ahí me reunía con mis amigos los viernes en la tarde para comer largo y tendido y darle la bienvenida al fin de semana.
Antes de que la escuela empezara esos viernes, yo ya sólo podía pensar en una cosa: el excelente caldo de camarón de Tecamacharlie´s: un caldo espeso de camarones deshidratados y sazonado con una salsa de chile guajillo.
Se servía como cortesía cuando por fin te daban mesa en ese lugar tan lleno y ruidoso. Los meseros lo traían a la mesa todavía hirviendo, servido en caballitos de tequila y limones partidos listos para exprimirlos en el caldo. Si tenías suerte, te podía tocar un camarón o unos pedazos de papas y zanahorias en el fondo. Los sacabas con el dedo y eran como pequeños tesoros que sabían a mar, muy lejos de la ciudad.
Eso fue hace 20 años y no he vuelto al restaurante desde entonces. No sé qué tan bueno sea estos días, además la nostalgia a veces empaña nuestros recuerdos.
Sin embargo, uno puede encontrar caldo de camarón, con sus variantes, en muchos restaurantes de la Ciudad de México y es aún más popular en las costas del país.
El último que probé, y creo que aún mejor a pesar del poder de la nostalgia, es uno de los Restaurantes Guadiana a los que siempre voy cuando visito la ciudad.
Por más que he buscado, no hay caldo de camarón en D.C., pero sí encuentro los pocos ingredientes necesarios para hacerlo. Lo que carecen en cantidad, lo compensan con personalidad, como el camarón seco, que está en la foto de arriba. Hay que remojarlos de 5 a 10 minutos, ya que han sido salados para concentrar su sabor y para preservarlos, por lo que realmente son muy salados. Luego se enjuagan y se cuecen en agua, lo que crea un caldo que le da el sabor inconfundible al caldo.
Luego están los chiles guajillo, que añaden su tan gustado sabor y picor ligero. Después de quitarles el tallo, las semillas y tostarlos,
Vean el hermoso color que adquieren al tostarlos.
Luego se hierven junto los ingredientes de batalla mexicanos: cebolla, ajo y jitomate. Algunos añaden perejil y otros le ponen hojas de laurel, como yo.
Luego se licúa, se cuela y se vierte a una olla con aceite caliente para sazonar la salsa.
Una vez sazonada, se añade el caldo de camarón con su color ámbar.
Hora de agregar las tradicionales papas y zanahorias picadas.
Me gusta añadir más de lo que dice la receta, para que nadie, yo incluida, tenga que andar pescando esos pedazos deliciosos.
Cuando los camarones se enfríen, quítales la cabeza, la cola y las patas. Muchos chefs les dejan los cascarones, ya que son salados, crujientes y quedan muy bien en el caldo, pero se los puedes quitar si así lo decides para que los camarones queden más suaves. Cocina todo por 10 minutos más para integrar los sabores.
Sirve el caldo muy caliente. Y siempre pon limones partidos para exprimirlos.
El jugo de limón hará que el resto de sabores realmente sobresalgan.
Caldo de Camarón
Ingredients
- 500 g de camarón seco mexicano
- 90 g de chiles guajillo (8 a 10 chiles)
- 125 g de jitomates maduros
- 1 diente de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadas rebana grande de cebolla o 3picada
- 500 g de papas lavadas peladas y cortadas en cuadros
- 250 g de zanahorias lavadas peladas y cortadas en cuadros
- 3 a 4 limones,
- 2 cucharadas de aceite
Instructions
- Cubre los camarones con agua fría y déjalos remojar durante 15 minutos. Luego, escúrrelos y ponlos en una olla mediana. Cúbrelos con 10 tazas de agua y deja que hierva a fuego medio-alto. Ya que hierva, baja a fuego medio y cocina durante 10 minutos. Cuélalo, y reserva tanto el caldo como los camarones. Deja que todo se enfríe.
- Cuando los camarones estén fríos, quítales la cabeza, la cola y las patas. Déjale los caparazones a los camarones si quieres algo crujiente en el caldo.
- Retira los tallos y las semillas de los chiles y ponlos en un comal caliente. Tuesta los chiles de 10 a 15 segundos, hasta que tengan un color opaco y luego voltéalos del otro lado.
- Pon los chiles, los jitomates, el ajo, las hojas de laurel y la cebolla en una olla y cúbrelos con agua. Hierve durante 10 minutos a fuego medio y luego licua todo hasta obtener un puré suave.
- En una olla grande, calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Cuela el puré y agrégalo a la olla con el aceite caliente. Hierve de 8 a 10 minutos a fuego medio-alto, para dejar que se espese y se sazone.
- Añade el caldo, las papas, las zanahorias y los camarones al puré y hierve durante 10 minutos más a fuego medio alto.
- Sirve la sopa con limones para exprimirlos encima.
