Crema Mexicana

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La crema mexicana es de sabor fuerte, espesa, ácida y ligeramente salada. Antes era difícil encontrarla en los Estados Unidos, pero ahora se encuentra en casi todos los supermercados.

En México la puedes encontrar en cualquier tienda, y hay versiones más sustanciosas en pueblos pequeños y ranchos, donde se le conoce como crema fresca. Si la pruebas, seguro te la querrás comer a cucharadas, como yo.

Si no la encuentras, puedes usar alguna otra crema latinoamericana, como la salvadoreña ya que son muy similares.
Si no encuentras alguna crema latinoamericana, puedes usar crema fresca francesa, aunque es más espesa, menos ácida y menos salada que la mexicana.

Dependiendo del platillo, si usas crema mexicana para ponerla encima, la puedes sustituir por crema agria. Si la vas a usar para cocinar, prefiero sustituirla por crema espesa normal.
En la foto de arriba, puedes ver el brillo y la consistencia de la crema mexicana que le añade sabor y textura a tantos platillos mexicanos.

Chilorio para el Cinco de Mayo

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Los recuerdos de mi niñez en la Ciudad de México están llenos de celebraciones de uno u otro tipo de las comidas que no podían faltar a cada una de ellas. Si no había día festivo, aniversario, cumpleaños o cualquier otra fecha para tener una celebración formal, entonces celebramos a la comida. Con sólo pronunciar las palabras correctas, se organizaba una reunión de inmediato.

¿Nana preparó tamales? Fiesta

¿Mami hizo mole? ¿Qué esperas?

¿Papi trajo las verdaderas quesadillas potosinas? Brunch dominguero para todos.

Sin embargo, por más que trato de recordar, nunca festejamos el Cinco de Mayo. Los niños lo veíamos en la escuela, un tema más que aprender, a menos que vivieras en el Estado de Puebla. Ahí, el cinco de mayo de 1862, un pequeño grupo armado mexicano le ganó sorpresivamente al gran ejército francés. La victoria no duró mucho, ya que los franceses nos derrotaron de inmediato.

150 años después, los franceses y españoles ya no están y los mexicanos celebran con orgullo el Día de la Independencia cada 16 de septiembre. Pero, por razones que no entendemos, el Cinco de Mayo es la celebración más grande, colorida y alegre para los mexicanos que viven fuera del país. Supera aún al Día de la Independencia.

Claro. Cualquier pretexto es bueno para celebrar, especialmente si es una buena ocasión para festejar nuestra mexicanidad alrededor del mundo. Por eso, celebramos el Cinco de Mayo en casa desde que nos mudamos a los Estados Unidos hace más de 12 años.

Chilorio 1

Ese día suelo servir chilorio, originalmente una comida para los vaqueros del Estado de Sinaloa, en el Norte del país. Ahora, el chilorio ha cruzado fronteras manteniendo su personalidad fuerte. Es tan rico y popular, que se vende en latas dentro y fuera de México. Aunque la versión enlatada no se compara a la casera, que es muy fácil de preparar.

La carne se cocina en jugo de naranja hasta que esté suave, y termina de prepararse en una salsa de chile ancho que no pica. Realmente cada bocado sabe a fiesta. No sólo por la intensidad de sus sabores y colores, pero por lo divertido que es armar las burritas de chilorio.

Ponlo en la mesa con tortillas de harina calientes, y deja que tus invitados se preparen sus propias burritas o burras, lo flacas o gordas que las quieran. Puedes servir también frijoles refritos y rebanadas de aguacate mexicano o guacamole, que se puede poner en las burritas o como acompañamiento. En casa usualmente los comemos aparte, pero como a ti te guste más.

Cada vez que hago chilorio, puedo oír a mis hijos: “Vengan, mami hizo chilorio”.

Y yo les contesto: preparen sus burritas.

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Chilorio

Keyword: cerdo, receta, tortilla
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 1/2 kilos de paleta de cerdo deshuesada en trozos o pollo en piezas
  • 1 1/4 tazas de jugo de naranja de preferencia fresco
  • 1 1/4 tazas de agua
  • 1 cucharadita de sal
  • 5 chiles anchos secos (55 g) sin tallo ni semillas
  • 1 1/2 taza del líquido de cocción del chile ancho, ver abajo
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • 4 dientes de ajo pelados
  • 1/2 taza deperejil fresco
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1/4 de cucharadita de comino molido
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida o más al gusto
  • 2/3 de taza de vinagre de manzana o blanco
  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 1/4 de cucharadita de sal, o más al gusto
  • Tortillas de harina calientes

Instructions

  • Enjuaga la carne y colócala en una olla grande. Cubre la carne apenas con el jugo de naranja, el agua, la cucharadita de sal y pon a cocer a fuego alto. En cuanto empiece a hervir, baja a fuego medio y cuece la carne de 40 a 45 minutos, o hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo, la carne esté totalmente cocida y haya soltado casi toda la grasa.
  • Mientras, quítales el tallo a los chiles y hazles un corte a los lados para quitarles las semillas y las venas. Ponlos en un recipiente, cúbrelos con agua hirviendo y déjalos reposar unos 15 minutos. Luego, licúa los chiles, 1 ½ tazas del agua donde los remojaste, la cebolla, el ajo, el perejil, el orégano, el comino y el vinagre, hasta obtener un puré suave.
  • Una vez que la carne esté lista, ponla en un recipiente junto con el caldo. Cuando se enfríe, desmenúzala usando dos tenedores.
  • En la misma olla, calienta el aceite a fuego medio. Incorpora la salsa de los chiles y cocina de 4 a 5 minutos. Agrega la carne y el caldo. Espolvorea 1/4 de cucharadita de sal y cocina, revolviendo con frecuencia hasta que la carne absorba casi toda la salsa de chile, la cual se habrá espesado y será más oscura. Esto tomará unos 20 minutos. Rectifica la sazón.
  • Sirve con tortillas de harina calientes. Si quieres, puedes poner el chilorio en las tortillas y enrollarlas para hacer burritas o burras. Quedan muy bien con frijoles refritos y rebanadas de aguacate mexicano o guacamole al lado.

Sopa de Aguacate

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Esta es mi sopa de aguacate favorita, la probé hace un par de meses en la residencia del Embajador de México. Cuando la cocinera, doña Rosita, me oyó decir mmm, mmm y mmm una y otra vez, salió de la cocina con papel y pluma para dictarme la receta.

Sorprendentemente, necesita solo unos cuantos ingredientes y confirmé nuevamente que lo importante es cómo usas esos ingredientes.

Doña Rosita me contó que ha ido adaptando la receta con los años. A veces le pone tiritas de tortilla encima y a veces crutones frescos, depende de cómo se sienta. Eso sí, siempre la sirve con queso fresco desmoronado. ¿Ven? Otro uso más para el queso fresco mexicano, aparte de usarlo en una ensalada verde o en enfrijoladas.

Esta sopa es fácil, deliciosa, elegante y claro, también es saludable. Lo único que le añadí a la receta de doña Rosita es jugo de limón fresco, no lo pude evitar. Así es como se hace:

Pica una taza de cebolla y ponla en aceite y mantequilla calientes. 

Acitrona la cebolla de 12 a 15 minutos.

Ahí está la cebolla, soltando su sabor para que se haga más profundo.

Añade cilantro fresco. Si no te gusta, puedes usar otra hierba verde de tu agrado: perejil, cebollines, estragón o una combinación que te guste.

Cocina el cilantro hasta que se marchite, poco menos de un minuto, revolviendo un par de veces, sin llegar a dorarlo.

Es hora de sacar la pulpa fresca de los aguacates mexicanos, siempre que estén maduros. Si el aguacate no cede un poco cuando lo aprietas, no está listo. Hay que dejarlo madurar más tiempo y la sopa tendrá que ser para otro día.

Si tienes aguacates maduros, córtalos a la mitad, retira la semilla y saca la pulpa. Ponla en la licuadora. Puedes añadir un poco de chile jalapeño o serrano, aunque Doña Rosita no lo hace.

 

Añade ahora la cebolla dorada y el cilantro y también el aceite y mantequilla que hayan quedado en el sartén. Vierte el caldo de pollo o de verduras.

Para preparar mi versión de la sopa, exprime jugo de limón fresco directo a la licuadora. Puedes hacer la sopa sin el jugo de limón también para probar la versión de doña Rosita.

Ponle sal y licúa todo.

Si quieres la sopa al tiempo, sírvela de inmediato en tazones. Si la quieres fría, tápala y refrigérala durante un par de horas. También la puedes servir caliente: licúa la sopa con caldo de pollo caliente en el paso anterior. Lo bueno es que esta sopa es flexible.

Ponle las tiritas de tortilla que quieras.

Yo le puse bastantes y espolvorea queso fresco encima. Puedes ponerle también una rebanada de aguacate. Sólo ponle un poco de sal encima, ya que parece que el aguacate fresco siempre necesita un poquito.

Listo. Una sopa suave, fresca, saludable y deliciosa, con tiritas de tortilla crujiente y un toque ácido del queso fresco en cada cucharada.

Yo ya me voy a servir un tazón de sopa.

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Sopa de Aguacate

Servings: 4 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 1 cucharada de mantequilla sin sal
  • 1 1/2 tazas de cebolla blanca picada
  • 1 taza de hojas de cilantro lavadas y escurridas
  • 1 chile jalapeño partido a la mitad semillas opcionales si quieres menos picante
  • 3 tazas aguacates mexicanos partidos a la mitad, sin semilla y la pulpa fuera, 3de pulpa
  • 6 tazas de caldo de pollo o de verduras
  • 1 cucharada de jugo de limón fresco
  • 3/4 de cucharadita de sal o al gusto
  • 1 1/2 tazas de tiritas de tortilla fritas
  • 1 taza de queso fresco ranchero o Cotija rallado

Instructions

  • En un sartén mediano, calienta la mantequilla y el aceite a fuego medio-bajo. Una vez que se derrita la mantequilla, agrega la cebolla y el jalapeño. Cocina de 12 a 15 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla se acitrone. Se pondrá translucida y las orillas comenzarán a dorarse. Agrega las hojas de cilantro y revuélvelas con la cebolla y el jalapeño. Una vez que el cilantro se marchite, de 30 segundos a 1 minuto después, apaga el fuego.
  • Pon la pulpa de aguacate en una licuadora o procesadora junto con la cebolla, el jalapeño, el cilantro, el caldo de pollo, el jugo de limón y la sal. Licúa hasta tener una sopa suave. Rectifica la sazón.
  • Puedes servir la sopa en planos adornados con las tiritas de tortilla y el queso, o deja que tus invitados la preparen a su gusto.

Molinillo

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El molinillo es un utensilio tradicional mexicano, que se ha usado durante siglos para espumar el chocolate caliente. Se hace de una sola pieza de madera. La parte de arriba, que usualmente es gruesa y redonda, tiene decoraciones y hendiduras. Le siguen una serie de anillos movedizos. Por último, tiene un mango redondo que es suave y que permite que batas el chocolate con las manos. Todas las decoraciones, formas y piezas son hechas para hacer la mayor cantidad de espuma posible.

No es tan fácil encontrar molinillos fuera de México, aunque se encuentran en mercados en cualquier ciudad mexicana y hay muchos tipos de donde escoger.

Enfrijoladas

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Nos fuimos de viaje un par de semanas a Canadá para una gran reunión familiar y regresamos a casa exhaustos. Comimos delicioso durante el viaje, probando todo tipo de comida canadiense. Sin embargo, en cuanto llegamos yo ya estaba lista para preparar comida reconfortante y hecha en casa.

Pocas cosas me saben más a hogar que los frijoles. En México, siempre hay una olla de frijoles hirviendo durante la semana en las casas. Ya que hay que cocinar los frijoles durante un buen rato, impregnan las cocinas con su olor húmedo, casero y reconfortante; olor que permanece aún después de que los frijoles están listos.

Se pueden preparar miles de cosas con frijoles de la olla. Una de las cosas más simples, pero más reconfortantes, son las enfrijoladas que representan los sabores y texturas principales de la cocina mexicana.

Llevan tortillas de maíz suaves que puedes hacer en casa o comprarlas en la tienda (si las compras, busca las que no están refrigeradas). Luego, llevan puré de frijoles (o frijoles colados), cremosos y sabrosos y lo llevan por dentro y por fuera.

enfrijoladas

Llevan también el sabor fresco y ácido de la crema fresca o mexicana, que le echas después de doblar las enfrijoladas en el plato.

crema Mexicana

El queso fresco o ranchero, saladito y desmoronado, ¿se acuerdan que les dije que hay muchos usos para el queso fresco?

queso fresco

Claro, encima de todo pueden poner unas rebanadas del aguacate mexicano, maduro y delicioso. Si se les antoja, pueden agregar salsa o chipotles en adobo.

enfrijoladas

Las enfrijoladas, como muchos antojitos mexicanos, son realmente versátiles. Se pueden comer en el desayuno, comida o cena. Pueden ser el plato principal o acompañar una carne o pollo asados.

Son tan reconfortantes, que una vez me preguntaron, si tuviera la oportunidad, qué le serviría al presidente de México en tiempos difíciles. Le serviría enfrijoladas, contesté.

enfrijoladas
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Enfrijoladas

Servings: 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 4 tazas de frijoles colados o licuados y sazonados
  • 16 tortillas de maíz
  • 1 taza de Crema mexicana
  • 1 taza de queso fresco, de rancho o Cotija rallado
  • Rebanadas de aguacate mexicano maduro opcional
  • Chiles chipotle en adobo opcional

Instructions

  • Calienta un comal o sartén a fuego medio.
  • En una olla mediana, calienta el puré de frijoles a fuego medio hasta que suelten el hervor.
  • Una por una, calienta las tortillas en el comal o sartén caliente durante unos 30 segundos por lado. Con unas pinzas, pasa cada tortilla a la olla con los frijoles y cúbrela bien por ambos lados. Ponlas en un plato y dóblalas como si fueran quesadillas. Ponles encima toda la crema y queso rallado que quieras.
  • También puedes ponerles rebanadas de aguacate y un poco de salsa de chipotles en adobo.

Frijoles Pintos

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Este es mi frijol favorito, con un color claro y textura más suave que los frijoles negros, y es el más popular en los Estados del Norte.

En Sinaloa se cocinan con cebolla, ajo, jitomate y chile serrano, los ingredientes básicos para muchos platillos mexicanos. También se pueden preparar los frijoles puercos que llevan tocino, chorizo y queso. Son deliciosos.

Tienen una piel moteada y son las más usados en Estados Unidos también.

Frijoles Colados

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Los frijoles colados son lo que los yucatecos llaman frijoles de olla que han sido machacados y sazonados cuando se cocinan con cebolla acitronada. Se cocinan durante un par de minutos mientras se sazonan. Así que son como un puré de frijoles ligeramente sazonado y un poco espeso.

Son la mitad del camino entre el puré de frijoles y los frijoles refritos. Si cocinas por más tiempo los colados, tendrán la consistencia de una versión suave de los frijoles refritos.

Frijoles Colados main
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Frijoles colados

Servings: 4 tazas
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 porción de puré de frijoles básico
  • 1/2 cebolla blanca picada
  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • Sal al gusto

Instructions

  • En un sartén grande, calienta el aceite a fuego medio-alto hasta que esté caliente, sin dejar que llegue a humear, de 1 a 2 minutos. Añade la cebolla y acitrónala de 3 a 4 minutos, hasta que las orillas apenas comiencen a dorarse.
  • Agrega una taza del puré de frijol a la vez encima de la cebolla y deja que se sazonen de 3 a 4 minutos.

Frijoles de olla

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Los usos de los frijoles en la cocina mexicana son incontables. Aunque ya los puedes comprar hechos, si los haces en casa serán más ricos y tu cocina olerá delicioso. Puedes hacer bastantes y refrigerar una parte que dura en el refrigerador de 4 a 5 días. Puedes congelar otra parte que va a durar meses.

Te paso dos tips por si decides prepararlos en casa:

1. No les pongas sal al principio o se pondrán duros. Ponles sal cuando lleven una hora de cocción, ya que estén un poco suaves.
2. No necesitas remojarlos la noche anterior. Sí, eso reduce el tiempo de cocción, pero no es necesario. Si los remojas, que no sean más de 12 a 14 horas, porque comienzan a fermentarse y tendrás un platillo más chino que mexicano.

Me gusta usar frijoles negros, tradicionales en el Sur de México; peruanos, usados en el Centro del país o Pintos, que se usan en el Norte. Estos últimos son más cremosos y tienen un sabor más suave.

Los frijoles de olla se cuecen tradicionalmente en una olla de barro. Esto les da un sabor de pueblo inigualable.

Muchos usan las ollas exprés para cocerlos, ya que se reduce el tiempo de cocción a la mitad, pero yo las veo con reserva ya que he visto explotar a más de una. Además, cocerlos de la forma tradicional no requiere más que les dediques un tiempo, durante el cual sólo tienes que revisarlos de vez en cuando para ver si tienen suficiente líquido.

Yo a veces cuezo los míos en una olla vieja de barrio y a veces en una olla más grande de metal. Las dos funcionan muy bien.

frijoles de olla main
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Frijoles de olla

Keyword: frijoles, receta
Servings: 5 tazas de frijoles, más 2 de caldo
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 500 g (2 1/4 tazas) de frijoles peruanos o negros
  • 1/2 cebolla (250 g) sin la cáscara
  • 10 tazas de agua más si es necesaria
  • 1 cucharadita de sal o al gusto

Instructions

  • Enjuaga los frijoles con agua fría y escúrrelos. Ponlos en una olla grande y pesada y cúbrelos con agua unos 8 cm (unas 10 tazas de agua). Agrega la cebolla y deja que el agua empiece a hervir. Hierve los frijoles, parcialmente cubiertos, durante hora y media, o hasta que los frijoles estén suaves y luego añade la sal. No les pongas sal al principio o se pondrán duros.
  • Deja que hiervan otros 15 minutos, o hasta que los frijoles estén tan suaves que se deshagan si los aprietas, y el caldo tenga consistencia de sopa. Si los frijoles no están suaves todavía y el caldo se está secando, agrega más agua. Antes de servir, retira la cebolla con una cuchara con ranuras.

Chile Chilaca

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Los chilacas, similares a los chiles Anaheim, son largos, delgados y a veces torcidos. Tienen un color verde claro y brilloso. Pueden ser picantes, pero nunca lo son en extremo.

Son carnosos y muchas veces se usan como verdura. Usualmente se rostizan, se pelan y se les quitan las semillas. Como con los poblanos, se usan para hacer rajas con cebolla y a veces con crema y queso. Yo los he comido así cuando he ido a Chihuahua, en el Norte del país. También se usan para preparar huevos, salsas, sopas, guisados y rellenos, entre otras cosas.

Los chilacas se convierten en chiles pasilla cuando se secan, se ponen negros y tienen un sabor ligeramente amargo. A veces se confunden con los chiles Nuevo México cuando ya están secos porque se ven iguales, pero este último es más picante.