Platos Principales

Pierna de cerdo adobada

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Pierna de Cerdo Adobada

Pierna de cerdo adobada de la Temporada 8 de Pati´s Mexican Table, Episodio 803 “Al Sur con Vivian Howard”
Prep Time10 mins
Cook Time4 hrs
Total Time4 hrs 10 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: adobo, carne de puerco, chiles anchos, chiles guajillo, jugo de naranja, laurel, pati´s mexican table, pierna, piloncillo, tomillo, vinagre
Servings: 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la marinada:

  • 250 g de jitomates maduros
  • 1 cebolla blanca cortada en cuatro
  • 6 dientes de ajo sin pelar
  • 2 chiles guajillos sin tallos ni semillas
  • 2 chiles anchos sin tallos ni semillas
  • 1 taza de jugo de naranja fresco
  • 2 cucharadas de vinagre de manzana
  • 2 cucharadas de piloncillo rallado o azúcar morena o mascabada
  • 1/2 cucharadita de mejorana seca
  • 1/2 cucharadita de tomillo seco
  • 1/2 cucharadita de orégano seco
  • 1 1/2 cucharaditas de sal
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

Para la carne:

  • 1 pieza de pierna o lomo de puerco de 2 o 2.5 kg con hueso
  • 3 hojas de laurel

Instructions

Para hacer la marinada:

  • Pon los jitomates, la cebolla y el ajo en una charola para hornear forrada con papel aluminio o encerado. Pon la charola en el asador u horno durante 10 minutos hasta que todo esté chamuscado y suave, volteando los ingredientes una vez a la mitad del tiempo. Saca del horno y cuando se hayan enfriado, pela los ajos. También los puedes asar en un comal o sartén precalentado a fuego medio-bajo.
  • Pon los jitomates, los ajos pelados y la cebolla en la licuadora.
  • Tuesta los chiles guajillos y anchos en un comal o sartén caliente durante 1 minuto volteándolos algunas veces, hasta que se tuesten ligeramente y suelten el aroma. Pon los chiles en una olla mediana, cúbrelos con agua y hierve durante 10 minutos, hasta que estén suaves y rehidratados.
  • Pasa los chiles rehidratados junto con 1 taza del agua de cocción, a la licuadora con los demás ingredientes. Agrega el jugo de naranja, el vinagre, el piloncillo, la mejorana, el tomillo, el orégano, la sal, la pimienta y licua hasta tener una salsa suave. Deja enfriar.

Para rostizar la carne:

  • Precalienta el horno a 160 C con la rejilla en la parte de abajo.
  • Con un cuchillo para pelar pequeño, pica la carne varias veces para que absorba la marinada. Pon la carne en un refractario o cazuela grande, cúbrela con la marinada* y pon las hojas de laurel encima. Ponle la tapa a la olla o cúbrela muy bien con papel aluminio.
  • Coloca la olla en el horno y hornea durante 3 horas o hasta que la carne esté muy suave. Saca el refractario del horno y sube la temperatura a 190 C. Quita la tapa o el papel aluminio con cuidado. Baña la carne con la salsa y regresa al horno. Hornea de 20 a 30 minutos más, hasta que la carne se dore por encima.
  • Pasa la carne a una table para cortar y deja reposar. Mientras, cocina la salsa que quedó en la cacerola a fuego medio-alto durante 15-20 minutos, hasta que se haya espesado y tenga consistencia de gravy. Rebana o pica la carne y ponla en un platón, acompañada de la salsa.
  • *Nota: Puedes marinar la carne hasta por 48 horas o rostizarla de inmediato.

Notes

Adobo Pork Butt

Burritos de machaca de camarón con papa

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Burritos de machaca de camarón con papa

Burritos de machaca de camarón con papa de la Temporada 8 de Pati´s Mexican Table, Episodio 802 “Altata, la joya secreta del Mar de Cortés”
Prep Time20 mins
Cook Time20 mins
Total Time40 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: burritos, camarones, cebolla, chiles morita, chiles serranos, chipotle, machaca, papas, pati´s mexican table, tortillas de harina
Servings: 8 burritos
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 chiles chipotles o morita secos
  • 500 g de camarones medianos pelados y enjuagados
  • 750 g de papas peladas y picadas
  • 3 cucharadas de aceite de cacahuate
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • 1 chile serrano sin tallo y picado
  • 2 dientes de ajo picados o prensados
  • 3 cucharadas de semillas de ajonjolí
  • 750 g de jitomates maduros picados
  • 1/2 cucharadita de sal o al gusto
  • Tortillas de harina
  • Salsa Cruda con Serrano

Instructions

  • En un recipiente, pon los chiles moritas o chipotles, cúbrelos con agua caliente y déjalos remojar por 10 minutos. Luego, sácalos del agua, quítales el tallo y las semillas y pícalos.
  • En una olla mediana, por a hervir agua con bastante sal a fuego medio-alto. Agrega los camarones y cocina durante 1 minuto, hasta que estén apenas cocidos. Saca los camarones con un cucharón con ranuras y aparta. Cuando los camarones se hayan enfriado, ponlos en una bolsa de plástico y machácalos con un machacador de carne o con algún utensilio con fondo plano, como un sartén pequeño, hasta molerlos completamente. Puedes machacar los camarones por partes si no caben todos en una bolsa.
  • Pon las papas en la misma olla donde herviste los camarones y cocínalas de 5 a 6 minutos, hasta que estén suaves y cocidas. Escúrrelas y aparta.
  • Calienta el aceite de cacahuate en un sartén grande a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agrega la cebolla y acitrónala de 3 a 4 minutos, hasta que se suavice y se empiece a dorar. Agrega el serrano y los chiles morita o chipotles, revuelve y cocina durante 1 minuto. Agrega el ajo y el ajonjolí, revuelve y cocina durante otro minuto hasta que el ajo suelte el aroma y el ajonjolí se haya tostado. Agrega los jitomates y la sal y cocina durante 5 minutos, hasta que los jitomates estén muy suaves y aguados.
  • Agrega los camarones machacados y las papas cocidas, revuelve y vuelve a machacar todo hasta incorporar todos los ingredientes. Rectifica la sazón.
  • Calienta las tortillas en un comal o sartén precalentado. Pon 2 o 3 cucharadas de la machaca de camarón y papa en cada tortilla y enróllala hasta hacer un burrito. Ya que los hayas armado, puedes calentar los burritos en el comal o sartén durante 1 minuto si los quieres un poco tostados, o los puedes servir suaves. Acompaña los burritos con Salsa Cruda con Serrano.

Notes

Shrimp Machaca and Potato Burritos

Pollo frito a la Mex

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Pollo frito a la Mex
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Pollo frito a la Mex

Pollo frito a la Mex de la Temporada 7 de Pati´s Mexican Table, Episodio 713 "Favoritos regionales americanos a la mexicana"
Prep Time4 hrs 10 mins
Cook Time20 mins
Total Time4 hrs 30 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Americana, Mexicana
Keyword: chiles de arbol, guajillo, habanero, miel, pati´s mexican table, pollo, pollo frito, receta
Servings: 4 a 5 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 4 chiles de árbol sin tallo
  • 4 chiles guajillo sin tallo ni semillas
  • 1 pollo de 1 1/2-2 kg cortado en 10 pedazos
  • 3 tazas de suero de leche
  • 1/2 taza de la salsa de chipotles en adobo
  • Aceite para freír
  • 3 tazas de harina
  • 1 cucharadita de paprika
  • 2 cucharaditas de sal más la necesaria para sazonar el pollo
  • 1/2 cucharadita de pimienta molida más la necesaria para sazonar el pollo
  • 1/2 taza de miel
  • 1/4 de taza de chiles habaneros enlatados en rebanadas

Instructions

  • Calienta un comal o sartén de hierro fundido. Tuesta el chile de árbol y el guajillo hasta que estén tostados por ambos lados. Retira del fuego y deja enfriar. Cuando los chiles se hayan enfriado, ponlos en un molino para especias o para café y muélelos.
  • Pon los pedazos de pollo en un recipiente grande. Sazónalos con sal y pimienta y 1 cucharada de los chiles molidos (reserva el resto). Vierte el suero de leche y la salsa de los chipotles en adobo sobre el pollo y revuelve con cuidado. Tapa el recipiente con papel plástico y refrigera durante al menos 4 horas y hasta por 48 horas. Entre más tiempo se marine el pollo, los sabores se absorberán mejor.
  • Cuando vayas a freír el pollo, llena una olla grande y gruesa con aceite hasta un poco menos de la mitad, y precaliéntalo hasta que llegue a los 180 C con un termómetro para freír (o prueba el aceite con un pedazo pequeño de pollo; debe burbujear activamente alrededor).
  • Precalienta el horno a 175 C y prepara una charola para hornear con una rejilla.
  • En un recipiente grande, agrega el resto de los chiles molidos junto con la harina, la paprika, la sal y la pimienta y revuelve bien para mezclar todo. Saca un pedazo de pollo a la vez del suero de leche, sacudiendo para retirar el exceso, y ponlo en el recipiente con la mezcla de harina, volteándolo para cubrirlo bien.
  • Una vez que todo el pollo esté en el recipiente y esté empanizado con la mezcla de harina, pon de 2 a 3 pedazos de pollo en el aceite caliente, sin encimarlos, dependiendo de qué tan grande es la olla. Fríelos de 3 a 4 minutos, luego voltéalos y fríelos durante 3 minutos más, o hasta que tengan un color dorado oscuro. Pásalos a la charola con la rejilla y ponlos en el horno. Deja que el aceite regrese a los 180 C y repite el proceso para el resto de los pedazos de pollo.
  • Usa un termómetro para carne para checar la temperatura interna del pollo. Debe estar al menos a 74 C. Si el pollo no está bien cocido, déjalo en el horno de 10 a 15 minutos más, volteándolo una vez.
  • Cuando vayas a servir el pollo, calienta la miel en un sartén o en el microondas. Agrega los habaneros con un poco de su líquido y revuelve. Pon el pollo frito en un platón y rocíalo con la miel con habaneros. Sirve de inmediato con más salsa de miel con habaneros al lado.

Notes

Spicy Mexican Southern Fried Chicken

Enchiladas de pollo suizas Sanborns

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Enchiladas de pollo suizas Sanborns
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Enchiladas de pollo suizas Sanborns

Enchiladas de pollo suizas Sanborns de la Temporada 7 de Pati´s Mexican Table, Episodio 712 "Mi memoria fotográfica de la comida"
Prep Time30 mins
Cook Time15 mins
Total Time45 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: chiles serranos, enchiladas, pati´s mexican table, pollo, queso Oaxaca, receta, tomates verdes, tortillas de maíz
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 750 g de tomates verdes sin cáscara lavados y cortados en cuatro
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • 1-2 chiles serranos sin tallos semillas opcionales
  • 1 1/2 tazas de hojas de cilantro picadas
  • 1 cucharadita de sal o al gusto
  • 1/4 de taza de agua
  • 1 cucharada de aceite
  • 1 taza de caldo de pollo de verduras hecho en casa o comprado o agua
  • 1 taza de crema estilo mexicana latina o espesa
  • 12 tortillas de maíz
  • 3 tazas de pollo cocido y deshebrado
  • 3 tazas de queso Oaxaca o muenster rallado

Instructions

  • En una licuadora, agrega los tomates verdes, el ajo, la cebolla, los chiles (pon uno primero y prueba el picante; agrega otro si quieres), el cilantro, la sal y el agua. Licúa todo hasta obtener una salsa muy suave.
  • En una olla mediana, calienta el aceite a fuego medio sin que llegue a humear. Añade la salsa de tomate verde, con cuidado porque va a salpicar. Tapa la olla parcialmente y cocina de 4 a 5 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que se espese y se oscurezca.
  • Agrega el caldo, cubre parcialmente y hierve unos 5 minutos más. Apaga el fuego, agrega la crema y aparta.
  • Prepara las tortillas para las enchiladas calentándolas en un comal o pasándolas por aceite caliente.
  • Precalienta el horno a 200 C.
  • Vierte 1 taza de la salsa verde en el fondo de un refractario de 23x33 cm. Una por una, pon las tortillas en un plato o tabla para cortar y pon 1/4 de taza de pollo cocido en medio. Enrolla la tortilla para hacer una enchilada rellenita y ponlas en el refractario con la orilla hacia abajo. Repite con el resto de las tortillas.
  • Vierte el resto de la salsa verde cocida sobre las enchiladas y espolvorea el queso rallado encima. Pon el refractario en el horno y hornea de 10 a 15 minutos, o hasta que el queso se haya derretido y se haya empezado a dorar un poco.

Notes

Sanborns’ Swiss Chicken Enchiladas

Entomatadas con camarones

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Entomatadas con camarones
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Entomatadas con camarones

Entomatadas con camarones de la Temporada 7 de Pati´s Mexican Table, Episodio 711 "Nueva York"
Prep Time5 mins
Cook Time20 mins
Total Time25 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: camarones, enchiladas, Mariscos, receta, salsa de tomate, tortillas de maíz
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 750 g de camarones medianos
  • 5 ramitas de perejil fresco
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 3 a 4 hojas de laurel
  • 1 cucharadita de sal dividida o al gusto
  • 750 g de jitomates maduros
  • 1 a 2 chiles serranos o jalapeños al gusto
  • 4 cebollitas cambray picadas
  • 1/2 cucharadita de nuez moscada
  • 3 cucharadas de aceite divididas
  • 1 taza de crema mexicana latina o espesa, y un poco más para adornar
  • 12 tortillas de maíz
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal

Para adornar las entomatadas:

  • 4 cebollitas cambray cortadas en rebanadas delgadas
  • 1 aguacate maduro partido a la mitad sin semilla y la pulpa rebanada
  • 60 g (1/2 taza) de queso fresco de rancho o feta suave, desmoronado

Instructions

  • Quítales los cascarones y las colas a los camarones y resérvalos. Enjuaga los camarones y sécalos con una servilleta de papel. Corta cada camarón en 3 o 4 pedazos.
  • En una olla mediana, mezcla los cascarones y las colas, el perejil, 1 diente de ajo, las hojas de laurel y 1/2 cucharadita de sal. Cúbrelos con agua y ponlos a hervir a fuego medio-alto. Cuando suelten el hervor, reduce el fuego a medio y hierve durante unos 20 minutos. Cuela el caldo y viértelo en una taza medidora grande o en un recipiente refractario.
  • En una olla mediana, agrega los jitomates, el ajo restante y el chile. Cúbrelos con agua y ponlos a hervir a fuego medio-alto. Cuando suelten el hervor, reduce el fuego a medio y hierve durante 10 minutos, hasta que los jitomates estén muy suaves.
  • Con una cuchara con ranuras, pasa los jitomates y el ajo a una licuadora. Agrega 4 cebollitas picadas. Si herviste 2 chiles, pon uno primero para que pruebes el picante y añade el otro si decides que quieres la salsa más picosa. Agrega 1/2 cucharadita de sal, la nuez moscada molida y 1 taza del caldo de camarón colado. Licúa todo hasta obtener una salsa suave, pruébala y añade el otro chile si lo deseas (la salsa picará menos según se cocine y con los otros ingredientes que le añadas).
  • Enjuaga y seca la olla. Ponle una cucharada de aceite y caliéntalo a fuego medio hasta que esté caliente, pero sin que llegue a salir humo. Agrega la salsa de tomate, con cuidado para que no te salpique y tapa parcialmente la olla. Hierve durante unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se espese, se sazone y tenga un color más oscuro. Destapa la olla, reduce el fuego a medio-bajo y agrega la crema. Revuelve y deja hervir de 8 a 10 minutos más, o hasta que la salsa se espese, esté cremosa y cubra la parte de atrás de una cuchara de madera. Rectifica la sazón, apaga el fuego y mantén la salsa tibia.
  • Prepara las tortillas para las enchiladas calentándolas en un comal o pasándolas por aceite caliente.
  • Para preparar los camarones, cocínalos por partes para que se puedan dorar y no se cuezan. En un sartén grande, calienta una cucharada de aceite y una de mantequilla a fuego alto hasta que estén calientes, pero no salga humo, y la mantequilla empiece a burbujear. Añade la mitad de los camarones y sazónalos con sal. Cocina los camarones durante un par de minutos nada más, volteándolos un par de veces, hasta que estén cocidos y apenas dorados. Sácalos del sartén con una cuchara con ranuras, y añade el resto del aceite y de la mantequilla. Repite el proceso con el resto de los camarones.
  • Vuelve a calentar la salsa si es necesario. Una por una, pasa las tortillas por la salsa y ponlas en un plato. Pon unas 3 cucharadas de camarones en medio de cada tortilla y dóblalas a la mitad como una quesadilla. Pon las enchiladas en un platón y repite con el resto de las tortillas, encimándolas un poco. Una vez que estén listas todas las enchiladas, vierte el resto de la sala encima; deben tener bastante salsa. Adorna con las cebollitas, las rebanadas de aguacate y el queso fresco.

Notes

Shrimp Enchiladas in a Rich Tomato Sauce

Pescado al ajillo con almendras y guajillo

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Pescado al ajillo con almendras y guajillo
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Pescado al ajillo con almendras y guajillo

Almond, Guajillo and Garlic Flounder
Prep Time10 mins
Cook Time5 mins
Total Time15 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: almendras, guajillo, lenguado, pati´s mexican table, pescado, receta
Servings: 4 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 500 g de filetes de lenguado
  • 1/2 cucharadita de sal
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 3 cucharadas de mantequilla sin sal divididas
  • 3 cucharadas de aceite divididas
  • 15 dientes de ajo pelados y rebanados
  • 2 chiles guajillo sin tallo ni semillas y cortados en rebanadas delgadas
  • 1/3 de taza de almendras fileteadas
  • 2 limones partidos a la mitad

Instructions

  • Sazona los filetes de pescado con la sal y la pimienta.
  • En un sartén antiadherente grande, calienta 2 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Una vez que la mantequilla se derrita y burbujee, añade los filetes sin encimarlos (los puedes cocinar por partes).
  • Sella los filetes de 1 a 2 minutos por lado. Antes de voltearlos, pasa una espátula de metal por abajo del pescado para asegurarte que todavía haya aceite y mantequilla abajo para poder voltearlo fácilmente. Voltéalo y cocina de 1 a 2 minutos del otro lado, o hasta que el pescado esté cocido y se deshaga con un tenedor.
  • Pon los filetes de pescado cocidos en un platón.
  • Añade la cucharada restante de mantequilla y la de aceite al sartén, raspando el fondo para despegar todo. Añade el ajo y los chiles guajillo, revuelve y cocina por menos de un minuto antes de agregar las almendras fileteadas. Revuelve mientras se doran, pero no más de un minuto. Pon la mezcla encima del pescado y sírvelo con limones partidos y di a tus invitados que los expriman en los filetes antes de comérselos.

Notes

Almond, Guajillo and Garlic Flounder

Risotto de calabaza al chipotle

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Risotto de calabaza al chipotle
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Risotto de calabaza al chipotle

Risotto de calabaza al chipotle de la Temporada 7 de Pati´s Mexican Table, Episodio 710 "Mar y tierra en Los Cabos"
Prep Time15 mins
Cook Time55 mins
Total Time1 hr 10 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: Arroz, calabaza, pati´s mexican table, receta, risotto, vegetariano
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 calabaza (1-1.5 kg) pelada, sin semillas y picada
  • 1/4 de taza y 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de chile chipotle en polvo
  • 2 cucharaditas de sal divididas, o al gusto
  • 6-7 tazas de caldo de pollo
  • 1 taza de requesón o queso mascarpone
  • 1-2 cucharadas de la salsa de chipotles en adobo
  • 1 cucharada de miel de maple
  • 1 1/2 tazas de poros picados
  • 1 1/2 tazas de cebolla blanca picada
  • 1/2 taza de agua
  • 2 tazas de arroz arborio
  • 1 taza de vino blanco
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 1/2 taza de queso cotija rallado
  • 1/4 de taza de epazote fresco picado
  • 1/4 de taza de cilantro fresco picado

Instructions

  • Pon la rejilla en la parte superior del horno y precaliéntalo a 200 C.
  • Pon la calabaza en una charola para hornear y rocíale 3 cucharadas de aceite de oliva, espolvorea encima el chile y 1 cucharadita de sal y revuelve para cubrir bien la calabaza. Hornéala de 20 a 25 minutos, hasta que esté cocida y muy suave. Después, pásala a un recipiente y aparta.
  • En una olla, vierte el caldo de pollo y calienta a fuego medio-bajo. Deja que hierva y reduce el fuego a bajo.
  • Mientras hierves el caldo, en un recipiente pequeño mezcla el requesón o queso mascarpone con la salsa de los chipotles en adobo y la miel de maple, sazónalo con sal y aparta.
  • Antes de seguir, alista la calabaza rostizada y el caldo de pollo que debe hervir levemente, y si es necesario, sube el fuego a medio.
  • En una olla grande y gruesa, calienta 1/4 de taza de aceite de oliva a fuego medio. Una vez caliente, añade el poro, la cebolla y 1/2 cucharadita de sal y cocina de 8 a 10 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que se acitrone. Vierte el agua y sigue cocinando y revolviendo hasta que el agua se evapore completamente, las verduras estén muy suaves y empiecen a brillar por el aceite.
  • Agrega el arroz y revuelve bien para mezclarlo con las verduras y que se cubra con el aceite. Agrega 1/2 cucharadita de sal, revuelve y cocina de 3 a 4 minutos. El arroz debe empezar a oler a tostado, pero no se debe dorar.
  • Vierte el vino, revuelve y cocina de 2 a 3 minutos más hasta que se evapore completamente, y añade un cucharón grande del caldo caliente inmediatamente. Cocina mientras hierve hasta que se absorba todo el caldo y puedas ver el fondo de la olla cuando revuelvas el arroz.
  • Añade otro cucharón de caldo, junto con 1/4 de la calabaza cocida, hierve y cocina hasta que el líquido se absorba otra vez. Repite 3 veces más, añadiendo otro cucharón de caldo y 1/4 de la calabaza cada vez, hasta que se acabe toda la calabaza.
  • Sigue añadiendo caldo hasta que el risotto esté cocido al dente. Añade una taza más de caldo y revuelve antes de apagar el fuego. El risotto debe quedar caldoso y espeso.
  • Podrás haber usado sólo 6 o las 7 tazas de caldo, dependiendo del fuego de tu estufa y dónde vivas. Lo que importa es que el arroz esté al dente y caldoso.
  • Apaga el fuego, ponle mantequilla encima y el requesón sazonado o queso mascarpone y revuelve bien. Espolvorea encima el queso cotija rallado, el epazote y el cilantro y sirve.

Notes

Chipotle Butternut Squash Risotto

Lasaña de verduras a la mexicana

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Lasaña de verduras a la mexicana
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Lasaña de verduras a la mexicana

Lasaña de verduras a la mexicana de la Temporada 7 de Pati´s Mexican Table, Episodio 709 "La madrina culinaria de Cabo"
Prep Time45 mins
Cook Time1 hr 10 mins
Total Time1 hr 55 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Italiana, Mexicana
Keyword: calabacitas, champiñones, elote, espinaca, lasaña, pati´s mexican table, poblano, receta, vegetariano, verduras
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para el relleno de espinacas y champiñones

  • 500 g de espinaca baby
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 1 poro (2 tazas) partido a la mitad enjuagado y cortado en rebanadas delgadas
  • 14-16 cebollitas cambray (1 1/2 tazas) cortadas en rebanadas delgadas
  • 2 dientes de ajo pelados y picados o prensados
  • 240 g de champiñones limpios y rebanados
  • 2 cucharaditas de sal o al gusto
  • Pimienta negra recién molida
  • 2 huevos ligeramente batidos
  • 2 tazas de requesón o queso ricotta

Para el relleno de calabacitas, poblanos y elotes:

  • 2 calabacitas (500 g) cortadas en rebanadas diagonales de menos de 1/2 cm de ancho
  • 1 1/2 cucharaditas de sal o al gusto divididas
  • Pimienta negra recién molida o al gusto
  • 4 cucharadas de aceite de oliva divididas
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 1 1/2 cebollas blancas grandes partidas a la mitad y cortadas en rebanadas delgadas
  • 4 chiles poblanos rostizados, sudados, limpios pelados y cortados en rajas
  • 1 taza de granos de elote de 1 mazorca

Para la salsa roja (4 tazas):

  • 1 kg de jitomates maduros
  • 2 dientes de ajo
  • 1 chile serrano o jalapeño o más al gusto
  • 1 rebanada de 2.5 cm de grosor (60 g) de cebolla blanca pelada
  • 1 cucharadita de sal o al gusto
  • 3 cucharadas de pasta de tomate
  • 1 cucharada de aceite
  • 1 taza de caldo de pollo o verduras

Para armar la lasaña:

  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal para engrasar el molde
  • 500 g de pasta para lasaña
  • 2 tazas de queso Oaxaca o mozzarella rallado
  • 1 taza (240 g) de queso Cotija o parmesano reggiano rallado

Instructions

Para preparar el relleno de espinacas y champiñones:

  • En una olla mediana, pon a hervir agua con sal. Una vez que hierva, agrega la espinaca y cocínala sólo por un minuto, hasta que se marchite. Saca la espinaca y escurre y exprime toda el agua que puedas con un pedazo de tela de cielo, una toalla limpia de cocina o una cuchara de madera. Cuando la espinaca se enfríe, pícala y aparta.
  • En un sartén grande, calienta el aceite y la mantequilla a fuego medio, añade el poro y las cebollitas y cocina de 4 a 5 minutos, hasta que se acitronen. Agrega el ajo, revuelve, y cocina durante un minuto hasta que suelten el aroma. Sube el fuego a medio-alto, espera un minuto, y añade los champiñones. Espolvorea la cucharadita de sal y pimienta, deja que se doren de un minuto a dos, y sigue cocinando 4 a 5 minutos más, hasta que suelten los jugos y se empiecen a dorar otra vez. Una vez que los jugos se hayan evaporado casi completamente, añade la espinaca picada, revuelve bien y cocina de 4 a 5 minutos más, hasta que todos los jugos de la espinaca se evaporen. Apaga el fuego, aparta y deja enfriar a temperatura ambiente.
  • En un recipiente pequeño, bate los huevos, añade el requesón o queso ricotta, la cucharadita de sal restante y revuelve bien. Combina con la mezcla de espinaca y champiñones y aparta.

Para preparar el relleno de calabacitas, poblanos y elotes:

  • En un sartén antiadherente grande, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto y sazona las calabacitas con 1/2 cucharadita de sal y pimienta al gusto. Cuando esté caliente, por partes, dora las rebanadas de calabacitas un minuto por cada lado y pásalas a un plato cubierto con servilletas de papel. Aparta cuando termines.
  • Reduce el fuego a medio y añade 2 cucharadas más de aceite y la mantequilla. Cuando la mantequilla se derrita, agrega la cebolla. Cocina, revolviendo ocasionalmente, de 7 a 8 minutos, hasta que se acitrone y se doren las orillas. Añade las rajas de poblano y 1 cucharadita de sal, revuelve y cocina durante un par de minutos más. Haz lugar en medio del sartén, añade los granos de elote y cocina durante un par de minutos, revolviendo para mezclar todo. Retira del fuego y rectifica la sazón. Aparta.

Para preparar la salsa roja:

  • En una olla mediana, pon los jitomates, el ajo y los chiles, cúbrelos con agua y deja que hiervan a fuego medio-alto. Reduce el fuego a medio y hierve durante unos 10 minutos, hasta que los jitomates estén cocidos y aguados.
  • Licúa los jitomates, el ajo, los chiles, la cebolla y sal hasta que obtengas una salsa suave.
  • En una olla mediana, calienta el aceite a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, vierte la salsa de tomate, tapa parcialmente la olla y hierve durante unos 5 minutos, revolviendo de vez en cuando. Añade la pasta de tomate y revuelve bien. Vierte el caldo de pollo, revuelve y cocina por 5 más, hasta que esté sazonada y se haya espesado. Aparta.

Para armar la lasaña:

  • Engrasa generosamente con mantequilla un refractario de 23x33 cm. En una olla grande, pon a hervir agua y cuece la pasta para lasaña según las instrucciones del paquete, o de 8 a 9 minutos, revolviendo mientras se cocina para que no se pegue. Escurre e inmediatamente ponlas en una charola para hornear con aceite.
  • Pon la rejilla a la mitad del horno y precaliéntalo a 190 C.
  • Extiende 1/2 taza de salsa de tomate en el fondo del refractario engrasado. Luego, pon la pasta de lasaña encima de la salsa, cubriendo totalmente la superficie del refractario. Extiende la mitad del relleno de espinaca y champiñones encima de la pasta de lasaña.
  • Pon una segunda capa de pasta para lasaña. Pon encima la mitad del relleno de poblano y elote y la mitad de las rebanadas de las calabacitas. Cúbrelo con una taza de la salsa roja.
  • Pon una tercera capa de la pasta de la lasaña. Cúbrela con la otra mitad del relleno de espinaca y champiñones.
  • Acomoda una cuarta capa de la pasta. Añade la otra mitad de la mezcla de poblano y elote y el resto de las calabacitas rebanadas y una taza de la salsa roja.
  • Pon una quinta capa de la pasta de lasaña y cúbrela con otra taza de salsa roja. Añade el queso Oaxaca o mozzarella rallado, y pon encima el queso Cotija o el parmesano reggiano.
  • Tapa el refractario con papel aluminio, sellándolo bien en las orillas, pero que quede mucho espacio encima del queso, como una burbuja, para que el aluminio no se pegue a la capa de queso encima.
  • Pon el refractario en una charola para hornear y ponla en el horno. Hornea durante 40 minutos, luego quita con cuidado el aluminio y hornea de 25 a 30 minutos más. El queso encima se debe haber derretido y empezado a dorar en las orillas. Saca la lasaña del horno y deja reposar durante 10 minutos antes de partirla.

Notes

Veggie Loaded Mexican Lasagna

Huachinango frito con jamaica, epazote y orégano

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Huachinango frito con Jamaica, epazote y orégano
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Huachinango frito con jamaica, epazote y orégano

Huachinango frito con jamaica, epazote y orégano de la Temporada 7 de Pati´s Mexican Table, Episodio 708 "Viaje en carretera con Javier Plascencia"
Prep Time15 mins
Cook Time15 mins
Total Time30 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: chiles de arbol, flores, huachinango, jamaica, mojarras, pati´s mexican table, pescado, receta
Servings: 4 a 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 taza de flores de jamaica secas y picadas
  • 1/4 de taza de hojas de epazote secas
  • 1/4 de taza de orégano seco
  • 2 a 3 chiles de árbol sin tallo tostados y picados
  • 1 taza más 1 cucharada de harina para empanizar el pescado
  • 2 1/2 cucharaditas de sal divididas o más al gusto
  • 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • La ralladura de 1 limón
  • La ralladura de 1 naranja
  • Aceite para freír el pescado
  • 4 a 6 mojarras enteras o 1-1 1/2 k de huachinango abiertos y limpios
  • El jugo de 2 limones
  • El jugo de 2 naranjas
  • 1/2 taza de cebollitas cambray cortadas en rebanadas
  • 1/2 taza de cilantro picado
  • Tortillas de maíz para servir

Instructions

  • Para hacer el polvo de jamaica: en una procesadora, añade las flores de jamaica picadas, el epazote, el orégano, los chiles de árbol, 1 cucharada de harina, 2 cucharaditas de sal y la pimienta negra. Pulsa hasta que los ingredientes estén completamente molidos. Agrega las ralladuras de limón y naranja y pulsa otra vez hasta que se mezclen. Aparta.
  • Llena una olla o sartén grande y grueso hasta la mitad de aceite y calienta a fuego medio.
  • Mientras, espolvorea 1 taza de harina en una charola para hornear. Enjuaga el pescado y sécalo muy bien. Con un cuchillo filoso, haz 3-4 cortes diagonales en ambos lados de cada pescado, penetrando hasta llegar a los huesos, sin cortarlos. Aparta 3 cucharadas del polvo de flores de jamaica. Usa el resto del polvo para sazonar dentro de los cortes del pescado. Luego, uno por uno, pon los pescados sazonados en la charola para hornear y presiona la harina encima, para cubrirlos ligeramente.
  • Prueba el aceite con un pedazo pequeño de pescado, para asegurarte que burbujee activamente alrededor del pescado. Luego, de uno por uno o dos, máximo, para no encimarlos en el sartén, fríe los pescados de 6 a 8 minutos por lado, o hasta que estén completamente cocidos – la carne se debe desbaratar con un tenedor.
  • Pasa cada pescado a una rejilla o tabla forrada con servilletas de papel. Cuando frías todos los pescados y se hayan escurrido, ponlos en un platón grande.
  • Para hacer la salsa de cítricos y jamaica: en un recipiente pequeño, mezcla las 3 cucharadas del polvo de jamaica que reservaste, el jugo de limón y de naranja y 1/2 cucharadita de sal. Revuelve y añade las cebollitas y el cilantro; revuelve otra vez. Rectifica la sazón y añade más sal si es necesario.
  • Sirve el pescado junto con la salsa y tortillas calientes.

Notes

Whole Fried Snapper with Hibiscus, Epazote and Oregano

Pescado a los 5 chiles

Publicado en por marsella

Pescado a los cinco chiles
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Pescado a los 5 chiles

Pescado a los 5 chiles de la Temporada 7 de Pati´s Mexican Table, Episodio 707 "La Paz: el corazón de Baja California Sur"
Prep Time30 mins
Cook Time5 mins
Total Time35 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: chiles, fletán, huachinango, pescado, pescado blanco, pescado de roca, receta
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 cebolla morada partida a la mitad y cortada en tiras delgadas
  • 1 pimiento amarillo sin tallo ni semillas y cortado en julianas
  • 1 pimiento rojo sin tallo ni semillas y cortado en julianas
  • 1 pimiento verde sin tallo ni semillas y cortado en julianas
  • 1 chile manzano sin tallo ni semillas y cortado en julianas
  • 1 jalapeño rebanado
  • 1 taza de aceite de cacahuate más el necesario para sellar el pescado
  • 2 cucharadas de aceite de ajonjolí
  • 1 taza de vinagre de vino blanco
  • 1/4 de taza de azúcar morena o mascabada o piloncillo rallado
  • 1 taza de caldo de pescado pollo o verduras
  • 2 cucharaditas de sal más la necesaria para sazonar el pescado
  • 2 cucharadas de jugo de limón fresco
  • 6 filetes de 180 g de fletán pescado de roca, huachinango o cualquier pescado blanco suave
  • 1 taza de hojas de albahaca frescas ralladas
  • Tortillas de maíz para servir

Instructions

Para preparar la salsa de 5 chiles:

  • Pon la cebolla morada, los pimientos, el chile manzano y el jalapeño en un refractario mediano y aparta. En una olla, calienta los aceites de cacahuate y ajonjolí a fuego medio durante un par de minutos. Cuando estén calientes, vierte el vinagre, revuelve y cocina por un minuto. Añade el azúcar, revuelve y cocina hasta que se diluya. Añade el caldo y la sal, revuelve y cocina de 3 a 4 minutos más, hasta que el líquido se haya reducido y espesado. Viértelo encima de las verduras mientras esté caliente. Añade el jugo de limón, rectifica la sazón y deja reposar mientras doras el pescado.
  • En un sartén antiadherente, calienta un par de cucharadas de aceite de cacahuate a fuego medio-alto. Sazona los filetes de pescado con sal y pimienta al gusto. Sella cada filete de 5 a 6 minutos por lado, dependiendo del espesor de los filetes, o hasta que los puedas partir con un tenedor.
  • Pon el pescado en un platón y vierte encima la salsa agridulce de chiles. Sirve con tortillas calientes.

Notes

Pan Seared Halibut with Five Pepper Sauce