Carne

De entrada se los digo: amo el chorizo, especialmente el que comía en México cuando era niña. Tiene un color rojo quemado, suave, hecho de carne molida sazonada con especias exóticas. Una vez frito, el chorizo queda crujiente, con un sabor audaz y se puede usar de mil formas. El desayuno favorito de mi hijo mayor es chorizo bien frito con pan blanco. Agrega unos huevos ligeramente batidos mientras el chorizo se empieza a dorar y rebanadas de aguacate y ya tienes un brunch delicioso. El chorizo también queda muy bien en sándwiches, tacos y quesadillas, encima de enchiladas, puré de papa, espolvoreado en ensaladas, en pastas para darles personalidad y encima de pizza con rebanadas de jalapeño en escabeche.

Cuando me mudé a los Estados Unidos hace más de doce años, me dio mucho gusto encontrar chorizo en muchas tiendas de comida internacional. Últimamente, me ha llamado la atención ver que mi chorizo mexicano está acompañado ahora por otros tipos en tiendas más comerciales: ya hay chorizos argentinos, colombianos, guatemaltecos, salvadoreños y hondureños. Como el chorizo mexicano, estas variedades se hacen con cerdo, pollo, pavo y res. Hay hasta chorizo kosher, hecho con res, en el Koshermart de Rockville y hay chorizo vegano en Trader Joe´s (no me han dado ganas de probarlo). Los chorizos tienen diferentes vienen picosos, más picosos, muy picosos y súper picosos.

Ya conocía el chorizo argentino, con sabor a ajo, pero no sabía nada de los otros. Así que decidí comprar varios tipos de chorizo y cocinarlos en casa para probar las diferencias. Un día lluvioso y frío de noviembre, me decidí a explorar el universo del chorizo, incluyendo los hechos localmente en esta parte del Continente Americano.

Fue claro desde el principio que los chorizos latinoamericanos son diferentes a los españoles. Los latinoamericanos se hacen con carne molida fresca, muy sazonada y deben cocinarse. Los chorizos españoles típicamente son de carne seca y ahumada, sazonados con ajo y paprika. Usualmente están listos para comerse y tienen una consistencia como salami, suave y chiclosa.

Aunque los españoles introdujeron el concepto y la técnica de preparar chorizo a Latinoamérica, a través de los años los chorizos se fueron adaptando a los ingredientes, técnicas y sabores locales. Los españoles, por su parte, tomaron prestada la paprika de sus nuevos amigos y se convirtió en la especia estrella para sazonarlo. Llama la atención que la versión que se arraigó en América Latina fue el chorizo crudo sin ahumar, que es la versión menos frecuente en España.

Los chorizos latinoamericanos varían mucho en el sabor. El mexicano es el más picante de todos. Tiene también la mezcla de sabores más compleja, y sin duda es mi favorito. Los chorizos mexicanos también varían entre ellos, pero por lo general todos tienen chiles secos como ancho, pasilla, guajillo y/o chipotle; una mezcla de especias que incluye orégano, comino, tomillo, mejorana, hoja de laurel, canela, semillas de cilantro, pimienta gorda, paprika, achiote y clavos. Casi siempre traen ajo y a veces cebolla y siempre vinagre, que hace que la carne se desmorone mientras se dora y le da un toque de acidez.

Si te gusta el chorizo muy picoso, Chorizo Cabal de Fairfax hace uno mexicano llamado Perrón, que quiere decir bravo o agresivo. Lo que queda claro en cuanto ves el empaque: hay un perro feroz que parece que te va a arrancar una pierna de una mordida.

Para un chorizo que no es tan picoso pero con sabor fuerte, prueba el salvadoreñom el favorito de Clifford Logan Jr., Vice presidente de Logan Sausage Co. En Alexandria. Su empresa vendió 25 toneladas aprox. de chorizos frescos latinoamericanos en el área de Washington el mes pasado. Logan es un apasionado de los chorizos y cuando los describe, parece que habla de vinos: “El chorizo salvadoreño,” dijo con un suspiro romántico, “tiene un sabor robusto y un final sutil.”

Parece que los chorizos mexicano y salvadoreño han competido mucho tiempo para ser el favorito alrededor de D.C. Chorizo Cabal vende más chorizo salvadoreño que mexicano (excepto en el verano, cuando el argentino es el más popular); Logan Sausage vende el doble de chorizo mexicano que salvadoreño. Pero la elección depende tanto del sabor y la receta para hacerlo, que la población inmigrante y la popularidad de cada tipo de cocina. Las empresas usualmente comienzan con chorizos del lugar de origen del dueño o de los empleados, migrantes nostálgicos del sabor de casa y encuentran la forma de replicar sus recetas originales.

Los chorizos mexicanos, hondureños y salvadoreños se hacen con vinagre, aunque el hondureño es mucho más suave. El guatemalteco, de acuerdo con Logan, está entre el salvadoreño y el hondureño en cuanto a sabor. Betty Guerrero, que dirige Chorizo Cabal, está de acuerdo, y me confesó que usan un poco de menta para preparar el chorizo guatemalteco. El chorizo colombiano es sencillo y más salado. El argentino tiene vino blanco y bastante ajo, así como orégano, nuez moscada y un poco de pimienta cayena o pimienta roja triturada. Me parece que el chorizo argentino deja que se sienta el sabor de la carne. (Ver “usar esto para eso”, arriba).

Claro que cada marca y región tiene variedades diferentes que son cuestionadas por los puristas, más cuando se cruzan las fronteras. Guerrero dice “mi mamá me dice que así no se preparar el chorizo en México, que estoy cambiando los ingredientes y las formas de hacerlo.” Sin embargo, Guerreo con mucha experiencia en chorizos, dice que su compañía vende unas 23 toneladas de chorizo al mes.

Algo que noté es que los chorizos hechos en los Estados Unidos tienen menos grasa que los que he comido en América Latina. Logan y Guerreo me lo confirmaron, y dicen que sus chorizos se hacen con no más del 20% de grasa. En México, el chorizo tiene al menos 30% de grasa. Whole Foods Market hace su propio chorizo con no más de 15% de grasa, de acuerdo con su vocera Katie Hunsberger.

Algunos puristas cuestionan es por qué algunas partes del proceso se simplifican aquí. Por ejemplo, los productores de chorizo en México remojan y licuan chiles secos enteros y añaden al chorizo ajo y cebolla frescos. Los productores aquí, incluyendo Cabal y Logan, usan mezclas de especias personalizadas que ya vienen con chiles molidos y ajo deshidratado.

De acuerdo con estos productores, las mezclas son más fáciles de usar y ayudan a mantener un estándar de calidad: “El ajo deshidratado le da sabor y no se pone negro tan rápido como el fresco,” aseguró Clifford Logan y les da consistencia a los chorizos. Hunsberger dice que Whole Foods trabaja con las especias de Barron para crear una mezcla especial y personalizada para su propia marca.

No es de extrañarnos que los fabricantes de chorizo no quieren compartir sus recetas. Las tratan como secretos de estado y las empresas de especias externas legalmente no pueden compartir las recetas. Esto puede explicar por qué muchos empleados de las empresas de chorizo son tan leales.
O puede ser que simplemente amen el chorizo, como yo.

Artículo escrito para y publicado por The Washington Post.