Sopas & Guisados

Me encantan las sopas. No importa la hora, ni la temporada ni el lugar. Si quiero algo reconfortante, necesito una sopa.

He creado algunas, he recreado otras con las que crecí y otras más he descubierto conforme me he adentrado en la comida de mi país.

Cuando voy a un lugar nuevo, empiezo a buscar la sopa que todos comen, que todos quieren y que está en todos los hogares. Puede sonar fácil, pero a veces no las sirven en los restaurantes. Para mi fortuna, así fue la primera comida que probamos en Chiapas.

Fue en un restaurante para turistas que servía un buffet con especialidades regionales. El caldo era espeso y estaba lleno de chipilín, una hierba con sabor más ligero que la espinaca o los berros, con hojas suaves y delicadas. Lo mejor de la sopa eran las bolitas de masa que nunca había probado antes. Tenían queso fresco mezclado, por lo que estaban esponjosas y suaves.

Un par de días después, compré un tazón grande de sopa de chipilín en una fonda pequeña en Chamula. Me senté en la banqueta mientras me la comía y veía una procesión religiosa.
La Iglesia de San Juan Chamula es una de las más famosas de México, y una de las más controversiales también, porque junta ritos paganos y católicos y tiene arquitectura y decoraciones muy particulares.

Esta versión de la sopa era más ligera, pero con mucho más color. Tenía un poco de jitomate y de chiles verdes. No sé por qué no le tomé una foto, pero si le tomé una a estos señores.

Son Mayas Tzotziles, uno de los doce grupos indígenas que viven en el estado. Se preparaban para la procesión, con sus atuendos hechos con cuero de cabra. Algunos hombres iban de negro, otros de blanco y las mujeres llevaban faldas del mismo estilo.

El Tzotzil hablado tiene un sonido muy dulce y delicado, como las hojas de chipilín.

En fin, volviendo a la sopa. Ese mismo día, probé una tercera versión.

Fuimos a un restaurante con un buffet mucho más extenso que el primero. Tenía una selección más completa de platillos regionales. Su sopa de chipilín tenía un caldo mucho más claro, como si las bolitas de masa se hubieran cocido por separado e incorporadas al final. Tenía menos hojas de chipilín, y se veía más ligera y elegante. Le pusieron queso fresco encima, crema mexicana y pedacitos de chicharrón.

Probé una cuarta versión en un restaurante cerca de las ruinas de Palenque (espectaculares, por lo que tengo que compartir estas fotos).

Subí muy alto para tomarla.

Aquí hay un acercamiento.

Esa sopa tenía las bolitas de masa más pequeñas, y aparte de tener chipilín en el caldo, lo tenía mezclado en la masa de las bolitas. También se sirvió con queso fresco y crema mexicana, sin chicharrón.

Probé otras cosas claro, como platillos que conocía y que les compartiré en posts futuros. También tuvimos la oportunidad de aprender sobre los textiles espectaculares que tejen en Chiapas.

En San Cristobal de las Casas, probé la última versión de la sopa en un restaurante. Esta tenía granos de elote y el contraste entre los elotes crujientes y las bolitas de masa suaves funcionó muy bien.

No le tomé foto porque no sabía que iba a escribir sobre las sopas de chipilín de Chiapas, ojalá lo hubiera hecho.

Lo bueno es que les tengo una receta para que la pruebes y puedes encontrar chipilín hoy en día en los Estados Unidos, especialmente en mercados latinoamericanos durante el verano y el otoño. Este chipilín lo encontré en el mercado Panam en D.C.

Así se ve. Es tan lindo, que puse un racimo grande un florero, aunque me lo estuve comiendo y quedó poco.

Aquí hay un close up, para que vean lo delicadas que son las hojas.

Si no lo puedes encontrar, puedes usar espinaca baby en tiras o berros.

Hice esta receta en mi cocina hasta que pude incluir todos los elementos que me gustaron de las diferentes versiones: bolitas de masa esponjosas con queso, bastantes hojas de chipilín en el caldo, pero no en las bolitas, elote crujiente sazonado con la cebolla y cociné las bolitas de masa en el caldo para que lo espesaran. El caldo espeso me gustó en especial, ya que casi parece atole.

Chiapas y su cocina esperan ser descubiertos fuera de México. Esta sopa tiene muchas características que reconocí de las diferentes comidas que probamos ahí: mucha personalidad, casera, delicada y reconfortante. Afortunadamente, muchos de los ingredientes usados en Chiapas se pueden encontrar ya fuera del estado.

La receta para una buena sopa siempre es útil, más si te transporta a algún lado. Ésta en especial me regresó a Chiapas.

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Sopa de Chipilín con Bolitas de Masa y Queso

Keyword: receta, Sopa

Servings: 6 porciones

Author: Pati Jinich

Ingredients

• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 3/4 de taza de cebolla blanca picada
• 1 chile serrano picado o al gusto semillas opcionales
• 3 tazas de granos de elote frescos o descongelados
• 8 tazas de caldo de pollo
• 3 tazas de hojas de chipilín lavadas
• 2 tazas de masa de maíz como MASECA
• 1 3/4 tazas de agua
• 240 g de queso fresco ranchero o Feta desmoronado, 1 taza
• 1/2 taza de manteca o manteca vegetal
• 1/2 cucharadita de sal dividida
• Crema mexicana opcional

Instructions

• En una olla, calienta el aceite a fuego medio. Añade la cebolla y acitrónala de 4 a 5 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que las orilla se empiecen a dorar. Agrega el chile, revuelve y cocina durante un par de minutos más. Agrega el elote, revuelve y cocina de 3 a 4 minutos. Vierte el caldo de pollo. Cuando suelte el hervor, prepara la masa para las bolitas.
• En un recipiente, mezcla la harina de maíz con el agua, la manteca y una pizca de sal. Mezcla y amasa con las manos durante 1 minuto hasta que la masa esté suave y homogénea. Añade el queso fresco y amasa para incorporarlo a la masa.
• Una vez que la sopa suelte el hervor, añade las hojas de chipilín. Una vez que vuelva a hervir, baja el fuego y comienza a formar las bolitas. Con las manos, haz bolitas de 2.5 cm y ponlas en el caldo según las hagas. Cuando pongas todas las bolitas, deja que la sopa se cocine por 20 minutos más. Debe hervir suavemente. Las bolitas se cuecen en el caldo, por lo que se espesará y parecerá un atole ligero y delicioso. Sirve caliente. Puedes ponerle crema mexicana encima.