Tortillas & Panes

Pan de plátano macho y nuez

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Pan de plátano macho y nuez

Pan de plátano macho y nuez de la Temporada 2 de Pati´s Mexican Table, Episodio 213 "Comida mexicana naturalmente vegana"
Prep Time10 mins
Cook Time55 mins
Total Time1 hr 5 mins
Course: Desayuno, Postre
Cuisine: Mexicana
Keyword: nueces, pan de plátano macho, pati´s mexican table, plátano macho, vainilla
Servings: 1 panque de 25 cm
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 1/2 barras o 170 g de mantequilla sin sal más la necesaria para engrasar el molde para panqué
  • 2/3 de taza de azúcar
  • 4 huevos grandes a temperatura ambiente
  • 500 g de plátanos macho pelados rebanados y ligeramente machacados (aprox. 1 1/2 tazas ya machacados)
  • 1 cucharadita de vainilla
  • 1 1/2 tazas de harina de trigo
  • 1 cucharada de polvo para hornear
  • 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 1 pizca de sal
  • 1 taza de nueces picadas

Instructions

  • Precalienta el horno a 175 C.
  • Engrasa el molde para panqué y luego ponle un poco de harina. Aparta.
  • Con la batidora, bate la mantequilla a velocidad media-alta de 3 a 4 minutos, o hasta que se suavice. Agrega el azúcar y continúa batiendo hasta que se esponje. Sigue batiendo para incorporar los huevos.
  • En un molde grande, cierne la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y la sal. En el molde del azúcar y la mantequilla, bate los plátanos y la mezcla de harina a velocidad baja.
  • Añade la vainilla y las nueces y mezcla hasta que todo esté bien incorporado.
  • Vierte la mezcla en el molde para panqué y pon con cuidado un pedazo de papel aluminio encima. Pon el molde en el horno y hornea por 40 minutos. Retira el papel aluminio y hornea de 15 a 18 minutos más, o hasta que el panqué se vea dorado y esponjado y un palillo en la mitad salga húmedo y no mojado.

Notes

Fluffy Platain and Pecan Bread

Torta de elote

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Pati Jinich torta de elote
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Torta de elote

Torta de elote de la Temporada 2 de Pati´s Mexican Table, Episode 203 "México con un toque francés"
Prep Time15 mins
Cook Time45 mins
Total Time1 hr
Course: Guarnición
Cuisine: Mexicana
Keyword: elote, harina de arroz, pan de elote, pati´s mexican table, sin glúten, torta
Servings: 12 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 230 g de mantequilla sin sal
  • 3/4 de taza de azúcar
  • 8 huevos separados
  • 4 tazas de granos de elote amarillo
  • 1 taza de leche
  • 1/2 taza de crema batida
  • 3/4 de taza de harina de arroz
  • 1 cucharada de polvo para hornear
  • 1 cucharadita de sal

Instructions

  • Pon la rejilla del horno a la mitad y calienta a 180 C. Engrasa un molde para pastel de 23×30 cm.
  • Bate la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa. Añade una por una las 8 yemas hasta que estén bien incorporadas y luego añade la crema, la harina de arroz y el polvo para hornear.
  • Licua la leche con los granos de maíz y luego incorpora bien en la mezcla de la mantequilla y las yemas hasta hacer una masa. Ponla en un tazón.
  • Por separado, bate las claras con la sal hasta que se formen ondas. Añade 1/5 de las claras a la masa y mezcla con cuidado. Mezcla el resto de las claras hasta incorporar todo; no importa si la mezcla se ve con vetas, no la mezcles de más o perderá volumen. Viértela al molde para pastel.
  • Hornea la torta de 45 a 50 minutos, hasta que esté esponjosa y ligeramente dorada. Una vez que se enfríe, córtala en cuadros. La puedes servir fría o tibia y la puedes mantener a temperatura ambiente por un día, tapada. También la puedes refrigerar hasta por 5 días.

Notes

Blissful Corn Torte

Pan de Arena

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Hay cosas que me gustan tanto, que me obsesionan, como las palabras.

Me impacta su belleza, su sonido, su pronunciación y el poder que pueda tener. Las palabras pueden tener muchos significados, dependiendo a quién van dirigidas, y cómo y qué otras palabras la acompañan.

Una vez comencé una lista de mi palabras favoritas, pero se hizo larguísima y la dejé. Hay palabras que había olvidado y que reencontré y unas que nunca había escuchado. Tengo el hábito de interrumpir a la gente cuando habla para preguntarles sobre una palabra que acaban de decir, ¿de dónde viene, qué significa y de qué otra forma la puedo usar? Cuando encuentro una palabra que me gusta, casi siempre me enamoro de ella para siempre.

Tal vez se deba a que hablaba español antes de mudarme a los Estados Unidos. Aquí, empecé a notar la belleza de las palabras que extrañaba y que no tenían sustituto en inglés. Una vez que me acostumbré a a hablar en inglés, comencé a encontrar palabras extraordinarias que no tenían sustituto en español, algo que nunca me pasó cuando vivía en México.

Esta receta tiene dos palabras que me encantan: pan y arena, es un juego de palabras, porque ni es pan, ni tiene arena.

Más bien parece un panqué con la textura perfecta de una pastelería profesional. No es ni muy húmedo ni muy seco, tal vez por eso digan que es de arena. Tiene el sabor perfecto, lo suficientemente dulce con sabor a mantequilla y un toque de limón, pero no es de limón.

El pan de arena viene del Estado de Chiapas, donde lo encuentras por doquier. A veces lo venden en porciones individuales, pero lo más común es cortarlo en rebanadas y venderte una. Lo llaman también bizcocho chiapaneco.

Se puede comer solo o con helado, mermeladas o crema batida y queda muy bien para el lunch de los niños.

Me gustan su sabor, su textura y su nombre, aunque no pude averiguar quién le puso así.

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Pan de Arena

Sand Pound Cake
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 3 1/2 tazas de harina más la necesaria para espolvorear en el molde
  • 2 cucharaditas de polvo para hornear
  • 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
  • Pizca de sal
  • 2 1/2 tazas de mantequilla sin sal a temperatura ambiente más la necesaria para engrasar el molde
  • 1 1/2 tazas dede azúcar
  • 6 huevos grandes
  • La ralladura de 1 limón grande
  • 1/4 de taza de jugo de limón fresco
  • 1/4 de taza de leche de vaca entera

Instructions

  • Precalienta el horno a 180 C. Engrasa un refractario de 23x33 cm y luego espolvoréalo con harina, sacudiendo el exceso.
  • En un recipiente grande, mezcla la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato y la sal.
  • Bate la mantequilla con una batidora con aditamento de pala a velocidad media durante 2 o 3 minutos, hasta que esté muy cremosa y suave. Agrega el azúcar y sigue batiendo hasta incorporarla bien.
  • Reduce la velocidad a baja, añade una taza de los ingredientes secos y luego la ralladura y el jugo de limón. Sigue añadiendo el resto de la harina y al final la leche. Raspa los lados del recipiente para incorporar toda la masa. Sigue batiendo hasta que este esponjosa y bien mezclada.
  • Vierte la mantequilla en el refractario y hornea durante 50 minutos, o hasta que el panqué esté esponjado, dorado encima y un palillo salga limpio y húmedo, no mojado.
  • Retira del horno. Deja enfriar y sirve. Dura, tapado, hasta por una semana.

Conchas de OREO

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Estoy dividida entre dos países.

Soy mexicana y he vivido en los Estados Unidos. Mis niños son mexicano-americanos, y mis gustos incluyen cosas de los dos países. Vivimos en medio de dos culturas, donde el Spanglish fluye libremente y la comida significa mucho. Es un espacio sin fronteras, con un sentido del humor que te ayuda a reírte de cosas que te pondrían triste. Hay colores vibrantes, un lenguaje vivaz y gustos actuales.

Me emocioné cuando Nabisco me pidió recientemente que preparara algunos postres que combinen amabas culturas, para una merienda sabrosa y divertida. El reto es encontrar el balance perfecto que muestre México, y lo rico que es, en los Estados Unidos.

Después de varias pruebas, hice algo espectacular y que combina antojos de ambos países que me traen muchos recuerdos. Los dos saben todavía mejor acompañados de un vaso de leche bien fría. Mis hijos hijos los adoran y a los adultos nos hacen sentir niños otra vez cuando los comemos, son todo un deleite en los dos países.

Por parte de México, el antojo es la concha, amada por todos. De los Estados Unidos, es la galleta OREO. Júntalos y es una locura.

Así que con mucho gusto les presento las conchas de OREO. Son fáciles de hacer, deliciosas y llenan la casa con el aroma irresistible de las panaderías.

Anímate a hacerlas.

Pati Jinich conchas de oreo
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Conchas de OREO

OREO Conchas
Servings: 24 mini conchas
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 sobres (7 g c/u) de levadura
  • 2/3 de taza de leche entera tibia
  • 3 tazas de harina divididas
  • 1/3 de taza de azúcar
  • 1 huevo entero
  • 1 yema de huevo
  • Pizca de sal
  • 1/2 taza de mantequilla sin sal cortada en pedazos pequeños y a temperatura ambiente, más para engrasar el molde
  • 3/4 de taza de mantequilla sin sal suavizada
  • 10 galletas OREO molidas
  • 1/2 taza de Azúcar glass

Instructions

  • En un recipiente pequeño, mezcla la levadura y la leche, revuelve y deja reposar hasta que la uses. La leche debe estar tibia o a temperatura ambiente para que la levadura reaccione.
  • Engrasa un recipiente grande y aparta.
  • Añade 2 1/2 tazas de harina y el azúcar a un recipiente y ponle a la batidora el gancho para masa. Añade el huevo, la yema y la pizca de sal y bate a velocidad baja durante 1 minuto. Añade poco a poco la mezcla de levadura y los cubos de mantequilla unos cuantos a la vez, revolviendo bien. Bate a velocidad mediana de 7 a 8 minutos, o hasta que la masa se vea brillosa, se separe de los lados del recipiente y empiece a formar una bola alrededor del gancho.
  • Pasa la masa a un recipiente grande engrasado y tapa con una toalla de cocina limpia. Ponlo en la parte más calientita de la cocina, lejos de cualquier corriente de aire. Deja que se levante de 1 a 1 1/2 horas, o hasta que duplique su tamaño.
  • Mientras, machaca con un tenedor la mantequilla restante hasta que esté suave. Añade las galletas oreo, el azúcar glass, el resto de la harina y revuelve bien. Haz una bola y envuélvela con plástico. Deja reposar a temperatura ambiente hasta que la vayas a usar.
  • Una vez que la masa duplicó su tamaño, córtala y haz 24 bolitas y ponlas en dos charolas para hornear forradas con papel encerado. Mójate las manos con agua y forma 24 bolitas con la mezcla de azúcar y OREOS, y luego presiona cada una un poco. Ponlas encima de cada bola de masa y presiona hacia abajo con cuidado para que se fijen bien. Usa la punta de un cuchillo para hacer cortes encima de cada bola de masa con la mezcla encima.
  • Deja que las conchas se levanten en la parte más calientita de tu cocina de 40 a 45 minutos o hasta que dupliquen su tamaño. 10 o 15 minutos antes de hornearlas, precalienta el horno a 175 C.
  • Hornea las conchas durante 15 minutos o hasta que estén ligeramente doradas. Ponlas en rejillas para enfriarlas hasta que no resistas más y te las comas.

Pan Francés de Yucatán o Caballeros Pobres

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Es chistoso que entre más lejos estoy de mi país, más cercano lo siento.

Hay 3,900 km entre mi casa en D.C. y la que crecí en la Ciudad de México, lo he visto muchas veces en Google Maps con mis hijos. Tendrías que manejar 44 horas seguidas para llegar y volar 5 horas sin escalas.

La distancia importa porque pesa en nostalgia, la cual se aminora en la cocina. Me ha hecho valorar a mi país cuando voy a México y a las comidas que he podido replicar en mi cocina.

Hace 15 años que nos mudamos de la Ciudad de México a Texas. He aprovechado cada oportunidad desde entonces para regresar, aunque sea de visita. Siempre aprendo o descubro algo nuevo, y siempre hay un platillo que me impacta de tal forma que no puedo esperar a prepararlo para mis hijos en casa. Si me lo piden una y otra vez, se convierte en un clásico que espero recuerden siempre.

Eso pasó con los Caballeros Pobres de Yucatán, hasta lo incluí en el episodio de Brunch en Casa de los Jinich de la Temporada 3 de mi programa de televisión. Se parece mucho a la capirotada, y muchos lo consideran como la capirotada yucateca.

temporada 3
Aquí está nuestro director Dan mostrándome la comida en la cámara.

Nos encanta comerlo durante el brunch de los domingos. Es un platillo para el fin de semana, cuando podemos hacer una sobremesa larga y cuando no me importa preparar comida más laboriosa o tardada en las que mis hijos participan con gusto.

Dany y yo lo probamos por primera vez en Yucatán hace 5 años. Fuimos a comer a Los Almendros, un restaurante clásico en Mérida y le hice al mesero las 3 preguntas que siempre hago y que le chocan a mi marido:

1. ¿Qué es lo que más le gustaba del menú? Dany siempre me dice, “¿qué importa lo que le gusta comer, Pati? ¿Y si tiene gustos diferentes a los tuyos? ¿O si trata de venderte algo que lleva mucho tiempo en la cocina?”

2. ¿Cuál es la comida típica del menú? Dany me dice, “puede ser que incluyan algunos platillos para demostrar que el restaurante es auténtico, sin importar si son ricos o no.”

3. ¿Qué es lo que más venden?” Dany ya sólo volteó los ojos.

Para la pregunta 1, el mesero respondió “caballeros pobres” un nombre enigmático en verdad. Para la 2, respondió “caballeros pobres ha estado en el menú desde que el restaurante abrió en 1962. Es un postre que ha existido en Mérida siempre.” Yo ya quería correr a la cocina por uno. Para la 3, dijo “todos piden caballeros pobres.” OK. Hecho.

De por si me encanta el pan francés, pero el de Yucatán es otra cosa.

pan frances

Un pan francés, que es como un baguette pero más grueso. Algunas versiones usan bolillos o teleras (más pequeñas). Puedes usar cualquier pan con corteza que te guste.
Luego, las rebanadas gruesas se remojan en una mezcla de leche, vainilla y leche condensada La Lechera. Delicioso.

caballeros pobres

Es un antojo irresistible.

Lo hice para una clase del Instituto sobre Yucatán. Los 120 invitados veían entusiasmados cómo remojaba el pan en la mezcla de leche. Casi todos quisieron repetir el plato y eso no lo habíamos contemplado.

caballeros pobres

Pero hay más. El pan no se remoja en huevos batidos, se separan primero. Las claras se baten hasta formar ondas duras igual que el merengue y luego se añaden las yemas para formar un capeado.

caballeros pobres

Tal vez por eso se llama caballero, un pan común se viste en varias capas de ropa.

caballeros pobres

Una vez capeado, se fríe hasta que esté dorado.

caballeros pobres

Ya lo podríamos dejar así y ponerle miel, jarabe de maple o azúcar glass.

caballeros pobres

Los caballeros pobres llevan un jarabe simple encima con canela, clavos y pasas.

caballeros pobres

Puedes preparar el jarabe desde antes y recalentarlo, o hacerlo mientras remojas el pan.

Se me olvidaba Que también llevan almendras picadas encima, y algunos le añaden jerez al jarabe, así se convierte en un postre ideal para adultos.

finished french toast with syrup and garnishes

De todas las versiones que hay de esta receta, esta es mi favorita. Me gusta comerlos calientes con el jarabe tibio y servirlo como plato principal para un desayuno o brunch de fin de semana. En Yucatán se sirve frío y como postre y como reconozco que así también sabe muy rico, siempre hago de más para refrigerar lo que sobre y comérmelo frío.

caballeros pobres
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Caballeros Pobres

Yucatán Style French Toast
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 4 tazas de agua
  • 1 1/2 tazas de azúcar
  • 1/4 de taza de pasas o al gusto
  • 1 ramita de canela
  • 3 clavos enteros
  • 2 cucharadas de jerez seco opcional
  • 6 huevos separados
  • 1 taza de leche
  • 1 lata de leche condensada
  • 1 cucharada de extracto de vainilla
  • Aceite vegetal para freír
  • 1 baguette francés grande o el de tu preferencia cortado en rebanadas de 2 cm de ancho
  • 1/2 taza de almendras fileteadas

Instructions

  • En una olla mediana, calienta el agua, el azúcar, las pasas, la canela y los clavos a fuego medio hasta que hierva, y deja cocinar hasta que la mezcla tome la consistencia de un jarabe ligero y se haya impregnado con los sabores de las especias, unos 35 minutos. Apaga el fuego. Si deseas añadir un poco de alcohol al postre, agrega el jerez y retira la rama de canela y los clavos. Tapa la olla para mantener el jarabe caliente.
  • Bate las claras con una batidora eléctrica a velocidad media, o a mano, hasta que se formen picos u olas firmes y duros. Baja la velocidad y añade las yemas una por una y continúa batiendo hasta que estén apenas incorporadas, para que el volumen de las claras no baje mucho.
  • En un recipiente grande mezcla la leche, la leche condensada y la vainilla, y revuelve para incorporar todo.
  • Pon el recipiente con la mezcla de leches junto al recipiente con las claras batidas y las yemas.
  • Vierte aceite en un sartén grande hasta tener aprox. 1/2 cm de espesor. Calienta a fuego medio, sin dejar que llegue a humear y hasta que veas pequeñas ondas en el aceite cuando inclines un poco el sartén.
  • Una a la vez, remoja cada rebanada de pan en la mezcla de leche hasta que la absorba bien e inmediatamente pásala a la mezcla de claras para cubrirla totalmente. Luego, pasa la rebanada de pan al sartén. Fríe durante 1 minuto de un lado, hasta que esté dorado y luego voltea y repite del otro lado. Puedes poner varias rebanadas de pan el sartén a la vez, sólo cuida que no se amontonen. Pon las rebanadas ya fritas en un refractario cubierto de servilletas de papel para escurrir el aceite y tápalo.
  • Tradicionalmente, los caballeros pobres se ponen en un platón, se cubren con la miel preparada y se refrigeran. Para mí, saben mucho más ricos si se sirven calientes. Cubre las rebanadas de pan con la miel preparada tibia, espolvorea con las almendras y sirve.
  • Si te sobran, vierte miel y almendras encima de las rebanadas, y guárdalas tapadas en el refrigerador, ya que también son deliciosas frías.

Tortillas de harina: hechas en casa

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Hay tantas formas de preparar y disfrutar las tortillas de harina. Las puedes hacer de la forma tradicional o de la forma moderna, que es más rápida (si tienes una máquina para tortillas como REVEL), o comprarlas en la tienda. Diferentes a las tortillas de maíz (indispensables en el sur del país y hechas con harina de maíz nixtamalizada), las tortillas de harina hechas con harina de trigo son las indiscutibles reinas del Norte. Estas tortillas llevan grasa (manteca, manteca vegetal o aceite), y son más suaves y dulces que las de maíz.

Hay platillos en los que a veces se pueden sustituir unas por otras, como las quesadillas o tacos de pollo dependiendo de la preferencia de cada uno. Sin embargo, a veces es necesario usar una u otra tortilla. El chilorio, por ejemplo, se come típicamente con tortillas de harina. Pero, cualquier tipo de enchiladas, enfrijoladas o platillos similares, es mejor con tortillas de maíz porque absorben mejor la salsa que las de harina, y su sabor se adapta mejor.

Me asombra el número de peticiones que he recibido para hacer tortillas de harina que “sepan rico”, “sean caseras realmente” y que estén hechas “con harina blanca”, dado que se pueden encontrar prácticamente en todo Estados Unidos. Es cierto que el proceso para hacerlas lleva tiempo. Sin embargo, el sabor y textura de una tortilla de harina hecha en casa está años luz de las que venden en las tiendas. Si tienes tiempo y te gustan las cosas manuales, aprovecha y prepáralas.

Verás que el truco está no solo en las porciones correctas de los ingredientes, sino en amasarlas y sobre todo en el tiempo de cocción: no las cocines de más o NO sabrán ricas.

Una vez que domines la técnica, les puedes añadir otros ingredientes como chiles frescos o secos, jitomates o nopales. También puedes prepararlas con harina integral de trigo, aunque yo prefiero las originales.

tortillas de harina

tortillas de harina
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Tortillas de harina

Flour tortillas
Keyword: receta, tortilla
Servings: 18 tortillas
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 500 g (4 tazas) de harina
  • 1 cucharadita de Sal
  • 2/3 taza de manteca o manteca vegetal
  • 1 taza de agua tibia

Instructions

  • Versión tradicional: En un recipiente, mezcla la harina, la sal y la manteca vegetal con las manos hasta incorporar todo. Agrega lentamente el agua a la masa, hasta que puedas formar una bola. Pon la bola en una superficie plana y amasa de 2 a 4 minutos, hasta que esté tersa como play dough. (Puedes hacer lo mismo en la procesadora, pulsando hasta que la masa esté formada).
  • Divide la masa en 18 a 20 bolas. Ponlas en una superficie enharinada, cúbrelas con plástico o una toalla de cocina limpia, y déjalas reposar de 25 a 35 minutos.
  • Calienta el comal, sartén de hierro sin engrasar o sartén antiadherente a fuego medio. En la misma superficie enharinada, extiende una bola de masa con el rodillo unas 5 ó 6 veces hasta que obtengas un círculo de 13 a 15 cm de diámetro. Pon la tortilla en el comal o sartén caliente. Vas a oír un leve chisporroteo. Después de 30 a 40 segundos, cuando se hayan puntos cafés en la parte de abajo y la tortilla se haya inflado en algunas partes, voltéala. Cocina de 30 a 40 segundos más, hasta que el otro lado tenga puntos cafés también y la tortilla se infle, como pan pita. No la cocines de más, o se tostarán y se pondrán duras y ya no estarán ricas.
  • Ve poniendo las tortillas en un calentador para tortillas o en una toalla de cocina limpia. Si no las vas a servir en la siguiente hora, envuélvelas en una bolsa de plástico y refrigera. Recalienta las tortillas en un comal o sartén.
  • Versión moderna (más corta): si tienes una máquina eléctrica para tortillas, como REVEL, en vez de extender las bolaa de masa con el rodillo, ponlas en la máquina y aprieta por 1 ó 2 segundos. Esto las va a extender y a precocer; luego sonará un silbido. Acaba de cocinar las tortillas durante 30 segundos por lado en el comal o sartén, donde también se tienen que inflar.
  • Versión más fácil: cómpralas en la tienda.

Pan de Muerto Hecho en Casa

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Ni muerta me quedo sin pan de muerto el Día de Muertos.

Es una de las celebraciones más significativas, coloridas y deliciosas acompañados por este pan. Puede sonar raro comer plan esponjoso con azúcar en forma de huesos, pero también comemos calaveritas dulces, lo que muestra lo importante que es la comida para nosotros, y como la mezclamos con nuestro sentido del humor sarcástico, generosidad y gusto por la vida.

Aunque no es muy popular aquí en los Estados Unidos, veo que se reconoce cada vez más. Se está poniendo de moda, los maestros ya hablan del Día de Muertos en las escuelas, hay calaveritas y decoraciones en las tiendas. Como es justo después de Halloween, se mezclan elementos de ambos, como cementerios y mucha comida, pero no son iguales.

El Día de Muertos es en realidad dos, el 1 y 2 de noviembre, cuando los muertos regresan a visitar a los vivos. Y si ya hicieron todo el viaje, más vale que la comida esté a la altura de la ocasión. Se montan y decoran altares con la comida y bebida favorita del difunto y velas y flores para iluminarles el camino de regreso. También visitamos los cementerios, pero no para asustar como en Halloween. El Día de Muertos es una ocasión agridulce, triste y alegre a la vez, es una oportunidad para reunirnos, comer y recordar.

El Pan de Muerto es muy esperado por todos.

Los que ya lo probaron quedan fascinados, lo malo es que no hay muchas panaderías que lo preparen fuera de México.

pan de muerto 1
Pero Puedes preparar el tuyo.

Es fácil de hacer, pero toma un poco de tiempo. La masa se tiene que levantar cuatro veces, una de ellas toda la noche en el refrigerador. Si quieres Pan de Muerto para el viernes, tienes que empezar el jueves.

Primero, haces una mezcla de masa con levadura. Las versiones más viejas del Pan de Muerto usaban pulque, una bebida fermentada. Yo uso levadura seca con leche tibia para que la levadura reaccione. Disuélvela en la leche y agrega un poco de harina, para que reaccione más fuerte. Estará lista 20 o 30 minutos después, cuando se esponje y haya burbujas en la superficie.

Esa es la primera vez que se levanta.

pan de muerto 2

Luego prepara la mezcla en la batidora con la mantequilla, el azúcar y los huevos. Yo le agrego agua de azahar, tradicional en muchas partes de México ya que la hace fragante y ligera. También le pongo un poco de ralladura de naranja y semillas de anís, que le dan más aroma. Agrega la levadura a la masa. Tápala y ponla en un molde.

Es mejor si la dejas en un lugar cálido de la cocina donde no haya corrientes de aire, junto a la estufa o a las hornillas. A la levadura le gustan el calor y la humedad, y me he acostumbrado a poner un recipiente con agua hirviendo junto a la masa y tapar todo junto.

Deja que se levante.

pan de muerto 3
¿Ves cómo se esponjó? Casi triplicó su tamaño.

Esa es la segunda vez que se levanta.

Dale un par golpes para desinflarla.

pan de muerto 4
Tápala con plástico y ponla en el refrigerador para que se levante durante la noche. Mientras duermes, la masa se alistará en el refrigerador.

pan de muerto 5
Como puedes ver aquí, se infló nuevamente con más burbujas y algo fibrosa.

Esa es la tercera vez.

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Al día siguiente, cuando hagas una bola con ella, se desinflará, pero la masa se habrá transformado y se quedará pegada en el recipiente.

pan de muerto 7
La masa brillosa, pegajosa y compacta.

Toma dos tercios de la masa y ponla en una superficie engrasada. A mí me gusta usar esta piedra para pizzas.

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Apartas un tercio para hacer las decoraciones. Luego la tapas y dejas que se levante otra vez.

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Abajo de la toalla.

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Cuando salga, estará cubierta con mantequilla derretida y azúcar. Algunos añaden más decoraciones como azúcar pintada, o hacen formas más elaboradas con la masa. A mí me gusta hacerlo redondo con azúcar blanca.

Para el día siguiente, tendrás pan de muerto listo para comer.

Aunque toma mucho tiempo hacer el pan de muerto, te da mucha satisfacción hacerlo, aparte de que mientras lo horneas, tu familia se irá acercando a la cocina para ver qué es lo que huele tan rico.

pan de muerto 11

pan de muerto main
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Pan de Muerto

Keyword: Postre, receta
Servings: 10 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1/2 taza de leche entera tibia
  • 2 sobres de levadura (15 g c/u) o 4 cucharaditas
  • 1/2 taza de harina más 3 1/2 tazas
  • 1/4 de taza de mantequilla sin sal a temperatura ambiente más la necesaria para engrasar el molde
  • 2 cucharadas más de mantequilla para untar encima
  • 1/2 taza de azúcar más 1/2 taza para espolvorear en el pan
  • 6 huevos grandes a temperatura ambiente
  • 2 cucharadas de agua de azahar o agua sola
  • 1 cucharadita de semillas de anís opcional
  • 1 cucharadita de ralladura de naranja opcional
  • Pizca de sal

Instructions

  • Para hacer la levadura: En un recipiente pequeño, pon la leche tibia y a levadura. Revuelve. Deja la levadura un par de minutos en la leche y revuelve bien con una espátula. Revuelve lentamente y dale tiempo a la levadura. Revuelve y presiona con cuidado con la espátula la levadura que no se haya disuelto. Revuelve otra vez. Ya que se disolvió, añade 1/2 taza de harina. Revuelve hasta mezclar bien y que no queden grumos. Estará pegajosa y aguada. Deja la levadura en un área cálida de la cocina de 20 a 30 minutos, hasta que se esponje y triplique su tamaño y tenga burbujas en la superficie. No es necesario, pero me gusta poner una olla con agua hirviendo junto a la levadura.
  • Con la batidora, bate la mantequilla a velocidad baja hasta que esté cremosa. Agrega el azúcar y continúa batiendo hasta que se esponje. Agrega los huevos, uno a la vez. Luego, añade la leche y la levadura. 1/2 taza a la vez, agrega el resto de la harina (3 1/2 tazas). Agrega el agua de azahar o el agua sola. También las semillas de anís y una pizca de sal. La masa se verá mojada, aguada y pegajosa, sigue batiendo de 7 a 10 minutos, hasta que se separe de los lados del recipiente. Estará ahora elástica y pegajosa.
  • Engrasa un recipiente grande donde quepa la masa cuando se expanda. Pon la masa en el recipiente, tápala con una toalla de cocina y ponla en el lugar más cálido de la cocina, donde no haya corrientes de aire y lejos de ventanas y puertas. Deja que se levante durante 2 o 3 horas, hasta que duplique su tamaño.
  • Dale un golpe con el puño, voltéala, tápala con plástico y refrigera toda la noche. Al día siguiente, quítale el plástico, ponle una toalla de cocina encima y deja que llegue a temperatura ambiente.
  • Separa un tercio de la masa para hacer las decoraciones: una bola de 3 a 5 cm, y el resto para hacer dos tiras de masa. No tienen que quedar perfectas, ya que la masa está muy pegajosa, y se verán muy bien ya horneadas y cubiertas de azúcar.
  • Engrasa una charola para hornear o piedra para pizza, y haz una bola con el resto de la masa. Ponla en el centro de una charola para hornear y aplana un poco arriba. Pon las tiras de masa para hacer una X y pon la bola justo donde se cruzan. Tapa el pan con una toalla para cocina y deja que se esponje otra vez, de 1 a 2 horas.
  • Precalienta el horno a 175 C. Hornea el pan durante unos 35 minutos. A la mitad del tiempo, cubre el pan con papel encerado o pergamino para que no se dore demasiado.
  • Estará listo cuando suene hueco el fondo del pan si le das unos golpecitos.
  • Derrite la mantequilla y úntala en todo el pan. Espolvorea el azúcar por todo el pan hasta que esté completamente cubierto.

Capirotada

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Rebanadas de pan tostadas con mantequilla, nueces y frutas secas, bañadas en jarabe de piloncillo y encima queso desmoronado y horneadas perfectamente. Saben a una mezcla de pan francés y budín de pan, crujientes por fuera y suaves por dentro.

Esta es la versión más conocida de la capirotada en México, de la cual soy una fanática. A veces los que no lo han probado no entienden lo del queso. ¿Qué necesidad hay de ponerle? Resulta que la sal del queso resalta aún más lo dulce del postre.

Me recuerda a las rebanadas de plátano que le pone mi papá a la sopa de lenteja, el postre de ate con queso manchego o cómo me gustaba comerme un puñado de pasas de chocolate después de un puñado de palomitas con sal, una y otra vez cuando iba al cine. Pasa lo mismo con la capirotada, seguro vas a pedir que te sirvan otro pedazo y por eso me han pedido tanto la receta.

Aunque la capirotada se hace para Semana Santa, a mí se me antoja para este clima frío, así que no me voy a esperar hasta la primavera y la voy a volver a hacer para Thanksgiving.

Es perfecta para las cenas, ya que es una especie de cazuela mexicana dulce.

capitortada

Hay muchas versiones de este postre, pero todas llevan rebanadas de pan tostado. Algunos las fríen con manteca o aceite y otros les ponen mantequilla y las hornean, como las hago yo.

Unas versiones usan el pan con orilla como el baguette, bolillo o ternera, y otras usan pan de huevo, parecido al brioche o challah que es el que yo uso.

piloncillo

Hay otras diferencias que dividen a la capirotada en dos corrientes principales: la capirotada de agua y la de leche. La de agua, que es la más tradicional, se hornea en un jarabe de piloncillo y la de leche en una salsa cremosa, con leche condensada y yemas de huevo.

capirotada

Le puedes poner más ingredientes a la capirotada, como cacahuates y pasas. Si es la tradicional, no se le pone más, pero otras versiones llevan otras nueces, frutas frescas como naranjas, plátanos, plátanos macho, guayabas y uvas y frutas secas como higos y acitrón. Las recetas más viejas que encontré de hace dos siglos llevaban cebolla, jitomates y carne molida.

capirotada

Hice muchas pruebas, y la que más me gustó lleva nueces pecanas, ciruelas pasa y una capa de plátano, como se come en el Centro del país. Los tres ingredientes me encantan y se llevan muy bien, especialmente con pan tostado con mantequilla y bañado en jarabe.

capirotada

Después de la primera capa de pan, van los plátanos, las ciruelas pasa, las nueces y bastante jarabe de piloncillo.

capirotada

Luego otra capa de pan y el resto del jarabe encima.

capirotada

En cuanto al queso, la capirotada de leche no lleva y la de agua sí.

En Michoacán le espolvorean queso Cotija o fresco, en otras regiones usan quesos más fuertes que se derriten, como el Manchego mexicano. Puedes usar Cheddar, Monterey Jack o Muenster, el que te guste más.

En serio, aunque te parezca raro, no le quites el queso.

capirotada

Es un postre delicioso y el queso lo complementa a la perfección.

capirotada

capirotada
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Capirotada con Plátano, Nuez y Ciruela Pasa

Capirotada with Bananas, Pecans and Prunes
Servings: 10 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 8 tazas de agua
  • 500 g (2 tazas) de piloncillo picado o rallado o azúcar morena o mascabada
  • 1 ramita de canela
  • 3 clavos enteros
  • 1 barra de pan challah o brioche cortado en rebanadas de 2 cm, de preferencia de hace 2 días
  • 1/4 taza de mantequilla sin sal derretida más para engrasar el molde
  • 2 plátanos maduros pelados y rebanados
  • 2/3 de taza de ciruelas pasa picadas
  • 1 taza de nueces pecanas picadas y tostadas
  • 120 g (1 taza) de queso Cotija o fresco desmoronado
  • Pizca de canela molida para espolvorear, opcional

Instructions

  • En una olla mediana, calienta el agua a fuego medio-alto. Cuando suelte el hervor, añade el piloncillo, la canela y los clavos. Reduce el fuego a medio y hierve durante unos 25 minutos, hasta que se disuelva y parezca jarabe ligero. Apaga el fuego y quita la ramita de canela y los clavos.
  • Precalienta el horno a 165 C. Unta las rebanadas de sal con la mantequilla. Ponlos en una charola para hornear y Hornea de 12 a 15 minutos o hasta que estén dorados.
  • Engrasa un refractario de 23x33 cm. Pon una capa de rebanadas de pan en el fondo. Cubre con el plátano, la ciruela pasa y las nueces. Vierte la mitad del jarabe encima. Añade otra capa de pan, vierte el resto del jarabe encima y espolvorea el queso. Agrega la pizca de canela si lo deseas.
  • Cubre con papel aluminio y hornea de 45 a 50 minutos, o hasta que el pan haya absorbido todo el jarabe. Retira del horno. Deja reposar por al menos 20 minutos. La puedes servir tibia o fría. También la puedes recalentar.

Conchas

Publicado en por marsella

Me puedo comer una concha normal en 4 mordidas. Si hace mucho que no las pruebo o tengo mucha hambre, me la puedo comer en 3 y a veces hasta en 2, pero no en una.

Se llaman así por la forma que tiene la decoración de azúcar que tienen encima, parece una concha de mar. Esa costra dulce se deshace en tu boca y luego sigue un pan dulce, ligero y suave, hecho con harina, mantequilla, levadura y huevos. Es uno de los panes dulces más populares en México.

He visto algunas conchas en pastelerías aquí en D.C., pero no saben igual. Así que la última vez que estuvimos en Valle de Bravo, llevé a mis hijos, sobrinos y cuñados a una panadería. Preparaban unas conchas tan ricas, que quisiera poder comérmelas todas.

La panadería Santa María tiene dos turnos diarios para hornear pan. En el segundo turno de un lunes en la tarde, Agustina López, quien administra la panadería, dijo que nos enseñaría a hacer conchas.

Su hijo Félix, el maestro panadero, les dio una clase muy buena a los niños, y yo aprendí sus técnicas e ingredientes secretos, que amablemente nos compartieron.

Conchas 1

Primero que nada, tienen una batidora gigante. Los niños se turnaron para echar ahí la harina, sal, levadura y agua.

Conchas 2

Querían echar los huevos también. ¿Lo ven? Tuve que dejar la cámara para explicarles que hay que romperlos primero porque querían echarlos enteros.

Después, la batidora amasó una masa suave, elástica, pegajosa y muy húmeda.

Conchas 3

Félix les mostró cómo se siente la masa. Luego, dejó que se expandiera, y tomó otro instrumento gigante: un cortador de masa. Juju estaba encantado con todos esos pedazos de masa cortada.

Conchas 4

Después de que los niños formaron unos discos gruesos y aplanados con la masa, Félix les enseñó a hacer la cubierta de azúcar.

Conchas 5

Hacerla fue todavía más divertido, solo tienes que mezclar la harina, azúcar glass y la mantequilla con las manos hasta que esté suave.

Conchas 6

La mitad de la cubierta de azúcar se mezcla con cocoa en polvo para las conchas de chocolate.

Conchas 7

Los niños hicieron la cobertura de azúcar para ponerla después encima de los discos de masa. El panadero asistente de Félix fue muy amable y paciente con ellos.

Conchas 8

Ese es un horno muy lindo. Me imagino que todo lo que se hornea ahí sale delicioso.

Conchas 9

El fondo está hecho de piedra con los lados de ladrillos.

Conchas 10

Cuantas conchas cabrán ahí. 500, 1,000, 2,000 para comerse cada una en dos grandes mordidas con un vaso de leche fría al lado.

Conchas main
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Conchas

Keyword: Postre, receta
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • Para la masa:
  • 420 g (2 3/4 tazas) de harina
  • 2 huevos
  • 1 yema de huevo
  • 1/4 de cucharadita de sal
  • 2 sobres de levadura de 7 g c/u
  • 1/2 taza de agua tibia
  • 120 g de mantequilla sin sal o manteca vegetal a temperatura ambiente
  • 150 g (3/4 de taza) de azúcar
  • Para la cobertura de azúcar:
  • 140 g de harina
  • 140 g de azúcar glass
  • 150 g de mantequilla sin sal o manteca vegetal a temperatura ambiente y picada
  • 1 1/2 cucharadas de cocoa en polvo si quieres hacer la mitad de las conchas de chocolate
  • Mantequilla o manteca vegetal para armar las conchas

Instructions

  • Pon el aditamento de gancho a la batidora y bate la harina con los huevos, la yema y la sal. Bátelos a velocidad baja. Mientras, añade la levadura a 1/2 taza de agua tibia y revuelve hasta que esté cremosa y disuelta. Ponla en la masa y sigue batiendo, a velocidad media, de 3 a 4 minutos.
  • Agrega la mantequilla sin sal y bate de 3 a 4 minutos más. Por último, añade el azúcar y bate otros 3 o 4 minutos o hasta que la masa esté pegajosa, elástica y muy suave.
  • Con una espátula, pasa la masa a un recipiente engrasado, tápalo con una toalla de cocina y ponlo en un lugar tibio de tu cocina, donde no haya corrientes de aire. Deja que la masa extienda por lo menos 2 y hasta 8 horas. Debe duplicar su tamaño.
  • Para la cobertura de azúcar, pon la harina y el azúcar glass en un recipiente. Con las manos, incorpora la mantequilla a la mezcla de harina. Mezcla y amasa hasta que esté suave y homogénea. Si quieres la mitad de las conchas de chocolate, separa la mitad de la mezcla en otro recipiente y agrega la cocoa en polvo y revuelve bien. Tapa las coberturas de azúcar con plástico para que no se sequen.
  • Para hacer las conchas, engrasa charolas de hornear y tus manos también, Para que puedas formar las conchas. Con las manos, haz bolas de masa de 5 cm. Luego, presiónalas ligeramente para aplanarlas, pero que no queden como tortilla. Deja unos 5 cm entre las conchas para que tengan lugar para expandirse.
  • Ya que tengas las conchas en las charolas que necesites, ponles la cobertura de azúcar encima. Toma una cucharada, sola o de chocolate. Haz una bola con las manos y luego aplánala, ahora sí como tortilla. Ponla encima del disco de masa y presiona un poco hacia abajo. Debe cubrir casi toda la superficie del disco.
  • Si tienes un molde para concha, presiónalo sobre la cobertura de azúcar. Si no tienes uno, haz cortes en la cobertura de azúcar con el diseño que quieras.
  • Deja las conchas en un lugar tibio de la cocina, sin tapar, y deja que se expandan de 2 a 4 horas otra vez.
  • Precalienta el horno a 175 C. Hornea las conchas de 20 a 24 minutos, hasta que las orillas estén ligeramente doradas y se esponjen.

Tortillas de maíz hechas en casa

Publicado en por marsella

Es cierto, las puedes comprar en la tienda, pero hay pocas cosas que se comparen con la sensación reconfortante de comerse una tortilla de maíz hecha a mano.

Lo mejor es que hoy en día podemos encontrar harina de maíz para tortillas preparada de excelente calidad en los Estados Unidos. Así no hay que nixtamalizar los granos de maíz (secarlos al sol, remojarlos en agua caliente con cal, pelarlos y molerlos hasta hacer una pasta), un proceso que lleva más de 36 horas para poder tener tu propia masa fresca para tortilla. Las tortillas se preparan así:

Tortillas de main main
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Tortillas de maíz

Keyword: receta, tortilla
Servings: 12 tortillas
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 tazas de harina de maíz para tortillas
  • Pizca de sal
  • 1 3/4 tazas de agua o la suficiente para tener consistencia de masa húmeda, lo que puede variar según el clima

Instructions

  • Calienta un comal a fuego medio, sartén o parrilla durante al menos 8-10 minutos, hasta que esté muy caliente. Mientras, corta 2 círculos de plástico delgado (como el de las bolsas para frutas del súper mercado) del tamaño de la prensa para tortillas.
  • En un recipiente grande, mezcla la harina de maíz, la sal y el agua. Amasa con movimientos circulares. La masa debe sentirse lisa y sin grumos. Aun así, no debe estar muy húmeda o pegajosa. Si la masa no se siente suave, sino áspera cuando trates de hacer bolas con ella, ponle un poco más de agua. La masa se seca rápidamente, si no vas a preparar las tortillas de inmediato, cúbrela con una toalla o trapo de cocina limpio y húmedo.
  • Para hacer las tortillas, haz bolas de masa de unos 4 cm de diámetro. Forra la prensa para tortillas con los círculos de plástico y pon una bola de masa entre las dos partes. Presiona la prensa para hacer un disco delgado. Mientras presionas la prensa, muévela un poco mientras llegas hacia abajo para tener una tortilla más redonda. La tortilla debe tener de unos 10 a 13 cm de diámetro y .30 cm de espesor. Si las orillas de la tortilla se ven agrietadas y rotas, la masa necesita más agua. Una vez que obtengas una tortilla con las orillas lisas, puedes hacer las siguientes. Otra alternativa es poner una bola de masa entre dos pedazos de plástico y extender la tortilla con un rodillo.
  • Abre la prensa, quita el plástico de la parte de arriba y quita el plástico de la parte de abajo con la tortilla con una mano, y retira la tortilla con la otra mano. Yo la quito con la mano derecha. Pon la tortilla con cuidado, pero rápidamente en el comal caliente.
  • No toques la tortilla durante los siguientes 30 segundos. Aún si no está bien acomodada, no la muevas. Deja que se cocine hasta que se pueda voltear sin que se pegue al comal, igual que un hot cake, o hasta que puedas separarla fácilmente con una espátula. Otra pista de que ya se puede voltear, es que la tortilla se vuelve opaca del lado en que se cocinó. Voltea la tortilla y cocínala por 1 minuto, hasta que se vuelva opaca y empiece a tener manchitas o “pecas” cafés en el lado que está en la superficie caliente. Si está opaca pero tiene áreas blancuzcas, debes cocinarla un poco más hasta que aparezcan las pecas.
  • Voltea la tortilla una vez más. Después de 10-15 segundos, la tortilla se debe inflar. Si no se infla toda, al menos debe inflarse una parte. Si no se infla, presiónala un poco con tu dedo alrededor del centro. Una vez que se infle, cocina la tortilla durante otros 15-20 segundos, para que se cocine por adentro, en la parte que se infló. Esta es la diferencia entre tortillas que están sólo bien, y tortillas deliciosas: maleables, bien cocidas y suaves. Transfiere cada tortilla a una toalla de cocina limpia, o a un tortillero.
  • Si las sirves ese día, puedes mantener las tortillas en una toalla o trapo de cocina limpio. Si no, envuelve las tortillas en una toalla de cocina y luego ponlas en una bolsa de plástico y ciérrala. Guárdalas en el refrigerador. Se mantendrán bien durante 3 días, ya después se pondrán duras. Caliéntalas en un comal caliente durante unos 30 o 40 segundos por lado antes de servirlas. También las puedes congelar y duran meses.