Platos Principales

Pollo a la basura

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Pollo a la basura

Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 6 mitades de pechuga de pollo sin piel ni hueso
  • 1/4 de taza de aceite vegetal
  • 2 tazas de cebolla blanca cortada en trozos
  • 3 dientes de ajo picados
  • 500 g de chiles poblanos quemados, sudados, pelados y sin semillas y cortados en rajas de 8 a 10 cm de largo
  • 750 g de papas unas 4 tazas, peladas, cortadas en cubos y cocidas en agua con sal
  • 1 1/2 cucharaditas de sal separadas, o al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 2/3 de taza de ciruelas pasa deshidratas picadas y sin semilla
  • 1/3 de taza de agua
  • 1/4 de taza de pepitas sin cascara crudas
  • 1/4 de taza de semillas de girasol crudas

Instructions

  • Sazona el pollo con 1 cucharadita de sal y la pimienta, o al gusto.
  • Calienta el aceite en un sartén grande, de 30 cm o en una cacerola a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente pero no humeante, sella el pollo durante 2 minutos de un lado. Luego, voltea el pollo y añade la cebolla. Cocina hasta que la cebolla se acitrone y comience a dorarse, de 6 a 8 minutos, revolviendo frecuentemente. Añade el ajo y cocina por 1 minuto más.
  • Añade las rajas de poblano y cocina de 2 a 3 minutos. Agrega las papas y revuelve bien todo. Añade las ciruelas pasa y vierte el agua, y la 1/2 cucharadita de sal restante (o al gusto), tapa y cocina de 12 a 15 minutes más, revolviendo una o dos veces más.
  • Mientras tanto, calienta un sartén pequeño a fuego bajo-medio y cuando esté caliente, añade las pepitas y las semillas de girasol para tostarlas, revolviéndolas frecuentemente para no quemarlas, unos 3 ó 4 minutos. Una vez tostadas, retira las semillas de la estufa y ponlas en un recipiente pequeño.
  • Una vez que el pollo esté listo, añade las pepitas y las semillas de girasol tostadas, rectifica la sazón y sirve.

Quesadillas de flor de calabaza

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Quesadillas de flor de calabaza

Quesadillas de flor de calabaza de la Temporada 2 de Pati´s Mexican Table, Episodio 208 "Xochimilco: cocina con flores"
Prep Time1 hr
Cook Time30 mins
Total Time1 hr 30 mins
Course: Antojo, Entrada, Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: chiles, chiles poblanos, Ciudad de México, flor de calabaza, quesadillas, queso
Servings: 12 quesadillas
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 chiles poblanos asados pelados, sin semillas y picados
  • 1 cucharada de mantequilla sin sal
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 1/4 de taza de cebolla blanca picada
  • 1 cucharadita de ajo finamente picado
  • 340 g de flor de calabaza fresca lavada, secada y cortada en pedazos, aprox. 8 tazas
  • 1 cucharadita de sal o al gusto
  • 230 g de queso Oaxaca o mozzarella deshebrado
  • 2 tazas de masa de maíz instantánea Maseca si vas a hacer las tortillas o un paquete de tortillas ya hechas
  • 1 3/4 tazas de agua para la masa si vas a hacer las tortillas

Instructions

Para el relleno:

  • Pon los chiles poblanos en un comal o sartén, en una charola sobre la parrilla, en un asador o directo en la hornilla de la estufa a fuego medio. Voltéalos cada 2 ó 3 minutos para un total de 6 a 9 minutos, hasta que la piel se vea quemada Ponlos en una bolsa de plástico, ciérrala bien y deja que suden ahí de 10 a 20 minutos. Luego, bajo el chorro de agua, quítales toda la piel y haz un corte por los lados para quitarles las semillas, las venas y el tallo. Corta los chiles en rajas de 1.3 cm de ancho o en cuadros.
  • Calienta la mantequilla y el aceite en un sartén a fuego medio. Cuando la mantequilla empiece a burbujear, añade la cebolla y el ajo y acitrona de 3 a 4 minutos. Añade las rajas de poblano, luego la flor de calabaza y la sal. Cocina por unos 5 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la flor de calabaza suelte sus jugos y la mezcla comience a secarse. Retira del fuego.

Si vas a hacer las tortillas:

  • Mezcla la masa de maíz Maseca con el agua y amasa unos minutos hasta que la masa esté suave. Has bolas de 2.5 cm de diámetro y aplana en una prensa para tortillas cubierta de plástico.
  • Pon 1 cucharada del queso y 2 cucharaditas del relleno en el centro del disco de masa, y en la misma prensa para tortillas, dóblalo a la mitad y aprieta las orillas para sellarlas bien. Sigue haciendo las quesadillas hasta terminar con la masa y el relleno.
  • En un sartén grande, añade suficiente aceite para que tenga 2 cm de espesor y calienta a fuego medio. Una vez que el aceite esté caliente, unos 3 ó 4 minutos después, añade algunas quesadillas, cuidando no poner demasiadas a la vez. Fríe de 2 a 4 minutos por lado, hasta que estén bien doradas. Saca las quesadillas del sartén y ponlas en un plato con servilletas de papel para escurrir el aceite. Sírvelas calientes, con tu salsa favorita.

Si vas a usar tortillas ya hechas:

  • Pon el queso y el relleno en el centro de cada tortilla. Luego, dobla las tortillas a la mitad para hacer las quesadillas. Ponlas en un comal, sartén o plancha ya caliente, y deja que se doren hasta que el queso se haya derretido, de 2 a 3 minutos por lado.

Notes

Squash Blossom Quesadillas

Mole de flor de jamaica y nuez

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Mole de flor de jamaica y nuez

Mole de flor de jamaica y nuez de la Temporada 2 de Pati´s Mexican Table, Episodio 208 "Xochimilco: cocina con flores"
Prep Time30 mins
Cook Time40 mins
Total Time1 hr 10 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: caldo de pollo, canela, chile pasilla, chiles anchos, ciruela pasa, flor de jamaica, mole, nueces, pati´s mexican table, piloncillo, plátano macho, tortillas de maíz
Servings: 10 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 255 g de chiles anchos sin tallo ni semillas
  • 170 g de chiles pasilla sin tallos ni semillas
  • 6 tazas de agua hirviendo
  • 1/2 taza de aceite o manteca vegetal
  • 1 taza de cebolla blanca molida
  • 4 dientes de ajo picados
  • 2 tazas de flor de jamaica deshidratada
  • 1 taza de nueces
  • 1 taza de ciruelas pasa sin hueso
  • 1 1/4 tazas de plátano macho maduro pelado y rebanado
  • 3 tortillas de maíz cortadas en pedazos
  • 4 tazas de caldo de pollo
  • 1 taza de piloncillo rallado o picado o azúcar morena o mascabada
  • 1 cucharadita de canela molida
  • 5 clavos de olor enteros
  • 1 cucharadita de sal o al gusto
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida
  • Ajonjolí tostado para adornar

Instructions

  • Precalienta un comal o sartén antiadherente a fuego medio-bajo. Tuesta los chiles durante unos 10 segundos por lado, sin quemarlos. Ponlos en un recipiente y agrega el agua hirviendo hasta cubrirlos. Deja remojar los chiles de 20 a 30 minutos hasta que se rehidraten, y luego licúalos con el agua, por partes si es necesario, hasta que obtengas un puré homogéneo y suave.
  • En un sartén grande, calienta el aceite a fuego medio-alto durante 1 ó 2 minutos, hasta que esté caliente. Añade la cebolla y acitrónala de 2 a 3 minutos. Añade el ajo y dora 1 minuto más. Agrega la flor de jamaica y cocina de 3 a 4 minutos, hasta que esté ligeramente crujiente.
  • Agrega las tortillas y cocínalas durante 1 minuto. Agrega las nueces, cocina 1 minuto más y luego añade el plátano macho y la ciruela pasa, revuelve y deja que se empiecen a dorar, de 2 a 3 minutos. Cada vez que agregas un ingrediente, deja que se comience a cocinar y a integrar antes de añadir el siguiente.
  • Añade el puré de los chiles y el caldo de pollo.
  • Una vez que toda la mezcle comience a hervir, añade el piloncillo, la canela, los clavos de olor y la sal. Baja el fuego a medio-bajo y cocina de 20 a 25 minutos. Por partes, licua la mezcla en la licuadora o la procesadora hasta obtener una salsa tersa. Sirve el mole encima de la carne, pollo o mariscos cocidos que te gusten.

Notes

Hibiscus and Pecan Mole; receta adaptada de Patricia Quintana

Camarones al tequila

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Camarones al tequila

Camarones al tequila de la Temporada 2 de Pati´s Mexican Table, Episodio 207 "¡Tequila!"
Prep Time5 mins
Cook Time6 mins
Total Time11 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: camarones, chipotles en adobo, crema mexicana, pati´s mexican table, tequila
Servings: 3 a 4 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 500 g de camarones grandes pelados y desvenados
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 1 diente de ajo finamente picado
  • 1/4 de taza de Tequila Reposado
  • 1/4 de taza de crema mexicana crema fresca o crema espesa
  • 1 cucharada de chiles chipotle o al gusto
  • 1 chile chipotle en adobo picado y sin semillas opcional
  • 10 cebollines cortados en rebanadas delgadas

Instructions

  • Pela y desvena los camarones, ponlos en un recipiente y espolvoréalos con sal y pimienta.
  • En un sartén grande y grueso, derrite la mantequilla a fuego medio-alto. Una vez que se comience a dorar, añade el ajo y cocina de 10 a 15 segundos, o hasta que suelte el aroma.
  • Agrega los camarones, sin empalmarlos, y deja que se doren de 1 a 2 minutos por lado. No los cocines de más, deben de estar dorados por fuera y apenas cocidos por dentro.
  • Añade el tequila, inclinando ligeramente el sartén hacia la hornilla para flamear los camarones. Deja que se cocine hasta que la flama desaparezca. Añade la crema y la salsa chipotle (y el chipotle si lo deseas) y revuelve bien.
  • Espolvorea los cebollines encima y sirve los camarones de inmediato.

Notes

Tequila, Mexican Cream and Chipotle Shrimp

Albóndigas al chipotle

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Albóndigas al chipotle

Albóndigas al chipotle de la Temporada 2 de Pati´s Mexican Table, Episodio 206 "Los favoritos de la fonda"
Prep Time15 mins
Cook Time45 mins
Total Time1 hr
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: albondigas, carne molida, cebolla, chipotle, chipotles en adobo, jitomate, pati´s mexican table, tomates
Servings: 8 a 10 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 750 g de carne molida de res
  • 2 dientes de ajo picados
  • 2 huevos ligeramente batidos
  • 1/4 de taza de pan molido sin condimentos
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/4 de cucharadita de pimienta molida o al gusto
  • 1 kg de jitomates maduros
  • 2 dientes de ajo
  • 3 cucharadas de cebolla blanca picada
  • 1-2 cucharadas de chiles chipotle con su adobo, o al gusto
  • 1 chipotle chile en adobo opcional
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1 taza de caldo de pollo
  • 2-3 ramitas de cilantro fresco o al gusto

Instructions

  • En un molde grande, combina la carne molida con los huevos, el ajo picado, el pan molido, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida. Mezcla bien con las manos o con una espátula.
  • Pon los tomates en una olla con suficiente agua y hierve a fuego medio-alto de 8 a 10 minutos, hasta que estén bien cocidos y blandos.
  • Licúa bien los tomates cocidos con un 1/4 de taza del agua de cocción, los 2 dientes de ajo, la cebolla, el adobo de los chiles chipotle y si lo deseas, un chile chipotle sin semillas.
  • Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Una vez caliente, vierte la salsa de tomate. Es normal que salpique, no te preocupes. Deja hervir, con la tapa sobrepuesta, de 6 a 8 minutos, o hasta que cambie a un color más oscuro, se espese y no tenga sabor a crudo. Añade el caldo de pollo y sal al gusto y baja el fuego a medio-bajo.
  • Pon un recipiente pequeño con agua al lado de la olla con la salsa de tomate. Mójate las manos y haz las albóndigas, una por una, de 4 a 5 cm de diámetro. Pon las albóndigas con cuidado en la salsa de tomate.
  • Una vez que hayas hecho todas las albóndigas y ya estén en la salsa, añade las ramitas de cilantro y deja hervir a fuego medio-bajo durante 25-30 minutos.
  • Sirve las albóndigas calientes con rebanadas de aguacate mexicano, tortillas calientitas y si tienes antojo, frijoles de la olla o arroz blanco con plátanos fritos.

Notes

Meatballs in Chipotle Sauce

Sándwich de atún y queso derretido con rajas de poblano en escabeche

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Sándwich de atún y queso derretido con rajas de poblano en escabeche

Sándwich de atún y queso derretido con rajas de poblano en escabeche de la Temporada 6 de Pati´s Mexican Table, Episodio 613 "Más que una comida"
Prep Time2 mins
Cook Time5 mins
Total Time7 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: atún, chiles poblanos, escabeche, muenster, pati´s mexican table, sandwich
Servings: 4 sándwiches
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 latas de atún en agua o aceite escurrido
  • 2 cucharadas de mayonesa
  • 2 cucharadas de jugo de limón fresco
  • Sal al gusto
  • 8 rebanadas de pan integral ligeramente tostadas
  • 2 poblanos en escabeche sin tallo, cortados en rajas
  • 4 rebanadas gruesas de queso muenster u 8 rebanadas delgadas

Instructions

  • En un recipiente, machaca el atún con un tenedor. Mezcla con la mayonesa, el jugo de limón y sal al gusto.
  • Precalienta la parrilla o un horno tostador.
  • Divide la mezcla de atún entre 4 rebanadas de pan. Divide las rajas de poblano encima del atún y agrega el queso. Pon en la parrilla u horno hasta que el queso se derrita.
  • Tapa los sándwiches con las 4 rebanadas restantes y sirve.

Notes

Pickled Poblano Rajas Tuna Melt

Chapata con cecina y ensalada cremosita de col

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Chapata con cecina y ensalada cremosita de col

Chapata con cecina y ensalada cremosita de col de la Temporada 6 de Pati´s Mexican Table, Episodio 613 "Más que una comida"
Prep Time2 mins
Total Time2 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: cecina, chapata, col, pati´s mexican table, sandwich
Servings: 1 sándwich
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 pedazos de cecina asada
  • 1 pan chapata de 8 cm de largo cortado a la mitad y tostado
  • 1/2 taza de ensalada cremosita de col
  • 6 rebanadas de aguacate mexicano maduro

Instructions

  • Pon un par de rebanadas de cecina en una de las rebanadas de pan. Pon encima la col y las rebanadas de aguacate. Sirve de inmediato.

Notes

Cecina and Creamy Slaw Ciabatta Sandwich

Cecina

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Cecina

Cecina de la Temporada 6 de Pati´s Mexican Table, Episodio 613 de Pati´s Mexican Table, "Más que una comida"
Prep Time45 mins
Cook Time5 mins
Total Time50 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: carne de puerco, cecina, chiles guajillo, pati´s mexican table, vinagre de manzana
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 12 chiles guajillo secos sin tallo ni semillas
  • 4 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de vinagre de manzana
  • 2 cucharaditas de orégano seco
  • 1/2 cucharadita de mejorana seca
  • 1/2 cucharadita de tomillo seco
  • 1 1/2 cucharaditas de sal
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 500 g de filetes de lomo de puerco delgados
  • Aceite vegetal para asar

Instructions

  • Pon los chiles en un comal o sartén caliente a fuego medio. Tuesta durante 1 minuto por lado, volteando una vez mientras se tuestan. Pon los chiles en un recipiente y cubre con agua hirviendo. Deja remojar hasta que se rehidraten, de 20 a 30 minutos.
  • Pon los chiles rehidratados y 1 taza del agua de cocción en la licuadora, junto con el ajo, el vinagre, el orégano, la mejorana, el tomillo, la sal y la pimienta. Licua hasta tener un puré suave y terso. Cuela a otro recipiente y aparta. Se puede tapar y refrigerar hasta por 2 meses.
  • Coloca las rebanadas de carne de una en una o de dos en dos, entre dos hojas de papel pergamino. Aplana con un machacador de carne hasta que las rebanadas estén muy delgadas, con aprox. .30 cm de grosor, y puedas ver el papel de abajo, pero sin que se deshagan.
  • Cuando aplanes todos los filetes, unta generosamente cada uno por ambos lados con la marinada para cubrirlos totalmente. Puedes cocinarlos de inmediato o taparlos y refrigerarlos hasta por 24 horas.
  • Cuando los vayas a cocinar, calienta el asador afuera, a fuego medio-alto. O cocina adentro, en una plancha a fuego medio-alto. Una vez caliente, unta con aceite. Asa la carne de 1 a 2 minutos por lado, hasta que esté completamente cocida.

Notes

Marinated Pork

Hot dogs con tocino, queso y pico de aguacate

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Hot dogs con tocino, queso y pico de aguacate

Hot dogs con tocino, queso y pico de aguacate de la Temporada 6 de Pati´s Mexican Table, Episodio 612 "¡Queso!"
Course: Antojo, Botana, Plato principal
Cuisine: Americana, Mexicana
Keyword: aguacate, hot dog, jalapeños en escabeche, Oaxaca, pico de aguacate, queso, tocino
Servings: 2 hot dogs
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para el pico de aguacate:

  • 1 tomate verde grande (90 g) sin cáscara lavado y picado
  • 4 cebollitas cambray fileteadas
  • 1/4 de taza de cilantro picado
  • 3 jalapeños en escabeche picados más 3 chiles en rajas para decorar
  • 1 cucharada del escabeche de los jalapeños
  • 1 cucharada de jugo de limón fresco
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1/2 cucharadita de sal o al gusto
  • 1 aguacate mexicano maduro partido a la mitad sin semilla y la pulpa picada
  • 1/4 de taza de mayonesa
  • 1 cucharadita de salsa de horseradish o más al gusto

Para los hot dogs:

  • 2 salchichas para hot dog FUD
  • 2 rebanadas de tocino
  • 2 tazas de queso Oaxaca rallado
  • 2 panes para hot dogs

Instructions

Para preparar el pico de aguacate:

  • En un recipiente mediano, añade el tomate verde, las cebollas, el cilantro, los jalapeños picados, el escabeche, el jugo de limón, el aceite de oliva y la sal. Revuelve bien. Agrega el aguacate y revuelve con cuidado con una cuchara. Aparta.
  • En un recipiente pequeño, mezcla la mayonesa con el rábano picante. Aparta.
  • En una tabla, enrolla una rebanada de tocino alrededor de una salchicha. Pon la punta de una salchicha encima de la orilla de la rebanada de tocino, y enrolla la salchicha en diagonal para que el tocino la envuelva y la cubra totalmente.

Para hacer los hot dogs:

  • Calienta un sartén grande a fuego medio. Añade las salchichas y cocina, volteando cada 2 minutos, hasta que estén doradas por todos lados. Retira del fuego. Cuando se enfríen, haz un corte a lo largo de cada una, sin cortarlas por completo.
  • Sube el fuego a medio-alto. Añade dos porciones de 1 taza cada una de queso en el sartén y pon encima de cada salchicha, con el corte hacia abajo. Cocina de 2 a 3 minutos, hasta que el queso se haya derretido y dorado y haya formado una costra.
  • Mientras, abre los panes sin separarlos completamente y tuéstalos ligeramente en un tostador o comal. Unta una cucharada generosa de la mayonesa preparada en cada pan.
  • Cuando las salchichas con queso estén listas, pásalas a cada pan con una espátula con el lado de queso hacia arriba. Pon encima una porción generosa del aderezo de aguacate y luego pon las rajas de jalapeño encima y sirve.

Notes

Bacon Cheese Dogs with Avocado Relish

Pasta de pollo con tres quesos

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Pasta de pollo con tres quesos

Pasta de pollo con tres quesos de la Temporada 6 de Pati´s Mexican Table, Episodio 612 "¡Queso!"
Prep Time5 mins
Cook Time25 mins
Total Time30 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: chiles anchos, muenster, pasta, pati´s mexican table, pollo, queso, queso añejo, queso Chihuahua, queso cotija, queso Oaxaca
Servings: 8 a 10 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 dientes de ajo picados o prensados
  • 1 cucharadita de chile ancho en polvo
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharadita de sal más extra para salar el agua
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 2 pechugas de pollo sin hueso cortadas en pedazos de 2.5 cm
  • 500 g de spaguetti
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 cucharadas de harina
  • 1 taza de leche entera
  • 1/2 taza de crema espesa
  • 1 taza de queso Oaxaca cortado en cuadros
  • 1 taza de queso asadero o muenster cortado en cuadros
  • Cilantro fresco picado para servir
  • 1/2 taza de queso cotija o añejo desmoronado para decorar

Instructions

  • En una olla grande, pon a hervir agua con sal a fuego alto.
  • En un recipiente mediano, mezcla el ajo, el chile en polvo, el orégano, la sal y la pimienta negra al gusto. Añade el pollo y revuelve para cubrirlo con las especias.
  • Una vez que el agua hierva, cuece la pasta hasta que esté al dente o sigue las instrucciones del paquete. Cuela y reserva 1 taza del agua donde se coció la pasta.
  • En una olla grande a fuego medio-alto, derrite la mantequilla con el aceite. Una vez que se derrita, añade el pollo y cocina de 4 a 5 minutos hasta que se dore por ambos lados. Añade la harina y dora por 30 segundos más.
  • Vierte la leche y la crema, raspando el fondo y lados del sartén para incorporar lo que se haya dorado ahí. Añade 1/2 taza del agua de la pasta, o más si deseas. Deja que hierva y reduce el fuego hasta que se empiecen a espesar.
  • Añade el queso Oaxaca y muenster, reserva el cotija para servir. Una vez que el queso se empiece a derretir, retira del fuego e incorpora la pasta. Revuelve hasta que la pasta esté totalmente cubierta con la salsa y el queso se derrita. Sirve caliente. Decora con cilantro picado y queso cotija.

Notes

Tres Quesos Chicken Pasta