Como les prometí, aquí está la receta para las cebollas encurtidas, que quedan muy bien con el pollo pibil. Pruébalos juntos. Así sabrás porque las cebollas encurtidas han sido las compañeras fieles del pibil durante siglos: los dos saben muy bien por separado, pero son deliciosos juntos.
Las cebollas en escabeche son obligadas en las mesas yucatecas. Son un poco picosas, aciditas y crujientes, por lo que van con muchas cosas. Cuando visité Yucatán entendí por qué es tan bueno tenerlas listas.
Ya que uno de sus ingredientes principales, la naranja agria, es difícil de conseguir, hice 16 versiones con diferentes sustitutos. Ya existen algunos, pero no me convenció ninguno de ellos. 16 versiones de cebollas encurtidas después y encontré el indicado: son partes iguales de jugo de toronja, naranja, limón y vinagre blanco. Sin el vinagre, el escabeche no es lo suficientemente ácido y pierde pronto su color y textura.
Pero ya que nunca tiro comida, esas 16 versiones fueron aprovechadas en sándwiches tostados, encima de arroz y cous cous, junto con tacos y quesadillas, como acompañante caprichoso de enchiladas y huevos revueltos en la mañana, y encima de frijoles refritos. La última versión, que se supone era para acompañar falda de res asada hace un par de noches, se acabó antes de que cortara la carne.
Lo mejor: toma 10 minutos prepararlas y dura semanas en el refrigerador. Solo tienes que marinar los ingredientes en un recipiente, rebanar las cebollas (algunos chefs las blanquean rápidamente en agua caliente o las desfleman, pero a mí no me gusta porque siento que la cebolla pierde el sabor fuertea que me gusta, pero puedes probar…) y luego puedes añadir uno o dos chiles güeros, deja reposar la mezcla y listo.
Los chiles güeros se pueden conseguir fácilmente en los súper mercados, pero los puedes sustituir por jalapeños. Funcionan muy bien también.
Las cebollas encurtidas estarán listas en el refrigerador para complementar cualquier platillo que se te ocurra, sencillo o complicado, rápido o tardado. Me impresiona lo versátiles que pueden ser las salsas y los escabeches.
Siempre va a ser de gran ayuda tenerlas listas para usarse y darle un giro a la comida, lo cual me ha funcionado desde hace años. Cuando necesito un cambio, dejo las cebollas aparte y le doy una buena mordida al chile güero.
Cebollas encurtidas yucatecas
La Receta Rinde
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Ingredientes
- 1 taza de jugo de naranja agria o su sustituto: 1/4 de taza de jugo de toronja, de jugo de naranja, de jugo de limón y de vinagre blanco
- 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
- 1/4 de cucharadita de pimienta gorda molida
- 1/2 cucharadita de sal o al gusto
- 1 cebolla morada grande cortada en rebanadas muy delgadas
- 2 hojas de laurel
- 1 chile jalapeño asado o rostizado
Para preparar
- En un recipiente, pon el jugo de naranja agria, la pimienta negra, la pimienta gorda y la sal; mezcla bien. Agrega la cebolla morada y las hojas de laurel.
- En una parrilla, asador, comal caliente o sartén a fuego medio, asa el chile de 3 a 6 minutos, volteándolo un par de veces, hasta que la piel esté ligeramente quemada.
- Añade el chile con la piel quemada a la mezcla de cebollas y revuelve bien para incorporar todo. Marina a temperatura ambiente de 30 minutos a 2 horas. Luego tapa y guarda en el refrigerador.
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