Cuando empieza a llover a final de la primavera, siempre se me antoja el huitlacoche o cuitlacoche.

Es una verdadera delicia mexicana. Es una variedad de hongo, similar a algunos champiñones, que crece en el maíz fresco. En México, crece durante la época de lluvias que empieza en abril (o marzo, según algunos), y acaba en septiembre (o en octubre).

No es un hongo bonito; crece de forma desordenada en las mazorcas, creando granos enormes que son negros por dentro y por fuera tienen una especie de piel aterciopelada, entre blanca y gris.

Su sabor es intenso e inigualable: sabe a hongo, a tierra, a madera, con un poco de tinta que me recuerda a la tinta de los calamares.

En México, ya era un manjar antes de que llegaran los españoles. Ya que el maíz era sagrado, cualquier cosa que creciera en él, y que supiera tan rico, tenía que ser considerada como un regalo de los dioses. Puedes encontrarlo por todo el país en los mercados, aunque que cuesta más que el elote normal.

No es fácil encontrarlo fresco en Estados Unidos, ya que para los agricultores es una plaga, aunque algunos restaurantes y chefs lo están usando cada vez más. La Fundación James Beard hasta organizó una cena con el tema de huitlacoche (o trufa mexicana) en 1989 para familiarizar a los norteamericanos con esta delicia.

Si no lo puedes encontrar fresco, seguramente lo puedes encontrar enlatado o descongelado. Anímate.

Lo puedes usar de muchas maneras: en sopas, como relleno de tacos y quesadillas, con arroz y para rellenar crepas, pollo y pescado, entre otros platillos. A mí me gusta dorarlo con un poco de cebolla, jalapeño y epazote.