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Mole de Chile Ancho y Calabaza

Puedes preparar cosas muy ricas con calabazas aparte de decorarlas y de hacer un pay. Pregúntale a cualquier mexicano, sabemos prepararlas.

Son nativas de México y las hemos comido, completas, desde hace siglos. Las semillas son una botana adictiva, una base sustanciosa para salsas y sopas y desde hace poco, se espolvorean encima de todo. La pulpa de calabaza se usa en sopas y guisados y se prepara, con todo y cáscara, en un postre tradicional conocido como Tacha.

Hay otra cosa que puedes preparar con todas esas calabazas: mole.

Un mole fácil, de textura suave y sabor exquisito. Se le puede poner a lo que se te ocurra, como pollo, carne, pescado, mariscos y verduras. Queda bien con todo. Personalmente me gusta mucho con pollo o pavo, que es como me acostumbré a comerlo.

Aunque es muy sencillo prepararlo, este mole usa dos técnicas ancestrales e indispensables de la cocina mexicana. Mejoran el sabor de los ingredientes y le dan mucha personalidad a cualquier platillo: tatemar y rostizar.

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Comenzamos con la cebolla y el ajo y los tatemamos rápidamente en el asador. Sus sabores ya fuertes y definidos se transforman aún más.

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Luego, tostamos ligeramente los chiles anchos, las almendras, la canela, la pimienta gorda y los clavos en un sartén o comal.

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Al tostarlos, su sabor se intensifica y profundiza, sueltan aromas nuevos y le añade calidez al platillo.

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Ya que los chiles han estado secos por mucho tiempo, aparte de tostarlos un poco, hay que rehidratarlos. Solo hay que remojarlos 10 minutos en agua caliente.

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Usas un poco de esa agua, ya que tiene el sabor y color intenso de los chiles, y los chiles para hacer el mole, luego licúas todo.

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Licúas la canela con los demás ingredientes. Ya que es ligera y delgada, se desmorona y licúa fácilmente y no daña las aspas de la licuadora. Aunque también puedes usarla entera y hervirla en el mole.

En una olla grande, añades el puré con la calabaza molida. Puedes usar puré de calabaza en lata.

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Puedes preparar tu propio puré, es bastante simple: corta la calabaza en cuatro, retira las semillas y la fibra, rostízala a 200 C en el horno hasta que esté suave, y luego procésala hasta que tengas un puré terso.

Después de hervir el puré de calabaza con el de chile ancho, con todos los ingredientes tostados y tatemados, se va a ver así: Espesa y sustanciosa, como su sabor.

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Puedes preparar el mole con anticipación y calentarlo justo antes de servirlo.

Espolvorea pepitas tostadas encima. Ya lo quieren probar, ¿verdad?

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Ingredientes

  • 1/2 cebolla pelada, tatemada o asada
  • 6 dientes de ajo tatemados o asados y pelados
  • 3 chiles anchos secos partidos a la mitad y sin semillas
  • 1/4 de taza de almendras fileteadas
  • 5 clavos enteros
  • 1/2 ramita de canela de 2.5 cm, o 1/2 cucharadita molida
  • 8 pimientas gordas enteras o 1/8 de cucharadita molida
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1 lata de puré de calabaza (1 3/4 tazas)
  • 3 tazas de caldo de pollo
  • 1 1/2 cucharaditas de sal, o más al gusto
  • 3/4 de cucharadita de azúcar morena o mascabada o más al gusto
  • 1/2 taza de pepitas de calabaza ligeramente tostadas

Para preparar

  • Pon la cebolla y el ajo en una charola encima del asador. Tatema de 9 a 10 minutos, volteándolos una vez. Una vez que estén quemados por fuera y suaves por dentro, retíralos del fuego. Pela los ajos cuando se enfríen un poco.
  • En un comal o sartén ya caliente a fuego medio-bajo, tuesta los chiles anchos de 15 a 20 segundos por lado, sin dejar que se quemen. Pon los chiles tostados en un recipiente y cúbrelos con agua hirviendo. Remójalos de 10 a 15 minutos hasta que se rehidraten.
  • En el mismo sartén o comal, tuesta los clavos y la pimienta gorda durante un minuto, hasta que suelten el aroma. Retira del fuego. Tuesta las almendras y la canela durante unos 4 o 5 minutos, revolviendo frecuentemente.
  • Licúa la cebolla, el ajo, los chiles, 1/2 taza del agua donde se remojaron los chiles, las almendras, los clavos, la canela y la pimienta gorda, hasta obtener un puré suave.
  • En una olla, calienta el aceite a fuego medio y vierte el puré de chile ancho. Añade la sal y el azúcar. Cocina durante unos 5 minutos, revolviendo frecuentemente para evitar que la salsa se pegue en el fondo de la olla. El color del molé se oscurecerá bastante.
  • Añade el puré de calabaza y el caldo de pollo. Revuelve bien hasta que la calabaza se disuelva; el mole tendrá una consistencia suave. Cocina durante 12 minutos, revolviendo de vez en cuando.
  • Vierte el mole encima de pollo, carne o pescado asados o a la plancha. Espolvorea con pepitas tostadas para darle más sabor y consistencia.

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