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tecnicas de cocina

Nopales: cómo limpiarlos y cocinarlos

Limpiar y cocinar nopales parecen todo un reto si no conoces este ingrediente. Es cierto que limpiarlos puede ser difícil la primera vez. Por eso no puedo esperar a que vendan nopales frescos limpios y cortados en las tiendas de Estados Unidos, como ya los venden en México. Mientras eso sucede, te paso algunos tips:

Primero, escoge nopales que tengan un color verde brillante y que no estén aguados. Entre más pequeños estarán más tiernos, pero los grandes también son deliciosos.

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Si es la primera vez que limpias nopales, es mejor que uses guantes de plástico. Enjuaga los nopales con agua fría y ten cuidado con las espinas porque casi no se ven, pero donde veas un bultito, ahí seguro hay espinas. Con un pelador de verduras o cuchillo pequeño con filo, igual que si fueran espárragos, pela los bultos y las espinas, recargando el nopal en una tabla para cortar, y enjuágalo otra vez. No necesitas pelar la piel verde oscuro, más bien déjala intacta lo más que puedas.

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Pon el nopal en la tabla y corta 1/2 cm de la orilla y 1 cm de la base. Luego corta el nopal en la forma y tamaño que quieras, o déjalo entero si lo vas a asar o vas a montar otro ingrediente encima. Yo usualmente corto los nopales en pequeños cuadros o rectángulos y los uso para sopas y ensaladas.

Hay muchas maneras de prepararlos. La principal preocupación de quienes recién se inician en esto, es cómo quitar el líquido gelatinoso (o baba) que sale al cocinar los nopales. Las sugerencias van desde hervirlos en agua con sal, hasta añadir elementos como las cáscaras de los tomates verdes, la parte de arriba de las cebollas cambray, bicarbonato de sodio y hasta una moneda de cobre. Sin importar el método que uses para hervirlos, una vez cocidos tendrás que escurrirlos y enjuagarlos muchas veces.

Mi forma favorita de cocinarlos, aparte de asarlos, es sellarlos en un sartén con un poco de aceite durante unos minutos, y dejar que se cocinen tapados hasta que toda esa baba salga, luego destaparlos hasta que el líquido se evapore. Casi como cocinar hongos. No sólo funciona, sino que este método le añade un sabor asado muy rico con solo el aceite, y no tienes que escurrirlos y enjuagarlos muchas veces. Ve la recete abajo y pruébalos.

Nopales cocidos

La Receta Rinde

Cooking time

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Ingredientes

  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1.5 kg de nopales enjuagados, limpios de espinas y cortados en cuadros
  • Sal al gusto

Para preparar

  • Enjuaga los nopales frescos con agua fría, cuidando de no picarte con las espinas pequeñas que tienen en la superficie. Con un pelador de verduras o un cuchillo con filo pequeño, pela los bultos oscuros donde crecen las espinas y las espinas mismas, sin pelar toda la piel oscura.
  • Pon los nopales en la tabla y corta 1/2 cm de la orilla y 1 cm de la base. Una vez limpios, enjuágalos y córtalos en cuadros de 1.5 a 2.5 cm, al gusto.
  • Calienta el aceite en un sartén grande y grueso, con tapa, a fuego medio-alto. Agrega los nopales y la sal y revuelve durante 1 ó 2 minutos. Tapa el sartén.
  • Reduce el fuego a medio y deja que los nopales se cocinen y suden durante 20 minutos, hasta que haya salido el líquido gelatinoso que se comenzará a secar. Quita la tapa del sartén, revuelve y asegúrate que todo el líquido se haya secado. Si no es así, deja que los nopales se cocinen unos minutos más. Deja enfriar los nopales y ya estarán listos para usarlos en infinidad de platillos, incluyendo los tacos de nopales.

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