Campeche

Campeche

Uno de los hogares ancestrales de los mayas en el Golfo de México

Campeche es uno de los tres estados en la península de Yucatán. Alguna vez fue parte del estado de Yucatán y, aunque se separaron a mediados del s. XIX, comparten el legado maya. Campeche, su ciudad capital hermosa y colonial, mantiene algunas de sus antiguas murallas y es Patrimonio Cultural Mundial de la UNESCO.

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Salsa picante de mango y habanero

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Salsa picante de mango y habanero

Salsa picante de mango y habanero de la Temporada 5 de Pati´s Mexican Table, Episodio 505 "Campeche, historia de una ciudad pirata"
10 minutes
Total Time10 minutes
Course: Salsa
Cuisine: Mexicana
Keyword: chiles habaneros, mango, pati´s mexican table, Salsa, salsa picante, zanahorias
Servings: 2 tazas
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 zanahoria cortada en pedazos de 2.5 cm
  • 1/2 cebolla blanca picada
  • 1/2 taza de agua
  • 3 mangos cortados en pedazos de 2.5 cm
  • 1 ó 2 chiles habaneros enteros sin tallo
  • 1/2 taza de vinagre blanco
  • 1 cucharada de jarabe de agave miel o azúcar
  • 1 cucharadita de sal

Instructions

  • Licua las zanahorias y la cebolla con el agua. Añade los mangos y licua hasta obtener un puré suave. Con cuidado, uno a la vez, añade los habaneros y licua por 1 minuto más.
  • Vierte la mezcla en un sartén grande y añade el vinagre, el jarabe de agave y la sal. Deja hervir, reduce el fuego a bajo, tapa parcialmente y hierve unos 30 minutos, hasta que la salsa cubra la parte de atrás de una cuchara de madera. Revuelve cada 8 ó 10 minutos para evitar que la salsa se pegue al fondo de la olla.

Notes

Mango Habanero Hot Sauce

Ceviche que te mueres

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Pati Jinich ceviche que te mueres
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Ceviche que te mueres

Ceviche que te mueres de la Temporada 5 de Pati´s Mexican Table, Episodio 505 "Campeche, historia de una ciudad pirata"
Prep Time10 minutes
Cook Time25 minutes
Total Time35 minutes
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: ceviche, huachinango, jalapeños, mango, mero, nibs de cacao, pati´s mexican table, tomates verdes, trucha
Servings: 2 a 4 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 3/4 de taza de jugo de limón fresco
  • 3/4 de taza de jugo de naranja fresco
  • 1/4 de taza de aceite de oliva
  • 2 chiles jalapeños sin tallo y picados semillas opcionales
  • 1/2 taza de tallo de apio sin las hebritas, cortado en rebanadas
  • 1/2 taza de cebolla morada partida a la mitad y fileteada dividida
  • 1/2 taza de cilantro picado dividida
  • 1 cucharadita de sal o al gusto
  • 500 g de filete huachinango cortado en pedazos de 1 cm (puedes sustituir por otro pescado de sabor ligero como mero, trucha, lenguado)
  • 1 taza de mango picado un mango grande
  • 1 taza de aguacate mexicano grande y maduro sin semilla, partido a la mitad y la pulpa picada
  • 1/3 de taza de tomates verdes (2) sin cáscara lavados y picados
  • 2 cucharadas de nibs de cacao opcional
  • Totopos o tostadas de maíz

Instructions

  • En el vaso de la licuadora, mezcla el jugo de naranja y de limón, el aceite de oliva, los jalapeños, el apio, 1/4 de taza de la cebolla morada, 1/4 de taza de cilantro y licua completamente.
  • Pon el pescado en un recipiente, añade la mezcla de jugo de naranja y limón y revuelve bien para cubrirlo todo. Tapa y deja marinar de 20 a 25 minutos antes de servir, revolviendo de vez en cuando. Si vas a marinar por más de 25 minutos, tapa y refrigera.
  • Cuando vayas a servir el ceviche, añade el resto de la cebolla y el cilantro, el mango, el aguacate, el tomate verde y los nibs de cacao si los vas a usar. Revuelve bien y rectifica el sazón. Sirve con totopos o tostadas.

Notes

To Die-For Ceviche

Pescado en salsa verde

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Pati Jinich pescado en salsa verde
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Pescado en salsa verde

Pescado en salsa verde de la Temporada 5 de Pati´s Mexican Table, Episodio 505 "Campeche, historia de una ciudad pirata" Receta cortesía del restaurante La Pigua
Prep Time10 minutes
Cook Time15 minutes
Total Time25 minutes
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: caldo de mariscos, caldo de pescado, cilantro, naranja agria, pati´s mexican table, pescado, salsa verde
Servings: 2 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para el pescado:

  • 1/4 de taza de hojas de cilantro
  • 1/4 de taza de agua
  • 1/4 de taza de jugo de limón fresco
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 2 filetes de robalo de 230 g cada uno sin piel
  • 2 cucharadas de aceite de oliva

Para la salsa verde:

Instructions

  • Licúa el cilantro, el agua, el jugo de limón, el ajo, la sal y la pimienta. Pon el pescado en un plato con borde y vierte la marinada encima, volteando el pescado para cubrirlo bien. Deja reposar durante 5 minutos.
  • Para preparar la salsa, licúa el aceite de oliva, el jugo de naranja agria, el cilantro, el perejil, el cebollín, la sal y una pizca de pimienta. Vierte en un sartén pequeño y calienta a fuego medio-alto. Cuando empiece a hervir, añade el caldo y salpimienta al gusto.
  • En un sartén, caliente aceite a fuego medio-alto. Sella los filetes de pescado de 2 a 3 minutos por lado, hasta que estén dorados y cocidos. Pasa el pescado a los platos, vierte salsa verde tibia encima y sirve.

Notes

Fish in Green Sauce. Receta cortesía del restaurante La Pigua

Pan de cazón

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Pati Jinich Pan De Cazón
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Pan de cazón

Pan de cazón de la Temporada 5 de Pati´s Mexican Table, Episodio 501 "La cocina de Champotón de Chachi"
Prep Time10 minutes
Cook Time45 minutes
Total Time55 minutes
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: bacalao, cazón, epazote, frijoles negros, habanero, mahi mahi, naranja agria, pan de cazón, pati´s mexican table, Península de Yucatán, pez espada, tortillas de maíz
Servings: 4 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 kg de filetes de cazón cortados en pedazos de 5 cm (o puedes usar bacalao, pez espada o mahi mahi)
  • 3 ramitas de epazote fresco
  • 1 cucharadita de sal
  • 6 cucharadas de manteca o aceite vegetal divididas
  • 2 cebollas blancas una picada y otra partida a la mitad y fileteada
  • 1 taza de hojas de epazote fresco cortadas picadas más 1/4 de taza para la salsa de tomate
  • 2 cucharadas de jugo de naranja agria o su sustituto
  • 8 jitomates grandes picados
  • 16 tortillas de maíz calentadas
  • 2 tazas de puré de frijol negro calentado
  • 4 chiles habaneros rostizados
  • 1 aguacate mexicano maduro sin semilla y la pulpa cortada en rebanadas

Instructions

  • Para preparar el relleno de cazón, pon a hervir una olla grande con agua y añade el pescado, el epazote y la sal. Hierve a fuego bajo de 10 a 12 minutos, hasta que el pescado este cocido. Escurre el pescado y deja enfriar un poco; retira la piel y desmenuza. Aparta.
  • Calienta 3 cucharadas de la manteca en un sartén grande y cocina durante unos 5 minutos la cebolla picada y las hojas de epazote hasta que estén suaves. Añade el pescado desmenuzado y las 3 cucharadas de manteca restantes, tapa y cocina de 5 a 6 minutos, hasta que se caliente. Retira del fuego y añade el jugo de naranja agria o su sustituto.
  • Mientras, prepara la salsa de tomate. Licua 2 tazas de los jitomates picados. Pasa el puré a una olla mediana a fuego medio-alto y añade el resto de los jitomates, 3 cucharadas de manteca, la cebolla fileteada, 1/4 de taza de hojas de epazote picadas y la sal. Una vez que hierva, reduce el fuego a bajo y cocina de 10 a 15 minutos, hasta que la cebolla y los jitomates estén suaves.
  • Para armar, moja una tortilla en el puré de frijol negro hasta cubrir ambos lados. Acomoda en el centro de un plato. Pon encima unas 2 cucharadas del relleno de cazón. Repite el proceso de mojar una tortilla en el puré de frijol y luego poner el cazón dos veces más hasta tener un total de 3 capas.
  • Cubre una cuarta tortilla con puré de frijol de un solo lado y ponla encima de las tres capas, con el lado de frijol hacia abajo. Vierte aprox. 1 1/2 tazas de la salsa de tomate encima. Acompaña con un habanero rostizado y con rebanadas de aguacate al lado. Repite el proceso 3 veces más hasta que tengas 4 torres.
  • NOTA: La versión original de la receta usa cazón; sin embargo, los sustitutos funcionan muy bien.

Notes

Pan de Cazón, receta cortesía de Chachi

Tamales colados de pollo

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Tamales colados de pollo

Tamales colados de pollo de la Temporada 5 de Pati´s Mexican Table, Episodio 501 "La cocina de Champotón de Chachi"
Prep Time1 hour
Cook Time1 hour
Total Time2 hours
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: achiote, cebolla, hojas de plátano, jitomates, masa, pasta de achiote, pati´s mexican table, Península de Yucatán, pollo, tamales, tomates
Servings: 14 a 16 tamales
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 3 1/4 tazas (1 kg aprox.) de masa harina de maíz para tortillas o tamales
  • 2 3/4 tazas de caldo de pollo para la masa más 1/2 taza para el relleno de pollo
  • 1 1/2 cucharaditas de sal o al gusto divididas
  • 1 taza de manteca o manteca vegetal
  • 3 cucharadas (60 g) de pasta de achiote
  • 350 g (unos 3) jitomates picados
  • 4 dientes de ajo
  • 1/4 de cebolla blanca picada
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1/4 de cucharadita de pimienta gorda molida
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 3 tazas de pollo deshebrado
  • hojas de plátano frescas o descongeladas, cortadas en 15 pedazos de 25 cm, más las necesarias para forrar la tamalera o vaporera

Instructions

  • Para hacer la masa: Een un recipiente grande y usando las manos, mezcla la masa harina con 2 3/4 tazas del caldo de pollo, amasando hasta que quede una masa muy suave, no grumosa.
  • Añade 1 1/2 tazas de agua y 1/2 cucharadita de sal en una olla grande y calienta a fuego medio. Cuando suelte el hervor, reduce el fuego a bajo y añade la masa en partes, mezclando al mismo tiempo con el agua usado una espátula hasta incorporar bien los ingredientes. Añade la manteca y sigue mezclando con la espátula de 3 a 4 minutos hasta que la masa se vea “cocida”: la masa debe oler a tortillas de maíz cocidas, estar muy espesa y parecerá que comienza a dorarse. Retira del fuego.
  • Para preparar el relleno: Pon en la licuadora la 1/2 taza de caldo de pollo restante, la pasta de achiote, los jitomates, los dientes de ajo, la cebolla blanca, el orégano, la pimienta gorda, la cucharadita de sal restante y la pimienta negra. Licúa hasta obtener un puré suave.
  • En una olla, calienta el aceite a fuego medio. Ya que esté caliente añade el puré de tomate y tapa la olla parcialmente porque puede salpicar. Cocina durante unos 10 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que se espese y oscurezca. Añade el pollo deshebrado, revuelve y cocina de 8 a 10 minutos más revolviendo de vez en cuando, hasta que la mezcla esté húmeda, no caldosa y el líquido se haya absorbido casi por completo. Aparta.
  • Para hacer los tamales: Prende una hornilla de la estufa a fuego medio. Con unas pinzas, pasa lentamente cada hoja de plátano encima de la flama por ambos lados y aparta, para que las hojas se vuelvan maleables y no se rompan.
  • Ve poniendo cada hoja en la superficie donde vayas a trabajar, con el lado externo y brilloso hacia abajo. Agrega 1/4 de taza de masa en el centro y extiende hasta formar un rectángulo de 8x10cm aprox. Con una cuchara, has una ranura superficial en el centro para formar una raya en la masa y agrega un par de cucharadas del relleno de pollo. Cierra con cuidado cada tamal, doblando los lados largos primero y luego los cortos para hacer un “paquete” plano y apretado, aunque sin apretarlo demasiado.
  • Prepara la vaporera o tamalera: pon una moneda en el fondo de la canasta de vapor y añade agua solo hasta cubrirlo (la moneda brincará y hará ruido para avisarte si se evapora toda el agua). Forra la tamalera con algunas hojas de plátano para cubrir la base. Añade los tamales uno por uno, apilándolos lo más uniformemente que puedas, y recuéstalos con la apertura hacia arriba. Cuando acabes de acomodar todos los tamales, tapa con hojas de plátano.
  • Calienta la vaporera a fuego alto. Una vez que empiece a salir vapor y el agua comience a hervir unos minutos después, pon la tapa, reduce el fuego a medio y cocina de 50 minutos a 1 hora. Las hojas de plátano tendrán un color mucho más oscuro y se habrán amoldado para cubrir los tamales, los cuales deben sentirse firmes al tacto. Apaga el fuego.
  • Deja reposar los tamales en la vaporera de 10 a 15 minutos para que se pongan más firmes o hasta que vayas a servirlos. Puedes hacer los tamales con anticipación y recalentarlos en la vaporera. Se pueden refrigerar hasta por 5 días, o congelar en bolsas de plástico selladas hasta por 6 meses. También los puedes recalentar en la vaporera.

Notes

Mini Pibis

Crema de coco

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Pati Jinich Crema de Coco
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Crema de coco

Crema de coco de la Temporada 5 de Pati´s Mexican Table, Episodio 501 "La cocina de Champotón de Chachi"
Prep Time10 minutes
Cook Time15 minutes
Total Time25 minutes
Course: Postre
Cuisine: Mexicana
Keyword: canela, coco, leche condensada, leche de coco, pati´s mexican table, Península de Yucatán
Servings: 8 a 10 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 3/4 de taza de coco rallado y endulzado
  • 1/4 de cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de canela molida
  • 2 latas de leche de coco
  • 1 lata de leche condensada
  • 1/2 taza de Maizena
  • 1 taza de leche

Instructions

  • Precalienta el horno a 165 C.
  • Extiende el coco rallado en una charola para hornear pequeña, espolvorea con la sal y la canela, revuelve y extiende nuevamente. Hornea de 7 a 8 minutos, o hasta que el coco apenas se comience a tostar (no dejes que se tueste totalmente). Debe de estar ligeramente crocante y todavía chicloso. Sácalo del horno y ponlo en un recipiente pequeño.
  • Vierte la leche de coco y la leche condensada en una olla mediana.
  • En un recipiente pequeño, mezcla la Maizena con la leche de vaca y revuelve hasta disolver por completo. Agrega a la olla con las demás leches.
  • Calienta a fuego medio y cocina de 8 a 10 minutos revolviendo continuamente, hasta que la mezcla comience a hervir y a espesarse y hasta que cubra la parte de atrás de una cuchara de madera. Retira del fuego.
  • Pon la crema de inmediato en moldes individuales para flan y espolvorea con el coco tostado. Sirve la crema de coco caliente o deja enfriar completamente. Si no se van a comer la crema pronto, tapa los moldes con plástico y guarda en el refrigerador. La crema sabe muy rica fría.

Notes

Crema de Coco

Sustituto de naranja agria de Pati

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Pati Jinich sustituto de naranja agria
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Sustituto de naranja agria de Pati

Sustituto de naranja agria de Pati de la Temporada 5 de Pati´s Mexican Table, Episodio 501 "La cocina de Champotón de Chachi"
Prep Time10 minutes
Cook Time1 minute
Total Time11 minutes
Course: Salsa
Cuisine: Mexicana
Keyword: naranja agria, pati´s mexican table, Península de Yucatán, sustituto
Servings: 2 tazas
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1/2 taza de jugo de limón fresco
  • 1/2 taza de jugo de naranja fresco
  • 1/2 taza de jugo de toronja fresco
  • 1/2 taza de vinagre blanco

Instructions

  • En un recipiente, mezcla todos los ingredientes y revuelve bien. Si no vas a usar todo el sustituto el mismo día, tápalo y refrigera (durará 2 semanas).

Notes

Pati´s Bitter Orange Juice Substitute