Enchiladas Mineras
Enchiladas Mineras de la Temporada 4 de Pati´s Mexican Table, Episodio 408 "Los favoritos de la calle"
Servings: 12 enchiladas
Ingredients
Para la salsa de chile guajillo:
- 15 chiles guajillo sin tallo ni semillas
- 1 diente de ajo pelado
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1/2 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 1/2 tazas de caldo de pollo o de verduras
Para las enchiladas:
- 2 tazas (320 g) de queso fresco, ranchero o cotija desmoronado
- 4 cucharadas de cebolla blanca picada
- 500 g de papas peladas cortadas en pedazos pequeños
- 500 g de zanahorias peladas cortadas en pedazos pequeños
- 4 rábanos lavados cortados en pedazos pequeños
- 4 hojas de lechuga romana lavadas cortadas en tiras delgadas
- 2 cucharadas de vinagre blanco
- 4 cucharadas de aceite vegetal
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1/4 de cucharadita de sal o al gusto más la necesaria para el agua
- Pimienta negra recién molida al gusto
- Pizca de azúcar
- Jalapeños en vinagre
Instructions
- En un comal o sartén previamente calentado a fuego medio-bajo, tuesta los chiles durante unos 15 segundos por lado. La piel de adentro se pondrá opaca y la de afuera crocante. Ponlos en una olla mediana, cubre con agua caliente y calienta a fuego medio-alto. Deja que hiervan de 10 a 15 minutos hasta que se rehidraten y se suavicen.
- Pon en la licuadora los chiles con 1 1/2 tazas del agua de cocción, el ajo, el orégano y 1/2 cucharadita de sal. Licua hasta que tengas un puré suave. Calienta una olla mediana a fuego medio-alto y vierte el aceite. Una vez caliente, sin que humee, añade la salsa de guajillo y tapa parcialmente, ya que puede salpicar. Cocina de 3 a 4 minutos, añade el caldo de pollo y cocina por un par de minutos más. Apaga el fuego y mantén la olla tapada.
- En un recipiente, mezcla el queso con la cebolla picada. Aparta.
- En una olla mediana, pon a hervir agua con sal a fuego medio alto. Añade las papas y cuece de 4 a 5 minutos, hasta que estén cocidas por dentro pero no muy blandas. Saca las papas con un colador o cucharón con ranuras y ponlas en un recipiente. En la misma agua, añade las zanahorias y cuece de 3 a 4 minutos, hasta que estén cocidas por dentro pero no muy blandas. Sácalas de la olla y ponlas en el mismo recipiente que las papas y aparta. Una vez que se hayan enfriado un poco, añade los rábanos y la lechuga. En un recipiente pequeño, mezcla el vinagre con los aceites, 1/4 de cucharada de sal, pimienta al gusto y la pizca de azúcar. Revuelve bien y rocía la mezcla sobre las verduras.
- Cuando vayas a servir las enchiladas, calienta la salsa de guajillo. Aparte, calienta un comal o sartén a fuego medio-bajo hasta que esté muy caliente. Una por una, calienta las tortillas de maíz, de 15 a 20 segundos por lado, hasta que apenas comiencen a tostarse. Con unas pinzas, mete cada tortilla en la salsa de guajillo por un lado y luego por el otro. La tortilla apenas se mojará y se suavizará en la salsa. Esta salsa no es para poner encima, ya que es un poco amarga, sólo la queremos para cubrir ligeramente las tortillas.
- En un plato, acomoda la tortilla “mojada” en salsa y ponle encima de 2 a 3 cucharadas del queso con cebolla. Dobla la tortilla. Prepara el resto de las tortillas y ponlas en un platón. Decora con las verduras aderezadas. Acompaña con chiles en vinagre.
