Platos Principales

Pan de cazón

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Pati Jinich Pan De Cazón
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Pan de cazón

Pan de cazón de la Temporada 5 de Pati´s Mexican Table, Episodio 501 "La cocina de Champotón de Chachi"
Prep Time10 mins
Cook Time45 mins
Total Time55 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: bacalao, cazón, epazote, frijoles negros, habanero, mahi mahi, naranja agria, pan de cazón, pati´s mexican table, Península de Yucatán, pez espada, tortillas de maíz
Servings: 4 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 kg de filetes de cazón cortados en pedazos de 5 cm (o puedes usar bacalao, pez espada o mahi mahi)
  • 3 ramitas de epazote fresco
  • 1 cucharadita de sal
  • 6 cucharadas de manteca o aceite vegetal divididas
  • 2 cebollas blancas una picada y otra partida a la mitad y fileteada
  • 1 taza de hojas de epazote fresco cortadas picadas más 1/4 de taza para la salsa de tomate
  • 2 cucharadas de jugo de naranja agria o su sustituto
  • 8 jitomates grandes picados
  • 16 tortillas de maíz calentadas
  • 2 tazas de puré de frijol negro calentado
  • 4 chiles habaneros rostizados
  • 1 aguacate mexicano maduro sin semilla y la pulpa cortada en rebanadas

Instructions

  • Para preparar el relleno de cazón, pon a hervir una olla grande con agua y añade el pescado, el epazote y la sal. Hierve a fuego bajo de 10 a 12 minutos, hasta que el pescado este cocido. Escurre el pescado y deja enfriar un poco; retira la piel y desmenuza. Aparta.
  • Calienta 3 cucharadas de la manteca en un sartén grande y cocina durante unos 5 minutos la cebolla picada y las hojas de epazote hasta que estén suaves. Añade el pescado desmenuzado y las 3 cucharadas de manteca restantes, tapa y cocina de 5 a 6 minutos, hasta que se caliente. Retira del fuego y añade el jugo de naranja agria o su sustituto.
  • Mientras, prepara la salsa de tomate. Licua 2 tazas de los jitomates picados. Pasa el puré a una olla mediana a fuego medio-alto y añade el resto de los jitomates, 3 cucharadas de manteca, la cebolla fileteada, 1/4 de taza de hojas de epazote picadas y la sal. Una vez que hierva, reduce el fuego a bajo y cocina de 10 a 15 minutos, hasta que la cebolla y los jitomates estén suaves.
  • Para armar, moja una tortilla en el puré de frijol negro hasta cubrir ambos lados. Acomoda en el centro de un plato. Pon encima unas 2 cucharadas del relleno de cazón. Repite el proceso de mojar una tortilla en el puré de frijol y luego poner el cazón dos veces más hasta tener un total de 3 capas.
  • Cubre una cuarta tortilla con puré de frijol de un solo lado y ponla encima de las tres capas, con el lado de frijol hacia abajo. Vierte aprox. 1 1/2 tazas de la salsa de tomate encima. Acompaña con un habanero rostizado y con rebanadas de aguacate al lado. Repite el proceso 3 veces más hasta que tengas 4 torres.
  • NOTA: La versión original de la receta usa cazón; sin embargo, los sustitutos funcionan muy bien.

Notes

Pan de Cazón, receta cortesía de Chachi

Chiles rellenos

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Chiles rellenos

Chiles rellenos de la Temporada 4 de Pati´s Mexican Table, Episodio 411 "Los favoritos de la familia"
Prep Time45 mins
Cook Time15 mins
Total Time1 hr
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: chiles poblanos, chiles rellenos, mozzarella, pati´s mexican table, queso, queso Oaxaca, salsa roja
Servings: 6 chiles rellenos
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 6 a 8 chiles poblanos 1 kg aprox.
  • Salsa roja
  • 3 a 4 tazas de queso rallado como Oaxaca, Monterey Jack, mozzarella, muenster
  • 4 huevos separados
  • 1/2 taza de harina
  • Aceite vegetal para freír

Instructions

Para preparar los chiles poblanos:

  • Pon los chiles en una charola sobre el asador, directamente en una parrilla o sobre la hornilla de la estufa. Yo prefiero ponerlos en el asador, pero sin importar el método que escojas, voltea los chiles cada 2 ó 3 minutos hasta que los ases de 6 a 9 minutos. Deben verse quemados por fuera, mientras que por dentro deben estar cocidos sin haberse quemado. Ponlos inmediatamente en una bolsa de plástico, ciérrala bien y deja sudar los chiles de 10 a 20 minutos. Por último, saca los chiles de la bolsa y bajo el chorro de agua fría, quítales la piel quemada, que debe desprenderse fácilmente. Haz un corte lateral a cada chile y retira las semillas y las venas. Una vez que todos los chiles estén limpios, sécalos con una toalla o servilleta de cocina.
  • Rellena cada chile con 1/2 taza de queso rallado, o lo que le quepa, dejando espacio para poder cerrarlos con un palillo. Pon 1/2 taza de harina en un plato; pasa cada chile por la harina y deja reposar. La capa de harina ayudará a que el empanizado no se desprenda.

Para preparar el empanizado:

  • En una batidora, bate las claras de huevo hasta que formen ondas duras. Con cuidado, a velocidad baja, incorpora las yemas y sólo bate lo necesario, unos segundos nada más.

Para cocinar los chiles:

  • En una olla grande, calienta 2 cm aprox. de aceite a fuego medio-alto. Una vez que esté caliente, checa el aceite poniendo una cucharadita de empanizado, si burbujea alrededor, está listo. Pasa cada uno de los chiles por el empanizado de huevo, cubriéndolos por completo. Pon los chiles en el aceite cuidando de no encimarlos, con el lado de la abertura hacia arriba. Pon un poco del aceite caliente encima de los chiles con una cuchara, para sellarlos. Fríe durante 2 minutos de cada lado, volteándolos con cuidado con una cuchara, hasta que estén dorados. Pasa los chiles a una rejilla o platón cubierto con servilletas de papel para absorber el aceite.
  • Calienta la salsa roja. Sirve los chiles con una porción generosa de salsa encima. También puedes poner los chiles rellenos en un refractario con la salsa encima. Cómanlos mientras estén calientes.

Arroz Borracho con pollo

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Arroz Borracho con pollo

Arroz Borracho con pollo de la Temporada 4 de Pati´s Mexican Table, Episodio 411 "Los favoritos de la familia"
Prep Time15 mins
Cook Time45 mins
Total Time1 hr
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: ajo, Arroz, arroz borracho, azafrán, caldo de pollo, canela, cebolla, cerveza, chicharos, clavos, jitomate, pati´s mexican table, pimiento morrón, pollo, tomate
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1/2 cucharadita de azafrán molido
  • 2 cucharadas de agua hirviendo
  • 6 cucharadas de aceite vegetal divididas
  • 6 muslos de pollo sin piel ni huesos
  • 1 1/2 cucharaditas de sal divididas o al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 2 tazas de arroz de grano blanco largo o extra largo
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • 1/2 taza de pimiento morrón verde picado
  • 1/2 taza de pimiento morrón rojo picado
  • 1/2 taza de jitomate picado
  • 2 dientes de ajo picados o prensados
  • Pizca de comino molido
  • Pizca de canela molida
  • 2 clavos enteros sin tallos
  • 1 taza de cerveza
  • 3 1/2 tazas de caldo de pollo
  • 1/2 taza de chícharos frescos o descongelados

Instructions

  • Pon el azafrán en un tazón pequeño con el agua hirviendo. Mezcla y remoja de 10 a 15 minutos.
  • Calienta el aceite en una olla grande y gruesa a fuego medio-alto. Sazona el pollo con 1/2 cucharadita de sal y pimienta al gusto. Una vez que el aceite esté caliente, dora el pollo de 4 a 5 minutos por lado. Retira y pon en un recipiente. Añade 2 cucharadas más de aceite a la olla. Añade el arroz y dora de 2 a 3 minutos, hasta que se ponga de color lechoso y los granos se separen. Añade la cebolla, los morrones, el jitomate, el ajo y revuelve. Agrega el comino, la canela, los clavos, 1/2 cucharadita de sal y cocina de 4 a 5 minutos más, hasta que las verduras se suavicen. Vierte la cerveza y deja que se cocine y reduzca durante un par de minutos, hasta que se absorba casi toda y el alcohol se haya evaporado.
  • Pon las piezas de pollo encima del arroz, vierte el caldo de pollo encima y el azafrán con su líquido, así como la 1/2 cucharadita de sal restante y revuelve bien todo. Cuando el líquido comience a hervir, añade los chícharos y tapa la olla. Reduce el fuego a bajo y cocina por unos 20 minutos más, o hasta que el arroz esté cocido y el líquido se haya absorbido casi por completo.
  • Si el arroz no parece cocido, añade un poco más de caldo o agua y cocina por unos 5 minutos más. Apaga el fuego y deja reposar tapado de 5 a 10 minutos. Esponja el arroz con un tenedor antes de servir.

Notes

Drunken Rice with Chicken

Mole de Olla

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Mole de Olla

Mole de Olla de la Temporada 4 de Pati´s Mexican Table, Episodio 410 "Lo moderno y lo tradicional"
Prep Time10 mins
Cook Time1 hr 20 mins
Total Time1 hr 30 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: calabacitas, carne de res, cebolla, chayote, chile pasilla, chiles anchos, cilantro, ejote, elote, jitomates, menta, molde de olla, mole, pati´s mexican table, tomates, tomates verdes
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1.5 kg de chamorro de res con hueso cortado en pedazos de 4-5 cm
  • 1/2 cebolla blanca
  • 3 hojas de laurel
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cucharada de sal o al gusto
  • 10 tazas de agua
  • 1 manojo grande o 10-12 hojas de menta fresca
  • 3 chiles anchos secos sin tallo ni semillas
  • 3 chiles pasilla secos sin tallo ni semillas
  • 500 g jitomates maduros unos 4
  • 250 g de tomates verdes 1 ó 2 dependiendo del tamaño
  • 2 cucharadas de ajonjolí ligeramente tostado
  • 2 chayotes pelados cortados en pedazos pequeños (3 tazas)
  • 1 calabacita grande cortada en pedazos pequeños (3 tazas)
  • 750 g de ejotes sin las orillas cortados en pedazos de 2.5 cm (2 tazas)
  • 2 elotes frescos cortados en 3 pedazos

Para acompañar:

  • 3/4 de taza de cebolla picada
  • 3/4 de taza de cilantro fresco picado
  • 3 a 4 limones cortados en cuatro

Instructions

  • En una olla grande y gruesa, pon la carne, la mitad de la cebolla, el ajo, los clavos, las hojas de laurel, la menta y 1 cucharadita de sal. Cubre con 10 tazas de agua y pon a hervir a fuego medio-alto hasta que suelte el hervor. Retira la espuma que se forme en la superficie, y reduce el fuego a bajo o medio-bajo, tapa y hierve durante 1 hora.
  • Mientras, pon los chiles ancho y pasilla en un recipiente mediano, cubre con agua hirviendo y deja que se hidraten de 10 a 15 minutos. Pon los jitomates y los tomates verdes en un refractario sobre una parrilla, y ásalos durante unos 10 minutos, hasta que estén chamuscados y suaves. En un sartén pequeño a fuego medio, tuesta el ajonjolí, revolviendo constantemente durante 1-2 minutos hasta que se empiecen a poner de color café dorado, pero que no lleguen a café oscuro.
  • En la jarra de la licuadora, pon los chiles con 1/4 de taza del agua, los jitomates, los tomates verdes y el ajonjolí y licua hasta obtener un puré suave.
  • Quita la tapa de la olla, retira la cebolla, la menta y los dientes de ajo (no pasa nada si se quedan algunos) y vierte la mezcla de chile sobre la carne. Revuelve, pon la tapa otra vez y cocina durante media hora.
  • Quita la tapa y sube el fuego a medio. Añade los chayotes y el elote y cocina con la olla parcialmente tapada, durante 15 minutos. Añade los ejotes y la calabacita y cocina durante otros 10 minutos. Rectifica la sazón.
  • Sirve el mole de olla en tazones, asegúrate que cada uno tenga carne, elote, chayote, ejotes y calabacitas. Pon la cebolla, el cilantro y los limones en la mesa, para que cada quién le ponga al gusto.
  • Nota: esta receta usa originalmente xoconostles, pero no siempre es fácil encontrarlos. En su lugar usé tomates verdes que tienen un sabor ácido similar.

Cazuela de huevos rancheros

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Pati Jinich cazuela de huevos rancheros
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Cazuela de huevos rancheros

Cazuela de huevos rancheros de la Temporada 4 de Pati´s Mexican Table, Episodio 412 "Al horno"
Prep Time5 mins
Cook Time15 mins
Total Time20 mins
Course: Desayuno
Cuisine: Mexicana
Keyword: cazuela, frijoles refritos, huevos, huevos rancheros, jamón, jamón de pavo, jitomates, mozzarella, pati´s mexican table, queso, queso Monterey jack, queso Oaxaca, tomates
Servings: 4 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • Aceite vegetal para freír los huevos
  • 8 huevos
  • Sal al gusto
  • 3 tazas de frijoles refritos
  • 8 rebanadas de jamón o jamón de pavo
  • Salsa ranchera
  • 2 tazas (240 g) de queso rallado como Oaxaca, mozzarela o Monterey Jack

Instructions

  • Precalienta el horno a 200 C.
  • En un sartén mediano, calienta 1 cucharada de aceite a fuego medio-bajo. Una vez caliente, agrega los huevos, espolvorea la sal y tapa. Cocina durante unos 3 minutos, hasta que los huevos estén algo cocidos, con la yema todavía suave. Repite con los 4 huevos restantes, o calienta 2 sarténes a la vez.
  • En una cazuela pequeña, tazón resistente al fuego o ramequín grande, agrega 3/4 de taza de frijoles refritos, una rebanada de jamón y 2 de los huevos que cocinaste. Añade una porción generosa de salsa ranchera para cubrir totalmente la cazuela y luego queso rallado encima. Arma el resto de las cazuelas. También puedes preparar todos los huevos en una cazuela grande para compartir entre todos.
  • Hornea la cazuela de 4 a 5 minutos, hasta que el queso se derrita.

Notes

Baked Egg Casserole

Enchiladas Mineras

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Enchiladas Mineras

Enchiladas Mineras de la Temporada 4 de Pati´s Mexican Table, Episodio 408 "Los favoritos de la calle"
Prep Time10 mins
Cook Time40 mins
Total Time50 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: cebolla, chiles guajillo, enchiladas, enchiladas mineras, jalapeños, jitomates, papas, pati´s mexican table, pepperoncino, queso cotija, queso fresco, rábanos, tomates, vinagre, zanahorias
Servings: 12 enchiladas
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la salsa de chile guajillo:

  • 15 chiles guajillo sin tallo ni semillas
  • 1 diente de ajo pelado
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1 1/2 tazas de caldo de pollo o de verduras

Para las enchiladas:

  • 2 tazas (320 g) de queso fresco, ranchero o cotija desmoronado
  • 4 cucharadas de cebolla blanca picada
  • 500 g de papas peladas cortadas en pedazos pequeños
  • 500 g de zanahorias peladas cortadas en pedazos pequeños
  • 4 rábanos lavados cortados en pedazos pequeños
  • 4 hojas de lechuga romana lavadas cortadas en tiras delgadas
  • 2 cucharadas de vinagre blanco
  • 4 cucharadas de aceite vegetal
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1/4 de cucharadita de sal o al gusto más la necesaria para el agua
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • Pizca de azúcar
  • Jalapeños en vinagre

Instructions

  • En un comal o sartén previamente calentado a fuego medio-bajo, tuesta los chiles durante unos 15 segundos por lado. La piel de adentro se pondrá opaca y la de afuera crocante. Ponlos en una olla mediana, cubre con agua caliente y calienta a fuego medio-alto. Deja que hiervan de 10 a 15 minutos hasta que se rehidraten y se suavicen.
  • Pon en la licuadora los chiles con 1 1/2 tazas del agua de cocción, el ajo, el orégano y 1/2 cucharadita de sal. Licua hasta que tengas un puré suave. Calienta una olla mediana a fuego medio-alto y vierte el aceite. Una vez caliente, sin que humee, añade la salsa de guajillo y tapa parcialmente, ya que puede salpicar. Cocina de 3 a 4 minutos, añade el caldo de pollo y cocina por un par de minutos más. Apaga el fuego y mantén la olla tapada.
  • En un recipiente, mezcla el queso con la cebolla picada. Aparta.
  • En una olla mediana, pon a hervir agua con sal a fuego medio alto. Añade las papas y cuece de 4 a 5 minutos, hasta que estén cocidas por dentro pero no muy blandas. Saca las papas con un colador o cucharón con ranuras y ponlas en un recipiente. En la misma agua, añade las zanahorias y cuece de 3 a 4 minutos, hasta que estén cocidas por dentro pero no muy blandas. Sácalas de la olla y ponlas en el mismo recipiente que las papas y aparta. Una vez que se hayan enfriado un poco, añade los rábanos y la lechuga. En un recipiente pequeño, mezcla el vinagre con los aceites, 1/4 de cucharada de sal, pimienta al gusto y la pizca de azúcar. Revuelve bien y rocía la mezcla sobre las verduras.
  • Cuando vayas a servir las enchiladas, calienta la salsa de guajillo. Aparte, calienta un comal o sartén a fuego medio-bajo hasta que esté muy caliente. Una por una, calienta las tortillas de maíz, de 15 a 20 segundos por lado, hasta que apenas comiencen a tostarse. Con unas pinzas, mete cada tortilla en la salsa de guajillo por un lado y luego por el otro. La tortilla apenas se mojará y se suavizará en la salsa. Esta salsa no es para poner encima, ya que es un poco amarga, sólo la queremos para cubrir ligeramente las tortillas.
  • En un plato, acomoda la tortilla “mojada” en salsa y ponle encima de 2 a 3 cucharadas del queso con cebolla. Dobla la tortilla. Prepara el resto de las tortillas y ponlas en un platón. Decora con las verduras aderezadas. Acompaña con chiles en vinagre.

Croquetas de cangrejo con aioli de jalapeño

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Croquetas de cangrejo con aioli de jalapeño

Croquetas de cangrejo con aioli de jalapeño de la Temporada 4 de Pati´s Mexican Table, Episodio 406 "Mexamericana"
Prep Time15 mins
Cook Time6 mins
Total Time21 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Americana, Mexicana
Keyword: aioli, cangrejo, chiles serranos, cilantro, croquetas, jalapeño, limón, pati´s mexican table
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para las croquetas de cangrejo:

  • 1 chile jalapeño o serrano picado ysemillas opcionales, o al gusto
  • 2 cucharadas de jugo de limón fresco
  • 2 cucharadas de cilantro fresco picado
  • 3 cucharadas de pan molido
  • 1 huevo grande
  • 2 cucharadas de mayonesa
  • 1/2 cucharadita de sal o al gusto
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 500 g de carne de cangrejo jumbo sin cartílago partida en pedazos más pequeños con las manos
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 cucharada de aceite de oliva

Para el aioli de jalapeño:

  • 1 chile serrano o jalapeño semillas opcionales o al gusto
  • 1 cucharada de jugo de limón fresco
  • 1 taza de mayonesa hecha en casa o comprada
  • 1/4 de taza de hojas de cilantro fresco
  • 1/4 de cucharadita de sal o al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto

Para acompañar:

  • 2 tazas de berros
  • 1 cucharada de jugo de limón fresco
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto

Instructions

Para hacer las croquetas de cangrejo:

  • En un recipiente, mezcla el jalapeño, el jugo de limón, el cilantro, el pan molido, el huevo, la mayonesa, la sal y la pimienta e incorpora bien todo. Añade la carne de cangrejo con cuidado y revuelve hasta que la mezcla se mantenga junta. Con las manos, forma seis croquetas de 8 cm de diámetro, unos 2.5 cm de espesor y un poco aplanadas.
  • Calienta un sartén de 30 cm a fuego medio-alto y añade la mantequilla y el aceite. Cuando la mantequilla empiece a burbujear, añade las croquetas que quepan en el sartén, sin encimarlas. Cocina de 2 a 3 minutos por lado. La capa externa de las croquetas debe estar ligeramente dorada y húmeda y firme cuando se presione con un dedo. Retira las croquetas del sartén.

Para hacer el aoli de jalapeño:

  • Pon el chile jalapeño, el jugo de limón, la mayonesa, el cilantro, la sal y la pimienta en una licuadora o procesadora y procesa hasta que la mezcla esté suave y uniforme.

Para acompañar:

  • En un recipiente mediano, mezcla los berros con el jugo de limón y el aceite de oliva. Salpimienta y revuelve bien.

Notes

Crab Cakes with Jalapeño Aioli

Hamburguesa con chorizo del Chef Rod

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hamburguesa con chorizo del chef rod
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Hamburguesa con chorizo del Chef Rod

Hamburguesa con chorizo del Chef Rod de la Temporada 4 de Pati´s Mexican Table, Episodio 406 "Mexamericana"
Prep Time10 mins
Cook Time10 mins
Total Time20 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Americana, Mexicana
Keyword: carne de res, carne molida, Chef Rod, chipotle, chorizo, hamburguesas, mayonesa, pati´s mexican table, queso pepper jack, tocino
Servings: 5 hamburguesas
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para las hamburguesas:

  • 600 g de carne molida de res
  • 350 g de chorizo mexicano
  • 1/2 cebolla picada
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra
  • 1/4 de cucharadita de sal
  • 1/4 de cucharadita de comino
  • 2 dientes de ajo enteros y pelados
  • 1/4 de taza de agua
  • 5 rebanadas de tocino cocido
  • 5 rebanadas de queso amarillo o pepper jack

Para acompañar:

  • Rebanadas de jitomate
  • Rebanadas de cebolla morada
  • Hojas de lechuga
  • Bollos para hamburguesas

Para la mayonesa de chipotle:

  • 1 chile chipotle en adobo
  • 1 taza de mayonesa

Instructions

Para hacer las hamburguesas:

  • Precalienta el horno a 175 C.
  • En un recipiente grande, mezcla la carne molida y el chorizo.
  • Licua las cebollas, la pimienta negra, la sal, el comino y el ajo a velocidad media, añadiendo el agua mientras licuas todo.
  • Vierte la mezcla de la licuadora en la mezcla de carne, revuelve bien y forma las hamburguesas con las manos.
  • Cocina las hamburguesas en un sartén, parrilla o asador a la temperatura que desees.
  • Unta mantequilla a los panes y calienta en el horno durante 5 minutos.
  • Unta la mayonesa en las dos mitades del pan.

Para preparar la mayonesa de chipotle:

  • Licua la mezcla de mayonesa y el chile chipotle a velocidad media.

Para armar las hamburguesas:

  • Comienza con la mitad de abajo y pon primero la lechuga, luego el tomate, la cebolla, la carne, el queso, el tocino y luego tapa con la otra mitad del pan.

Notes

Chef Rod´s Chorizo Burger. Receta cortesía del Chef Rodrigo Albarran-Torres, Mission Restaurant

Tamales de camote con frijol

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La comida mexicana es tan rica y diversa, tan vasta y extensa, que necesita que, por un lado, hagamos el esfuerzo de preservar esa herencia cultural y culinaria, y por el otro, necesita que mantengamos la mente abierta para probar e incorporar ideas nuevas que algún día tal vez se vuelvan clásicos.

Por eso, para mí la cocina es una de las experiencias que más lecciones de humildad me ha dado, porque la comida siempre evoluciona y cambia. Estás aprendiendo continuamente, aplicando y compartiendo lo nuevo y luego empiezas otra vez.

Los tamales, por ejemplo. He preparado incontables tipos de tamales, con todo tipo de ingredientes, de masas, los he envuelto en diferentes hojas y los he hecho dulces y salados.

Pensé que dominaba los tamales de Oaxaca, pero cuando estábamos filmando la Temporada 6 de Pati’s Mexican Table ahí, me sorprendí cuando probé un tamal nuevo en Criollo, el nuevo restaurantes del chef Luis Arellano. Su masa era de calabaza y relleno con frijoles refritos y piloncillo, simplemente espectacular.

De vuelta en mi cocina, experimenté pensando en ese tamal y el resultado fue uno de camote relleno de frijoles refritos.

Cuando la empecé a probar para ajustarla, me di cuenta de lo importante que era valorar las técnicas ancestrales para ciertas cosas, como los tamales.

Había que revisar todos los pasos para que el producto final fuera realmente un tamal.

Tuve que repetir la receta varias veces para lograr una masa esponjosa y rica hecha de camotes.

Estoy muy contenta con el resultado final. La masa es esponjosa y suave, no muy dulce y contrasta muy bien con los frijoles salados. Para acabar, les puse a los tamales crema y queso fresco encima.

FUD USA y yo queremos que nos platiques sobre tus tamales favoritos, y queremos que los puedan preparar para estas fiestas, por lo que vamos a regular 5 tamaleras y 5 de mis libros de cocina. ¿Te animas? Da click aquí para entrar.

pati jinich tamales de camote con frijol
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Tamales de camote con frijol

La comida mexicana es tan rica y diversa, tan vasta y extensa, que necesita que, por un lado, hagamos el esfuerzo de preservar esa herencia cultural y culinaria, y por el otro, necesita que mantengamos la mente abierta para probar e incorporar ideas nuevas que algún día tal vez se vuelvan clásicos.
Prep Time1 hr 30 mins
Cook Time55 mins
Total Time2 hrs 25 mins
Course: Antojo, Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: camotes, crema mexicana, frijoles negros, hojas de maíz, maza de maíz, pati´s mexican table, queso fresco, tamales
Servings: 12 tamales
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 kilo de camotes
  • 1 taza de manteca o manteca vegetal
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de polvo para hornear
  • 1 cucharadita de azúcar morena o mascabada
  • 1 2/3 tazas de masa de maíz o masa harina como Maseca
  • 1/2 taza de caldo de pollo o verduras
  • 24 hojas de maíz secas
  • 2 taza de frijoles refritos
  • 1 taza de crema mexicana
  • 1 taza de queso fresco desmoronado

Instructions

  • Precalienta el horno a 200 C.
  • Envuelve los camotes en papel aluminio. Hornea de 45 a 50 minutos o hasta que estén completamente cocidos y suaves. Retira del horno. Cuando se enfríen, haz un corte para abrirlos y saca la pulpa cocida. Ponla en un recipiente. Aparta para que se enfríe.

Para preparar la masa de tamal:

  • En una batidora, pon la manteca o manteca vegetal y 1/2 cucharadita de sal, y bate por 1 minuto a velocidad media hasta que esté muy ligera. Reduce la velocidad a baja, añade el polvo para hornear y el azúcar, y añade la masa de maíz y el caldo intercalándolos. Sube la velocidad nuevamente a media y sigue batiendo de 6-7 minutos, hasta que la masa esté homogénea. Añade la pulpa de camote por partes y sigue batiendo durante otros 5-6 minutos, hasta que la masa se esponje.

Para armar los tamales:

  • Remoja las hojas de maíz en agua caliente durante un par de minutos o hasta que estén maleables y escúrrelas. Coloca una hoja de maíz con las puntas hacia ti. Extiende aprox. 1/3 de taza de masa para hacer un cuadrado de 5 a 8 cm; la capa debe tener 1/2 cm de espesor aprox. Debe quedar un borde de al menos 1 cm a los lados. Pon unas 2 cucharaditas de frijoles refritos a la mitad de la masa.
  • Levanta y junta los dos lados largos de la hoja de maíz (verás como la masa rodea el relleno), y dóblalos hacia un lado, enrollándolos en la misma dirección alrededor del tamal. Dobla la parte vacía con la punta, desde abajo hacia arriba. Esto va a cerrar la parte de abajo y la de arriba se quedará abierta. Aprieta ligeramente la parte de abajo para nivelar el relleno, sin apretar muy duro.

Para preparar la tamalera:

  • Ve poniendo los tamales armados de forma vertical en un recipiente. Prepara la vaporera o tamalera: pon a hervir agua en la charola inferior de la tamalera, para que haya agua abajo de la canasta o rejilla. Forra la tamalera con una o dos capas de las hojas de maíz remojadas.

Para cocer los tamales:

  • Pon los tamales ya armados en la tamalera, con la parte abierta hacia arriba. Si sobra espacio, mete más hojas de maíz para que los tamales no se muevan mientras se cuecen. Cubre con más hojas, tapa la vaporera y cuece los tamales de 55 minutos a 1 hora. Sabrás que los tamales están listos cuando salgan fácilmente de la hoja. Estarán húmedos, y podrás ver la humedad cuando los saques de las hojas, como cuando le quitas el papel a un muffin de buena calidad.
  • Los tamales se mantendrán tibios en la tamalera durante unas 2 horas. Se pueden preparar con varios días de anticipación y refrigerarlos, bien tapados. También se pueden congelar durante meses. En cualquier caso, puedes recalentarlos en la tamalera. Los tamales refrigerados necesitarán unos 20 minutos y los congelados unos 45 minutos para recalentarse.
  • Puedes servirlos con una cucharada de crema mexicana y queso fresco desmoronado encima.

Notes

Sweet Potato and Black Bean Tamales

Huachinango con salsa de ciruela, pasilla y tequila

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Huachinango con salsa de ciruela, pasilla y tequila

Huachinango con salsa de ciruela, pasilla y tequila de la Temporada 4 de Pati´s Mexican Table, Episodio 402 "Aventuras en San Miguel"
Prep Time10 mins
Cook Time20 mins
Total Time30 mins
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: chiles pasilla, ciruela, huachinango, jugo de naranja, mero, pati´s mexican table, pescado de roca, tequila, tilapia
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 2 cucharadas de aceite vegetal más 2 cucharadas para cocinar el pescado
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 1 1/2 tazas de cebolla blanca cortada en rebanadas muy delgadas
  • 3 dientes de ajo prensados o picados
  • 4 ciruelas frescas maduras partidas a la mitad sin semilla y cortadas en rebanadas
  • 4 a 6 chiles pasilla sin tallos semillas y rebanados
  • 1/4 de cucharadita de azúcar morena o mascabada o al gusto
  • 3/4 de cucharadita de sal o al gusto más la necesaria para sazonar el pescado
  • 2 cucharadas de tequila blanco
  • 1/4 de taza de jugo de naranja fresco
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 6 filetes de tilapia con piel de 170 g c/u u otro pescado blanco que te guste como huachinango o mero

Instructions

  • En un sartén grande, calienta el aceite y la mantequilla a fuego medio. Una vez que la mantequilla se derrita y empiece a burbujear, pero no se haya dorado, añade la cebolla. Cocina de 3 a 4 minutos, hasta que se acitrone y se empiecen a dorar las orillas. Añade el ajo, mezcla bien y cocina durante 1 minuto más. Añade las ciruelas, los chiles, el azúcar y la sal, revuelve y cocina de 6 a 7 minutos. Las ciruelas estarán cocidas y ligeramente doradas y los chiles se habrán suavizado.
  • Vierte el tequila e inclina ligeramente el sartén hacia el fuego para flamearlo; cocina hasta que desaparezcan la flama. Añade el jugo de naranja, revuelve y cocina durante un par de minutos más. Aparta.
  • En un sartén grande, calienta un par de cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Sazona el pescado con sal y pimienta. Sella por el lado con piel primero, de 2 a 3 minutos, hasta que la piel se haya dorado y esté crocante.
  • Voltea el filete y cocínalo hasta el término que te gusta. A mí me gusta cocinarlo de 2 a 3 minutos más.
  • Sirve con una cucharada generosa de la salsa de ciruela encima.

Notes

Tilapia with Plums, Pasilla and Tequila