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Comal

El comal es un utensilio indispensable en las cocinas mexicanas. Es una parrilla plana en forma de plato, usualmente de hierro fundido con una orilla levantada alrededor. Usualmente son redondos, y se encuentran de muchos tamaños, aunque existen algunos de forma rectangular también. Hay comales hechos con aluminio, y en los últimos años se han popularizado los comales con teflón, que son más fáciles de usar.

Durante siglos, los comales se hacían tradicionalmente de barro. En los estados todavía hay muchos hogares y fondas que usan comales de barro, y usualmente tienen uno para hacer tortillas y otros alimentos de masa de maíz, y otro para tatemar o tostar verduras y especias.

Aquí pueden ver tres tipos de comales. Atrás está la versión rectangular con teflón, luego el comal de aluminio, que ya muestra algunos signos de uso y hasta adelante un viejo comal de hierro fundido. Sin importar el tipo de comal que tengas, límpialo con cuidado, con agua tibia, jabón y una esponja suave, para que los comales de hierro o aluminio se curen lentamente y los de teflón, no se rayen.

Aquí hay una foto más cerca.

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Los comales suelen heredarse y son muy apreciados. El comal que más atesoro es el que está hasta adelante en las fotos de arriba, y viene de la cocina de mi mamá. Tiene unos 40 años de uso, un hermoso color negro con partes cafés y no es totalmente plano. Tiene pequeñas abolladuras, despostilladas y textura desarrolladas a través del tiempo y de los viajes, lo que me recuerda su historia cada vez que lo uso.

Cuando fui a Yucatán en diciembre del 2008, me compré un comal muy grande de aluminio, color plata. Ya comienza a tener algunas partes negras, pero le va a tomar tiempo todavía curarse y darle sabor a la comida tan intensamente como mi viejo comal.

Los comales se usan para muchas cosas como cocinar tortillas, sopes, quesadillas y otros alimentos de masa, tatemar jitomates, tomates verdes, chiles frescos, cebolla y ajo, tostar semillas, nueces, chiles secos y otras especias. También para cocinar verduras como nopales, elotes, cebollas grandes y cebollas de cambray, entre muchas otras cosas.

Puedes encontrarlos en tiendas internacionales, asiáticas y latinoamericanas, así como en Internet. O puedes sustituirlos por cualquier otro tipo de parrilla de hierro fundido o sartén seco y pesado, de preferencia antiadherente si estás haciendo tortillas.

Sin embargo, hay beneficios de tener tu propio comal. Por un lado, como otros utensilios mexicanos como los molcajetes, los comales de aluminio y hierro fundido “envejecen” contigo, y retienen recuerdos de los sabores de lo que se va cocinando ahí, y que permean lo que se cocinará en un futuro. Otro beneficio es que el comal le da a la comida un sabor rústico, como a la plancha, que es más ligero que una parrilla o asador, pero peculiar y profundo.

Los comales son una parte tan importante de la comida y cultura mexicanas, que hasta el nombre del pueblo en una de las novelas mexicanas más famosas viene de los comales. Si les gusta leer, se los recomiendo. La novela se llama Pedro Páramo, de Juan Rulfo. Cuenta la historia de un hombre que viaja al pueblo de su madre, quien agoniza. En el camino llega a un pueblo fantasma llamado Comala, que se traduce como el lugar donde se hacen comales. El pueblo ficticio de Comala (aunque hay al menos un pueblo real, sino es que muchos, que así se llaman), se ha vuelto más popular que la novela, e incluso que el autor, en la cultura y folclore mexicanos. Se dice que el autor le puso ese nombre al pueblo porque hacía un calor tremendo, igual que en un comal, que usualmente se usa por largos ratos muchas veces durante el día, y tarda bastante en enfriarse.

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