Conchas
La Receta Rinde
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Ingredientes
Para la masa:
- ½ taza (115g) de leche entera fría
- ⅓ taza (75g) de agua
- 2 cucharaditas (8g) de levadura seca instantánea
- 3½ tazas (480g) de harina para pan
- 4 huevos fríos (190g)
- ½ taza (120g) de mantequilla suavizada
- ⅓ de taza más 2 cucharaditas (75g) de azúcar más 2 cucharaditas (75g) de azúcar
- 2¼ cucharaditas (12g) de sal de mesa
- 2½ cucharaditas (10g) de extracto de vainilla
Para la cobertura:
- 1¾ tazas (200g) de azúcar glass
- 1⅔ tazas (200g) de harina pastelera
- ¾ de taza más 1 cucharada, más 1 cucharadita (200g) de manteca vegetal
- 2½ cucharaditas (10g) de extracto de vainilla
Sabores opcionales:
- ¼ de taza más 2 cucharadas, más 2 cucharaditas (60g) de cualquier polvo liofilizado de fruta, como maracuyá
- ¼ de taza más 2 cucharaditas (30g) de cocoa en polvo
- 2 cucharadas (12g) de matcha en polvo
- 1⅛ cucharaditas (3g) de cualquier especia en polvo, como canela, pumpkin spice, etc.
- 1½ cucharaditas (3g) de la ralladura de cualquier cítrico
- 1½ cucharaditas (3g) de cualquier té bien molido
Para preparar
Para hacer la masa:
- Disuelve la levadura en la leche y el agua en una batidora eléctrica. Pon el resto de los ingredientes encima. Empieza a mezclar a velocidad baja usando el aditamento de gancho.
- Cuando los ingredientes hayan formado una masa homogénea, sube la velocidad a media de 10 a15 minutos hasta que la masa llegue al desarrollo completo del gluten. Para ver si ya llegó a este punto, revisa si la masa se ve lisa y uniforme en la batidora. Lo segundo es si la masa está “golpeando” los lados del tazón mientras se amasa. Lo tercero y básico es hacer la prueba del vidrio de ventana: toma un pedazo pequeño de masa y estíralo con cuidado con los dedos lo más delgado que puedas sin que se rompa. Si se forma una membrana traslúcida sin romperse, ya puedes sacar la masa de la batidora.
- Mientras la masa se está mezclando, prepara una charola para hornear plana forrándola con un tapete de silicón antiadherente ligeramente engrasado o papel plástico autoadherente.
- Después de mezclar la masa, sácala de la batidora y ponla en una superficie plana previamente engrasada con aceite en spray para que no se pegue. Haz un doblez cuádruple (aplana la masa con las palmas de las manos para darle forma de cuadrado o rectángulo y luego dobla cada lado lo mejor que puedas hacia el centro de la masa para crear una superficie lisa), pon luego la masa doblada en la charola para hornear forrada con el cierre hacia abajo.
- Rocía ligeramente la superficie de la masa con aceite en spray y cúbrela con plástico autoadherente. Deja reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
- Con las palmas de las manos, aplana la masa lo mejor que puedas hasta que tenga 2.5 cm de espesor. Vuelve a cubrir la masa con plástico autoadherente y refrigera durante al menos 2 horas o toda la noche.
- Mientras, prepara la cobertura:
- Cierne el azúcar glass y la harina en el tazón de la batidora, luego agrega la manteca encima junto con el extracto de vainilla y cualquiera de los sabores opcionales. Usando el aditamento de pala, mezcla a velocidad baja hasta que la mezcla se integre y se quede unida.
- Pon la cobertura de las conchas entre dos pedazos de plástico o papel pergamino. Extiende la cobertura hasta que tenga 4mm de espesor. Ponla en una charola y en el congelador durante 15 minutos (eso ayuda a tener un disco de masa definido).
- Corta la cobertura fría con un cortador redondo de 6 cm (15g de peso cada disco). Pon cada disco de cobertura en una charola forrada con papel pergamino o tapete de silicona y mantén a temperatura ambiente hasta que los vayas a usar. Si no los vas a usar en las siguientes 6-8 horas, envuelve la charola con plástico y refrigera. Es importante aclarar que cuando vayas a poner la cobertura encima de las bolsas de masa, la cobertura debe estar a temperatura ambiente para que se afiance sobre la masa y se puede grabar el diseño claramente.
- También puedes hacer bolas de 15 g con la cobertura y reservarlas en una charola pequeña, envueltas en plástico a temperatura ambiente hasta que las necesitas. Si no vas a usar la cobertura ese día, mantenla bien envuelta en el refrigerador.
Para armar las conchas:
- Cuando vayas a sacar la masa para las conchas del refrigerador, quítale el plástico y voltéala a una superficie limpia. Quita el tapete de silicón o el plástico que usaste para forrar la charola. Con un cuchillo pequeño, divide la masa en pedazos de 70g y haz una bola con cada uno.
- Pon las bolas de masa en tres o cuatro charolas para hornear medianas forradas con papel pergamino engrasado con suficiente espacio en cada una para que cada bola se expanda durante el último levantamiento y horneado; unas cinco bolas por charola o mejor cuatro si tienes suficientes charolas.
- Toma un disco de cobertura previamente extendido y cortado. Ponlo y céntralo encima de una bola de masa y presiona ligeramente hacia abajo para que se adhiera a la parte de arriba y a los lados de la masa.
NOTA:
- Si no extiendes y cortas antes la cobertura, puedes usar una prensa para tortillas o las manos. Pon una bola de 15g de cobertura a temperatura ambiente entre dos hojas de plástico ligeramente engrasadas y presiónala con cuidado con la prensa hasta que tenga un diámetro de 6 cm. Ponlo y céntralo encima de una bola de masa y presiona ligeramente hacia abajo para que se adhiera a la parte de arriba y a los lados de la masa.
- Directamente después de asegurar la cobertura en la masa, usa un molde para conchas y presiónalo sobre la cobertura, para formar el diseño tradicional en forma de cocha. Si no tienes este molde, usa la punta de un cuchillo para pelar para marcar el mismo diseño en la cobertura. Sigue el mismo procedimiento con cada disco de cobertura y bola de masa.
NOTA:
- Para que te quede un diseño parejo ayuda mucho si la cobertura se estampa o corta justo después de acomodarla encima de la bola de masa mientras está a temperatura ambiente. Como la masa está fría, la cobertura absorbe rápidamente el frío y será más difícil hacer bien el corte del diseño.
- Levantamiento final de la masa: Si lo vas a hacer a temperatura ambiente, tapa la masa con una bolsa de plástico limpia separándola un poco de la masa o con una toalla de cocina limpia; tomará de 2 a 3 horas. Si lo vas a hacer en una caja fermentadora, ponla a 27℃ con 75% de humedad relativa y tomará 1-1.5 horas.
- Durante los últimos 30 minutos del levantamiento final de la masa, prende un horno de convección a 175℃ o un horno normal a 190℃.
- Hornea en cualquiera de los hornos de 20 a 25 minutos o hasta que el pan esté de color dorado.
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