Jalapenos en Escabeche

tecnicas de cocina

Jalapeños en escabeche: receta básica

Los jalapeños en escabeche son muy populares para acompañar varios platillos mexicanos como tacos, quesadillas, carnes asadas, arroz, frijoles y tostadas, entre muchos otros. Tanto, que en muchos restaurantes están presentes en las mesas junto con la sal, la pimienta y la canasta de pan. Muchas personas se los comen solos, y también son populares en las pizzerías mexicanas.

Puedes prepararlos en casa o comprarlos enlatados o en frascos en las tiendas. Se usan tantos, que hay muchas marcas que los venden regularmente. El sabor varía de marca en marca, así que prueba un par y ve cuáles te gustan más.
Hay varias versiones de los jalapeños hechos en casa. Muchos los maceran primero en sal, lo que yo hago también. Esto retira el picante de los chiles y libera algunos de sus líquidos para empezar el encurtido.

Los que yo preparo en casa son los tradicionales: primero frío los chiles, las zanahorias, la cebolla y el ajo en aceite. Después les agrego una variedad de especias, un vinagre suave estilo casero (o una mezcla de vinagre de arroz con vinagre blanco), sal y azúcar.

Otras versiones añaden más verduras, como papas cambray precocidas, nopales, ejotes y coliflor. Puedes añadir el ingrediente que te llame la atención. Algunas versiones añaden hasta pedazos de elote (una delicia).

Una de las cosas maravillosas de encurtir, es que aparte de que es fácil, resalta algunas características de los ingredientes que uses de una forma inusual, y también prolonga su duración en esa etapa.
Esta receta es para una porción grande, ya que se acabarán pronto y porque toma un poco de tiempo prepararlos, por lo que me gusta hacer bastantes. Duran mucho tiempo refrigerados, si es que no se acaban de volada como creo que lo harán.

NOTA: No acostumbro sugerir que se usen guantes para cocinar, pero para esta receta hay que limpiar bastantes chiles por lo que los puedes usar. Si no los usas y las manos te arden, lávalas con agua tibia y jabón, frótalas con una cucharada de aceite, o remójalas en un poco de leche, crema agría, espesa o helado. Todos estos métodos te van a ayudar, ya que diluyen la capsaína, la sustancia aceitosa que le da el picante a los chiles.

Jalapeños en escabeche

La Receta Rinde

15 tazas

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Ingredientes

  • 1 1/2 kg de chiles jalapeños enjuagados sin semillas y cortados en rajas
  • 1 1/2 kg de zanahorias peladas y cortadas en rebanadas diagonales
  • 500 g de cebollas perla o cambray, sólo las partes blancas y verde claro
  • 4 cucharaditas de sal
  • 15 a 20 dientes de ajo
  • 1 taza de aceite vegetal
  • 2 tazas de vinagre blanco
  • 1 taza de agua
  • 1 cucharadita de pimientas negras enteras
  • 2 hojas de laurel
  • 2 cucharaditas de tomillo seco
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 6 clavos enteros
  • 1 cucharadita de semillas de comino
  • 1 cucharadita de azúcar morena o mascabada
  • 2 tazas de vinagre de arroz

Para preparar

  • Enjuaga los jalapeños, quita los tallos y parte a la mitad para sacar las semillas (dado que son muchos chiles, puedes usar guantes). Pon los chiles en un recipiente grande. Enjuaga las zanahorias, quítales las partes de arriba, pélalas y corta en rebanadas diagonales de 1/2 cm. Ponlas en el recipiente junto con los jalapeños. Pela las cebollas perla y quítales la capa externa. Añade al mismo recipiente. Espolvorea las verduras con la sal, revuelve y deja reposar durante 1 hora.
  • Pon el vinagre blanco en la licuadora con el agua, las pimientas, las semillas de comino, los clavos enteros, las hojas de laurel, el tomillo, el orégano y el azúcar moreno. Licua hasta obtener una mezcla suave.
  • En un sartén grande, grueso y hondo, calienta el aceite a fuego medio-alto durante unos 2 minutos, hasta que esté caliente, sin que llegue a humear. Añade con cuidado las verduras con sal, reserva sus jugos y fríelas de 6 a 8 minutos, revolviendo de vez en cuando hasta que se empiecen a suavizar. Añade los dientes de ajo y cocina durante 2 minutos más.
  • Añade con cuidado los jugos de las verduras, junto con el vinagre blanco y el vinagre de arroz. Cocina todo por 5 minutos más. Retira del fuego y enfría.
  • Pon las verduras en un frasco con tapa y refrigera. A mí me gusta usar frascos de vidrio, ya que por alguna razón saben aún mejor ahí. Deja que las verduras se escabechen por al menos un día antes de servirlas. Duran meses, si es que no te los acabas antes.

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