Aclaro de una vez: no hay osos en esta sopa, ni se llama así por ningún oso en especial y no hay osos en el Estado de Chihuahua, de donde viene. Pepe tenía razón, es deliciosa, y ni modo, así se llama.
Conocí a Pepe hace unos meses durante una entrevista en Telemundo, en un viaje a Denver para promocionar mi libro. Él era el productor del programa. Mientras me acompañaba a la salida, platicamos largo y tendido sobre la sopa, aunque yo tenía que apurarme para ir al aeropuerto. No sé qué me llevó a querer saber más sobre ella: su nombre tan curioso, lo mucho que le gusta a él, o el hecho de que ido muchas veces a Chihuahua y nunca había oído hablar de ella.
Otra historia más, una de cientos y cientos de historias y recetas increíble que he conocido mientras he viajado por los Estados Unidos. Resulta que cada uno de los mexicanos que he conocido aquí son tan apasionados, como yo, de la comida mexicana con la que crecimos. Somos un montón de fanáticos nostálgicos de la comida.
El caldo de oso es muy popular en Chihuahua y no se encuentra en restaurantes porque solo se prepara en las casas. Tal vez por eso nunca la había visto en mis visitas a ese estado. Tomando en cuenta lo mucho que les gusta allá, el origen de su nombre se torna aún más curioso.
Esta es la historia:
Hace casi un siglo, los trabajadores que construían la presa La Boquilla, en el Río Conchos en Camargo, preparaban todos los días una sopa con bagre, muy común en el río. Ya que se comían la sopa tan seguido, en vez de decirle caldo de pescado, empezaron a llamarle caldo odioso.
De decirlo tanto, se empezaron a referir a la sopa como caldo de oso, de odi-oso a oso. Esta es una costumbre muy mexicana, acortar las palabras o usar sus diminutivos, y así fue como se le quedó el nombre: Caldo de Oso.
Pepe me dio algunos consejos, y me explicó detalladamente cómo la prepara su mamá. La investigué y probé en mi cocina. Déjenme decirles que el caldo de oso vale toda la nostalgia que Pepe lleva consigo por ella todos los días.
Caldo de Oso
Ingredients
- 2 chiles ancho secos sin tallo ni semillas
- 3 cucharadas de mantequilla sin sal
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 2/3 de taza de cebolla blanca picada
- 3 dientes de ajo picados
- 1 kg de jitomates maduros
- 3 cucharadas de harina
- 8 tazas de caldo de pescado de mariscos o agua
- 1/2 cucharadita de tomillo seco
- 1/2 cucharadita de mejorana seca
- 1/2 cucharadita de orégano seco
- 1/4 de cucharadita de comino molido
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de sal o al gusto
- 1/2 cucharadita dede pimienta negra recién molida
- 1 chile jalapeño en escabeche picado
- 2 cucharadas de vinagre de los jalapeños en escabeche
- 2 tazas de zanahorias peladas y picadas
- 2 tazas de papas peladas y picadas
- 1 kg de files de bagre cortados en pedazos de 5 cm
- 2 limones cortados en gajos para servir
- 1/4 de taza de cilantro picado para servir
Instructions
- Pon los chiles ancho en un recipiente, cúbrelos con 2 tazas de agua hirviendo, y remoja durante 10 minutos hasta que se rehidraten.
- En una olla, calienta la mantequilla y el aceite a fuego medio. Una vez que se derrita la mantequilla y empiece a burbujear, añade la cebolla y acitrona de 4 a 5 minutos, hasta que las orillas se empiecen a dorar. Añade el ajo y cocina durante otro minuto, hasta que suelte su aroma. Sube el fuego a medio-alto y agrega el tomate picado, cocina de 6 a 7 minutos hasta que se suavice. Espolvorea la harina encima de las verduras, revuelve y cocina durante otro minuto revolviendo frecuentemente hasta que la harina se empiece a dorar y huela a tostado. Vierte el caldo de pollo y deja hervir.
- Mientras, licúa los chiles y una taza de su líquido hasta obtener un puré suave. Añade el puré de chiles, el tomillo, la mejorana, el orégano, el comino, la hoja de laurel, la sal, la pimienta, el jalapeño y el vinagre a la sopa y revuelve bien. Cuando suelte el hervor, reduce el fuego a medio y cocina durante 15 minutos.
- Añade las zanahorias, las papas y el pescado y cocina durante 10 minutos más, hasta que las verduras y el pescado estén cocidos.
- Sirve caliente con gajos de limón y cilantro picado. Yo la acompaño con pan como baguettes.
