¿Se te antoja rojo o blanco? Pescado Gefilte a la mexicana

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¿Se te antoja rojo o blanco? Pescado Gefilte a la mexicana

Mi abuela materna, Bobe, preparaba dos tipos de pescado gelfite cada viernes: blanco o tradicional y rojo o a la Veracruzana. En cuanto te sentabas a la mesa, te hacía escoger: “¿cuál quieres mamele, blanco o rojo?

No importaba tu respuesta, siempre preguntaba después, “¿no te gusta cómo preparo el otro?”

Luego, hacia lugar en tu plato y te servía del que no habías pedido. Se esperaba a que lo probaras y le dijeras que estaba muy rico y luego, se lo comía de tu plato.

Ella y mi abuelo llegaron a México muy jóvenes, provenientes de los pequeños shtetls en el campo polaco. México les dio la oportunidad de empezar una nueva vida lejos de los pogroms.

Trabajaron muy duro y tuvieron una vida sencilla pero buena. Aunque eran humildes y no tenían muchos ahorros, cada viernes tenían una mesa abundante, llena de comida para sus tres hijos adultos y sus familias – 10 nietas en total. No, ni un solo nieto.

México le aportó muchos sabores a la comida tradicional de Bobe. Siempre servía petchah (mermelada de patas de pollo), que se podía acompañar con salsa verde cruda, gribenes (pollo crujiente), hecho tacos con tortillas de maíz calientitas y guacamole y kugel crujiente de papa, un guisado con carne tierna y tzimes suaves de ciruela pasa o zanahorias. Para terminar, nos daba chocolate babka con canela mexicana.

Pero nada le ganaba a su pescado gefilte mexicano, o a la Veracruzana.

El blanco, o tradicional, se prepara con filetes de pescado molidos, cebolla blanca, zanahorias, huevos y harina de matzo. Se hacen tortitas y se hierven en un caldo hecho con la cabeza, cola y huesos de los pescados. Se refrigera, se cubre con el mismo caldo de pescado, el que se pone gelatinoso mientras se enfría (si estás acostumbrado a comerlo, es una delicia). Se sirve frío.

El rojo tiene la misma preparación, pero se cuece en una salsa de tomate con alcaparras, aceitunas verdes y chiles en escabeche no muy picosos. Se sirve caliente y a mi familia le encanta.

La salsa roja se llama veracruzana porque viene del Estado de Veracruz, a lo largo del Golfo de México y se sirve encima de un pescado grande. Su sabor es el resultado de la mezcla de ingredientes españoles y mexicanos que se dio durante la Colonia. Fue a través del puerto de Veracruz por el que llegaron la mayoría de los inmigrantes europeos, como mi Bobe.

Era una cocinera extraordinaria, con su frasco preciado de shmaltz en el refrigerador, listo para usarse en casi todo. Era tan generosa en la comida como en la vida en general. Después de que mis padres se divorciaron, cuando empezaba mi adolescencia, me ponía dinero en la mochila o en mi chamarra sin que me diera cuenta, cada vez que la visitaba. Ella sabía que yo no quería tomarlo, porque realmente no le sobraba el dinero.

No tuve oportunidad de servirle el gelfite a la veracruzana a mi Bobe. Falleció hace un par de meses, y cómo quisiera haber podido servírselo. Hubiera estado muy orgullosa de mí. Probablemente me hubiera preguntado, “¿no te gusta el blanco, mamele?”

Mi pescado gefilte siempre será para ti, Bobe. Quiero que sepas que siempre hago el rojo y el blanco. Te extraño tanto.

Gefilte Fish a la Veracruzana

20 tortitas
Pati Jinich
Keyword: pescado, receta
Author:Pati Jinich
Mexican-style Gefilte Fish

Ingredientes

  • Para las tortitas de pescado:
  • 500 g de filetes de huachinango sin piel ni huesos
  • 500 g de lenguado sin piel ni huesos
  • 1/2 cebolla, (250 g) cortada en cuatro
  • 2 zanahorias, (250 g) peladas y picadas
  • 3 huevos
  • 1/2 taza de harina para matzo
  • 2 cucharaditas de Sal, o al gusto
  • 1/2 cucharadita de pimienta blanca, o al gusto
  • Para la salsa roja:
  • 3 cucharadas de Aceite vegetal
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • 1 lata de tomates triturados
  • 3 tazas de caldo de pescado o agua
  • 2 cucharadas de Catsup
  • 1 cucharadita de Sal, o al gusto
  • 1/4 cucharadita de pimienta blanca, o al gusto
  • 1 taza de aceitunas verdes rellenas de pimiento
  • 8 chiles güeros en escabeche, o al gusto
  • 2 cucharadas de alcaparras

Preparación

  • Para preparar las tortitas de pescado: Enjuaga los filetes de pescado en un chorro delgado de agua fría. Corta los filetes en pedazos pequeños y ponlos en la procesadora. Pulsa de 5 a 10 segundos hasta que el pescado esté picado, pero que no se haga una pasta. Pon el pescado en un recipiente grande. Luego pon la cebolla, las zanahorias, los huevos, la harina de matzo, la sal y la pimienta blanca en la jarra de la procesadora. Procesa hasta tener un puré suave y luego revuélvelo con el pescado. Hasta que estén bien mezclados.
  • Para preparar la salsa roja: En una olla grande, calienta el aceite a fuego medio-alto. Añade la cebolla picada y acitrona de 5 a 6 minutos, revolviendo un par de veces. Vierte los jitomates en la olla, revuelve y deja que se sazonen y espesen durante unos 6 minutos. Agrega 3 tazas de agua, dos cucharadas de catsup, sal y pimienta. Revuelve todo y deja que hierva. Reduce el fuego a bajo y hierve. Mientras preparas las tortitas de pescado.
  • Pon un recipiente pequeño con agua tibia junto a la olla con el puré de tomate hirviendo. Prepara las tortitas. A mí me gusta hacerlas de forma ovalada, de unos 8 cm de largo, 5 cm de ancho y 2.5 cm de alto. Moja tus manos según lo necesites, para que la mezcla de pescado no se te pegue en los dedos. Según vayas haciendo las tortitas, ponlas con cuidado en el caldo hirviendo. Asegúrate de que esté hirviendo, si es necesario sube el fuego a medio si es necesario para mantener el hervor.
  • Cuando acabes de hacer las tortitas, tapa la olla y baja el fuego a bajo. Cocina las tortitas con la olla tapada durante 25 minutos. Luego quita la tapa, agrega las aceitunas, los chiles güeros y las alcaparras. Revuelve con cuidado y hierve, sin tapar, por 20 minutos más, para que las tortitas estén bien cocidas y el caldo se haya sazonado y espesado.
  • Sirve caliente con rebanadas de pan challah y pepinillos.

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