Durante Mucho Tiempo

Lasaña de verduras a la mexicana

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Lasaña de verduras a la mexicana
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Lasaña de verduras a la mexicana

Lasaña de verduras a la mexicana de la Temporada 7 de Pati´s Mexican Table, Episodio 709 "La madrina culinaria de Cabo"
Prep Time45 minutes
Cook Time1 hour 10 minutes
Total Time1 hour 55 minutes
Course: Plato principal
Cuisine: Italiana, Mexicana
Keyword: calabacitas, champiñones, elote, espinaca, lasaña, pati´s mexican table, poblano, receta, vegetariano, verduras
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para el relleno de espinacas y champiñones

  • 500 g de espinaca baby
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 1 poro (2 tazas) partido a la mitad enjuagado y cortado en rebanadas delgadas
  • 14-16 cebollitas cambray (1 1/2 tazas) cortadas en rebanadas delgadas
  • 2 dientes de ajo pelados y picados o prensados
  • 240 g de champiñones limpios y rebanados
  • 2 cucharaditas de sal o al gusto
  • Pimienta negra recién molida
  • 2 huevos ligeramente batidos
  • 2 tazas de requesón o queso ricotta

Para el relleno de calabacitas, poblanos y elotes:

  • 2 calabacitas (500 g) cortadas en rebanadas diagonales de menos de 1/2 cm de ancho
  • 1 1/2 cucharaditas de sal o al gusto divididas
  • Pimienta negra recién molida o al gusto
  • 4 cucharadas de aceite de oliva divididas
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 1 1/2 cebollas blancas grandes partidas a la mitad y cortadas en rebanadas delgadas
  • 4 chiles poblanos rostizados, sudados, limpios pelados y cortados en rajas
  • 1 taza de granos de elote de 1 mazorca

Para la salsa roja (4 tazas):

  • 1 kg de jitomates maduros
  • 2 dientes de ajo
  • 1 chile serrano o jalapeño o más al gusto
  • 1 rebanada de 2.5 cm de grosor (60 g) de cebolla blanca pelada
  • 1 cucharadita de sal o al gusto
  • 3 cucharadas de pasta de tomate
  • 1 cucharada de aceite
  • 1 taza de caldo de pollo o verduras

Para armar la lasaña:

  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal para engrasar el molde
  • 500 g de pasta para lasaña
  • 2 tazas de queso Oaxaca o mozzarella rallado
  • 1 taza (240 g) de queso Cotija o parmesano reggiano rallado

Instructions

Para preparar el relleno de espinacas y champiñones:

  • En una olla mediana, pon a hervir agua con sal. Una vez que hierva, agrega la espinaca y cocínala sólo por un minuto, hasta que se marchite. Saca la espinaca y escurre y exprime toda el agua que puedas con un pedazo de tela de cielo, una toalla limpia de cocina o una cuchara de madera. Cuando la espinaca se enfríe, pícala y aparta.
  • En un sartén grande, calienta el aceite y la mantequilla a fuego medio, añade el poro y las cebollitas y cocina de 4 a 5 minutos, hasta que se acitronen. Agrega el ajo, revuelve, y cocina durante un minuto hasta que suelten el aroma. Sube el fuego a medio-alto, espera un minuto, y añade los champiñones. Espolvorea la cucharadita de sal y pimienta, deja que se doren de un minuto a dos, y sigue cocinando 4 a 5 minutos más, hasta que suelten los jugos y se empiecen a dorar otra vez. Una vez que los jugos se hayan evaporado casi completamente, añade la espinaca picada, revuelve bien y cocina de 4 a 5 minutos más, hasta que todos los jugos de la espinaca se evaporen. Apaga el fuego, aparta y deja enfriar a temperatura ambiente.
  • En un recipiente pequeño, bate los huevos, añade el requesón o queso ricotta, la cucharadita de sal restante y revuelve bien. Combina con la mezcla de espinaca y champiñones y aparta.

Para preparar el relleno de calabacitas, poblanos y elotes:

  • En un sartén antiadherente grande, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto y sazona las calabacitas con 1/2 cucharadita de sal y pimienta al gusto. Cuando esté caliente, por partes, dora las rebanadas de calabacitas un minuto por cada lado y pásalas a un plato cubierto con servilletas de papel. Aparta cuando termines.
  • Reduce el fuego a medio y añade 2 cucharadas más de aceite y la mantequilla. Cuando la mantequilla se derrita, agrega la cebolla. Cocina, revolviendo ocasionalmente, de 7 a 8 minutos, hasta que se acitrone y se doren las orillas. Añade las rajas de poblano y 1 cucharadita de sal, revuelve y cocina durante un par de minutos más. Haz lugar en medio del sartén, añade los granos de elote y cocina durante un par de minutos, revolviendo para mezclar todo. Retira del fuego y rectifica la sazón. Aparta.

Para preparar la salsa roja:

  • En una olla mediana, pon los jitomates, el ajo y los chiles, cúbrelos con agua y deja que hiervan a fuego medio-alto. Reduce el fuego a medio y hierve durante unos 10 minutos, hasta que los jitomates estén cocidos y aguados.
  • Licúa los jitomates, el ajo, los chiles, la cebolla y sal hasta que obtengas una salsa suave.
  • En una olla mediana, calienta el aceite a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, vierte la salsa de tomate, tapa parcialmente la olla y hierve durante unos 5 minutos, revolviendo de vez en cuando. Añade la pasta de tomate y revuelve bien. Vierte el caldo de pollo, revuelve y cocina por 5 más, hasta que esté sazonada y se haya espesado. Aparta.

Para armar la lasaña:

  • Engrasa generosamente con mantequilla un refractario de 23x33 cm. En una olla grande, pon a hervir agua y cuece la pasta para lasaña según las instrucciones del paquete, o de 8 a 9 minutos, revolviendo mientras se cocina para que no se pegue. Escurre e inmediatamente ponlas en una charola para hornear con aceite.
  • Pon la rejilla a la mitad del horno y precaliéntalo a 190 C.
  • Extiende 1/2 taza de salsa de tomate en el fondo del refractario engrasado. Luego, pon la pasta de lasaña encima de la salsa, cubriendo totalmente la superficie del refractario. Extiende la mitad del relleno de espinaca y champiñones encima de la pasta de lasaña.
  • Pon una segunda capa de pasta para lasaña. Pon encima la mitad del relleno de poblano y elote y la mitad de las rebanadas de las calabacitas. Cúbrelo con una taza de la salsa roja.
  • Pon una tercera capa de la pasta de la lasaña. Cúbrela con la otra mitad del relleno de espinaca y champiñones.
  • Acomoda una cuarta capa de la pasta. Añade la otra mitad de la mezcla de poblano y elote y el resto de las calabacitas rebanadas y una taza de la salsa roja.
  • Pon una quinta capa de la pasta de lasaña y cúbrela con otra taza de salsa roja. Añade el queso Oaxaca o mozzarella rallado, y pon encima el queso Cotija o el parmesano reggiano.
  • Tapa el refractario con papel aluminio, sellándolo bien en las orillas, pero que quede mucho espacio encima del queso, como una burbuja, para que el aluminio no se pegue a la capa de queso encima.
  • Pon el refractario en una charola para hornear y ponla en el horno. Hornea durante 40 minutos, luego quita con cuidado el aluminio y hornea de 25 a 30 minutos más. El queso encima se debe haber derretido y empezado a dorar en las orillas. Saca la lasaña del horno y deja reposar durante 10 minutos antes de partirla.

Notes

Veggie Loaded Mexican Lasagna

Papas crujientes con ajo y jalapeño

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Papas crujientes con ajo y jalapeño
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Papas crujientes con ajo y jalapeño

Papas crujientes con ajo y jalapeño de la Temporada 7 de Pati´s Mexican Table, Episodio 708 "Viaje en carretera con Javier Plascencia"
Prep Time15 minutes
Cook Time1 hour 10 minutes
Total Time1 hour 15 minutes
Course: Antojo, Guarnición
Cuisine: Mexicana
Keyword: ajo, jalapeños, papas, papas rostizadas, pati´s mexican table, receta, verduras
Servings: 4 a 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 1/2 kg de papas enjuagadas y cortadas en pedazos
  • 5 cucharadas de aceite divididas
  • 1 1/4 cucharaditas de sal divididas o más al gusto
  • 7 dientes de ajo prensados o picados
  • 1 jalapeño sin tallo y picado, con semillas

Instructions

  • Pon la rejilla en la parte superior del horno, y precaliéntalo a 230 C.
  • Pon las papas en un molde refractario de 23x33 cm. Revuelve con 3 cucharadas del aceite de oliva y una cucharadita de sal. Rostiza las papas durante 45 minutos.
  • En un recipiente pequeño, mezcla las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva con el ajo, el jalapeño y 1/4 de cucharadita de sal y mezcla bien.
  • Después de 45 minutos, saca las papas del horno y revuélvelas con la mezcla de jalapeño. Luego, ponlas nuevamente en el horno y rostízalas de 35 minutos más, volteándolas una vez, hasta que estén crujientes. Sirve.

Notes

Jalapeño Garlic Crispy Potatoes

Lomo relleno a los tres chiles

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Lomo relleno de chorizo con adobo de tres chiles
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Lomo relleno a los tres chiles

Receta de Lomo relleno a los tres chiles de la Temporada 7 de Pati´s Mexican Table, Episodio 701 - "Tijuana y su movimiento culinario"
Prep Time45 minutes
Cook Time1 hour 30 minutes
Total Time2 hours 15 minutes
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: chiles, chorizo, lomo, pati´s mexican table, receta
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para la marinada:

  • 2 chiles pasilla sin tallo ni semillas
  • 2 chiles anchos sin tallo ni semillas
  • 2 chiles guajillos sin tallo ni semillas
  • 1 diente de ajo
  • 1 jitomate maduro
  • 2 cucharadas de vinagre blanco
  • 1/4 de cucharadita de comino molido
  • 1/2 cucharadita de pimienta gorda molida
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharadita de sal o al gusto
  • Pimienta negra recién molida
  • 1 1/2 kg de lomo de puerco sin hueso en corte mariposa de 1/2 cm de espesor

Para el relleno:

  • 1 cucharada de aceite
  • 250 g de chorizo mexicano sin piel y picado
  • 90 g de rebanadas de tocino picado
  • 250 g de cebolla blanca picada
  • 1/2 taza de apio picado
  • 1 manzana verde o Granny Smith pelada y picada
  • 1 plátano macho maduro pelado y picado
  • 1/3 de taza de almendras fileteadas
  • 1/2 cucharadita de sal

Instructions

Para la marinada:

  • En una olla a fuego medio-alto, pon los chiles pasilla, anchos y guajillos, el ajo y el jitomate. Cúbrelos con agua y caliéntalos hasta que suelten el hervor. Hierve durante 10 minutos o hasta que los chiles se rehidraten y el tomate esté suave y cocido.
  • Saca las verduras cocidas de la olla con unas pinzas o una cuchara con ranuras y ponlos en la licuadora con 1 taza del agua de cocción, el vinagre, el comino, la pimienta gorda, el orégano, la sal y la pimienta. Licúa todo hasta que tengas un puré suave.
  • Puedes pedirle a un carnicero que corte el lomo en mariposa o lo puedes hacer tú: con un cuchillo filoso, haz un corte horizontal de 1/2 cm de profundidad en el centro del lomo y luego jala hacia afuera la carne desde el corte, haciendo más cortes de 1/2 cm de espesor, como si extendieras un rollo de papel. Pon el lomo entre dos pedazos grandes de papel plástico o encerado y golpea la carne para emparejar su espesor y suavizarla un poco. Si el lomo ya cortado en mariposa es muy grande, lo puedes cortar a la mitad para que tengas dos pedazos de unos 25 x 13 cm cada uno.
  • En un refractario grande, vierte la mitad de la marinada. Luego, pon el lomo encima y asegúrate de que la marinada cubra bien la carne por abajo. Vierte el resto de la marinada encima del lomo y extiéndela para cubrirlo completamente.
  • Precalienta el horno a 165 C y pon la rejilla a la mitad.

Para el relleno:

  • En un sartén grande, calienta el aceite a fuego medio-alto. Cuanto esté caliente, cocina el chorizo de 3 a 4 minutos. Cuando el chorizo suelte la grasa y se empiece a dorar, añade el tocino y cocina de 2 a 3 minutos más hasta que se dore. Añade la cebolla, el apio, la manzana y el plátano macho y cocina de 6 a 7 minutos, hasta que esté suave y bien cocido. Añade las almendras y la sal, revuelve todo y retira del fuego.
  • Pon el relleno encima del lomo – si tienes dos pedazos, divide el relleno entre los dos. Extiéndelo sobre la carne, dejando un espacio de 2.5 cm alrededor de la orilla de la carne para que el relleno no se salga cuando la enrolles. Enrolla la carne con cuidado, sin apretar demasiado para mantener el relleno dentro de la carne.
  • Pon el rollo (o rollos) de carne en una tabla para cortar, y amárralo(s) con hilo para cocina en intervalos de 2.5 cm de punta a punta. Regrésalo al refractario con la marinada, tápalo con aluminio y rostiza la carne durante unos 50 minutos. Sube la temperatura a 200 C, saca el refractario del horno para quitarle el aluminio y regrésalo al horno. Rostiza la carne de 25 a 30 minutos, hasta que tenga una temperatura interna de al menos 63 C y se haya dorado bien por encima. Saca la carne del horno, cúbrela con papel aluminio y déjala reposar durante al menos 10 minutos antes de quitarle el hilo y rebanarla.
  • Para servir la carne, rebánala y ponla en un platón. Luego, vierte encima la marinada que quedó en el refractario.

Notes

Chorizo Stuffed Pork Roast with Three Chiles Adobo

Carnitas caramelizadas

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Carnitas caramelizadas
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Carnitas caramelizadas

Carnitas caramelizadas, receta de la Temporada 7 de Pati´s Mexican Table, episodio 702 "Tijuana: historias de la frontera"
Prep Time5 minutes
Cook Time1 hour 30 minutes
Total Time1 hour 35 minutes
Course: Entrada
Cuisine: Mexicana
Keyword: azucar mascabada, azucar morena, carnitas, pati´s mexican table, puerco, receta
Servings: 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 taza de manteca manteca vegetal o aceite
  • 2 kg de cadera o paleta de cerdo con la grasa cortada en pedazos de 8 cm
  • 4 cucharaditas de sal divididas
  • 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 2 tazas de leche divididas
  • 2 dientes de ajo
  • 1/4 de cebolla blanca picada
  • 2 hojas de laurel
  • 1/2 taza de azúcar morena o mascabada

Instructions

  • En una olla grande y gruesa con tapa (olla holandesa), calienta la manteca fuego medio-alto. Sazona la carne con 2 cucharaditas de la sal y la pimienta. Cuando la manteca se derrita, añade la carne y dórala por completo de 10 a 12 minutos, volteándola mientras se dora.
  • En la jarra de la licuadora, vierte 1 1/2 tazas de leche, el ajo, la cebolla y las 2 cucharaditas de sal restantes. Licúa todo hasta que tengas un puré suave y viértelo encima de la carne. Deja que suelte el hervor y reduce el fuego a medio-bajo, añade las hojas de laurel y tapa la olla. Cocina durante 1 hora y 15 minutos, volteando la carne un par de veces.
  • En un recipiente pequeño, mezcla 1/2 taza de leche con el azúcar. Vierte la mezcla sobre las carnitas, revuelve y sigue cocinando, sin tapar, de 4 a 5 minutos más. Apaga el fuego.
  • Con una cuchara con ranuras, saca la carne y ponla en un recipiente. Desmenúzala con un par de tenedores, añade un par de cucharadas de la grasa sazonada que quedó en la olla y revuelve bien.

Notes

Brown Sugar Carnitas

Torre de crepas de chocolate

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Pati Jinich torre de crepas de chocolate
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Torre de crepas de chocolate

Torre de crepas de chocolate de la Temporada 6 de Pati´s Mexican Table, Episodio 611 "Juju y su vida cubierta de chocolate"
Prep Time1 hour
Cook Time1 hour 30 minutes
Resting Time6 hours
Total Time8 hours 30 minutes
Course: Desayuno, Postre
Cuisine: Francesa, Mexicana
Keyword: chocolate, crepas, ganache, pastel, pati´s mexican table, Postre
Servings: 14 a 18 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para las crepas:

  • 1 taza de mantequilla sin sal derretida más la necesaria para engrasar el molde
  • 3 tazas de harina
  • 6 huevos grandes
  • 3 yemas de huevo grandes
  • 3 tazas de leche
  • 1/3 de taza de azúcar
  • 1/2 cucharadita de sal o al gusto
  • 1 1/2 tazas de agua

Para la crema pastelera de chocolate:

  • 1/3 de tazas de Maizena
  • 4 tazas de leche de vaca entera divididas
  • 1/2 taza de crema espesa
  • 1 taza de azúcar dividida
  • 6 yemas de huevo grandes
  • 6 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 240 g (1 taza) de chocolate oscuro o semi-amargo picado

Para el ganache de chocolate:

  • 1/2 taza de crema espesa
  • 120 g de chocolate semi amargo

Para decorar (opcionales):

  • 2 cucharadas de azúcar glass más extra para espolvorear
  • fresas rebanadas

Instructions

Para preparar las crepas:

  • En una olla pequeña, calienta la mantequilla a fuego bajo hasta que se derrita.
  • Aparte, licua durante 10 segundos la harina, los huevos, las yemas, la leche, el azúcar, la sal y la mantequilla derretida hasta obtener una masa tersa y lisa. Agrega el agua y licua hasta que tengas un puré suave. También puedes mezclar los ingredientes a mano, en el mismo orden que arriba.
  • Pon la masa en un recipiente, tapa y refrigera durante al menos media hora y hasta 12 horas. Cuando vayas a preparar las crepas, bate antes la masa con un tenedor o globo para batir.
  • Calienta un sartén para crepas o antiadherente de 19-20 cm a fuego medio-alto durante un par de minutos. Engrasa el fondo del sartén y vierte aprox. 1/4 de taza de la masa para crepas: inclina el sartén y vierte la masa en uno de los lados y extiéndela lo más rápido que puedas al resto del sartén para que cubra toda la superficie.
  • Cocina durante 25 segundos, hasta que las orillas estén cocidas y comiencen a secarse y la crepa se dore de abajo. Con una espátula pequeña o tenedor, levanta una orilla de la crepa y voltea rápidamente con los dedos. Cocina el otro lado durante 15 segundos, o hasta que se dore ligeramente. Voltea la crepa a un plato.
  • Repite con el resto de la masa. Es posible que necesites engrasar el sartén otra vez después de preparar 3 ó 4 crepas. Si no es antiadherente, tal vez tengas que hacerlo después de preparar cada crepa. Pon las crepas preparadas una encima de la otra con el lado más oscuro hacia abajo. Habrás preparado de 35 a 40 crepas.

Para preparar la crema pastelera de chocolate:

  • En un recipiente pequeño, mezcla la Maizena y 2/3 de taza de leche. Es más fácil si la mezclas con los dedos. Así creas una especie de pasta para evitar grumos en la crema.
  • En una olla a fuego medio-alto, calienta el resto de la leche, la crema y 1/2 taza de azúcar hasta que suelte el hervor. En un recipiente mediano, bate la otra 1/2 taza de azúcar y las yemas.
  • Vierte 1/2 taza de la mezcla de leche caliente a la mezcla de huevos, batiendo los huevos para templarlos y que no se cocinen. Ya que esté mezclada, vierte la mezcla de huevos en la mezcla de leche y añade la pasta de Maizena. Cocina hasta que la mezcla se espese, revolviendo constantemente. Retira del fuego y añade batiendo la mantequilla, la vainilla y el chocolate, hasta que todo esté derretido y mezclado. Aparta para enfriar la crema pastelera hasta que la vayas a usar. Si la vas a usar dentro de algunas horas, tapa con plástico y refrigera.
  • En una fuente para pastel o platón, pon una crepa y extiende unas 3 cucharadas de la crema pastelera encima de la crepa. Repite con todas las crepas hasta que se acabe la crema. Tapa y refrigera la torre de crepas por al menos 8 horas o hasta toda la noche.

Para preparar el ganache de chocolate (prepáralo hasta que refrigeres el pastel):

  • Pon los pedazos de chocolate en un recipiente grande resistente al fuego. En una olla pequeña, hierve 1/2 taza de crema. Vierte la crema caliente en el chocolate. Deja reposar durante 5 minutos, y luego mezcla con una espátula hasta incorporar perfectamente el chocolate derretido y la crema.
  • Vierte el ganache encima del pastel frío, dejando que escurra hacia abajo de los lados. Puedes espolvorear azúcar glass si lo deseas, y servir con fresas rebanadas.

Notes

Chocolate Crepe Tower

Falda de res caramelizada con chiles pasilla

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Pati Jinich falda caramelizada con chiles pasilla
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Falda de res caramelizada con chiles pasilla

Falda de res caramelizada con chiles pasilla de la Temporada 6 de Pati´s Mexican Table, Episodio 610 "Cómo encontré mi camino"
Prep Time30 minutes
Cook Time4 hours
Total Time4 hours 30 minutes
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: caramelizar, carne de res, chiles anchos, chiles pasilla, falda de res, papas, tomates verdes, zanahorias
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 30 g (5-6) chiles pasilla secos sin tallo ni semillas
  • 1.5 kg de falda de res sin grasa
  • 2 cucharaditas de sal divididas
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 750 g de tomates verdes sin cáscara, lavados y cortados en 4 pedazos
  • 1 cebolla blanca grande picada
  • 10 dientes de ajo pelados
  • 4 tazas de caldo de pollo
  • 120 g (1/2 taza) de piloncillo rallado o azúcar morena o mascabada
  • 750 g de papas cambray partidas a la mitad
  • 750 g de zanahorias peladas y cortadas en pedazos diagonales de 2.5 cm

Instructions

  • Precalienta el horno a 175 C.
  • Calienta un comal o sartén a fuego medio y tuesta los chiles pasilla de 1 a 2 minutos, volteando con pinzas mientras se tuestan. Retira del fuego y ponlos en un recipiente.
  • Sazona la carne al gusto con 1 cucharadita de sal y pimienta negra recién molida. En una olla o sartén grande, calienta el aceite a fuego alto. Dora la carne de 2 a 3 minutos por lado. Añade los chiles tostados, los tomates verdes, la cebolla, el ajo, el caldo de pollo, el piloncillo, la cucharadita de sal restante y pimienta negra al gusto. Revisa que los chiles queden cubiertos por el caldo.
  • Si la olla se puede meter al horno, ponle la tapa o cúbrela con papel aluminio, si no, pasa los ingredientes a un refractario o recipiente resistente al fuego y séllalo con con papel aluminio. Ponlo en el horno y guisa la carne de 3 a 3.5 horas o hasta que esté suave. Saca del horno. Saca la carne de la olla y ponla en una tabla para cortar.
  • Vierte el resto de los ingredientes del refractario a la jarra de una licuadora y licua hasta que tengas una salsa tersa y lisa. Vierte nuevamente la salsa al refractario.
  • Corta la carne en rebanadas de 1 a 2 cm, en sentido contrario a las fibras y regrésala al refractario. Añade las papas y las zanahorias y revuelve bien para cubrir todo con la salsa. Tapa y hornea durante 30 minutos más. Retira la tapa o el papel aluminio y hornea sin tapar por 30 minutos más, hasta que las verduras estén suaves.

Notes

Caramelized Pasilla Brisket

Frijoles oaxaqueños

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Frijoles oaxaqueños

Frijoles oaxaqueños de la Temporada 6 de Pati´s Mexican Table, Episodio 609 "Desayuno oaxaqueño"
Prep Time2 hours
Cook Time5 minutes
Total Time2 hours 5 minutes
Course: Guarnición
Cuisine: Mexicana
Keyword: epazote, frijoles negros, frijoles refritos, pati´s mexican table, queso fresco
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 500 g de frijoles negros enjuagados
  • 1 cebolla blanca cortada a la mitad
  • 1 cucharadita de sal o al gusto
  • 2 ramas de epazote o cilantro fresco
  • 5 hojas de aguacate secas
  • 3 chiles de árbol secos
  • 2 cucharadas de manteca o aceite vegetal
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • Queso fresco para decorar
  • Aguacate mexicano maduro para decorar

Instructions

  • Pon los frijoles y la cebolla en una olla grande y añade suficiente agua para cubrirlos al menos de 5 a 8 cm por encima. Calienta hasta que suelten el hervor a fuego alto y tapa la olla parcialmente. Reduce el fuego a medio-bajo y cocina de 1 hora a 1:15, revisando que siempre haya suficiente agua (si es necesario, añade 1 taza más de agua hirviendo).
  • Una vez que los frijoles estén cocidos y suaves, agrega 1 cucharadita de sal y las ramas de epazote o cilantro. Cocina durante 15 minutos más. Apaga el fuego.
  • En un comal o sartén caliente a fuego medio, tuesta las hojas de aguacate y los chiles de árbol durante un par de minutos, volteando un par de veces hasta que estén tostados y hayan soltado el aroma. Retira del fuego. Parte las hojas en pedazos. Retira el tallo de los chiles y pártelos en pedazos sin quitar las semillas.
  • Añade los frijoles cocidos, en partes si es necesario, y al menos 1 1/2 tazas de su caldo (o agua si es necesario) a la jarra de la licuadora, así como las hojas de aguacate y los chiles. Licua hasta que tengas un puré un poco espeso.
  • En un sartén grande, calienta la manteca o el aceite a fuego medio-alto. Una vez caliente, sin que llegue a humear, añade la cebolla picada. Acitrona de 6 a 7 minutos, hasta que las orillas se empiecen a dorar. Agrega los frijoles molidos y reduce el fuego a medio. Cocina, revolviendo de vez en cuando, hasta que se espesen a tu agrado. Yo los cocino de 10 a 12 minutos.

Notes

Oaxaca Style Refried Beans

Mole verde con puerco y frijol blanco

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Mole verde con puerco y frijol blanco

Mole verde con puerco y frijol blanco de la Temporada 6 de Pati´s Mexican Table, Episodio 607, "El arte de hacer mole"
Prep Time30 minutes
Cook Time1 hour 30 minutes
Total Time2 hours
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: carne de puerco, frijoles, guisado, mole, mole verde, pati´s mexican table, tomates verdes
Servings: 6 a 8 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

Para el puerco y los frijoles:

  • 2 kilos de costillas de puerco sin hueso cortadas en pedazos de 5 cm
  • 1 cabeza de ajo cortada a la mitad a lo largo
  • 1 cebolla blanca cortada a la mitad
  • 3 hojas de laurel
  • 10 pimientas negras enteras
  • 1 cucharadita de sal
  • 500 g de frijoles blancos

Para el mole verde:

  • 1 kilo de tomates verdes sin cáscara lavados y enjuagados
  • 1 ó 2 chiles serranos o jalapeños sin tallo
  • 3 dientes de ajo
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 4 clavos enteros
  • 4 tazas de caldo de puerco dividas lo obtienes al cocinar la carne
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1/2 taza de hojas de epazote fresco picado
  • 1/2 taza de hojas de perejil fresco picado
  • 3 ó 4 cucharaditas de hojas santas frescas picadas o 1 cucharadita de hojas molidas y secas (puedes omitir este ingrediente)

Para acompañar:

  • Cebolla blanca picada
  • Rábanos fileteados
  • Limones partidos en cuatro para ponerle al mole

Instructions

Para cocinar el puerco y los frijoles:

  • En una olla grande, pon la carne de puerco, el ajo, la cebolla, las hojas de laurel, las pimientas y la sal. Cubre generosamente con agua. Calienta a fuego alto hasta que suelte un hervor activo. Retira la espuma que se forme en la superficie y tapa. Reduce el fuego a bajo y cocina aprox. 1 hora, hasta que la carne esté suave. Apaga el fuego. Retira los trozos de puerco, ponlos en un recipiente y aparta.
  • Cuela el caldo en un recipiente grande. Aparta 4 tazas para preparar el mole verde y regresa el resto del caldo a la olla. Calienta a fuego alto, agrega los frijoles y cocina hasta que suelten el hervor. Reduce el fuego a bajo, tapa y cocina durante 1 hora hasta que estén suaves y cocidos. Retira del fuego y aparta.

Para preparar el mole verde:

  • Pon los tomates verdes y los chiles en una charola para hornear y ásalos sobre la parrilla de 8 a 10 minutos, hasta que estén quemados por fuera y suaves y cocidos por dentro.
  • Pon los tomates verdes y los chiles junto con el ajo, la cebolla, la sal y la pimienta en la jarra de la licuadora. Retira los tallos de los clavos, y agrega sólo la parte de arriba a la licuadora, aunque ya se hayan desbaratado. Agrega 1 taza del caldo de puerco que reservaste y licúa hasta obtener una mezcla tersa.
  • En una olla grande, calienta el aceite a fuego medio-alto. Una vez caliente, sin que llegue a humear, añade el puré de tomate verde. Tapa parcialmente y cocina durante 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que se espese considerablemente y tenga un color más oscuro.
  • En la jarra de la licuadora, pon el epazote, el perejil y la hoja santa con las 3 tazas restantes de caldo. Licua hasta que la mezcla esté tersa. Agrega a la olla y revuelve. Cuando empiece a hervir, añade la carne de puerco y los frijoles.
  • Sigue cocinando a un hervor medio durante 25 minutos, o hasta que la carne esté muy suave y el mole verde se haya espesado nuevamente. Sirve, y que cada quien le ponga cebolla, rábanos y limón al gusto.

Notes

Mole Verde with Pork and White Beans

Helado de leche quemada con galletas de animalitos

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Helado de leche quemada con galletas de animalitos

Helado de leche quemada con galletas de animalitos de la Temporada 3 de Pati´s Mexican Table, Episodio 603
Prep Time15 minutes
Cook Time1 hour 15 minutes
Total Time1 hour 30 minutes
Course: Postre
Cuisine: Mexicana
Keyword: canela mexicana, galletas de animalitos, helado, leche quemada, pati´s mexican table, Postre
Servings: 1 litro de helado
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 1/2 tazas de leche
  • 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 rama de canela
  • 3/4 de taza de azúcar más 2 cucharadas
  • 2 huevos grandes
  • 1 1/2 tazas de crema espesa
  • Galletas de animalitos para decorar

Instructions

  • En una olla pequeña a fuego medio, calienta la leche, la vainilla y la canela de 6 a 7 minutos, hasta que se forme una capa delgada de nata y apenas empiece a hervir, pero no dejes que hierva.
  • Mientras, calienta 3/4 de taza de azúcar en un sartén mediano a fuego medio-bajo. Deja que el azúcar se empiece a disolver, agitando la olla de vez en cuando, pero sin revolver, hasta que se convierta en jarabe color caramelo, de 7 a 8 minutos. Retira del fuego.
  • Retira la rama de canela de la leche y viértela en un chorro muy delgado al caramelo caliente, batiendo lo más rápido que puedas para incorporarlo. El caramelo reaccionará violentamente, pero sigue añadiendo la leche lenta y constantemente y batiendo rápido hasta mezclar todo. Si por alguna razón el caramelo se endureció en el fondo de la olla, calienta nuevamente a fuego medio y bate hasta que se diluya. Retira del fuego.
  • En otro recipiente, bate los huevos hasta que estén espesos y espumosos. Añade las 2 cucharadas restantes de azúcar y sigue mezclando. En un chorro muy delgado, y muy despacio, alterna entre agregar la leche con caramelo y la crema espesa a los huevos, batiendo continuamente hasta incorporar todo.
  • Vierte la mezcla en tu máquina para helado y sigue las instrucciones (en mi máquina, se tarda 1 hora y 15 minutos, aprox.). Sirve el helado de inmediato o congélalo hasta que lo vayas a servir.
  • Acompaña con galletas de animalitos enteras o partidas.

Notes

Burnt Milk Ice Cream with Animal Crackers

Tasajo

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Pati Jinich tesajo
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Tasajo

Tasajo de la Temporada 6 de Pati´s Mexican Table, Episodio 601 "Un día en Oaxaca"
Prep Time10 minutes
Cook Time2 hours 40 minutes
Total Time2 hours 50 minutes
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: carne, carne de res, falda de res, pati´s mexican table
Servings: 6 porciones
Author: Pati Jinich

Ingredients

  • 1 kilo de falda de res
  • 2 a 3 cucharaditas de sal
  • Aceite vegetal para freír

Instructions

  • Corta la falda de res en rebanadas transversales de 1/2 cm de espesor, o lo más delgadas que puedas. Pon cada una de las rebanadas entre dos pedazos de papel encerado o pergamino. Usa un mazo para carne para aplanarlas lo más que puedas hasta que tengan menos de 1/4 de cm de espesor, o hasta que puedas ver el papel abajo de la carne, pero no tan delgadas que se rompan.
  • Pon las rebanadas aplanadas en una rejilla arriba de una charola o tabla. Luego, espolvorea 1 1/2 cucharaditas de sal en un lado de la carne. Voltea y espolvorea con las 1 1/2 cucharaditas de sal restantes.
  • Deja secar y curar por al menos 3 y hasta por 8 horas. También las puedes dejar a temperatura ambiente durante 2 horas y refrigerarlas el resto del tiempo.
  • Cuando vayas a asar la carne, precalienta la parrilla o asador a fuego medio-alto. Una vez caliente, unta la carne con aceite vegetal y cocina de 1 a 2 minutos por lado.

Notes

Tasajo