Lomo relleno a los tres chiles

Lomo relleno a los tres chiles

Chorizo Stuffed Pork Roast with Three Chiles Adobo
6 porciones
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: chiles, chorizo, lomo, pati´s mexican table, receta
Prep Time: 45 minutes
Cook Time: 1 hour 30 minutes
Total Time: 2 hours 15 minutes
Receta de Lomo relleno a los tres chiles de la Temporada 7 de Pati´s Mexican Table, Episodio 701 - "Tijuana y su movimiento culinario"

Ingredientes

Para la marinada:

  • 2 chiles pasilla, sin tallo ni semillas
  • 2 chiles anchos, sin tallo ni semillas
  • 2 chiles guajillos, sin tallo ni semillas
  • 1 diente de ajo
  • 1 jitomate maduro
  • 2 cucharadas de vinagre blanco
  • 1/4 de cucharadita de comino molido
  • 1/2 cucharadita de pimienta gorda molida
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharadita de sal, o al gusto
  • Pimienta negra recién molida
  • 1 1/2 kg de lomo de puerco sin hueso, en corte mariposa de 1/2 cm de espesor

Para el relleno:

  • 1 cucharada de aceite
  • 250 g de chorizo mexicano, sin piel y picado
  • 90 g de rebanadas de tocino, picado
  • 250 g de cebolla blanca picada
  • 1/2 taza de apio picado
  • 1 manzana verde o Granny Smith, pelada y picada
  • 1 plátano macho maduro, pelado y picado
  • 1/3 de taza de almendras fileteadas
  • 1/2 cucharadita de sal

Preparación

Para la marinada:
  • En una olla a fuego medio-alto, pon los chiles pasilla, anchos y guajillos, el ajo y el jitomate. Cúbrelos con agua y caliéntalos hasta que suelten el hervor. Hierve durante 10 minutos o hasta que los chiles se rehidraten y el tomate esté suave y cocido.
  • Saca las verduras cocidas de la olla con unas pinzas o una cuchara con ranuras y ponlos en la licuadora con 1 taza del agua de cocción, el vinagre, el comino, la pimienta gorda, el orégano, la sal y la pimienta. Licúa todo hasta que tengas un puré suave.
  • Puedes pedirle a un carnicero que corte el lomo en mariposa o lo puedes hacer tú: con un cuchillo filoso, haz un corte horizontal de 1/2 cm de profundidad en el centro del lomo y luego jala hacia afuera la carne desde el corte, haciendo más cortes de 1/2 cm de espesor, como si extendieras un rollo de papel. Pon el lomo entre dos pedazos grandes de papel plástico o encerado y golpea la carne para emparejar su espesor y suavizarla un poco. Si el lomo ya cortado en mariposa es muy grande, lo puedes cortar a la mitad para que tengas dos pedazos de unos 25 x 13 cm cada uno.
  • En un refractario grande, vierte la mitad de la marinada. Luego, pon el lomo encima y asegúrate de que la marinada cubra bien la carne por abajo. Vierte el resto de la marinada encima del lomo y extiéndela para cubrirlo completamente.
  • Precalienta el horno a 165 C y pon la rejilla a la mitad.
Para el relleno:
  • En un sartén grande, calienta el aceite a fuego medio-alto. Cuanto esté caliente, cocina el chorizo de 3 a 4 minutos. Cuando el chorizo suelte la grasa y se empiece a dorar, añade el tocino y cocina de 2 a 3 minutos más hasta que se dore. Añade la cebolla, el apio, la manzana y el plátano macho y cocina de 6 a 7 minutos, hasta que esté suave y bien cocido. Añade las almendras y la sal, revuelve todo y retira del fuego.
  • Pon el relleno encima del lomo – si tienes dos pedazos, divide el relleno entre los dos. Extiéndelo sobre la carne, dejando un espacio de 2.5 cm alrededor de la orilla de la carne para que el relleno no se salga cuando la enrolles. Enrolla la carne con cuidado, sin apretar demasiado para mantener el relleno dentro de la carne.
  • Pon el rollo (o rollos) de carne en una tabla para cortar, y amárralo(s) con hilo para cocina en intervalos de 2.5 cm de punta a punta. Regrésalo al refractario con la marinada, tápalo con aluminio y rostiza la carne durante unos 50 minutos. Sube la temperatura a 200 C, saca el refractario del horno para quitarle el aluminio y regrésalo al horno. Rostiza la carne de 25 a 30 minutos, hasta que tenga una temperatura interna de al menos 63 C y se haya dorado bien por encima. Saca la carne del horno, cúbrela con papel aluminio y déjala reposar durante al menos 10 minutos antes de quitarle el hilo y rebanarla.
  • Para servir la carne, rebánala y ponla en un platón. Luego, vierte encima la marinada que quedó en el refractario.

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