Pierna de cerdo adobada

Pierna de Cerdo Adobada

Adobo Pork Butt
8 porciones
Pati Jinich
Course: Plato principal
Cuisine: Mexicana
Keyword: adobo, carne de puerco, chiles anchos, chiles guajillo, jugo de naranja, laurel, pati´s mexican table, pierna, piloncillo, tomillo, vinagre
Author:Pati Jinich
Prep Time: 10 minutes
Cook Time: 4 hours
Total Time: 4 hours 10 minutes
Pierna de cerdo adobada de la Temporada 8 de Pati´s Mexican Table, Episodio 803 “Al Sur con Vivian Howard”

Ingredientes

Para la marinada:

  • 250 g de jitomates maduros
  • 1 cebolla blanca, cortada en cuatro
  • 6 dientes de ajo sin pelar
  • 2 chiles guajillos, sin tallos ni semillas
  • 2 chiles anchos, sin tallos ni semillas
  • 1 taza de jugo de naranja fresco
  • 2 cucharadas de vinagre de manzana
  • 2 cucharadas de piloncillo rallado, o azúcar morena o mascabada
  • 1/2 cucharadita de mejorana seca
  • 1/2 cucharadita de tomillo seco
  • 1/2 cucharadita de orégano seco
  • 1 1/2 cucharaditas de sal
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

Para la carne:

  • 1 pieza de pierna o lomo de puerco de 2 o 2.5 kg, con hueso
  • 3 hojas de laurel

Preparación

Para hacer la marinada:
  • Pon los jitomates, la cebolla y el ajo en una charola para hornear forrada con papel aluminio o encerado. Pon la charola en el asador u horno durante 10 minutos hasta que todo esté chamuscado y suave, volteando los ingredientes una vez a la mitad del tiempo. Saca del horno y cuando se hayan enfriado, pela los ajos. También los puedes asar en un comal o sartén precalentado a fuego medio-bajo.
  • Pon los jitomates, los ajos pelados y la cebolla en la licuadora.
  • Tuesta los chiles guajillos y anchos en un comal o sartén caliente durante 1 minuto volteándolos algunas veces, hasta que se tuesten ligeramente y suelten el aroma. Pon los chiles en una olla mediana, cúbrelos con agua y hierve durante 10 minutos, hasta que estén suaves y rehidratados.
  • Pasa los chiles rehidratados junto con 1 taza del agua de cocción, a la licuadora con los demás ingredientes. Agrega el jugo de naranja, el vinagre, el piloncillo, la mejorana, el tomillo, el orégano, la sal, la pimienta y licua hasta tener una salsa suave. Deja enfriar.
Para rostizar la carne:
  • Precalienta el horno a 160 C con la rejilla en la parte de abajo.
  • Con un cuchillo para pelar pequeño, pica la carne varias veces para que absorba la marinada. Pon la carne en un refractario o cazuela grande, cúbrela con la marinada* y pon las hojas de laurel encima. Ponle la tapa a la olla o cúbrela muy bien con papel aluminio.
  • Coloca la olla en el horno y hornea durante 3 horas o hasta que la carne esté muy suave. Saca el refractario del horno y sube la temperatura a 190 C. Quita la tapa o el papel aluminio con cuidado. Baña la carne con la salsa y regresa al horno. Hornea de 20 a 30 minutos más, hasta que la carne se dore por encima.
  • Pasa la carne a una table para cortar y deja reposar. Mientras, cocina la salsa que quedó en la cacerola a fuego medio-alto durante 15-20 minutos, hasta que se haya espesado y tenga consistencia de gravy. Rebana o pica la carne y ponla en un platón, acompañada de la salsa.
  • *Nota: Puedes marinar la carne hasta por 48 horas o rostizarla de inmediato.

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