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Tortitas de Santa Clara

¿Sabes qué pasa cuando te comes una galleta de Santa Clara?

Primero muerdes una capa suave, con textura granulosa que se parece al mazapán. Luego viene la capa de galleta crujiente. Es un contraste muy rico y tienes que seguir comiendo galletas para entenderlo bien.

¿Ves? Otra dulce creación de las monjas del Convento de Santa Clara en Puebla, cuya receta ha pasado de generación en generación. Junto con las monjas del Convento de Santa Rosa (donde se cree que se inventó el Mole Poblano) y el Convento de Santa Mónica (donde crearon los Chiles en Nogada), crearon muchos de los platillos barrocos que mezclan ingredientes europeos y mexicanos con mucha pasión y devoción, y que le dieron forma a la comida de esa ciudad y a la del resto del país.

Las monjas de Santa Clara son las más famosas por sus dulces. Aquí pueden leer lo que dice en la placa afuera del convento que nos dejó su dulce legado.

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Casi todos estos dulces están en las dos cuadras de La Calle de los Dulces, donde está el convento. Hay muchísimas dulcerías a lo largo de esas dos cuadras.

Estuvimos ahí hace poco para filmar el Episodio de Puebla de la Temporada 2. Estaba parada en la calle maravillada y confundida (y apurada por el equipo de producción) sin saber qué dulcería escoger y queriendo probar todos los dulces que veía.

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Las galletas se empaquetan individualmente para que no se rompan, y así se venden. Hay tres tamaños: chicas, medianas y grandes. Me comí las tres galletas que faltan del platón de Talavera, mientras estaba parada en la calle y le decía al productor que tenía que comerme algunas para poder hablar sobre ellas en el programa.

En el episodio de Puebla pueden ver cómo me las como.

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Hay moldes especiales para hacer estas galletas.

En cuanto al glaseado, es muy laborioso. Yo probé muchas versiones en mi cocina, y dí con una receta en la que puedes usar cualquier molde redondo para galletas, y tiene una forma más fácil de hacer el glaseado.

Vamos a empezar por ahí.

El glaseado se hace con semillas de calabaza, y aunque algunas empresas lo han tratado de hacer con azúcar glass, los conocedores sabemos la diferencia. Desde épocas coloniales, las monjas españolas trataron de replicar los dulces que conocían, solo que con los ingredientes que tenían a la mano. Así que usaron las semillas de calabaza para hacer mazapán en lugar de las almendras, y así nació el dulce de pepita que fue todo un éxito. El siguiente paso es usar este dulce para cubrir la galleta.

La parte laboriosa de hacer el glaseado es porque las pepitas peladas son verdes. No sabemos si fue por sus creencias sobre la pureza, o si porque usaron el método de blanquear y pelar las almendras para el mazapán, pero las monjas encontraron la forma de quitarle la delgadísima piel a las pepitas hasta que quedaran blancas.

Pelar las pepitas y quitarles la cáscara es muy tardado, lo bueno es que ya las venden peladas, pero quitarle luego la piel verde solo lo complica más.

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Para hacer el glaseado como las monjas, tienes que remojar las pepitas con cal, cenizas o polvo para hornear toda la noche. Luego las tienes que frotar con las manos para quitarles la piel, pero como no se les quita por completo así, hay que enjuagarlas y frotarlas con toallas de cocina muchas veces, hasta que estén completamente blancas.

Yo tengo mucha paciencia en la cocina, pero no tanta como las monjas de Santa Clara.

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No sé si sabían lo saludable y nutritiva que es la piel de las pepitas. Si la dejas, el glaseado es igual de bueno que el blanco, pero de color verde claro. Puedes tratar de usar el método de las monjas de Santa Clara para tener pepitas blancas, pero si no quieres pasar horas intentándolo, lo que puedes hacer es usar almendras blancas rebanadas.

Sin importar la nuez que uses, si está pelada o no, primero hay que molerlas en la procesadora o licuadora. Si no hay que pelarlas, el resto de la receta es bastante fácil.

Haz un jarabe con agua y azúcar en una olla mediana.

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Caliéntalo unos 10 minutos, hasta que se disuelva el azúcar y como se ve en la foto de abajo, hasta que el jarabe se tarde en caer de la cuchara.

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Añade las nueces molidas y mezcla todo, cocina de 3 a 4 minutos más. Luego, un poco de leche Para que el glaseado sea brilloso, casi como un espejo.

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Luego haces las galletas.

Si vas a Puebla y encuentras un molde Santa Clara, úsalo. Si no, no te preocupes. Extiende la masa y usa un molde redondo. Yo usé uno de 8 cm de diámetro.

Corta los círculos.

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Luego, usa un molde redondo un poco más chico y presiona sobre la masa, sin cortarla. Así creas una orilla para decorar y contener el glaseado.

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Decora alrededor de la orilla con un tenedor.

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Hornea las galletas, deja que se enfríen y añade el glaseado encima. Espera hasta que se hayan enfriado completamente, o el glaseado se correrá. Puedes hacer todo desde antes.

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No importa si usas pepitas peladas o no, ambas saben delicioso y las que hice con almendras, también.

¿Cuál se ve más bonita?

Depende de ti, tu escoges. No te esperes hasta ir a Puebla para poder probar estas galletas.

Tortitas de Santa Clara

La Receta Rinde

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Ingredientes

  • Para la masa:
  • 1 barra (115 g) de mantequilla sin sal
  • 1 taza de azúcar glass
  • 1/4 de cucharadita de polvo para hornear
  • 3 tazas de harina más la necesaria para extender la masa
  • 3 yemas de huevo
  • 1/2 taza de agua tibia
  • Para el glaseado:
  • 2 tazas de azúcar
  • 1/2 taza de agua
  • 3 tazas de pepitas peladas o almendras fileteadas crudas
  • 1/2 taza de leche
  • Para blanquear las pepitas:
  • 1/2 cucharadita de polvo para hornear o de bicarbonato de sodio

Para preparar

  • Para preparar las galletas: con la batidora, bate la mantequilla a velocidad media hasta que esté cremosa. Reduce la velocidad a la más baja y añade con cuidado el azúcar glass y el polvo para hornear. Sigue batiendo hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados.
  • Añade la harina, una taza a la vez, y luego las yemas una por una. Continúa batiendo por 1 minuto. Añade el agua y sigue batiendo hasta que la masa esté suave y puedas hacer una bola con ella. Envuelve la masa en plástico y refrigérala. Deja que se enfríe hasta que quede firme y se pueda manejar, por lo menos 1/2 hora (puedes refrigerar la masa hasta un par de días).
  • Cuando estés lista para hornear las tortitas, precalienta el horno a 190 C y cubre una charola para hornear con papel encerado.
  • Pon la mitad de la masa en un pedazo de papel encerado espolvoreado ligeramente con harina. Añade un poco más de harina encima de la masa y luego ponle otro pedazo de papel encerado. Usando un rodillo, extiende la masa con cuidado, hasta que tenga un grosor de unos .60 cm. Retira el papel encerado de encima y corta círculos con un molde para galletas redondo de 8 cm. Con un molde para galletas más pequeño, has una depresión circular en la mitad de cada galleta, sin cortar por completo la masa (debe quedar un espacio de .60 cm entre la depresión y la orilla de cada galleta). Presiona las orillas de cada galleta con un tenedor, como si hicieras las orillas de un pay. Repite todo el proceso con el resto de la masa, extendiéndola hasta obtener el mayor número de galletas posible.
  • Acomoda las galletas en una charola para que tengan al menos .60 cm entre cada una y hornéalas durante unos 10 minutes, hasta que estén totalmente cocidas y ligeramente cafés abajo. Retira las tortitas del horno y déjalas enfriar. Hornea de igual forma el resto de las galletas.
  • Para preparar la base del glaseado: para hacer el glaseado blanco de pepitas como tradicionalmente lo hacían las monjas del Convento de Santa Clara, hay que preparar las pepitas de la siguiente manera:
  • Pon a hervir agua en una olla pequeña y añade las pepitas, deja hervir a fuego bajo unos 5 minutos y apaga el fuego. Deja enfriar, añade el bicarbonato o el polvo para hornear y deja reposar las pepitas toda la noche. Con tus dedos, frota las pepitas para quitarles la piel, la cual quedará flotando en el agua. Con cuidado, escurre el agua, cubre las pepitas con agua limpia y enjuaga otra vez. Con una toalla limpia, vuelve a frotar las pepitas para retirar la piel que les haya quedado. Luego, pon las pepitas en un recipiente, cúbrelas con agua, enjuaga y ponlas en una toalla o servilletas de papel para que se sequen.
  • Para hacer el glaseado verde de pepitas, que es mucho menos laborioso, prepara las pepitas de la siguiente manera:
  • Pon las pepitas en la licuadora o procesador y muélelas completamente.
  • Para hacer el glaseado blanco con las almendras, que es todavía más fácil, sólo pon las almendras ya blanqueadas y fileteadas en la licuadora o procesador y muélelas completamente.
  • Para preparar el glaseado: calienta el azúcar y 1/4 de taza de agua en una olla mediana a fuego bajo. Cocina hasta que el azúcar se haya derretido completamente en el agua y parezca un jarabe ligero, de unos 8 a 10 minutos.
  • Añade las pepitas o las almendras molidas y revuelve bien, para crear una pasta espesa. Deja cocinar la mezcla unos 3 ó 4 minutos más — se espesará y se hará aún más pastosa. Apaga la lumbre, añade la leche y revuelve bien. La mezcla estará espesa pero más brillosa y un poco más líquida.
  • Retira la mezcla de la lumbre y deja enfriar completamente hasta que se espese un poco y se pueda poner en una galleta sin que se derrame. Se spread mientras se asienta, pero si se ha enfriado lo suficiente no se correrá, pero antes de que se haya enfriado completamente y se endurezca. Si eso pasa, solo calienta la mezcla nuevamente con una cucharada de agua hasta que se haga un poco líquida.
  • Para armar las galletas: a las galletas ya frías, añádeles una cucharada del glaseado.

Comentarios

2comentarios enTortitas de Santa Clara

  1. María Cuevas

    Abr 11

    Gracias por compartir la receta😊

    1. Pati Jinich

      Abr 16

      Con gusto Maria, un abrazo!

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