Poco después de publicar uno de mis primeros posts de Ingredientes Básicos, el de Chipotles en Salsa de Adobo, Cath Kelly me escribió desde Australia: “He estado buscando desesperadamente una receta para preparar chipotles en adobo. Secamos nuestros jalapeños y salen muy bien, y este sería el siguiente paso en mi proceso de preparación ¡Por favor apúrate y prepáralos para nosotros!”

Australia…qué lugar tan exótico desde donde alguien se preocupa cómo hacer este versátil chile en escabeche. Aunque los chipotles en adobo son tan usados en la cocina mexicana, la mayoría de los mexicanos los compran en tiendas, ya enlatados y algunos de extraordinaria calidad.

Piensa en la mostaza, ¿la compras o preparas la tuya?

Aunque el tiempo me ha demostrado que hay más personas interesadas en preparar las cosas en su casa que lo que pensaba. El post más visitado en mi sitio, por mucho, es en el que explico cómo preparar chiles jalapeños en escabeche. Es otro chile que disfrutan los mexicanos todo el día, de sur a norte, y usualmente lo compran en lata.

Bueno, Cath, me ha tomado tiempo. Te pido disculpas. No es porque no haya tomado en cuenta tu petición. Al contrario, he estado probando y cambiando la receta por más de 1 año, para que cuando los prepares, el resultado sea mejor que lo que encuentras en las tiendas.

Hay muchos tipos de chiles chipotle. Todos los chipotles son jalapeños que se han madurado, secado y ahumado. Todos son picantes, de sabor intenso y ahumados. Pero como hay diferentes tipos de jalapeños, resultan en diferentes tipos de chipotles.

Los jalapeños más pequeños, con un sabor y aroma más intensos, se vuelven chipotles morita, como en la foto de arriba. Tienen un color oscuro y un sabor más intenso y son los que prefiero. Los productores comerciales también, probablemente por su sabor y color atractivo, y también porque son más pequeños y funcionan bien en las latas más pequeñas que se venden en las tiendas.

También puedes usar chipotles mecos, que están en la foto de abajo. Son más grandes que los chiles morita y de un color más claro y claro, deliciosos.

La idea de que es complicado hacer chipotles en adobo, persiste. Pero no lo es.

Los chipotles se deben enjuagar y hervir en agua durante 15 minutos. Esto los rehidrata, para que puedan absorber el sabor de la salsa de adobo y estén suaves.

La mayoría de las recetas para hacer chipotles no incluyen al adobo, sino solo el escabeche. Pero es justo el adobo que hace los chiles que venden en el supermercado lo que los hacen tan ricos.

Para prepararlos, aparte de los ingredientes usuales de un escabeche, como vinagre, aceite y especias, después de mucho probar, encontré que necesitas añadir chiles anchos. Algunas personas añaden jitomates, y otras no. Yo sí lo hago. Una vez que los jitomates y los chiles anchos se cocinan en agua hasta que estén suaves y licuados, se convierten en una base sustanciosa para el adobo.

Ya sé que la idea de marinar un chile en el puré de otro chile suena rara, pero el resultado es delicioso. Los chipotles son picosos, ahumados y sustanciosos. Los chiles anchos son semi-amargos, suaves y tienen un sabor a ciruela pasa. Créanme, se complementan a la perfección.

La base de chile ancho se cocina y sazona con zanahorias, cebolla y ajo sofritos en aceite de oliva.

Se les añade mejorana, tomillo y hojas de laurel.

Luego, esos chiles necesitan sal y una porción generosa de azúcar morena o mascabada, o piloncillo. Estos últimos ingredientes son maravillosos para los chipotles.

Bueno…

Son hasta decadentes.

Juzguen ustedes mismos.

Para terminar el adobo, vierte el vinagre de arroz y el vinagre blanco. Esta mezcla es parecida a los los vinagres caseros de frutas que son tradicionales en el interior del país.

Ya sólo tienes que añadir los chipotles. Cocina todo junto por 10 minutos. Y listo.

Una vez que se enfríen, pon los chiles en frascos de 1/2 litro.

Esta receta es para dos litros (divididos en 4) y puedes refrigerarlos hasta que se acaben (duran meses y meses y mejoran con el tiempo).

Puede haber una razón más importante por la que la mayoría de los mexicanos no hacen sus propios adobos en chipotle. No solo es porque lo que venden es tan rico. O porque la percepción de que es muy difícil hacerlos persiste. Yo creo que es porque son tan ricos, y comen tantos, que tendrían que preparar chipotles continuamente para satisfacer su propia demanda.

Se comen con todo: tortas, sándwiches, quesadillas, tostadas…también se usan para sazonar y darle sabor a sopas, guisos, tamales, frijoles, aderezos y mucho, mucho más.

Aquí tienes, Cath Kelly, ojalá esta receta te complazca. Por cierto, creo que me metiste en problemas, porque ahora mi esposo ya no quiere comer chipotles enlatados.