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Albóndigas con chipotle y menta de Julio

Reconozco humildemente cómo no dejo aprender de mi equipo de cocina en el Instituto Cultural de México. Todos venimos de diferentes partes del país, con nuestros modos, influencias y opiniones que gritamos a los cuatro vientos cada vez que tratamos de servir la mejor comida posible en cada evento. Aunque nos ponemos nerviosos cuando cocinamos para nuestros invitados, nos relajamos completamente cuando preparamos comida para nosotros. Nos vamos turnando, y la semana pasada le tocó a Julio, un antiguo cocinero en una taquería mexicana. Tenía muchas ganas de probarla sus albóndigas, ya que su tía Maricruz me había platicado lo buenas que son. “De veras, de veritas Pati”, me dijo, “hace las albóndigas más ricas de todas”.

Mientras veía cómo las preparaba Julio, le pregunté sobre las cosas que no me gustaban de ellas, como el arroz y la menta y vaya que me puso en mi lugar. Como he dicho, todo está en el detalle, en cómo se usan estos ingredientes. Me gustaron tanto, que también prepararemos las albóndigas de Julio en casa. Mis hijos notaron la diferencia de la mejor manera posible: “Hay algo diferente, mami”, decían mientras dejaban los platos limpiecitos.

Albondigas 1(Jitomates maduros, dientes de ajo y una rebanada gruesa de cebolla blanca para preparar el caldo de jitomate)

Primero, necesitamos un kilo de jitomates para la salsa. Aunque en México usamos con mucha frecuencia los guaje (Roma en Estados Unidos), más que los jitomates bola, yo te recomiendo usar los que estén más frescos y maduros, o déjalos madurar un par de días. Durante el otoño, puedes sustituirlos por un puré de tomate de la marca que te guste más.

Albondigas 2(Los chipotles en adobo le aportan a la salsa un sabor ahumado y dulce)

Una vez que hirvieron los jitomates unos 10 minutos, se licúan con un par de dientes de ajo, una rebanada gruesa de cebolla blanca y una buena porción de la salsa de chipotle en adobo. Si quieres más picante, puedes añadir un chipotle entero también. Recuerda, siempre es más fácil añadir picante poco a poco, según te guste, que tratar de corregir un platillo demasiado picoso. Después de cocinar y sazonar el caldo de jitomate, añade caldo de pollo.

Albondigas 3(la menta y el ajo complementan al jitomate y al chipotle, añaden tanto sabor como fragancia)

Hasta aquí, el proceso es similar al de mis albóndigas. Lo diferente es que Julio es machaca un par de dientes de ajo con 5 o 6 hojas de menta fresca en un molcajete con tejolote. Si no los tienes, puedes picarlos. La menta combina muy bien con el jitomate y el chipotle, y potencializa su sabor de forma discreta.

Albondigas 4(ajo y menta fresca machacados)

No toma más de 10 segundos machacarlos o picarlos.

Albondigas 5(mi chef de 3 años, o bandido como le decía mi abuelo, machacando los ingredientes)

El acto de machacar es apreciado por muchos en la casa, así que le pusimos más cuando preparamos las albóndigas aquí.

Albondigas 6(carne de pavo molida, arroz blanco al dente, ajo y menta machacados, sal y pimienta negra recién molida)

Julio usó carne de pavo molida que teníamos a la mano, pero a mí me gusta mucho usar pavo, ya que así preparas albóndigas más ligeras, pero con mucho sabor. También puedes usar pollo, res o la combinación que te guste. Julio suele usar una mezcla de res y puerco, pero le sorprendió lo bien que quedaron con pavo. Su último truco, que no me convencía mucho, fue añadir arroz para unir la carne y darles más textura a las albóndigas. Resulta que todo depende de cómo uses el arroz. Otras versiones que había probado le ponían el arroz crudo, pero Julio lo cuece de 6 a 8 minutos hasta que apenas esté cocido, o al dente. Cuando lo añade a la carne, termina de cocinarse mientras las albóndigas se cuecen en el caldo, dándoles una consistencia excelente.

Albondigas 7(aguacate mexicano maduro, tortillas de maíz y frijoles cocidos)

Aquí está la receta para que la imprimias. Presiento que también te va a encantar lo que el ajo y la menta le hacen a la combinación, de por sí espectacular, del jitomate y el chipotle. Si las haces, cuéntame qué te parecieron.

Albóndigas con chipotle y menta de Julio

La Receta Rinde

8 porciones

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Ingredientes

  • 1/3 de taza de arroz blanco de grano largo
  • 2 tazas de agua
  • 2 dientes de ajo
  • 750 g de carne molida de pavo, pollo o una mezcla de ternera, res y puerco
  • 2 huevos
  • 1/2 cucharadita de sal, o más al gusto
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida o al gusto
  • 1 kg de jitomates maduros
  • 2 dientes de ajo
  • 3 cucharadas de cebolla blanca picada o una rebanada al gusto
  • 1 a 2 cucharadas de la salsa de chiles chipotle en adobo, o al gusto
  • 1 chile chipotle en adobo sin semillas, opcional
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1 taza de caldo de pollo
  • 1/2 de cucharadita de sal o al gusto

Para preparar

  • En una olla pequeña, pon el arroz y cúbrelo con 2 tazas de agua caliente. Hierve a fuego medio-alto de 6 a 8 minutos, hasta que el arroz esté al dente. Escúrrelo y deja que se enfríe.
  • En un molcajete, machaca las hojas de menta y 2 dientes de ajo con el tejolote hasta que tengas un puré. También puedes usar un mortero o picarlos juntos.
  • En un recipiente grande, mezcla la carne molida de tu elección, los huevos, el arroz, el puré de menta y ajo, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida. Mezcla bien todo con las manos o con una espátula.
  • En una olla, pon los jitomates y cúbrelos con agua. Hierve a fuego medio-alto de 8 a 10 minutos, hasta que estén cocidos y suaves. Pon en la jarra de la licuadora los jitomates cocidos, 1/4 de taza de su agua, 2 dientes de ajo, la cebolla, la salsa de los chipotles en adobo y el chile si lo vas a usar. Licúa todo hasta obtener un puré suave.
  • En una olla grande y honda, calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agrega el puré de tomate. Hierve de 6 a 8 minutos, o hasta que cambie de color a un rojo oscuro y se haya espesado. Añade el caldo de pollo y 1/2 cucharadita de sal y reduce el fuego a medio.
  • Pon un recipiente pequeño con una taza de agua junto a la olla con la salsa y con la mezcla de carne. Haz las albóndigas una por una, de 2.5 a 5 cm de ancho y ponlas con cuidado en la salsa. Mójate las manos después de hacer unas cuantas albóndigas para que no se te peguen en las manos.
  • Una vez que hayas puesto todas las albóndigas en la salsa, tapa la olla y hierve a fuego lento durante 20 minutos. Si quieres que la salsa se espese un poco más, destapa la olla y hierve de 5 a 8 minutos más.
  • Sirve las albóndigas calientes con rebanadas de aguacate, tortillas de maíz y frijoles de olla.

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