La barbacoa es una comida mexicana icónica: carne jugosa, tierna y que se cae del hueso, impregnada con un sabor rústico y ahumado y un aroma intoxicante. Se usa una técnica de cocción que comenzó hace siglos, mucho antes de que llegaran los españoles, y se sigue usando hoy en día en varios lugares de México. También hay versiones más accesibles para prepararla en casa.

Fuera de México, mucha gente ha oído hablar de la barbacoa y quiere probarla, pero la auténtica. Las personas que ya la han probado, mueren por comerla otra vez. En México nunca han pasado de moda, especialmente en el Centro del país, donde crecí.

Es cierto, la barbacoa suena muy parecida a la BBQ norteamericana. Aunque los norteamericanos crearon su BBQ de un tipo de barbacoa, no fue la mexicana, sino un tipo usado por los Americanos Nativos aquí en los Estados Unidos, que se cocina en la superficie. En México, también la llamamos barbacoa, pero la mexicana es totalmente diferente: la carne se envuelve en hojas de plátano, se cocina durante muchas horas en un hoyo en el suelo, en el que primero se prende una base de leña, ladrillos y piedras calientes, luego se pone la carne y se sella con un tipo de barro. Finalmente se cocina al vapor toda la noche.

Si no la has probado, esta es tu oportunidad. Y no necesitas un hoyo en el suelo. Hay otras formas de prepararla y dejarla cocinar mientras te tomas un descanso.

La carne más común para la barbacoa es cordero, chivo o cordero, que van muy bien con la naturaleza rústica de la barbacoa, ya que estas carnes tienen un sabor fuerte. A mí me gusta usar pierna o paleta de cordero con el hueso, pero se pueden usar otras carnes, hasta con pollo.

También hay varias formas para preparar la marinada espesa para la carne. En lo personal, me gusta preparar una versión que he ido adaptando con los años y que viene de otras dos versiones: una es una mezcla seca de especias que se usó por décadas en un restaurante de la Ciudad de México llamado El Caballo Bayo, a donde mi papá iba a comprar tacos de barbacoa para llevar algunos domingos – y la otras tienen más especias, verduras y granos de una receta que hace mi mamá, quien la tomó de su nana. Puedes hacer la marinada, que es como una pasta, con anticipación. Además de chiles guajillo y ancho, tiene jitomates, ajo y cebolla

Luego, lleva orégano, pimienta gorda, canela, clavos y una buena cantidad de sal y pimienta. Los chiles se tuestan rápidamente y luego se rehidratan en agua hirviendo.

Puedes hacer lo que quieras con el agua donde se hidrataron los chiles claro, pero si me preguntas a mí: No la tires toda. Esa agua tiene muchísimo sabor y color, y te va a servir mucho para la barbacoa. De verdad.
Aquí se ve la profundidad del color.

Vierte el agua en la licuadora junto con el resto de los ingredientes.

Tendrás un puré suave. Después de sazonarlo en un sartén, deja que hierva para que se reduzca; tendrá un color más profundo.

Embarra esta pasta en toda la carne, y déjala marinar desde dos horas hasta todo un día. Entre más tiempo se marine la carne, mejor.

Si quieres darle un toque realmente rústico, envuelve la carne en hojas de plátano, que la mantendrán jugosa y le darán un sabor y aroma fresco. La carne se cocerá al vapor en las hojas y le dará un sabor auténtico, como si la estuvieras cocinando en un hoyo en el suelo.

Pon el paquete un un refractario para hornear. Si no puedes encontrar las hojas de plátano, puedes envolver la carne por encima antes de meterla al horno.

Antes de envolver la carne con las hojas de plátano, puedes poner algunas hojas frescas o secas de aguacate encima. Le darán un sabor parecido al anís, pero no se las vayan a comer después. Si no las puedes encontrar, no pasa nada.

En el fondo del refractario, pon las verduras: zanahorias, papas y garbanzos.

Pon la carne envuelta encima de las verduras. Mientras la carne se hornea, algunos jugos se saldrán al fondo del refractario y se hará un caldo para las verduras, que después de absorber tanto sabor por tanto tiempo, tendrán un sabor profundo y dulce al mismo tiempo.

Envuelve la parte de arriba del refractario con papel aluminio. Esto es para simular el hoy en el suelo donde iría la barbacoa. Pon el refractario en el horno.

Una vez que esté lista, retira la carne del horno, deja que se enfríe un poco y quita el aluminio y las hojas de plátano. Hazlo con cuidado, porque el vapor que saldrá va a estar muy caliente.

Me encanta la BBQ durante el verano, para el invierno prefiero la barbacoa mexicana. Hornear la carne durante tantas horas llenará tu casa de aromas increíbles, sin mencionar que tendrás una comida deliciosa y abundante al final.

Sólo hay que deshebrar la carne, poner las verduras para acompañarla, invitar a algunos amigos y empezar a hacer tacos; habrá mucha carne para compartir.

Disfruta con salsa verde.

Nota: Investigué, ensayé, probé, edité y entregué esta receta al Washington Post para un artículo publicado el 24 de febrero del 2010.